Teraz je ľahké uvariť kapustovú polievku: ak ste sa v krajine nebáli, alebo ak je ročná spotreba nesprávne vypočítaná, môžete ju kedykoľvek kúpiť na trhu alebo v akomkoľvek obchode, kde sa nachádza oddelenie zeleniny. Dokonca aj výber odrôd je taký, že nikto nezostane bez kapusty. Tisíc rokov sme sa naučili pestovať a skladovať hlavnú zeleninu pre ruskú kapustnicu.
Pred novou plodinou však bolo málo kapusty. Našťastie šťaveľ rástol sám od seba, všade, najrôznejších druhov. Nie, podľa nášho chápania boli ďalšie buriny používané v starej ruskej kuchyni: kapustová polievka so žihľavami, harmančekom z chinoa. Zoznam týchto rastlín môže pokračovať, ale nie o nich.
Hneď ako boli vane s kyslou kapustou a inými zásobami prázdne, čakali vzdialení predkov, aby sa roztopil sneh, aby uvarili zelenú kapustovú polievku s mladými listami šťaveľa. Varili sme kapustovú polievku na severe a na juhu, počas sviatkov a všedných dní - vždy. Preto šťaveľ ako alternatíva k kapuste prišla na chuť. V každej provincii a dokonca aj v každej dedine bola kapustová šťava šťavnatá. O to lepšie, je tu možnosť vyskúšať ktorúkoľvek z nich.
V ruskom folklóre sa hovorí: „Nauč ma variť kapustovú polievku ...“. Nebudeme učiť, ale zdieľame iba tajomstvá.
Šalátová kapusta - základné technologické princípy
V technológii kapustovej polievky existujú určité kroky varenia, ktoré je vhodné dodržiavať, ak na výsledku záleží, a chcete dosiahnuť podobnosť s pôvodnými receptami na šťavu z kapusty. Z tohto dôvodu vykonáme malú porovnávaciu analýzu, napríklad, pre začínajúce ženy v domácnosti.
Najprv si všimneme, že šťaveľ, na rozdiel od kapusty, má jemnejšie listy, čo je dôležité počas trvania tepelného spracovania. Ak sa kapusta, najmä kyslá kapusta, musí dlhú dobu dusiť alebo dusiť, môže sa do kapustovej polievky pridať šťava tesne pred koncom varenia.
Je dôležité venovať pozornosť stupňu šťavnatosti. Mladé listy obsahujú menej kyseliny šťaveľovej, takže ich hmota by sa mala v kapustovej polievke mierne zvýšiť, aby sa vytvorila nevyhnutná chuť. Staršie listy majú sýtejšiu zelenú farbu, v ktorých je obsah kyselín oveľa vyšší ako v mladých výhonkoch. Pri zrelých šťaveľoch sú stonky na základni tuhšie a majú vláknitú štruktúru. Takéto listy sú vhodné na výrobu kapustovej polievky, ale vyžadujú dlhšie varenie. Najlepšie sa používajú na konzervovanie, na pridanie do polievky v hotovej forme.
Inak sa technológia na prípravu kapustovej polievky zo šťavy neodlišuje od prípravy kapustovej kapusty: obe zložky sa používajú na vytvorenie kyslej chuti.
Do zloženia kapustovej polievky z šťaveľovej šťavy môžu byť zahrnuté ďalšie zložky kyslého dresingu: jablká, paradajka, kyslá smotana. Pri použití týchto prísad sa zvyčajne redukuje hmotnosť šťaveľovej šťavy, aby sa vyvážila chuť.
1. Jarná šťavelová polievka bez mäsa
Sada produktov:
Varené vajcia
Zemiaky (mladé hľuzy)
Krém, pitie 0,5 l
Zelená cibuľa
Mladý šťaveľ
Kôpor, petržlen
Kyslá smotana
korenie
Príprava:
Mladé hľuzy zemiakov olúpeme, nakrájame a uvaríme najskôr v litri vody, pridáme do nich bobkový list a iné korenie podľa vášho výberu a potom na panvicu pridáme smotanu a nastrúhame koreň petržlenu. Prepnite sporák do režimu chladu, aby zemiaky dobre absorbovali sladkú krémovú chuť a vôňu koreneného korenia a korenín.
Nasekajte šťavu so zelenou cibuľou, čerstvými bylinkami, soľou a rozdrvte v trecej miske. Nastrúhané varené vajcia nastrúhajte alebo rozdrvte pomocou zemiakového lisu. Pridajte zelenú hmotu s vajíčkami na panvicu, nechajte ju prevariť a vyberte zo sporáka. Podávame čerstvú šťavelovú polievku s kyslou smotanou.
2. Kapustová polievka z južného Ruska s paradajkovým dresingom
Budete potrebovať:
cibuľa
smietka
Kamenná soľ
Paradajková kaša
Pozemný koriander
šťaveľa
Bobkový list
Hovädzie hovädzie mäso
Zmes papriky
mrkva
zemiaky
kôpor
petržlen
Kyslá smotana
vajíčka
Príprava:
Vývar z hrude uvaríme vložením mäsa do panvice plnej vody a pridaním cibule, malej mrkvy, zeleru a bobkového listu. Počas varenia odstráňte penu. Z hotového vývaru môžete štrbinovou lyžicou odstrániť kúsky koreňov, cibule, bobkového listu a mrkvy a nasekané zemiaky. Pokračujte vo varení.
Nakrájajte cibuľu a slaninu, vložte do trecej misky, posypte soľou a podľa možnosti jemne rozdrvte na pastovú konzistenciu. Nakrájanú šťavu, varené vajcia a kôpr s petržlenom. Pridajte pripravené ingrediencie na panvicu, nechajte kapať vrúcu kapustu a vyberte ju zo sporáka, zakryte ju vekom. Trvajte na tom, aby ste podávali 20-30 minút. Rozdeľte mäso na porcie. Do každej porcie vložte 100 g vareného hrude a lyžicu silnej kyslej smotany.
3. Kapustová polievka šťaveľová s jablkami a mladou kapustou
výrobky:
Prsia, teľacie mäso 700 g
Bravčová kosť z pleca 1,0 kg
Korenené korene a koreniny (bobkový list, petržlenový koreň, cibuľa) - podľa chuti
Sladké a kyslé jablká, lúpané 250 g
Kyslá smotana 180 g
Biela kapusta, drvená 700 g
Mladý šťovík 0,5 kg
Kôpr 150 g
Korenie - voliteľné
Príprava:
Hotové mäso, korenie a korenie vložte na veľkú tepelne odolnú panvicu. Naplňte vodou a po zakrytí vekom duste v rúre pri 170 ° C, kým nie je krehká. Vyberte panvicu, mäso z nej odstráňte štrbinovou lyžicou. Oddeľte mäso od kostí. Kmeň vývar. Vyskúšajte mäso a vývar, prípadne pridajte korenie, vráťte sa na panvicu. Pridajte jablká nakrájané na plátky, kapustu, nakrájanú šťavu. Vložte panvicu späť do rúry na 30-40 minút.
Podávame kapustovú polievku s kyslou smotanou a posypte nasekanou kôprom.
4. šťaveľová polievka na mäsovom vývare so solenými prsiami
Prísady do vývaru:
Mäso a kosť súprava 1,5 kg
Voda 4,2 l
Cibuľa, zeler, mrkva, petržlen (sieť) - každá po 80 g
Bobkový list
Výťažok: 2,2 I
Pre kapustovú polievku:
Zemiaky (netto) 350 g
Cibuľa, zelená a cibuľa - každá 150 g
Šťaveľ 900 g
Gruzdi 250 g
Tuk (ľubovoľný) 75 g
Múka 60 g
Varené vajcia - ½ ks. na porciu
Kyslá smotana - 30 g na porciu
Čerstvé petržlenové a zelerové listy na ozdobu
Technológia varenia:
Polievkovú súpravu umyte, vložte ju do veľkej nádoby a pomaly varte, pričom odstráňte penu. Hodinu pred koncom varenia pridajte pripravené korene a cibuľu, korenené korenie. Vývar dôkladne prepláchnite, znovu nalejte do panvice a nechajte ho znova prevariť. Dajte zemiaky, huby. Do duseného mäsa pridajte cibuľu a šťavu, pridajte do panvice. Nalejte pár polievkových lyží vývaru do misky a rozriedite v nej múku. Pridajte do kapustovej polievky, premiešajte, varte ďalších 5-10 minút. Miska ochutíme korením a podľa potreby soľou, necháme stáť štvrť hodiny. Podávajte tým, že do misky vložíte pol vajíčka a korenené zelené.
5. Hustá šťavelová polievka na smotane
výrobky:
1,5 l vývar (pozri recept č. 4)
Krém (15%) 750 ml
Zemiaky 200 g
Konzervovaná šťava 1 (0,5 l)
Pikantný dresing (korenie z cibule, petržlenu alebo zeleru, mrkva)
korenie
Vajcia: surové - 2 ks; a uvarené - 5-6 ks.
Jarná cibuľa, petržlen
Tuk, kulinársky 70 g
Pracovný poriadok:
Vložte zemiaky do vriaceho vývaru pripraveného podľa receptu č. 4. Varte 10 minút. V samostatnej miske zmiešajte smotanu so surovými vajcami, bite, zohrejte zmes na pár alebo na miernom ohni, až kým nezhoustne, za stáleho miešania. Kmeň a pridajte do vývaru. Šťavu rozotrite cez sito, pridajte na panvicu. Cibuľu a korene pretlačte do mäkka a pridajte ich na panvicu. Vyskúšajte kapustovú polievkovú chuť, ochutte korením a nechajte variť. Vyberte panvicu zo sporáka a trvajte najmenej štvrtinu hodiny. Pri servírovaní pridajte do každej nádoby polovicu prevareného vajíčka, čerstvú petržlenovú vňať. Pripravte krutóny z pšeničného chleba na polievku.
6. šťaveľová polievka s paradajkovým dressingom
Budete potrebovať:
Bravčové mäso na kosti (rebrá, plece, chrbát) 1,5 kg
Bobkový list
cibuľa
mrkva
Korenie (hrach)
zeler
Voda 3,5 I
Zelený mladý šťovík 600 g
5 vajec
Zemiaky 400 g
Tuk 50 g
Paradajková pasta 100 g
Mrkva a cibuľa (netto) - každá 120 g
Čerstvé bylinky, korenistá listová
Kyslá smotana
Poradie prípravy:
Premyté mäso varte na miernom ohni počas 3 až 3,5 hodiny, až kým sa mäso nezačne oddeliť od kosti. Nezabudnite odstrániť penu. Pol hodiny pred koncom varenia vývaru dajte cibuľu, korene (môžete celé), korenie. Kmeň vývar. Mäso nakrájajte na časti a vráťte sa do hrnca s vývarom. Pridajte nasekané zemiaky a varte sedem alebo desať minút.
Tuk zahrievajte v panvici, mrkve a cibule, pridajte paradajkovú pastu po troch minútach. Keď sú zemiaky pripravené, pridajte na panvicu dresing z paradajok a nakrájanú šťavu. Vajcia porazte šľahačkou s malou dávkou chladeného vývaru a za intenzívneho miešania nalejte tenký prúd do kapustovej polievky.
Po naliehaní podávajte kapustovú polievku obvyklým spôsobom a do záhrad pridajte nasekané bylinky a kyslou smotanu.
Šťaveľová polievka - užitočné tipy
- Čím bohatší vývar, chutnejšia kapustová polievka, aj keď pozostáva iba z vývaru a šťaveľa. Mastný bravčový vývar je vhodnejší pre zelenú kapustnicu.
- Aby bolo mäso šťavnaté, namočte ho do vriacej vody a na získanie bohatého vývaru naopak vložte mäso do studenej vody.
- Aby sa znížilo množstvo peny, ktorá sa vytvára počas varenia, pred varením udržiavajte mäso v studenej vode.
- Ak ste vynechali bod varu vývaru na odstránenie peny, nalejte trochu studenej vody. Pri opätovnom varení zozbierajte penu.
- Ak použijete konzervovanú šťavu v kapustovej polievke, osolte ju na konci varenia, najmä ak ste šťavu kúpili: môže už obsahovať soľ.
- Nenechávajte bobkový list v hotovom jedle: vývar, ktorý už nie je možné odstrániť, začne horieť. Na začiatok varenia bujónu tiež nepridávajte korenené korenie. Esenciálne oleje zmiznú do 10 - 15 minút od chvíle varu a vývar sa varí oveľa dlhšie. Je správne pridať korenie pred koncom varenia a cesnak sa hodí do panvice, keď už je odstránený zo sporáka, pretože prepečený cesnak nemá nepríjemnú vôňu.
