Varenie je tiež veda, ktorá nestojí pokojne. V tradičnom chápaní a rozšírenej technológii pozostáva sušienkové cesto iba z vajec, cukru a múky, pričom sa nepočítajú niektoré ďalšie zložky, ktoré významne neovplyvňujú hlavný technologický proces prípravy cesta. Myšlienka výroby sušienok vo vriacej vode však nie je bez originality a logiky. Bravo, vynaliezavé ženy v domácnosti!
Pre tých, ktorí sú zvyknutí „vyrábať“ sušienky tradičným spôsobom a nechápu, čo je podstatou tejto nezvyčajnej metódy, odhaľujeme tajomstvá a zdieľame recepty.
Varené sušienky - základné technologické princípy
Aby ste pochopili podstatu tejto metódy prípravy keksového cesta, budete sa musieť hlbšie venovať niektorým biochemickým procesom prebiehajúcim vo vnútri cesta, porovnávať klasické možnosti s inovatívnou metódou výroby keksov.
Bežný spôsob prípravy sušienok je založený na mechanickom šľahaní vajíčok a ich zvýšení na 2 až 3-násobok. V dôsledku bitia vytvára vaječné biele dlhé vlákna, ktoré držia vzduchové bubliny pohromade. Ďalej sa do rozdrvenej vaječnej hmoty pridáva cukor a múka, ktoré tiež vytvárajú vlákna, ale stabilnejšie, na rozdiel od vaječných bielkov, zvyšujú hustotu a elasticitu polotovaru po pečení.
Klasická technológia spočíva v zavedení suchej múky do vaječnej hmoty. Zároveň by sa múka mala rýchlo a opatrne premiešať s rozbitými vajcami, pretože štruktúra „nití“ je veľmi nestabilná a sotva drží vzduchové bubliny. Zavádzanie múky tak či onak znižuje krásu vaječnej hmoty v dôsledku rozdielu v hustote, hmotnosti a vlhkosti. Akonáhle je vaječná hmota, múka v kombinácii s proteínovou hmotou začne absorbovať vlhkosť z vajec, v dôsledku čoho je narušená štruktúra proteínových vlákien, časť vzduchových bublín zmizne. Je pravda, že pri pečení sušienka stále stúpa, ale na úkor novovytvorených prameňov lepkovej múky stabilnejšia ako vaječné bielky. Polotovar získava vďaka múke elasticitu a stabilitu.
Tiež si všimnite, že pomer pevných častíc k tekutine v keksovom ceste by mal byť rovnaký, pretože pre ktorýkoľvek zo spôsobov jeho prípravy je dôležité nenarúšať túto konzistenciu, takže polotovar po pečení nie je mokrý a ťažký.
Každá žena v domácnosti vie, že najťažšou fázou klasickej prípravy keksového cesta je miešanie vaječnej hmoty s múkou, pretože si vyžaduje veľa skúseností, extrémnu presnosť. Najmenší neopatrný pohyb môže zničiť prácu a dezert: suchá múka sa môže zvlniť na hrudky a cesto by sa nemalo intenzívne miešať, aby sa neusadzovalo. Ako vidíte, existujú ťažkosti s výrobou sušienok.
Teraz prejdeme k inovatívnemu spôsobu výroby sušienok. Na začiatok vám odpovieme na tieto otázky:
Čo dáva sušenkovému testu spôsob varenia piva (pridanie vriacej vody)?
Ako udržať požadovanú vlhkosť, keď sa do cesta pridáva voda?
Na základe známych fyzikálnych a biochemických zákonov vyvstáva aj otázka štrukturálnej zmeny bielkovín pod vplyvom vysokých teplôt. Inými slovami, zvlní sa vaječné bielo v nesprávnom čase, keď sa do keksového cesta pridá vriaca voda?
Odpovedáme na položené otázky:
Múka dokonale napučiava vo vode, zatiaľ čo jej lepok vytvára silné vláknové vlákna práve v procese varenia. Takéto cesto nevyťahuje vlhkosť z vaječnej hmoty, aby vytvorilo bezlepkovú múku, pretože múka sa kombinuje s vaječnou hmotou v mokrom stave a s pripraveným lepkom.
Na udržanie požadovaného pomeru tekutých k pevným prísadám v cesta stačí znížiť počet vajec priamo úmerne k množstvu vody pridanej do múky alebo zvýšiť počet suchých prísad v ceste. Môže to byť nielen múka, ale aj kakao (na čokoládové sušienky), škrob. Sodík, amónny prášok alebo prášok do pečiva sú na takýto test dobre vhodné: tieto prísady dodajú cestu ďalší objem a pri pečení mierne sušia.
Múka cesto, vyrobené z múky a vody, sa mieša rýchlejšie a ľahšie s rozbitými vajíčkami, pretože obe hmoty majú tekutinovú konzistenciu a podľa fyzikálnych zákonov sa dajú ľahko kombinovať do homogénnej zmesi.
Aby sa predišlo zrážaniu vaječného bielka, stačí monitorovať teplotný režim, a to je omnoho ľahšie robiť, ako zmiešať rovnomerne vysušenú múku s rozbitými vajíčkami bez toho, aby došlo k narušeniu ich veľkého objemu.
Po vymyslení základov inovatívneho spôsobu varenia cesta na sušienky zostáva prekonať stereotyp, ktorý sa vyvinul v priebehu rokov, keď sušienku pripravili profesionáli a amatéri pomocou známych a dobre známych technológií. Pamätajte, že staré osvedčené spôsoby výroby sušienok boli kedysi tiež inovatívne. Klasické keksové cesto sa pripravuje teplé a studené s prídavkom masla a tieto technológie sú oficiálne uznávané podľa noriem, sú stanovené v technologických mapách najväčších cukroviniek.
Varené sušienky, ako relatívne nový spôsob prípravy veľkého cesta, sa stále vyvíjajú. Ideálny spôsob výroby takéhoto cesta zatiaľ nebol nájdený. Ale vzhľadom na jemnosti vyššie opísaného technologického postupu je možné, že jeden zo čitateľov bude schopný otvoriť ideálny recept na sušienku s vriacou vodou.
Ak chcete uľahčiť pochopenie a prijatie novej neštandardnej metódy, skúste túto technológiu vyskúšať v praxi.
Varená vanilková špongia
zloženie:
Vajcia, dietetické (veľké) 3 ks.
Prášok do pečiva 25 g
Voda 110 ml
Múka 450 g
5 mg vanilkového extraktu
Rafinovaný cukor 125 g
Spôsob varenia:
Dávajte pozor na zloženie výrobkov: hmotnosť vajec s výživou je 65 - 70 g bez škrupiny. 3 vajcia po 70 g - 210 g. Hmotnosť vajec a vody - 330 g. K tejto hmotnosti pridáme hmotnosť cukru - 125 g, pretože cukor sa vzťahuje na tekuté prísady. Cukor napriek svojej kryštalickej štruktúre a tekutosti obsahuje veľa vlhkosti a topí sa pri vysokej teplote. Celkom: vlhké prísady podľa hmotnosti - 455 g, čo zodpovedá hmotnosti suchých prísad vrátane prášku do pečiva. Zohľadňujeme tiež skutočnosť, že múka obsahuje aj vlhkosť, aj keď v malom množstve.
Dodržiavajú sa správne proporcie. Pokračujeme v príprave cesta, ale najskôr predhrievame rúru na 180 ° C, pripravujeme formu ako pri bežných sušienkach.
Ochladené vajcia porazte v miske kombajnu a extrakt pridajte na konci rytmu. Súčasne sa preoseje múka do vriacej vody a zmes sa premieša šľahačkou. Samozrejme sa všetka múka nezmestí do 100 ml vody, preto doplňte nie viac ako 100 g. Zvyšnú múku skombinujte s práškom do pečiva a cukrom a vložte do horúceho uvareného cesta. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí.
Rozliate vajcia nalejte na teplú múku, cesto jemne premiešajte do hladka, nalejte do formy a pečte. Skontrolujte pripravenosť cesta pomocou dreveného špíza alebo špáradla. Horúcu formu umiestnite na drôtený stojan, kým nie je úplne vychladená. Po odstránení sušienky.
Varené sušienky so škrobom - druhý spôsob
zloženie:
Rafinovaný cukor 125 g
Kukuričný škrob - 50 g
5 mg vanilkového extraktu
Prášok do pečiva 25 g
Vajcia, dietetické (veľké) 3 ks.
Múka 450 g
Mlieko (2,5%) 120 ml
Príprava:
Celá technológia prípravy cesta sa presne opakuje ako v prvom recepte, ale množstvo múky sa zníži o 50 g a pridá sa rovnaké množstvo škrobu. Namiesto vody sa na varenie cesta používa mlieko, ktoré sa berie o niečo viac ako voda, pričom sa berie do úvahy suchá hmota v zložení.
Čokoládová krémová sušienka s vriacou vodou
zloženie:
Mlieko 150 ml
Maslo, 75 g
Cukor 250 g
Vanillín 6 g
Voda 150 ml
Múka 650 g
4 vajcia
Kakao 100 g
Prášok do pečiva 20 g
Soľ 12 g
Pracovný poriadok:
Pripravte rúru a odnímateľný pekáč tak, že dno potiahnete mastiacim papierom na pečenie. Varte mlieko s cukrom a kakaom. Varte na strednú konzistenciu pridaním oleja. Ochladené proteíny porazte na maximálny objem a stabilnú penu. Do vriacej vody pridajte časť múky (150 g), rýchlo ju rozmiešajte šľahačkou, vyberte zo sporáka, rozšľahajte šľahačkou a misku vložte do misky so studenou vodou. Žĺtky vháňajte do chouxového pečiva, postupne pridajte horúcu čokoládovú hmotu a po častiach ju vylejte do cesta. Pridajte zvyšnú múku kombinovanú s práškom do pečiva a soľou. Zamiešame. Opatrne šľahané proteíny vložte do horúceho cesta a celú hmotu nalejte do pripravenej formy tak, aby bola naplnená do polovice objemu. Pečte pri strednej teplote na 170 ° C. Ochladený piškótový koláč namočte najmenej 5-6 hodín. Potom, ako môžete rezať vrstvy, namočte do sirupu a vytvoriť koláč.
Veganské oranžové sušienky s vriacou vodou
zloženie:
Škrob 75 g
Voda 250 ml
Citrusová šťava (pomarančová alebo citrónová) 200 ml
Múka 500 g
Prášok do pečiva 20 g
Vanilkový extrakt 6 mg
Cukor 125 g
Soľ 10 g
Príprava:
Priveďte vodu do varu, pridajte cukor. Rozpustite škrob v studenej šťave, premiešajte a nalejte do cukrového sirupu za intenzívneho miešania hmoty šľahačkou. Keď zhustne, odstráňte ho z tepla a pokračujte v biti, preosejte múku do tekutiny v kombinácii s práškom do pečiva a soľou.
Nalejte cesto do pripravenej formy a vložte ho do predhriatej rúry. Pečieme pri 180 ° C 40 minút. Skontrolujte pripravenosť polotovaru pomocou bambusovej tyčinky.
Po ochladení nechajte hotové sušienky stáť 5-6 hodín.
Varené sušienky s makom
zloženie:
Mlieko 200 ml
Cukor 180 g
Mak, pečivo 150 g
Vanilkový prášok 8 g
4 vajcia
Olej 120 g
Múka 550 g
Soľ 16 g
Soda 10 g
Príprava:
Opláchnite mak, nechajte ho odtekať vo vode a varte ho v mlieku s cukrom. Keď mák dobre dusil, pridajte trochu múky, preosievajte ju po častiach, zmes premiešajte tak, aby nespálila. Ak sa zhluky náhodne vytvoria, dajte hmotu do mixéra. Malo by to byť silné, ale nie tvrdé cesto. Vyberte ho zo sporáka. Žĺtky potrite maslom, pridajte do horúceho cesta. Soľ, pridajte sódu. Nakoniec pridajte šľahanú bielu do tuhej peny.
Cesto preneste do formy obloženej naolejovaným pergamenom a vložte do horúcej rúry. Teplota pečenia by mala byť stredná.
Ružový piškótový koláč s vriacou vodou a kefír
zloženie:
Šťava, malina 200 g
Voda 100 ml
Cukor 250 g
Kefir 150 g
5 vajec
Múka 70 g
Olej 120 g
vanilín
Soda 25 g
Škrob 50 g
Príprava:
Šťavu skombinujte so škrobom, nalejte do vriacej vody, varte do zhustnutia. Pridajte polovicu cukru do hustej a horúcej želé a zvyšok cukru trite maslom a žĺtkami. Porazte biele. Preosejte múku do hlbokej misky, pridajte vanilín, sódu, trochu soli. Miešajte suchú zmes a nalejte horúcu želé, potom kefír. Cesto neustále miešajte. Pridajte zmes masla po kefire a nakoniec pridajte šľahanú bielu. Jemne premiešajte cesto špachtľou, posuňte do odnímateľných tvarov (24 a 28 cm), naplňte ich do polovice a pečte koláče na dvojstupňový koláč. Je vhodné nechať polotovary cez noc na drevenom povrchu pokrytom plátnom.
Horúci piškótový koláč - užitočné tipy
Sušienky sú jedným z typov sypkého (tekutého) cesta. Bez ohľadu na to, aký recept ste vybrali na varenie, pred odoslaním do rúry venujte pozornosť konzistencii výsledného cesta. Cukrovinové cesto by v každom prípade malo mať konzistenciu hustého kyslej smotany s obsahom vlhkosti 30 - 40%. Po pečení sa časť vlhkosti odparí. Po ochladení by konečný polotovar mal zostať elastický: po stlačení prstom by na povrchu chladenej sušienky nemali zostať žiadne jamky.
Dosiahnite požadovanú konzistenciu testu bez ohľadu na to, čo je uvedené v recepte. Pamätajte, že každý výrobok má iný stupeň vlhkosti vrátane múky.
Vždy sa snažte poraziť vajcia, aby ste získali svieže pečivo. Ak to nie je napísané v recepte, urobte to predvolene, pretože každé cesto, ktoré je podľa možnosti kyslíkom nasýtené, je odsúdené na úspech.
