Kto si pamätá, ako sa táto moderná polievka podávala v reštauráciách nezabudnuteľnej „sovietskej“ minulosti, po studených predjedlách, v malom kokteovom mlyne so syrovou kôrou so syrovým syrom? Vzrušenie okolo tejto misky vyvolalo buď melodické, alebo šepotajúce ako potok, francúzske slovo „Julienne“. Toto jedlo teda nemá nič spoločné s francúzskou kuchyňou.
Niet divu, že hovoria, že dopyt vytvára ponuku. V histórii varenia sa stalo niečo zábavné. Po víťazstve republikánov vo Francúzsku sa do Ruska vliali ruinovaní nájomníci, ktorí hľadali prácu a lepší život, a tento francúzsky exodus z Európy sa stal za vlády Petra Veľkého. Francúzi sú dokonale ubytovaní v bohatých domoch ruskej šľachty ako učitelia francúzskeho jazyka, vývojárov a kuchári. Kuchári pevnosti, ktorí boli okamžite zredukovaní na úroveň pomocných kuchynských robotníkov, nikto neučil francúzsky jazyk a správanie. Pán francúzsky šéfkuchár rozhorčene kričal: „Julien, Julien ...“, pretože v ruskej kuchyni nebolo často akceptované rezať prísady a ešte viac - veľmi jemne. Nerozumejú tomu, čo to slovo znamená, kuchári a učni sa nazývajú julienne. Hovoria, že išlo o huby pečené v kyslej smotane.
Vo Francúzsku je julienna polievka so šampiňónmi a syrom stále podávaná, dokonca aj odborníkmi, pričom zdôrazňuje, že ide o starý ruský recept, av reštaurácii sa slovo „starý“ píše prepisom, teda bez prekladu. Iba Francúzi presunuli jedlo do kategórie teplých občerstvení.
S najväčšou pravdepodobnosťou si kuchár a jej deti dokázali udržať prácu, naučiť sa narezať na kúsky a pamätať si mená niektorých francúzskych syrov, pretože julienny recept bol opakovane uvedený v starých kuchárkach ruskej kuchyne. Tento marketingový trik bol duplikovaný pracovníkmi potravinárskych služieb v reťazci reštaurácií, ktoré bojovali o titul inštitúcií s vysokou kultúrou služieb. Francúzske slovo opäť fungovalo, ktorého význam sa neobťažoval pozerať sa do slovníka technologmi ani návštevníkmi. Julienne polievka sa ukázala ako príliš chutná na to, aby venovala pozornosť technickým podrobnostiam jej prípravy.
Teraz nebudete nikoho prekvapiť s Juliusne, každá žena v domácnosti to dokáže uvariť, ale rozšírenie kulinárskych obzorov nikomu neublíži.
Julienne so šampiňónmi a syrom - hlavné technologické body
Keďže julienne je jedlo s nezvyčajnou históriou a kuchárskym trikom, budete musieť v tejto perspektíve zvážiť vlastnosti jeho prípravy a ponechať čitateľom právo samostatne sa rozhodnúť, ktoré ingrediencie a metódy spracovania si vyberú na prípravu tejto polievky.
Úplne prvý ruský Julienne s francúzskymi polievkami nemal najmenšiu podobnosť. Prototypom tohto jedla bolo pôvodné ruské jedlo - huby pečené v kyslej smotane. Francúz, ktorý sledoval, ako ho podväzni kuchári varia, určite ocenil jedlo a jeho emocionálne výkriky „julienne“ znamenali iba to, že huby by sa mali nakrájať na veľmi tenké prúžky. Nevolníci samozrejme nehovorili francúzsky, takže sa rozhodli, že Monsieur nazval jedlo. To je všetka múdrosť spojená s pôvodom francúzskeho názvu jedla v ruskej kuchyni.
Všimnite si, že pôvodná ruská kapustová polievka, dusené mäso a ďalšie prvé jedlá boli pripravené z celých alebo veľmi veľkých kúskov zeleniny, koreňovej zeleniny a všetkých ďalších zložiek. Mimochodom, každé jedlo pozostávalo z jednej alebo dvoch zložiek, s výnimkou bohatej kapustovej polievky. To všetko bolo naložené bez veľkého rezania, nehovoriac o tenkej slame, ktorá samozrejme šokovala prichádzajúcich francúzskych kuchárov. Ruský rozsah vždy nerozumeli.
V tom čase ruská kuchyňa používala hlavne korenie a korenené korene miestneho pôvodu, a bolo ich málo, a Francúzsko už kolonizovalo južné krajiny, voňajúce arómou exotického korenia, ktoré Francúzi prirodzene a okamžite použili vo všetkých receptoch svojich jedál na zabezpečenie titul znalcov haute kuchyne.
Na úplné pochopenie a rozlíšenie medzi ruskou a francúzskou technológiou je potrebné dodať, že francúzske polievky sa pripravujú na základe priehľadných bujónov. Francúzi majú, samozrejme, takú misku ako šťouchaná polievka, je však nepravdepodobné, že by francúzsky šéfkuchár uvažoval o zahustení polievky s múkou, napríklad v ruskej kuchyni. Hovorí sa, že Francúzi medzi jedlami väčšinu času hovoria o tom, ako správne jesť, aby si udržali štíhlu postavu, a múka k tomu neprispieva. Ale to je vo Francúzsku, ktoré sa nachádza bližšie k juhu, av Rusku je múka obaľujúca kalórie, ktoré dodávajú energiu, ktorá sa v chladnom počasí zohrieva. V každom prípade, pred tým, ako ľudstvo vstúpilo do obdobia technologického pokroku, sa ruský človek musel prispôsobiť náročnejším podmienkam svojho obrovského rozlohy a bolo ťažké vzdať sa návykov - o to viac sa vyvíjali storočia.
Mimochodom, smotanová omáčka, ktorú Francúzi pripravujú na horúci predjedlo julienne so šampiňónmi a syrom, obsahuje múku ako hlavné zahusťovadlo a nie majonézu, ako si myslia mnohí manželky v domácnosti. To znamená, že rozhovory prostredníctvom konverzácií a ruský recept na obliekanie múky zostali vo Francúzsku a začali sa nazývať značkové bešamely. Ach, títo Francúzi! Majonéza je, samozrejme, veľmi chutná, ale kategoricky nie je vhodná na spracovanie za tepla, navyše obsahuje oveľa viac kalórií ako v krémovej omáčke z múky, masla a mlieka. Nemusíte sa vždy riadiť francúzskou módou.
Ďalší príklad: po tom, čo Francúzi naučili variť francúzske ženy v domácnosti, odniesli do Francúzska obľúbenú zložku ruskej kuchyne - repu a úspešne ju pridali do svojich francúzskych polievok, zatiaľ čo sa opierame o zemiaky s mnohými uhľohydrátmi. Naučili sa dokonca variť ruskú kapustnicu, porozumieť rozmanitosti rýb a húb, aj keď z darov lesa uprednostňujú šampiňóny a hľuzovky.
Francúzsky milujúci syr. Medzi hlavným chodom a dezertom si určite užijú malý kúsok, zatiaľ čo ruskí kulinárski špecialisti si ho pridávajú do všetkých jedál vo veľkých porciách, veľkoryso v ruštine a syr je vždy prítomný v julienne s hubami, z úcty k francúzskym učiteľom, a tiež preto, že ukázalo sa, že je to veľmi chutné.
Nakoniec si všimneme posledný rozdiel medzi francúzskou a ruskou kuchyňou - technológiou varenia polievok. Tradičným francúzskym spôsobom varenia je zložité postupné tepelné spracovanie výrobkov. Takže zelenina na polievky vo francúzskej kuchyni po krájaní je predvarená, dusená alebo vyprážaná (oveľa menej často). Technológia varenia polievok v ruskej kuchyni je jednoduchšia ako vo francúzštine. Až do druhej polovice osemnásteho storočia, keď francúzsky vplyv v ruskej kuchyni dosiahol svoj vrchol, boli všetky prísady akéhokoľvek ruského jedla spravidla dusené, varené alebo pečené. S príchodom nových krbových kachlí v Rusku, s kovovým poťahom, bola ruská kuchyňa obohatená o nové technologické metódy bez toho, aby stratila svoje národné vlastnosti.
Ak ste sa už rozhodli, ktorým smerom pripravíte polievku, choďte na recepty. Jedná sa o moderné variácie na tému populárnej polievky.
1. Julienne s hubami a syrom v ruštine
zloženie:
Ghee 100 g
Cibuľa 350 g
Kyslá smotana (15 - 20%) 450 g
Kuracie filé 1,2 kg
Bujón 900 ml
Petržlen 60 g
Ceps (alebo šampiňóny) 250 g
korenie
Múka 120 g
Tvrdý syr 300 g
Príprava:
Mäso nakrájajte na tyčinky, cibuľu a huby na tenké prúžky: najprv rozdeľte čiapky a nohy húb. Všetky plátky by mali byť julienne! Olej zahrievajte v panvici a vyprážajte kuracie filé, až kým sa neuvarí. Pridajte huby a cibuľu. Kyslou smotanu a múku zrieďte 0,5 l vývaru: môžete použiť mixér. Pripravenú zmes nalejte do hrnca, hríbov a mäsa. Vývar by mal byť dostatočne hrubý, podobný tekutým zemiakovým pyré. Doprajte požadovanú chuť, pridajte soľ, zmes papriky, citrónovú kôru.
Polievku nalejte do pohárov s keramickým vývarom, hrncov alebo iných vhodných nádob, rozdelte ich na 4 - 5 porcií a umiestnite na podnos. Povrch každej porcie posypte strúhaným syrom, vložte do predhriatej rúry a pečte do zlatohneda. Pred podávaním s petržlenom ozdobte každú porciu.
2. Pikantné julienne so šampiňónmi a syrom
Budete potrebovať:
Paradajky 600 g
Pažítka (sekáč, pikantná) 180 g
Vajcia 6 ks.
Bujón (alebo voda) 1,2 I
Hot peppers (Ratunda) 360 g (netto)
Medové huby, nakladané 450 g
Cibuľa 240 g
Basil 90 g
Smotanový syr 420 g
soľ
Petržlen 100 g
Údená šunka 550 g
Mrkva 200 g
korenie
Technológia varenia:
Paradajky vylisujte a olúpajte. Je vhodné zvoliť si ovocie mäsitej odrody, husté, s malým množstvom zŕn. Nakrájajte na tenké plátky a každú z nich rozdelte na polovicu. Semená vyberte z korenia, nakrájajte na prúžky. S rovnakými prúžkami, nakrájanú cibuľu, huby, mrkvu, šunku. Na plech na pečenie položte fóliu, namažte ju akýmkoľvek tukom a rozotrite tenkú vrstvu mrkvy, paradajok, papriky, cibule. Zeleninu posypte cukrom, na hornú policu rúry položte plech na pečenie, zahrievajte na 250 ° C po dobu 5-8 minút, až kým sa cukor nerozpustí a zelenina nie je pokrytá ľahkou karamelovou kôrou.
Vypečte šunku s pažítkou na panvici. Pripravená zelenina, šampiňóny a šunka sa rovnomerne distribuujú do porciovaných pekáčov v peci. Naplňte až polovicu objemu vývarom, mäsom, zeleninou alebo hubami - voliteľné. Môžete naliať horúcu prevarenú vodu. Vložte do rúry na 15 minút, tomite pri 100 ° C, aby sa aróma zeleniny spojila s vývarom. Spojte časť vývaru so syrom, nakrájané bylinky, rozdrvte ponorným mixérom až do dosiahnutia homogénnej konzistencie. Hustú zmes vložte do polievky v rovnakých častiach a intenzívne miešajte šľahačkou. Pečiacu fóliu vráťte s časťami späť do rúry, zvýšte teplotu na 200 ° C, aby sa na povrchu vytvorila kôra. Varené vajcia uvarené. Vyberte julienne hrnce, v každej porcii, položte na vrch vajíčko, nakrájajte na polovicu a vetvičky petržlenu a bazalky. Podávame s krutónmi.
3. Julienne so šampiňónmi a syrom na kuracom vývare s knedľami
výrobky:
Mleté kurča 300 g
Cibuľa 100 g
Pepř 10 g
Bujón 600 ml
Vajec 1 ks.
petržlen
soľ
Citrónová 1 ks.
Huby 250 g
Maslo alebo margarín na vyprážanie húb
Príprava:
Mleté mäso skombinujte s nakrájanou cibuľou, soľou a korením, rozdrvte na viskozitu. Vložte do chladničky najmenej hodinu. Potom pomocou čajových lyžičiek vytvarujte nôžky s hmotnosťou 25 - 30 g. Varte ich vo vývare, podľa chuti soľ. Vezmite si nôž so štrbinovou lyžicou a dočasne ich položte na tanier. Vyprážajte huby nakrájané na tenké prúžky, vo francúzštine.
Napučte vývar a nalejte porciu (200 - 300 ml) do samostatnej misky. Nalejte jednu časť späť do panvice. Do vychladnutej časti zadajte surové vajíčko, bite do hladka. Nalejte vývar s vajíčkom do varenej časti a za intenzívneho miešania. Do zahustenej tekutiny vložte knedle, šampiňóny, nakrájanú petržlenovú vňať. Vyberte citrón z citrónu a pridajte do polievky osviežujúcu arómu. Prípadne pridajte trochu šťavy. Varte polievku do varu.
Nalejte do záhrad alebo iných žiaruvzdorných jedál. Posypte tvrdým, jemne nastrúhaným syrom a roztavte ho v mikrovlnnej alebo dobre zahriatej rúre.
4. Mäso julienne s hubami a syrom
zloženie:
cibuľa
Syr 240 g
Šunka, uvarená 360 g
Šampiňóny, veľké 600 g
Kuracie prsia 480 g
Smotanová omáčka:
Mlieko 0,5 I
Olej 150 g
soľ
Pšeničná múka
muškátový oriešok
korenie
Toasty - podľa počtu porcií (6-7 ks.)
Technológia varenia:
Vystrihnite si huby, umyte ich a osušte obrúskom. Nasekajte tenké. Šunku, prsia a cibuľu nakrájajte na prúžky. Zmažte ingrediencie jednotlivo na panvici, silne zahrievajte akýkoľvek rastlinný olej v nej. Spojte súčasti misky tak, že ich prenesiete na sito namontované na palete, aby ste odstránili prebytočný olej.
Maslo rozpustíme v panvici a smažíme, kým sa neobjaví orechový zápach a jemne nahnedlý odtieň. Pridajte múku k tuku, premiešajte, kým nebude hladká. Varte mlieko osobitne a nalejte do opečenej múky, omáčku rýchlo premiešajte šľahačkou, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Omáčka by mala mať konzistenciu silnej kyslej smotany. Vložte doň všetky vyprážané ingrediencie, ochutíme korením.
Rozpálte predjedlo na toastové toasty, posypte tvrdým syrom a roztopte ho v mikrovlnnej rúre.
5. Julienne s hubami a štikovým syrom
zloženie:
Chladené rybie filé 750 g
Huby, biele, 600 g
Syry, mäkké 240 g
omáčka:
Biele víno 120 ml
Tymián (vetvičky) 15 g
Cibuľa 200 g
Maslo 150 g
Krém (33%) 250 ml
Role, okrúhle 6 ks.
Príprava:
V prípade rybích julienne sa prísady musia narezať na veľké kocky: ryba má veľmi jemnú a uvoľnenú textúru a počas spracovania sa môže rozpadnúť. Aby boli ingrediencie rovnomerne vyprážané, musíte si zachovať rovnakú veľkosť a tvar rezu. Rovnaké formy navyše dávajú miske estetický vzhľad, pocit harmónie vkusu.
Všetky fázy predbežného tepelného spracovania ingrediencií sa úplne opakujú, rovnako ako v predchádzajúcom recepte: zložky sa vyprážajú osobitne, s výnimkou húb hríbov - pred vyprážaním sa musia variť na miernom ohni 10 až 15 minút a namočiť do studenej vody.
Na prípravu omáčky rozpustíme maslo, nalejeme víno a smotanu. Vložte tymián tymián, vyprážané huby, ryby a cibuľu. Všetko dusíme v hrnci, kým nezhoustne.
Odrežte vrchnú časť buchty vytvorením „veka“. Vyberte strúhanku a vytvorte prázdnu formu kôry. Plňte rolky ryžovým juliennom. Rožky položte na plech a posypte nastrúhaným syrom. Pečieme až do zlatohneda pri 180 ° C. Pri servírovaní ozdobte misku „čiapkami“ vyrezanými z bucht, vetvičiek čerstvého tymiánu.
6. Julienne s hubami a syrom v štýle stredomorskej kuchyne
Nie je pravda, že francúzsky predjedlo je veľmi podobné talianskej pizze, ak do ingrediencií pridáte paradajky? Namiesto kokosových orechov, roliek a pizzového cesta používame napríklad polovicu cukety ako formu. Pozrime sa, ako by Talian v láske s Ruskom uvaril julienna.
zloženie:
paradajky
cuketa
Cibuľa, sladká
huby
Korenie, šalát
Smotanový syr
mrkva
oregano
bazalka
múka
korenie
koriander
cukor
karafiát
soľ
Krém 300 ml
Pracovný poriadok:
Technika rezania a predsmažovania zeleniny zostáva nezmenená - sledujeme francúzsku technológiu julienne.
Ako vyplňovací formulár používame cukety na polovice, pričom dužinu vyberáme zo stredu lyžičkou. Aby sa cuketa ľahšie spracovala, najprv držte polovicu zeleniny v rúre, aby sa naparené jadro ľahšie odstránilo z pokožky. Pomer prísad by mal byť rovnaký a ich počet závisí od veľkosti cukety. Ak chcete získať omáčku požadovanej konzistencie, pridajte 250 ml smotany do lyžice múky na vrchu.
Zeleninu smažte v olivovom oleji na vysokej teplote zvlášť. Odstráňte prebytočný tuk. Miešajte prísady.
Pripravte omáčku vyprážaním múky na masle. Pridajte horúcu smotanu (20%), korenie. Skombinujte všetky ingrediencie tak, že ich vložíte do omáčky. Stuff cukety tvary. Plech na pečenie prikryte fóliou, namažte tukom.Plnená zelenina položte na plech na pečenie, mleté mäso zakryte smotanovým syrom a pečte, kým nevznikne kôra zlatohnedého syra. Pri servírovaní posypte každú porciu tradičnými talianskymi bylinkami.
Julienne so šampiňónmi a syrom - užitočné tipy
- Šampiňóny obsahujú veľa tekutín. Hríby vyprážajte v malých dávkach vo vriacom oleji pri maximálnej teplote tak, aby sa na povrchu húb vytvorila kôra rýchlejšie, čím sa vo vnútri udrží vlhkosť a zachová sa šťavnatosť vyprážaného produktu. Ak dáte na panvicu veľké množstvo húb, budú dusené, nie vyprážané.
- Nalejte vodu pri izbovej teplote na plech na pečenie, v ktorom sa pečie julienne vo formách, aby dno formy pri horení syra v peci nespálilo.
- Ak chcete pridať kyslú chuť, pridajte kyslú smotanu, citrónovú šťavu alebo suché víno.
