Dobrý vývar - celá hlava! Krásny priehľadný vývar so zlatými kvapkami tuku a úžasnou vôňou je už plnohodnotným prvým pokrmom. Ak je vývar bahnitý, s penami, sivými a škaredými, potom sa ukáže, že nie je polievka, ale skutočná balanda. To nie je potrebné. Existuje mnoho spôsobov, ako odľahčiť domáce vývary, zafarbiť ich v príjemných farbách, premeniť skromnú polievku na úžasné jedlo na domácu večeru.
Ako urobiť bujóny transparentnými - všeobecné zásady
Na priehľadné bujóny nepoužívajte kúsky mäsa alebo hydiny s kúskami anémie alebo sušenej krvi. Ak kusy tuku alebo tuku visia, je tiež potrebné ich odstrániť. Ďalej sa musí hlavný produkt dôkladne umyť studenou vodou a vytlačiť. Je vhodné nechať kosti a veľké kúsky bravčového a hovädzieho mäsa namočiť pol hodiny do studenej vody. Aby vývar nestal zakalený, musíte odstrániť penu. To sa deje nielen pri varení, ale aj pri varení.
Základné princípy varenia:
1. Vývar nemôžete dať aktívne na varenie a dusenie, takže nikdy nebude priehľadný.
2. Počas varenia nie je potrebné soľ soliť, to sa robí na samom konci alebo najmenej pol hodiny.
3. Po prefiltrovaní by sa mal vývar vrátiť na čistú panvicu, misku opláchnite.
4. Mrkva, cibuľa, petržlenový koreň dodávajú vývarom nielen chuť, ale aj príjemnú farbu. Musíte ich pridať celé.
Čírenie vývaru je odstránenie zákalu, to znamená malých častíc. To nie je možné dosiahnuť bežným namáhaním. Pri varení sa používa chlap, najčastejšie na báze vaječného bielka. Nižšie je uvedený podrobný recept. Podstatou metódy je absorpcia, „vytiahnutie“ suspendovaných častíc z kvapaliny. Potom sa odstránia spolu s proteínom. K vajciam sa môžu pridávať ďalšie produkty, napríklad zelenina, mleté mäso, drvené kosti.
Ako odľahčiť vývar vajcom
Jedným z najjednoduchších a najznámejších spôsobov, ako odľahčiť vývar, je urobiť chlapa. Recept na báze vaječných bielkov je vhodný pre akékoľvek kuracie a mäsové výlisky, je to v kuchárkach technológie.
Zložky
• 3-4 litre hotového bujónu;
• 2 vajcia.
príprava
1. Dôkladne umyte škrupinu mydlom, opláchnite studenou vodou. Rozbijeme vajíčka, vyberáme žĺtky. Môžu byť použité na iné jedlá, nebudú pre nás užitočné.
2. Bieli porazte v hustej pene. Rozdrvte vaječné škrupiny rukami.
3. Ochladený vývar ochladte na asi 70 - 75 stupňov, pridajte proteín, premiešajte.
4. Posielame panvicu s vývarom do kachlí, zapneme najsilnejší oheň, rýchlo privedieme k varu. Vypnite a nechajte 10 minút.
5. Zopakujte varenie vývaru s vajíčkami ešte dvakrát, ale zakaždým, keď ho vypneme a vývar necháme chvíľu stáť.
6. Teraz vezmite tenkú vložku, vložte do cedníka, prefiltrujte vývar. Alebo na to použijeme sito s malými bunkami.
7. Teraz musíme vývar opäť uvariť a použiť pre naše potreby.
Ako urobiť priehľadný vývar (mleté mäso)
Ďalší jednoduchý spôsob, ako urobiť mäsový vývar priehľadným. Na zabitie musíte okrem vaječného bielka potrebovať aj trochu mletého mäsa. Je dôležité, aby používal mäso bez tuku.
Zložky
• 1 mrkva;
• 1 cibuľa;
• 500 - 800 g hovädzieho mäsa;
• 2,5 - 3 litre vody;
• 250 g mletého mäsa;
• proteín.
príprava
1. Vylejte opláchnuté hovädzie mäso s kosťou alebo iba kosti so studenou vodou, pošlite do kachle.
2. Počas varu penu opatrne odstráňte. Varte vývar pod vekom sotva viditeľným varom asi hodinu.
3. Hornú šupku vyberte z cibule alebo ju jednoducho opláchnite zeme a hodte ju do panvice. Okamžite vyhoďte ošúpané, ale nie nasekané mrkvy. Varenie vývaru ďalšiu hodinu. Pri varení zeleniny sa musí tiež odstrániť pena.
4. Otočte chudý kúsok mäsa. Beat vaječné bielky v pene. Spojte s mletým mäsom, zamiešajte.
5. Mleté mäso pridajte do hrnca vriacim bujónom. Miešajte tak, aby sa veľké hrče nezachytili. Pomaly priveďte do varu.
6. Vývar varte asi pol hodiny pri miernom ohni.
7. Vlhkú bavlnenú handričku alebo gázu zloženú vo viacerých vrstvách. Filtrujeme vývar.
Priehľadný kurací vývar na rezance a polievky
Recept na jednoduchý vývar kuracieho mäsa. Môže sa jednoducho podávať so zeleninou a sušienkami, alebo sa používa na výrobu domácich rezancov, ľahkých polievok. Je lepšie používať domáce kura, vhodné sú akékoľvek iné časti ako prsia.
Zložky
• kurča 1-1,5 kg;
• 1 mrkva;
• 1 cibuľa;
• 1 koreň petržlenu;
• 1 vavrín;
• 4-5 korenie, soľ.
príprava
1. Kuracie telo umyjeme studenou vodou, odstraňujeme poškodenie alebo perie z povrchu.
2. Posuneme sa na panvicu, vtáka naplníme vodou.
3. Nastavte na maximálne teplo, rýchlo privarte k varu. Pomocou veľkej lyžice zhromaždíme všetky peny z povrchu. Redukujeme oheň, varíme asi pätnásť minút, nenechajte ho aktívne upadnúť.
4. Pridajte koreň petržlenu, cibule. Mrkva, celá, nemusí nič krájať. Pridáme oheň, znovu privedieme do varu, odstránime penu a odstránime oheň.
5. Panvicu prikryte a vývar varte asi hodinu. Ak je kurča doma alebo na farme, potom asi 1,5 hodiny.
6. 15 minút pred koncom varenia vyberte zeleninu z vývaru, pridajte vavrín, korenie, soľ.
Ako odľahčiť vývar citrónovou šťavou
Táto metóda je užitočná, ak sa vývar po varení ukázal ako sivý alebo nahnedlý. Polievka z takejto základne nebude veľmi pekná.
Zložky
• 2 litre vývaru;
• šupky z 1 cibule;
• 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava.
príprava
1. Pre zlatú farbu hodte malú cibuľovú šupku do zakaleného a tmavého vývaru, pár minút povarte.
2. Prefiltrujte cez látku alebo sitko a vráťte sa na panvicu.
3. Položte ju znova na sporák, pridajte citrónovú šťavu a premiešajte. Môžete pridať trochu suchej kyseliny.
Ako urobiť vývar priehľadným (pre aspik, aspik)
Jednou z najťažších otázok je, ako odľahčiť vývar pre želé, aspické, želé mäso. Vývar je pripravený na dlhú dobu, veľmi nasýtený, jednoducho nie je priehľadný a zlatý, riad nie je príliš pekný, ale dá sa ľahko opraviť!
Zložky
• 2,5 litra vývaru;
• 2 žĺtky;
• mrkva
• cibuľa.
príprava
1. Najskôr by mal byť vývar dobre ochladený a niekoľko hodín chladený. Na povrchu sa vytvára vrstva tuku. Vezmite lyžicu, vyberte ju. Dá sa použiť na rôzne jedlá, vyprážať na polievky. Nevyhadzujte ho do chladničky.
2. Teraz zohrejte vývar na sporáku.
3. Cibuľu nakrájajte na malé kocky, mrkvu votrite a všetko nalejte do misy.
4. Beat whites, zmiešajte so zeleninou.
5. Vložte chlapa do vriaceho vývaru, zamiešajte a okamžite vypnite kachle, ale neprestávajte miešať, urobte to asi päť minút
6. Zapnite kachle a dajte vývar znova do varu, vypnite ho a zakryte.
7. Približne po pätnástich minútach sa má želé bujón prefiltrovať.
8. Vyhodnotiť transparentnosť. Ak sú tu častice alebo ľahké zákaly, potom môžete pridať zbitý proteín znova, teraz bez zeleniny, tepla a námahy. Postup sa opakuje, až kým sa nedosiahne požadovaný výsledok.
Kuracie vývar s priehľadnou dierou
Na prípravu takéhoto oneskorenia a získanie číreho vývaru kurčaťa budú potrebné drvené kosti. Mimochodom, môžu byť pripravené vopred, sušené a uložené v pohári na kuchynskej linke.
Zložky
• 2,5 až 3 litre bujónu;
• proteín;
• 25 g semien.
príprava
1. Varte voňavé kuracie vývary z ktorejkoľvek časti jatočného tela alebo od celého vtáka. Pred zapálením mäso vyberieme.
2. Bielkovinu porazte vidličkou alebo šľahačkou v dobrej pere.
3. Pridajte do proteínu drvené kosti a zamiešajte. Ak je viac vývaru, potom zdvojnásobte množstvo výrobkov.
4. Proteín položíme semenami do vývaru, rýchlo premiešame a zapnite doštičku.
5. Varte na miernom ohni asi desať minút. Vývar nie je potrebné variť, iba dusiť a ohriať. Zamiešame.
6. Vypnite sporák, nechajte ho trochu stáť, aby sa teplo nedostalo.
7. Filtrujeme vývar zo zložiek chlapca cez bavlnenú handričku.
Ako odľahčiť vývar mrkvou a bielkovinami
Ďalšia verzia chlapa. Je vhodný pre všetky druhy rýb a mäsa. Mrkva pomáha nielen odstraňovať bahnité častice, ale tiež dáva vývare krásnu farbu.
Zložky
• 2,5 až 3 litre bujónu;
• veľká mrkva;
• dva proteíny.
príprava
1. Mrkvu umyte kefou, nemôžete sa šúpať. Vezmi si jemný strúhadlo, nakrájaj. Môžete použiť kombináciu.
2. Beat vaječných bielkov v strmé peny. Skombinujte s mrkvou, jemne premiešajte.
3. Pridajte mrkvu na horúci vývar a privarte. Rýchlo zamiešajte, vypnite. Zakryte panvicu, nechajte ju desať minút.
4. Znovu priveďte do varu, premiešajte, aby sa zachytili všetky suspendované častice, vypnite.
5. Trvajte asi 10-15 minút a potom prefiltrujte hotový vývar cez vlhkú handričku, ktorá nezanecháva vlákna.
Transparentný kuracie vývar - užitočné tipy a triky
• Zostáva nejaký varený vývar? Nebojte sa zmraziť! Je lepšie naliať do silikónových foriem. Vždy bude existovať voňavá prísada do omáčok, všetky prvé a druhé chody v mrazničke.
• Ak sa vývar varí s ryžou, obilie sa musí variť osobitne, až kým nie je hotové, až potom sa pridá k celkovej hmotnosti. Vďaka tomu nebude jasný vývar nikdy fungovať.
• Cibule s plevami a mrkvou dodávajú vývaru krásny zlatý odtieň. Kuracie vývary a polievky s nimi vyzerajú zvlášť chutný.
• Farba vývaru bola škaredá a sivá? Ako je uvedené vyššie, môžete doň pridať mrkvu a cibuľu, ale kurkuma, kari korenie pomôže rýchlo opraviť vzhľad, dokonale zafarbia prvé jedlá, dodá zlatý odtieň a celkom príjemnú chuť.
• Pena klesla na dno a nemala čas ju odstrániť? Do panvice je potrebné naliať pohár studenej vody a znovu priviesť tekutinu do varu.
