Zbierka receptov na omáčky sa doplňuje denne, rovnako ako nevyčerpateľná rozmanitosť ingrediencií, ktoré existujú na celom svete. Fantázia slávnych a zatiaľ neznámych kuchárov je tiež mocným motorom pre rozšírenie encyklopédie omáčok. Je absolútne možné, že najlepšiu omáčku nevymyslí šéfkuchár najslávnejšej francúzskej reštaurácie, ale jednoduchá žena v domácnosti vo vzdialenom, málo známom provinčnom meste.
Ak chcete servírovať jedlo s niečím zaujímavejším ako majonéza alebo kečup, potom je potrebné venovať pozornosť jednej z najrozsiahlejších častí varenia venovanej omáčkam.
Pepřová omáčka - recepty, základné zásady prípravy
Aby slávni majstri varenia rozpoznali recept ako vynikajúci, musíte k imaginárnym znalostiam pridať základy prípravy omáčok.
Každá osoba okamžite rozpozná sladké, slané, kyslé a horké nápoje hneď po vstupe potravy do úst. Ďalej je to bežná biochémia. Ak sú tieto štyri odtiene chuti medzi sebou mierne vyvážené, mozog si pamätá chuť a vzhľad jedla ako spôsobujúce potešenie a naopak. Ďakujem akademikovi Pavlovovi, ale späť k vareniu.
Je to omáčka, ktorá konečne vytvára chuť jedla, nastavuje takpovediac posledné prízvuky. Krásne vyprážaný steak sám o sebe má úplne neutrálnu chuť a bez omáčky pravdepodobne nespôsobí chuť do jedla.
Mali by teda byť štyri vkusy navzájom v dokonalej harmónii? Nie vždy. Ak sa omáčka podáva v miske s neutrálnou chuťou, potom je nevyhnutná rovnováha v omáčke. Ak je jedlo napríklad sladký dezert, potom bude ozdobené omáčkou z kyslých bobúľ alebo ovocia, ale horkosť nebude vhodná. Mnoho odborníkov sa správne domnieva, že soľ by sa mala pridávať do sladkého cesta, pretože zvyšuje kontrast vďaka sladkosti.
Všetky koreniny a byliny známe dnes boli pôvodne náhradou za lieky a potom sa začali používať pri varení. Korenené korenie sa používa pri varení na stimuláciu chuti do jedla, stimuláciu prietoku krvi, metabolické procesy. Ostrosť omáčok tiež prispieva k spaľovaniu kalórií. Omáčky pálivé korenie sú vynikajúcim antimikrobiálnym činidlom, prírodným antiseptikom.
Hlavnou zložkou koreniacich omáčok je paprika, kajenský korenie, horčica, všetko horúce korenie. Okrem pikantnej omáčky je možné kombinovať akékoľvek korenené bylinky podľa chuti s hlavným chodom. V zložení korenia omáčky je celkom vhodná kyselina, sladkosť a soľ. Obzvlášť pikantná je dosiahnutá s kyslou a sťahujúcou, orechovou farbou, prítomnosťou alkoholu, ovocnými arómami.
Stačí však smažiť ten istý steak a posypať suchým korením, tak prečo pripraviť omáčku? Kvapalná báza dodáva miske šťavu, zlepšuje trávenie potravy, a to sa nedá dosiahnuť použitím zmesi korenín a príchutí v suchej forme. Okrem toho kombinácia niekoľkých príchutí v tekutej alebo olejovej báze zvyšuje ich extrakciu, dostáva sa do zažívacieho systému v pripravenej forme a okamžite sa podieľa na metabolických procesoch.
Základom omáčky môže byť vývar, voda, džús, mlieko alebo smotana, alkoholické nápoje alebo ocot, zmesi vaječného oleja. Ako zahusťovadlo sa používa na prípravu omáčok, múky alebo škrobu s prídavkom oleja: múka sa vypráža do smotany, kombinuje sa s tukom a potom sa pridá biely alebo červený vývar z mäsa, hydiny, rýb, zeleniny alebo húb, ovocie. Klasickým základom omáčok je slávny bešamel (s prídavkom mlieka), espaniol (na červenom vývare zo vyprážaného mäsa), velut (na rybí alebo kurací vývar). Hlavná holandská omáčka je dusená zo zmesi vaječného oleja. Omáčky sa tiež pripravujú studeným spôsobom na báze rastlinných olejov, vajec, za pridania vína, džúsu alebo octu. Studené omáčky zahŕňajú emulzné zmesi, ako je majonéza.
Ďalšia príprava omáčky zahŕňa poskytnutie potrebnej konzistencie (hustoty). Po základni dajte charakteristickú chuť a arómu pomocou korenia.
Pokúste sa uvariť najslávnejšie korenie omáčky vo svetovej kuchyni. Nižšie je uvedených niekoľko receptov, ale bez uvedenia množstva ingrediencií, pretože korenie je záležitosťou chuti. Vzhľadom na to, že korenené jedlo je kontraindikované u ľudí s chronickými ochoreniami tráviaceho systému, každá žena v domácnosti môže nezávisle určiť prijateľnú normu závažnosti.
1. Pepřová omáčka - recept Harissa. Juhoafrická kuchyňa
Táto pastovitá omáčka na báze rastlinného oleja sa už stala populárnou v izraelskej a európskej kuchyni, ale v kuchyni afrických krajín je najviac korenitá a používa sa všade, je univerzálnym korením na mäso, ryby, cestoviny, ryžu, zeleninu. Omáčka má niekoľko odrôd. Najnáročnejšia a najdrahšia Harissa vo svojej kompozícii obsahuje okvetné lístky ruží.
zloženie:
Čile, červené (čerstvé alebo suché)
cesnak
Zira
koriander
mäta
Olivový olej
Ocot (alebo citrónová šťava)
soľ
Spôsob varenia:
V pôvodnom recepte sa používa iba červená paprika, čerstvá alebo sušená, s pridaním uvedených korenín. Všetky zložky sa pomelú hrubou soľou v trecej miske. Potom sa k nim pridá olej a ocot. Konzistencia je identická s hustou kyslou smotanou. Omáčka má vďaka chilli sýtu jasne červenú farbu. Ak sa obávate extrémnej závažnosti, odstráňte semená papriky, ktorá obsahuje najvyššie množstvo kapsaicínu. Znížte ostrosť bez toho, aby ste stratili pôvodný vzhľad a konzistencia, pomôže menej ostrej červenej paprike a namiesto octu alebo citrónovej šťavy použite hustú paradajkovú pastu.
Pre nedostatok malty môžete použiť mixér.
2. Pepřová omáčka - recept na Shatt. Egyptská kuchyňa
zloženie:
Čile
Petržlen (listy)
Paradajky (cestoviny)
Olivový olej
soľ
Príprava:
Konzistencia omáčky je pastovitá. Preto je vhodnejšie použiť hotovú paradajkovú pastu. Umyté korenie osušte, odstráňte stonky, semená. Listy petržlenu umyte. Nakrájajte korenie a petržlen, vložte do kovovej misky a nasekajte ponorný mixér. Výber tohto spôsobu mletia nie je náhodný: po takejto horiacej zmesi bude ľahšie umývať kovové riady. Varené cestoviny skombinujte s paradajkami, pridajte soľ, olivový olej a usporiadajte v bankách.
Túto omáčku je možné pripraviť do budúcnosti, použiť ju na varenie iných, menej korenených omáčok, omáčku na hlavné jedlá, marinády. Na uskladnenie pasterizujte omáčku v pohári alebo vložte do sterilného obalu, ktorý bol predtým uvedený do varu.
3. Pepřová omáčka - recept Guacamole. Mexické jedlo
Toto je jedna z variácií avokádovej omáčky. Konzistencia omáčok sa môže líšiť: od zemiakovej kaše po malé kúsky. Zloženie okrem uvedených zložiek často obsahuje paradajky, cesnak. Guacamole sa podáva so širokou škálou jedál.
zloženie:
avokádo
Pálivá paprika, zelená
Citrónová šťava
Koriander čerstvý
cibuľa
soľ
olej
Príprava:
Závažnosť omáčky je stredná. Na získanie hmoty pyré v zelených odtieňoch použite papriku roztrhanú v štádiu technickej zrelosti. Odstráňte stonky a korenie.
Bunku avokáda posypte okamžite citrónovou šťavou, aby nedošlo k oxidácii ovocia. Všetky zložky omáčky pomelíme mixérom. Soľ, pridajte olej a dôkladne premiešajte.
Omáčku je možné kombinovať s majonézou a pridať do šalátov. Uchovávajte v chladničke v tesne uzavretej nádobe, ale nie dlhšie ako 5 - 7 dní.
4. Pepřová omáčka - recepty Salsa. Mexické jedlo
Existuje tiež veľa odrôd tejto omáčky. Zoberme si dve klasické verzie Salsy, zelenú a červenú omáčku, ktoré sa dajú ľahko pripraviť doma. Salsa má odlišnú konzistenciu. Kvapalná omáčka sa pripravuje na báze rastlinného vývaru, ale ak si chcete pripraviť omáčku do budúcnosti, na zimu, potom vývar z kompozície vylúčte a paradajky prevarte na pastu, čím sa získa koncentrát. Konzistencia omáčky je hustá, heterogénna.
Prvý spôsob:
paradajky
Red chili
koriander
cibuľa
cesnak
Mleté čierne korenie
koriander
soľ
Olivový olej
koriander
Príprava:
Na panvici zohrejte olej, pridajte mleté korenie a cesnak. Zahrejte sa pol minúty a pridajte jemne nakrájané paradajky, bez semien a bez semien. Rajčiakovú šťavu odparte na miernom ohni. Chili sa môžu používať čerstvé aj sušené. Pridajte jemne nakrájanú cibuľu a restujte, kým nebude priehľadná. Nasekané lístky koriandra vložte do omáčky dve minúty pred varením. Omáčku zakryte a nechajte vychladnúť. Podľa potreby upravte množstvo prísad.
Podávame s pečeným mäsom a zeleninou. V horúcej forme sa salsa s paradajkami môže podávať s prílohami z obilnín, cestovín, zemiakov.
Druhý spôsob:
Zelené chilli
pór
Olivy (nakladané)
Víno, suché (alebo ocot)
Olivový olej
Príprava:
Omáčka je založená na olivách, takže aspoň polovica z nich by mala byť obsiahnutá v celkovej hmotnosti. Čili paprička pre tento recept by sa mala vyberať v štádiu technickej zrelosti, keď má zelenú farbu. Podľa chuti pridajte suché víno, ocot alebo citrónovú šťavu. Ak je to potrebné, môže sa pridať soľ. Prípadne pridajte korenené zelené korene zázvoru. Mletie všetkých zložiek v miske mixéra súčasne do homogénnej konzistencie. Pred použitím namočte omáčku v uzavretej nádobe na 10 - 12 hodín, aby sa do nej zmiešali všetky príchute
5. Pepřová omáčka - kuracie kari recept. Indické jedlo
Curry možno určite nazvať „vizitkou“ všetkých regionálnych kuchýň v Indii. Jedná sa o suchú zmes alebo omáčku. Hotovú zmes je možné ľahko kúpiť v každej väčšej predajni a na jej základe pripraviť omáčku. Nezabudnite, že suchá zmes môže obsahovať od desiatich do dvadsiatich prísad, v závislosti od toho, pre aké pokrmy je určená. Kari nie je nevyhnutne pikantná, ale vždy pikantná, hoci každá zmes obsahuje chilli a iné druhy papriky. Indické ženy v domácnosti teraz používajú aj hotové zmesi, aj keď ich staršia generácia radšej varí sama. Každá hosteska pridáva všetky zložky karí podľa svojho vkusu v ľubovoľnom množstve.
zloženie:
Pre suché zmesi - chilli, čierne, jamajské (nové korenie), sladká paprika;
kardamón, kurkuma, zira (strúhanka), klinčeky, horčica, kardamóm, zázvor, muškátový oriešok, senovka grécka;
soľ
Sezamový olej
Kokosové mlieko
Paradajková kaša
cibuľa
Múka (alebo škrob)
vývar
Príprava:
Na suchej panvici opečte múku do smotany a dočasne ju preneste na osobitnú platňu. Zahrejte olej. Vložte doň pripravenú mletú zmes uvedených korenín. Nakrájanú cibuľu nakrájajte na svetlo zlatý odtieň. V malom množstve vývaru, zriedené paradajkové pyré, zahusťovacia múka, kombinujte s kokosovým mliekom. Výslednú hmotu nalejte na panvicu a za stáleho miešania varte, kým nezhoustne. Osolíme.
Hotová omáčka by mala mať strednú a jednotnú konzistenciu. Nalejte omáčku do mixéra a porazte ju.
Ak sa vám nepáči kokosové mlieko, môžete ho nahradiť smotanou. Omáčka sa hodí k vyprážanej hydine, zeleninovým prílohám a ryži.
6. Pepřová omáčka - recept Wasabi. Japonská kuchyňa
Ak chcete vedieť, ako naozaj vyzerá wasabi omáčka, získajte prášok tohto koreňa pomocou služieb špecializovaných obchodov. Slávna cestovinová omáčka je ďaleko od všetkých predajcov sushi, ktorí varia z koreňov wasabi, ktoré sa pestujú iba vo východnej Ázii. Vzácna rastlina v našej oblasti je nahradená chrenom a pridáva rôzne farbivá zelenej farby. V skutočnosti je wasabi skutočne druh chrenu, ale iba tento druh rastie v jednom jedinom regióne Japonska a jeho pestovanie nie je ľahká úloha. Vysoké náklady na koreň sú úplne opodstatnené jeho liečivými vlastnosťami, zložitosťou poľnohospodárskej technológie. Ale to nie je všetko! Prášok Wasabi je typ daikonu s rovnakými vlastnosťami ako skutočný koreň wasabi, s výnimkou farby. Wasabi má charakteristickú zelenú farbu a daikon wasabi je biela. Toto je nútený trik predajcov a je spojené s veľmi krátkou životnosťou zeleného páliaceho koreňa. Kulinárski špecialisti odtieň daikon wasabi so zeleným korením, špenátom, pikantnými zelenými listami.
zloženie:
Prášok Wasabi
Tuková smotana, kulinárske 120 ml
Horčičný olej 90 ml
Ginger root
Limetová šťava
Zelené chilli
Sójová omáčka
Listy špenátu (pre farbu)
Príprava:
Ochlaďte a vyšľahajte krém a pridajte kvapku oleja. To je základ cestovinovej omáčky, do ktorej musíte pridať všetky ostatné ingrediencie. Hotovú omáčku dôkladne premiešajte v mixéri a nechajte cestoviny v chladničke najmenej jednu hodinu. Tieto prísady môžete pridať do základne majonézy a nahradiť ich smotanou a maslom.
Skutočné wasabi je silné antimikrobiálne činidlo, ktoré čistí telo aj surovými rybami.
Pepřová omáčka - recepty a užitočné tipy
Pri príprave omáčok z korenia je potrebné používať rukavice, aby nedošlo k popáleniu pokožky. Okrem spaľovania kapsaicínu obsahuje paprika aj olej, ktorý sa dá ťažko vymývať bežnými prostriedkami. Preto sa pokúste použiť kovové pomôcky, ktoré na rozdiel od plastových nádob neabsorbujú látky obsiahnuté v korení.
Nepite pepřovú omáčku s vodou, ak máte pocit, že ste s korením zašli príliš ďaleko. Mliečne výrobky (jogurt, zmrzlina, mlieko), varená ryža, citrónová šťava odvádzajú vynikajúcu prácu pri nechcenom horení. Voda zvyšuje účinok kapsaicínu. Pri práci s paprikou v kuchyni sa uistite, že máte po ruke niečo z mliečnych výrobkov. Ak korenie náhodne vstúpi do sliznice očí, nosa, vyhorené miesta utrite tampónom namočeným v mlieku a potom opláchnite vodou.
