Šaláty z majonézy sú na ruskom stole obľúbené produkty, ktoré pri správnom používaní zlepšujú gastrointestinálne funkcie. Hlavným škodlivým produktom je majonéza nízkej kvality. Aké škodlivé a užitočné sú rôzne šaláty na slávnostnom stole?
Výhody majonézových šalátov
Zelenina použitá v šalátoch obsahuje veľa vody (od 85 do 95%) a vlákniny (1-4 g na 100 g). Vitamíny obsiahnuté vo väčšine šalátov - A, C. Listy šalátov obsahujú veľké množstvo vápnika - od 50 do 150 mg na 100 g.
Jedným z najužitočnejších vitamínov je kyselina listová, ktorá sa hojne vyskytuje iba v zelenine.
Hlavnou výhodou šalátov s majonézou zo zeleniny.
Ostatné výrobky zvyšujú chuť alebo predlžujú trvanlivosť.
Zloženie a história majonézy
Majonéza je studená omáčka na báze žĺtka, rastlinného oleja, octu, citrónovej šťavy, cukru, soli a korenia.
Fyzikálne je majonéza emulzia tuku vo vode a lecitín z vaječných žĺtkov slúži ako emulgátor.
Komerčná majonéza obsahuje:
- najmenej 80% tuku;
- najmenej 7,5% vaječného žĺtka (v závislosti od obsahu tuku);
- zahusťovadlá;
- farbivá.
Pojem „pochúťky“ je oprávnený iba vtedy, ak obsahuje výrazne vyšší podiel vaječného žĺtka. „Vynikajúca“ sa považuje za majonézu s obzvlášť vysokým podielom polynenasýtených mastných kyselín.
Historicky nie je výskyt majonézy úplne objasnený. Najbežnejšia verzia pochádza z dobytia španielskeho ostrova Menorca francúzskym vojvodom z Richelieu v roku 1756. Hovorí sa, že výrobok bol pomenovaný po dobytí Mahonnes a bol distribuovaný do celého sveta z Francúzska.
Skladovanie šalátov s majonézou
Majonéza je veľmi krátky produkt, najmä v lete. Domáca majonéza sa má uchovávať v chladničke maximálne 2 až 3 dni. Malo by byť uzavreté maximálne 6 - 9 mesiacov v neotvorených obaloch - iba 2 mesiace. Otvorené kontajnery všetkých druhov majonézy môžu byť ponúkané na použitie nie dlhšie ako 4 - 6 týždňov za predpokladu, že sú uložené v chladničke.
Používanie majonézy sa líši v závislosti od krajiny. Omáčka sa často konzumuje v Holandsku a Belgicku v kombinácii s vyprážanými potravinami. Holandská majonéza z obchodu je často sladená viac a používa sa s hranolkami.
Majonéza je obzvlášť populárna v Rusku, kde sa používa na zálievku šalátov.
Podľa prieskumu z roku 2014 jej priemerný Rus zje 2,5 kg majonézy ročne.
V Japonsku sa majonéza konzumuje aj s mnohými pokrmami vrátane pizze.
Možné poškodenie majonézových šalátov
Pri príprave majonézy sa používajú surové vaječné žĺtky, takže existuje určité riziko infekcie salmonelou. Omáčka by sa nemala skladovať na veľmi horúcich miestach, pretože stráca konzistenciu. Majonéza sa nemá uchovávať v chladničke, ale na chladnom mieste. Správne skladovanie pri teplote 18 - 22 ° C 24 hodín pred umiestnením do chladničky chráni pred množením salmonely.
Otrava potravinami produkovaná domácou majonézou je zvyčajne spôsobená kontaminovanými vajíčkami a nízkym množstvom organických kyselín. Na zníženie pH pod 3,3 sa odporúča pridať viac octu a ďalších kyselín. Pokiaľ ide o úlohu organických kyselín, ukázalo sa, že použitie olivového oleja bráni množeniu salmonel lepšie ako iné oleje.
Kyslosť je kritickým bodom v mikrobiológii majonézy a jedným z bodov merania jej sanitárnej kvality. Kyselina octová (ocot) je baktericídna látka, silnejšia ako kyselina citrónová. Väčšina prípadov salmonelózy je spôsobená domácou majonézou.
Iné mikroorganizmy zodpovedné za poškodzovanie majonézy sú kvasinky Zygosaccharomyces bailii a baktérie Lactobacillus fructivorans. Baktérie a kvasinky, ktoré prekvitajú v majonéze, musia odolať pH 4 (kyslé médium). Niektoré mikroorganizmy predlžujú trvanlivosť majonézy.
Pleseň v majonéze sa tvorí iba vtedy, keď je k dispozícii dostatočné množstvo kyslíka. Kyslosť produktu pod pH 4,4 znemožňuje prežitie väčšiny druhov baktérií. Z tohto dôvodu komerčné majonézy omáčky kazia veľmi zriedka.
Majonéza môže významne ovplyvniť pacientov, ktorí majú problémy s cholesterolom. Majonéza s nízkym obsahom cholesterolu sa v súčasnosti vyrába. V niektorých prípadoch majú ľudia s potravinovými alergiami problémy s vaječnými bielkovinami.
