V Dagestane sa chinkali považuje za jedno z najchutnejších a najuspokojivejších jedál. Sú tam veľmi populárne. Na rozdiel od bežných kinkinov, dagestánske varia veľmi rýchlo. To však neznamená, že sa dajú ľahko pripraviť.
Ak nebudete dodržiavať všetky pravidlá, potom sa jedlo môže ukázať ako ťažké a bez chuti. Ale ak ovládate jemnosti a rôzne spôsoby prípravy Dagestánskych khinkalasov, nielen vás, ale aj vašich príbuzných poteší plnosť chuti a rozmanitosti. Jedlo samo osebe obsahuje niekoľko zložiek - mäso, vývar, cesto a dva druhy omáčky.
Khinkali Dagestan - všeobecné zásady varenia
Prvá vec na varenie khinkalu je varené mäso. Jahňacie, kuracie alebo hovädzie mäso. Vývar sa musí dekantovať.
Na prípravu cesta je potrebné použiť prevarenú vodu. Postupne pridajte múku na miesenie. Uhnite tvrdé cesto, ktoré sa nelepí na vaše ruky.
Aby bolo cesto pružné, nechajte ho trochu odpočívať. Potom to vyvinieme špeciálnym dlhým nosníkom.
Dagestan Khinkali sa nakrájajú na kocky alebo kosoštvorce. Aby sa cesto ľahšie rezalo, je lepšie počkať, kým vyschne. Potom povrch jemne posypte múkou.
Khinkali sa spustili do pripraveného vývaru a uvarili sa do mäkka. Pokúste sa stráviť khinkali.
Khinkali sa podáva s veľkými kusmi mäsa, v ktorého vývare sa varili. Samotný vývar sa podáva v samostatnom obale. Vedľa nej je vždy umiestnená špeciálne pripravená omáčka. Kvôli šťavnatosti je možné khinkali naliať roztaveným maslom.
Khinkali Dagestan - klasický recept s baránkom
zloženie:
• 800 g tuku skopového;
• soľ;
• 150 ml vody;
• 4-5 pohárov múky;
• dve vajcia;
• paradajková pasta;
• 4 strúčiky cesnaku;
• greeny.
Spôsob varenia:
1. Posielame kúsky jahniat v solenej a vriacej vode. Varte 70 minút.
2. Vytiahneme pripravenú baraninu z vývaru a na chvíľu ju odložíme.
3. Rozpustite soľ v teplej vode. Pridajte vajcia a cesto miesite, postupne preosievajte múku.
4. Hotové cesto rozvaľkajte na párky s priemerom 1 cm.
5. Vývar zohrievame a hodíme do cesta, zovretím 2 cm z klobás.
6. Khinkali varte, kým sa neobjavia.
7. Pri omáčke na panvici zohrejte paradajkovú pastu malým množstvom vývaru. Pridajte tam nasekaný cesnak a lyžicu múky. Všetko premiešajte a varte, kým nezískate hustú zmes.
8. Pokrm podávajte ihneď, aby sa khinkali nelepili.
9. Ďalej rozložte kúsky jahniat.
10. Nalejte misku s paradajkovou omáčkou a ozdobte bylinkami.
11. Vývar podávajte v hlbokej miske posypanej nasekanými bylinkami.
Khagali Dagestan s mletým mäsom
zloženie:
• 350 g hovädzieho mäsa;
• 110 ml vody;
• 2-3 poháre múky;
• jedno vajce;
• 140 ml ghee;
• cibuľová hlava;
• hlava cesnaku;
• ocot;
• soľ.
Spôsob varenia:
1. Premyté mäso a cibuľu olúpajte mlynčekom na mäso.
2. Pridajte do mäsa soľ a korenie, ak je to potrebné. Zamiešame.
3. Z mletého mäsa vytvárame mäsové guľky, ktoré vo vriacej, slanej vode znižujeme a varíme do mäkka.
4. Pomocou lyžice s drážkou vyberáme mäsové guľky a na chvíľu ich odložíme.
5. Nalejte vodu do misky, rozpustite v nej soľ a pridajte vajíčko. Pomocou vidlice rozšľahajte všetko.
6. Postupne pridajte múku do výslednej hmoty a cesto mieste.
7. Výsledné cesto rozvaľkajte 3-4 mm hrubé a nakrájajte na malé diamanty.
8. Varte vývar z mäsovej gule a tam dajte khinkali. Varte maximálne 7 minút.
9. Teraz pripravte omáčku. Stlačte cesnak a pridajte ocot.
10. Podávajte khinkali s mäsovými guličkami posypanými teplým ghí. Ďalej vložte pripravenú omáčku a vývar.
Khinkali Dagestan (cesto na kefír)
zloženie:
• jednu pohár kefíru;
• potrebné množstvo múky na cesto;
• soľ;
• 2,5 litra studenej vody;
• 720 g hovädzieho mäsa;
• 70 g paradajkovej pasty;
• 6 strúčikov cesnaku.
Spôsob varenia:
1. Mäso bez kostí posielame do vody a varíme so soľou trochu viac ako dve hodiny. Nezabudnite odstrániť nahromadenú penu.
2. Nalejte kefír pri izbovej teplote do misky a pridajte do nej múku. Hniesť tvrdé cesto. Nechajte odpočívať.
3. Vyberte hotové hovädzie mäso z panvice a prefiltrujte vývar.
4. Hotové cesto je rozdelené na dve časti a každá z nich je vyvinutá do vrstvy s hrúbkou najmenej 6 mm.
5. Rezali sme khinkali vo forme trojuholníkov.
6. Plátky cesta ponorte do vriaceho vývaru. Pripravujeme khinkal pred výstupom. Hotové trojuholníky prepichneme špáradlom.
7. Na prípravu omáčky v miske zmiešajte stlačený cesnak, trochu vývaru a paradajkovú pastu.
8. Podávajte khinkali s mletým mäsom a dajte vedľa neho omáčku.
Tenký khinkali Dagestan so zemiakmi a baránkom
zloženie:
• 630 g skopového;
• 130 ml vody;
• správne množstvo múky;
• jedno kuracie vajce;
• dva zemiaky;
• soľ.
Spôsob varenia:
1. Skopové mäso varte, kým sa neuvarí, extrahujte ho a prefiltrujte vývar.
2. Mäso zakryte doskou tak, aby nevychladla.
3. Porazte vodu spolu so soľou a vajíčkom. Pridajte preosiatu múku a miesite elastické cesto.
4. Výsledné cesto rozvaľkajte veľmi jemne. Približná hrúbka - 2 mm. Čakáme 5 minút, cesto by malo byť suché.
5. Rozstriháme vrstvu na malé kocky.
6. Predhrievajte vývar a nasekané zemiaky dajte do neho. Po 4 minútach tam pošleme khinkali. Varenie všetkých 5 minút.
7. Na servírovanie pripravíme urubovú omáčku zo zrelých kyslých sliviek.
8. Dajte zemiaky s kinkinkami na tanier. Krájané mäso sme dali vedľa neho a všetko nalejte omáčkou.
Khagali Dagestan s hovädzím a kyslou smotanou
zloženie:
• 430 g hovädzieho mäsa;
• bobkový list;
• korenie;
• asi 3 litre vody;
• 1 cibuľa;
• soľ;
• 6 strúčikov cesnaku;
• 230 ml kefíru;
• 380 g múky;
• lyžica sódy;
• 360 g kyslej smotany;
• banda petržlenu.
Spôsob varenia:
1. Pripravili sme vodu s mäsom. Po 15 minútach pridajte bobkový list, soľ, polovicu cesnaku, korenie a cibuľu. Varte dve hodiny.
2. Hotové mäso odstráňte štrbinovou lyžicou a vývar prefiltrujte cez sito.
3. Preosejte múku do misky a premiešajte ju sódou a soľou. K suchej zmesi postupne pridajte kefír. Uhnite cesto, ktoré sa nebude držať vašich rúk. Potom ho prikryjeme uterákom a chvíľu ho necháme.
4. Kyslú smotanu vložte do nádoby. K tomu pridáme soľ, nasekané bylinky a cesnak, prešli cesnakovým stláčačom. Zamiešame. Omáčka je pripravená!
5. Cesto rozvaľkajte do vrstvy a pomocou noža vyrežte diamanty.
6. Vyčistený vývar privarte do varu a cesto do neho ponorte. Varte od 5 do 7 minút v malých dávkach. Dostaneme sa pomocou štrbinovej lyžice.
7. Podávame jedlo, ktorým sa khinkali, položí úplne na dno, nasleduje mäso a všetko zakryje omáčkou.
Khagali Dagestan na kuracom vývare so zeleninou
zloženie:
• 650 g kurča;
• dve cibuľové hlavy;
• koriander;
• jedna stredná mrkva;
• voda;
• soľ;
• tri poháre múky;
• sóda;
• pohár tuku jogurtu;
• 160 g tukovej kyslej smotany;
• sušený kôpor;
• pol hlavy cesnaku.
Spôsob varenia:
1. Zoberieme hlbokú panvicu s vodou a do nej dáme olúpanú zeleninu a kurča. Varte 50 minút. Nezabudnite soľ a vyberte penu.
2. Kým sa kuracie mäso pripravuje, pripravujeme cesto. Kefír sa v mikrovlnnej rúre mierne zahrieva a naleje do misky. Pridajte soľ a sódu. Zamiešame.
3. Nalejte múku po malých dávkach do misy. Hneste tvrdé cesto a potom dajte chlieb pol hodiny v chlade.
4. Hotové cesto rozvaľkajte na múku a rozvaľkajte na silnú vrstvu.
5. Cestu nakrájajte na malé obdĺžniky (2 x 3 cm).
6. Hotové kurča vyberieme a nakrájame na porcie.
7. Vyberte z vývaru a zeleniny.
8. V napätom vývare hodíme jeden po druhom khinkali. Varte ich sedem minút.
9. Pripravené kúsky cesta prepichneme špízom a položíme na porciovanú misku.
10. Zmiešajte kyslú smotanu, sušený kôpor a nasekaný cesnak. Touto omáčkou zakryjeme chinkali.
11. Podávajte misku s vývarom a kuracím mäsom.
Khinkali Dagestan (Avar)
zloženie:
• 300 gramov kurčaťa;
• 350 gramov hovädzieho mäsa;
• vavrín;
• soľ;
• voda;
• kilogram múky;
• lyžica sódy;
• liter kyslého mlieka.
Spôsob varenia:
1. Hovädzie a kuracie mäso posielame do hrnca s vodou. Varte 50 minút, potom vyberte kurča. Pokračujte vo varení ďalších 50 minút. Nezabudnite pridať vavrín a soľ.
2. Kým vyberáme hotové mäso, vývar vyjadríme.
3. Varenie cesta. Nalejte múku do veľkej misky. Pridajte tam sódu a rovnaké množstvo sódy. Zamiešame.
4. Do suchej zmesi postupne nasypte mlieko. Cesto premiešajte v miske. Potom pokračujeme v miesení cesta na povrchu stola. Ak je to potrebné, pridajte múku.
5. Nechajte cesto ležať pol hodiny. Po štvrťhodine cesto opäť mierne pomačkáme.
6. Rozdeľte cesto na dve rovnaké časti a rozvaľkajte. Čím je chutnejší, tým silnejší.
7. Odrežeme vrstvu na malé štvorčeky.
8. Vývar opäť varíme a na miernom ohni začneme variť khinkali v malých porciách. Varte, kým nie je cesto vo vnútri surové. Vytiahneme štvorce a okamžite ich niekoľkokrát prepichneme špáradlom.
9. Podávame khinkali s mäsom a obľúbenou omáčkou. Ďalej sme dali platňu s vývarom.
Khinkali Dagestan - triky a užitočné tipy
• Khinkali možno variť na vode, do ktorej sa musí pridať maslo a múka.
• Čím prísnejšie cesto, tým ľahšie sa bude valiť a rezať.
• Potrebujete uvariť khinkali v malých porciách, inak nebudete mať čas ich prepichnúť.
• Pripravené khinkaly by nemali mať vo vnútri surové cesto.
• Varenú khinkali musíte prepichnúť špáradlom, aby sa nevyfúkla.
• Vyberte si čerstvý kefír na cesto.
• Khinkali bude pripravený, len čo sa na povrchu panvice objaví biela pena.
