Plátky klobásy nikoho neprekvapia a hľadanie kvalitných výrobkov na klobásy je teraz zložitejšie ako príprava mäsa na občerstvenie. Ak potrebujete svoj kulinársky notebook doplniť zaujímavými a novými pokrmami, prečítajte si recepty skúsených kuchárov.
Mäsové občerstvenie - základné technologické princípy
Mäso je produkt, z ktorého môžete uvariť čokoľvek od klobásy a šalátu až po koláč na desiatu. Ak je mäso čerstvé, je ťažké pokaziť jedlo. Je pravda, že niektoré pravidlá pre jej prípravu sa však musíte naučiť a pamätať si:
Pred varením je vhodné mäso namočiť do studenej vody, najmä ak nie je dôvera v jeho kvalitu. Bohužiaľ, predajcovia často využívajú rôzne triky na predĺženie trvanlivosti produktu, zlepšenie jeho prezentácie alebo zvýšenie hmotnosti, aby predali vodu za cenu mäsa. Namáčanie pomáha vracať mäso do pôvodných vlastností, odstraňuje nežiaduce prísady. Je potrebné vydržať mäso v studenej vode, úplne ponoriť produkt a vložiť nádobu počas namáčania do chladničky.
Ak je varené mäso určené na prípravu šalátov, potom musí byť pri varení spustené do vriacej vody - mäso bude šťavnatejšie.
Po odstránení peny pridajte korenené korene a korenie do vriacej vody. Aby bol vývar vždy priehľadný, mäso uvarte v režime dusenia - to vám poskytne čas na odstránenie peny štrbinovou lyžicou. Mrkva, cibuľa, zelerové korene alebo petržlenová vňať nielen pridávajú aróma, ale tiež zaisťujú jej priehľadnosť, krásnu farbu.
Do vývaru pridajte dvakrát korenie, koriander, ďalšie korenie a tiež listové korenené zelené lístky: spolu s koreňmi a 7-10 minút pred koncom varenia. Tieto korenie obsahuje éterické oleje, ktoré sa rýchlo odparujú, a keďže sa mäso varí dlhú dobu, mäso absorbuje prvú časť arómy a druhú vývar.
Cesnak má nielen veľmi štipľavú vôňu, ale má tiež schopnosť ho meniť v závislosti od teploty a spôsobu varenia. Aby sa zabezpečilo, že jeho vôňa je prítomná v miske, ale nezanecháva dochuť, kombinujte ju s citrónom, petržlenom alebo mliečnymi výrobkami.
Mäso je produkt, ktorý sa ťažko trávi, a preto by sa zelenina, kyslá a pikantná omáčka mala podávať spolu s predjedlami mäsa, čo prispieva k rýchlemu tráveniu.
Mäsové občerstvenie sa zvyčajne podáva so silnými nápojmi. Biele mäso (kuracie prsia, králičie mäso) sa podáva so suchým bielym vínom a červené víno sa kombinuje s hovädzím, kačacím, jahňacím mäsom.
1. Predjedlo mäsa - rolka s pečeňou a šampiňónmi
zloženie:
Bravčová panenka 600 g
Citrónová 1 ks.
Čierne korenie
Zemiakový muškátový oriešok
karafiát
Hovädzia pečeň 1,5 kg
Cesnak podľa chuti
Cibuľa 0,5 kg
Mrkva 300 g
Huby (šampiňóny) 1 kg
Maslo 70 g
4 vajcia
Med 80 g
Horčica 50 g
Tvrdý syr 350 g
Rastlinný olej 150 ml
Mlieko 200 ml
Orechy (podľa chuti) 100 g
Príprava:
Umyte sviečkovicu, pripravte vrstvu pozdĺžnymi rezmi vo forme písmena Z. Hrúbka vrstvy je 1,0 - 1,5 cm, položte ju na doštičku, posypte citrónovou šťavou, posypte pomletým korením, ale nesolte. Nechajte pôsobiť pol hodiny a prikryte filmom. Po dobrom zásahu.
Umyte pečeň, vyčistite ju z filmu, odstráňte žlčové cesty, nakrájajte na tyčinky, dochutíme korením. Vložte misku a pol hodiny naplňte mliekom, prikryte a vložte do chladničky.
Nakrájanú cibuľu a mrkvu dôkladne nakrájajte, potom ich dajte oddelene, kým nezmäknú, panvicu zohrejeme a pridáme trochu oleja. Preneste na pripravené jedlá.
Pridajte rovnaký olej na tú istú panvicu, zohrejte ju a pripravte huby. Keď huby opečú, pridajte korenie podľa chuti a masla. Ak používate huby, potom na zvýšenie arómy húb pridajte prášok zo sušených húb.
Huby tiež vložte do samostatnej misky. Smažte pečeň a ľahko ju ochutite korením. Vložte ju na panvicu spolu s mliekom, v ktorom bolo nasiaknuté.
Nastrúhajte syr.
Teraz pokračujte v zostavovaní role:
Pečeň a mrkva preneste do mixéra, pridajte polovicu cibule, 2 vajcia a cesnak. Masu dôkladne porazte do stavu pyré.
Nasekané mäso nakrájame nastrúhaným syrom (1/2 dielu), položte pečeňovú pastu na vrchnú vrstvu syra. Zakryte vrstvu zvyškom syra.
Zabite huby mixérom a pridajte k nim zvyšnú cibuľu a vajcia. Huby rozprestrite na vrstvu syra.
Všetky zložky valca by mali mať dosť hustú konzistenciu, takže po ochladení pečene a húbovej pasty vytvorte rolku.
Roll roll. Hranu pripevnite pomocou špajlí alebo špáradiel. Zabaľte do fólie a pečte v sušiarni pri 200 ° C asi hodinu.
10-15 minút pred pripravením vyberte panvicu, rozložte fóliu. Povrch valca namažte zmesou horčice a medu, posypte nasekanými orechmi. Vráťte role do rúry na hnedú.
Keď vychladne, nakrájajte na taniere s hrúbkou 1,5 cm, podávajte s kyslou smotanovou omáčkou, ozdobte prevarenou mrkvou, plátkami varených vajec, bylinkami.
2. Predjedlo mäsa - pečená hovädzia sviečková so slaninou
zloženie:
Hovädzie alebo teľacie filé (sviečková alebo krk) 1,5 kg
Mrkva, červená 350 - 400 g
Solené solené bravčové tuky 500 g
koriander
rasca
Červený korenie
Horčičné semená
Javorový sirup (možno nahradiť medom)
Červené víno, suché 300 ml
Bobkový list
karafiát
Príprava:
Vyberte si čerstvé mäso na pečenie, ideálnou možnosťou je teľacie mäso, bude sa rýchlejšie variť. Umyte mäso, odrežte kúsok fólie, vysušte obrúskom. Robte hlboké rezy v buničine v rovnakej vzdialenosti.
Ošúpanú mrkvu a slaninu nakrájajte na dlhé, ale tenké tyčinky s veľkosťou asi 1 - 4 cm a mäso plňte pripravenými ingredienciami. Mäso preneste na plech na pečenie potiahnutý fóliou.
Víno zahriať na 35 - 40 ° C, vložiť do neho pripravené korenie. Nalejte mäso s marinádou, prikryte druhou fóliou a dajte panvicu najskôr na 2 až 3 hodiny alebo v noci. Po predhriatí rúry na 180 ° C posuňte panvicu, pečieme po dobu 1,5 hodiny. Niekoľko minút pred pripravenosťou odstráňte vrchnú vrstvu fólie a mäso opečte. Ak chcete zvýšiť účinok zlatej kôry, namažte povrch medom, posypte semienkami koriandra, horčice a rascou.
Po ochladení nakrájajte na porcie, podávajte s paradajkovo-cesnakovou omáčkou alebo s horúcim kečupom, tkemali omáčkou.
3. Predjedlo mäsa - aspic v pohári
zloženie:
Želatína 30 g
Mäsový vývar 2 l
Cesnak 50 g
Cukor v konzervách 150 g
Zelený hrášok, mrazený 200 g
Soľ 10 g
Cukor 20 g
Stolový ocot 70 ml
Voda 0,5 1
Varená mrkva 250 g
Varené kuracie prsia 600 g
Varené hovädzie a bravčové mäso po 1 kg
Petržlen, kôpor - na servírovanie
Príprava:
Vlhká želatína. Pripravený bujón sa zahreje na 40 ° C, pridá sa k nemu cesnak, želatína sa rozpustí po ochladení. Hrach ponorte do vriacej vody, pridajte soľ a cukor, ocot, blanchu po dobu 5 minút. Prehoďte cedník, nechajte marinádu odtiecť.
Varené mäso a kuracie prsia, mrkva nakrájaná na kocky (1x1 cm). Spojte zložky, pridajte kukuricu a hrášok, premiešajte. Rozložte zmes do plastových pohárov alebo iných tvarov a naplňte ich do ¾ objemu. Nalejte do vychladeného bujónu, vložte plnivo do foriem do chladničky, aby stuhlo.
Pri podávaní pleseň spustite na niekoľko sekúnd vo vriacej vode, otočte ju dnom a posuňte výplň na desku rýchleho občerstvenia. Ozdobte vetvičkami čerstvého kôpru alebo petržlenu.
4. Slávnostné predjedlo mäsa - jazyk so zmrzlinou
zloženie:
Hovädzí jazyk 1,2 kg
Korene petržlenu a zeleru 120 g
Cibuľa 90 g
Bobkový list 6 g
Hrach a hrach 10 g (nové korenie a čierne)
Cesnak 30 g
Koriander 5 g
Varené vajcia 4 ks.
Čerstvá zelenina 90 g
Želatína 30 g
Varená mrkva 200 g
Vývar 1 L
Príprava:
Opláchnite jazyk dôkladne pod prúdom studenej vody. Vložte panvicu, naplňte studenou vodou, privarte k varu. Nalejte vodu a jazyk znovu opláchnite. Znovu naplňte vodou, pridajte korenené korene petržlenu, zeleru, dajte bobkový list, cibuľu, mrkvu. Pred varením pridajte korenené korenie.
Keď sa buničina ľahko prepichne vidličkou, vyberte jazyk z vriacej vody, na niekoľko minút vložte do ľadovej vody a očistite pokožku.
S ostrým nožom, rezané cez vlákna, tenké dosky.
Kmeň vývar rozpustiť v ňom želatínu. Vezmite veľkú servírovaciu misu s vysokou stranou. Nakrájaný jazyk nakrájajte na vrece a každý z nich nakrájajte ozdobnou špízou. Položte na misku, kúsok od seba. Do "kulechki" dajte kúsok vareného vajca.
Misku ozdobte kučeravými plátkami mrkvy: nakrájajte do tvaru hviezd alebo kvetov pomocou zárezov. Nalejte polovicu vareného vývaru. Miska sa prenesie do chladu. Keď vývar stvrdne, dajte vetvičky petržlenu alebo zeleru, znovu naplňte zvyšný vývar a nechajte tvrdnúť. Pred podávaním vyplňte výplň diamantmi.
5. Predjedlo mäsa - pečená šunka v rúre
zloženie:
Bravčová šunka (s kožou) 2,5 kg
Cesnak 200 g
Zmes bylín: tymián, rozmarín, oregano
Rastlinný olej 50 ml
Zmes papriky a soli
Cukor 100 g
Vápno 1 ks.
Paprika sušená na slnku (kúsky) 70 g
Horčičné semienka 60 g
Dusitan sodný 2,5 mg
Technológia varenia:
Umyte mäso, osušte ho obrúskom a nožom opatrne zoškrabte kožu. Ak sú prítomné štetiny, brúste nad plameňom horáka.
Pripravenú šunku položte na lesklú stranu fólie, kožu dole. V buničine urobte hlboké, ale krátke pozdĺžne rezy. Vezmite prosím na vedomie, že ak sa rezy uskutočňujú cez vlákna, bude mať pri rezaní hotové varené bravčové mäso na reze škaredý vzhľad. Aby sa mäso počas pečenia nedeformovalo, je tiež potrebné vykonať priečne rezy na vnútornej ploche buničiny s hĺbkou nie viac ako jeden centimeter.
Pripravte vytvrdzovaciu zmes: kombinujte bylinky (suché alebo čerstvé), zmes papriky, soli, cukru, horčice a dusitanu sodného. Cesnak rozomeleme v mixéri, pridá sa rastlinný olej a suchá pikantná zmes. Vytlačte limetkovú šťavu.
Opatrne votrite povrch mäsa a snažte sa dostať marinádu do kúskov. Pripravený kus zabalte do fólie pevne do dvoch vrstiev. Držte obrobok na niekoľko hodín na stole pri izbovej teplote, aby sa začal proces fermentácie, a potom ho vložte na noc do chladničky. Pečieme 2 hodiny pri 180 ° C. Na konci pečenia mäso roztiahnite, zvýšte teplotu na 200 ° C a jemne zhnednite povrch.
Rezané po ochladení.
6. Predjedlo mäsa - hovädzí a varený repný šalát
Stôl na občerstvenie sa nezaobíde bez šalátov a odborníci na výživu odporúčajú jesť mäso so zeleninou. Repa v kombinácii s mäsom je ideálnou voľbou pre zdravú a vyváženú stravu, pretože táto koreňová plodina sa hodnotí okrem iného aj pre vysoký obsah vlákniny. Na sviatky a všedné dni je recept na predjedlo na mäsový šalát rýchly a veľmi jednoduchý.
zloženie:
Varená repa
majonéza
Citrón ½ ks.
Čierne korenie
Varené hovädzie alebo teľacie mäso (filé)
soľ
Príprava:
Tento šalát bude vyžadovať repu a hovädzie mäso v rovnakom pomere podľa hmotnosti, ostatné ingrediencie podľa chuti.
Ruky rozdeľujú mäso na vlákna a krájajú ich. Dĺžka - 4 - 5 cm, repa sa nakrája rovnakou slamkou. Zmiešajte ingrediencie v šalátovej mise, premiešajte, dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Položte podložné sklíčko a ozdobte majonézou.
Mäsové občerstvenie - tipy a triky
Soľ čerpá šťavu z mäsa, vďaka čomu je suchá a tvrdá. Preto sa pokúste soľ v poslednom stupni varenia osoliť.
Nezabudnite, že pri použití fólie na pečenie musí byť položená lesklou stranou nahor a matná strana by mala zostať vonku.
Čierne korenie a ďalšie korenie je lepšie múčiť bezprostredne pred varením, pretože vôňa čerstvo zomletého korenia je najjasnejšia a najsýtšia. Bez ohľadu na to, ako sa ženy v domácnosti snažia zalepiť poháre mletou paprikou, éterické oleje z nich okamžite zmiznú.
