Cheburek je názov vyprážaného pečiva a náplne krymského tatárskeho pôvodu, ktorý je v Rusku bežný. Populárne, rýchle a veľmi uspokojujúce desiatu má veľa mien: calzone (taliansky), burekas alebo gözleme (turecký a hebrejský), burek alebo burek (srbský arménsky a iné balkánske jazyky), empanade (argentínsky jazyk), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (gréčtina).
Ak spoznáte takéto koláče, vyprážané na panvici, z cesta bez kvasníc, plnené mäsom, syrom a bylinkami, zemiakmi a hríbmi, morské plody počas cesty, vyskúšajte to. Pre tých, ktorí v blízkej budúcnosti nenavštívia Argentínu, Mongolsko, Grécko alebo Fínsko, sú nižšie uvedené originálne recepty na náplne do pastí ako alternatíva k kulinárskym výletom.
Pivné cheburky - základné technologické princípy
Cheburek v skutočnosti vyprážané koláče v oleji, bez akejkoľvek náplne, z výrobkov, ktoré boli k dispozícii v čase ich prípravy. Môžu sa pripraviť v ruštine, fínčine, tatare - akýmkoľvek spôsobom, ktorý je charakteristický pre jednu alebo druhú národnú alebo regionálnu kuchyňu. Jedná sa o jednoduché jedlo s veľkým počtom možností varenia, ktoré sú ľuďom z našej planéty známe, a spôsobov varenia, ktoré majú objaviť slávni kuchári alebo vynaliezavé ženy v domácnosti.
Je ťažké zistiť, odkiaľ prišiel recept na výrobu cesta na pivo, dokonca nemožné. Ale pravdepodobne existujú dve verzie.
Pivo obsahuje pivovarské droždie, slad (naklíčený jačmeň, raž, kukurica, ryža), chmeľ. Kvasinky tvoria alkohol v dôsledku fermentácie. Ako však viete, pri teplotách nad 40 ° C väčšina druhov umiera a alkohol sa pri vysokých teplotách odparuje. Takáto reakcia pomáha vytvárať vrstvenú textúru cesta, takmer bez zvyšovania jeho vzostupu, na rozdiel od ruských kvasnicových koláčov. Pivovarské droždie s koncentráciou alkoholu 10% zastavuje vývoj a reprodukciu. Slad, ktorý dáva cestu osobitnú chuť, nízka schopnosť piva tvoriť alkohol, slúžil ako nápad na prípravu cesta na pivo bez kvasníc. Toto je prvá verzia vzhľadu receptu na výrobu cesta na pirohy na pive.
Ako výrobok obsahujúci malé množstvo droždia s veľmi nízkou aktivitou sa pivo ťažko považuje za súčasť, ktorá ovplyvňuje vzostup cesta. Takáto úloha je možná iba pre pekárske droždie a špeciálne štartovacie kultúry.
Pivné cesto sa dokonca pripravuje na lístkové koláče: takéto prípady existujú. Ako však viete, vrstvenie testu sa dosahuje hlavne v dôsledku prítomnosti tukov a saturácie kyslíkom počas valcovania vrstiev. Pivo s tým nemá nič spoločné.
Čo potom? Bez použitia sladu, ktorý je súčasťou piva, nie je možné piecť chutný ražný chlieb. Naklíčené zrná jačmeňa dodávajú cesta príjemnú sladkú a zvláštnu chuť. Možno pridanie piva do cesta je dôsledkom tejto nuansy? Niekto sa o to pokúsil, podelil sa o svoje dojmy a recept na test na pivo „šiel k ľuďom“? Potom sa stalo približne toto: Populárny nápoj v každej kuchyni sa dá nájsť častejšie ako slad, a „modernizovaný“ recept na pečivo na pirohy na pivo posilnil svoju pozíciu. Okrem toho je bežné, že naše milenky, ktoré vykonávajú audit v chladničke, uviedli do činnosti všetko, čo sa stalo. Táto možnosť vývoja vyzerá celkom hodnoverne. Druhá verzia navyše technologicky vedie k rovnakému výsledku: pivo v teste ovplyvňuje chuť, a to najmä technologické a biochemické vlastnosti jeho prípravy.
Prečo musíme zistiť tieto zdanlivo nepotrebné podrobnosti? Odpoveď: Ak chcete dať cestu takú chuť „piva“, pridajte lyžicu hotového sladu. Mimochodom, recepty na výrobky z ražného cesta, vrátane vyprážaných koláčov, ktoré sú podobné chebureku, sú známe v národnej kuchyni severného ľudu a ražné cesto s pridaním sladu je jedinečnou chuťou a arómou. To je všetko múdrosť, pokiaľ ide o výrobu cesta na pivo, s výnimkou hlavného princípu, ktorý pozná aj nováčik v domácnosti: cesto bez droždia pre pirohy s alebo bez piva by malo mať veľmi hustú konzistenciu, aby sa dalo rozvaľkávať ako rezance ,
O náplniach pre pasties môžete hovoriť veľmi dlho, ak sa pozriete do všetkých kútov sveta, jeho históriu. Preto je rada iba jedna, veľmi jednoduchá: vyberajte si akékoľvek ingrediencie podľa chuti alebo nálady. Pomer náplne a cesta by mal byť približne rovnaký a vlhkosť uvareného mletého mäsa ovplyvňuje kvalitu pripraveného polotovaru: príliš šťavnaté mleté mäso na pasties bude vytekať z obalu cesta a výrobky sa budú vo svojich rukách rozpadávať v surovej forme, počas vyprážania spália v dôsledku šťavy prúdiacej zvnútra. ,
1. Cheburek na pivo s baránkom
Cesto:
Múka 450 g
Soľ 5 g
Pivo 175 ml
Mleté mäso:
Jahňacie (nemastné) 360 g (čisté)
Mleté korenie 7 g
Cibuľa 75 g (netto)
Voda 80 ml
Soľ 6 g
Smažiaci olej 120 ml
Technológia varenia:
Hnette cesto ako rezance. Rozdeľte na kúsky s hmotnosťou 60 g, valte tenké koláče.
Pripravte mleté mäso a položte ho do stredu každého kusu cesta s hmotnosťou 50 g. Koláče rozvaľkajte na polovicu a okraje cesta stláčajte. Vypečte na oboch stranách vriacim olejom.
2. Cheburky na pive so špenátom, syrom a mletým mäsom
zloženie:
Cesto:
Pivo, ľahké 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Múka 550 g
Extra soľ 10 g
Olej na varenie 0,4 l
Mleté mäso:
Mleté mäso (mleté bravčové a hovädzie mäso) 220 g
Cibuľa 100 g
Špenát (alebo pekingská kapusta) 120 g
Syr Feta 150 g
Mleté korenie
Poradie prípravy:
V prípade mletého mäsa nakrájajte zeleninu jemne, nastrúhajte syr, skombinujte prísady s nakrájaným mäsom a ochutte korením.
Pripravte cesto: kombinujte kefír a pivo v miske, soľ. Pridajte preosiatej múku a hnette veľmi chladné cesto. Potom ju prikryte uterákom a nechajte ju hodinu dozrieť.
Hotové cesto rozdeľte na kúsky s hmotnosťou 60 - 70 g, valcovajte tenké okrúhle koláče. Rozmleté mleté mäso v nich rozložte do polkruhu, sploštite a oddeľte od okraja koláčov o 0,5 - 0,7 cm, aby bolo vhodné stlačiť cesto. Polotovary preložte na polovicu a okraje spojte. Smažte vo vriacom oleji.
3. Cheburky na pivo vyrobené z mletého hovädzieho mäsa s cesnakom
zloženie:
Cesto (podľa receptu č. 1)
Mleté mäso:
Voda (alebo vývar) 80 ml
Soľ 5 g
Cesnak 20 g
Kyslá smotana alebo jogurt, prírodný 50 ml
Petržlen, nasekané 40 g
Cibuľa 80 g
Pepř 10 g
Hovädzie mäso 360 g (netto)
Hlboký tuk 0,5 1
Spôsob varenia:
Omotajte mäso z fólie, umyte ho, jemne nasekajte nožom. Pridajte nasekanú zeleninu a bylinky, nasekaný cesnak, vývar, korenie a kyslou smotanu.
Hotové cesto rozvaľkajte na pracovnú plochu s hrúbkou 2,5 - 3 mm, nakrájajte na štvorce so stranou 10 cm, do stredu každého štvorca vložte 30 g mletého mäsa, polotovary preložte obálkou a na vrch položte rovnaké množstvo mletého mäsa. Obálky zložte na polovicu a pritlačte okraje cesta. Smažte vo varení s hlbokým vyprážaním.
4. Cheburky na pivo - fínske ryby s rybami
výrobky:
Losos (alebo pstruh), ľahko solený 300 g
Ryža, varená 120 g
Varené vajcia 2 ks.
Kôpor, nasekané 50 g
Kmín 15 g
Mleté korenie, mleté 10 g
Na skúšku:
Múka 700 g
Margarín alebo nátierka 150 g
Prášok do pečiva 20 g
Kyslá smotana 100 g
Pivo 170 ml
Soľ 8 g
Vajce, surové (na mazanie)
Rastlinný tuk (na pečenie) 180 g
Technológia varenia:
Kombinujte prísady pripravené na mleté mäso. Miesené cesto: kyslá smotana s pivom; pridajte do múky soľ, nasekaný tuk v nej nasekajte nožom. Zhromaždite podložku na stôl, vycentrujte výrez a vylejte tekutinu. Hnette a potom ho vložte pod servítku, aby dozrievala, vložte ho do chladu asi na hodinu. Potom vrstvu prevráťte, nakrájajte na štvorce so stranou 9-10 cm, nastriekajte výplň po celej ploche obrobkov a trochu ustúpte od okraja. Mleté mäso pritlačte rukou, zvlhčite okraje koláčov vodou, aby sa lepili. Koláče rozvaľkajte a potom na jednu polovicu výsledného trojuholníka vložte ďalšiu lyžicu mletého mäsa. Zložte trojuholníky znova na polovicu. Ľahko stlačte dlaň. Okraje pritlačte. Každý trojuholník namažte vyšitým vajcom. Takéto cestoviny sa môžu piecť v peci pri 220 ° C počas 10 - 12 minút. Ak sa chcete smažiť, nemusíte povrch pasties namazať vajíčkom.
5. Cheburek na pivo s údenou šunkou - nápady z fínskej kuchyne
výrobky:
Cesto - podľa receptu č. 4 750 g (na 100 ks)
Výplň (60 g na 1 ks):
Údená šunka 370 g
Petržlen, nasekané 80 g
Pikantná horčica
Mleté biele korenie
paprika
soľ
Syry, polomäkké 100 g
Pór 150 g
Technológia varenia:
Prísady pre mleté mäso jemne nasekajte nožom a skombinujte do spoločnej hmoty. Príprava cesta a polotovarov z neho je podobná ako v predchádzajúcom recepte.
6. Cheburky na pivo - kalzón s mozzarellou, olivami a paradajkami
Zloženie produktu:
Pivo 170 ml
Kvasnice, lisované 20 g
Múka 500 g
Soľ podľa chuti
200 ml vody
Na plnenie:
Paradajky 150 g
Pór 70 g
Mozzarella 220 g
Čile 10 g
Cesnak 20 g
Basil 50 g
Tvrdý syr 100 g
Tymián 40 g
Čierne olivy 70 g
Spôsob varenia:
Pizza v Taliansku sa pripravuje na vode a kvasniciach, ale v ruskej verzii môže obsahovať pivo v malom množstve. Kombinujte teplé pivo a vodu s droždím, pridajte trochu múky na aktiváciu droždia. Po niekoľkých minútach, keď sa objavia bubliny, posypte zvyškom múky. Cesto hnette, zakryte a zapaľujte, až kým sa objem neznásobí.
Z ingrediencií na plnenie pripravte celkovú hmotu, jemne nasekajte a premiešajte všetky zložky. Cheburky, kalzone, malá pizza alebo ruské vyprážané koláče s takou náplňou budú mať charakteristickú chuť stredomorskej kuchyne. Prečo nie?
Ďalej pripravené polotovary, rovnako ako akékoľvek koláče. Pomer náplne a cesta je 40:60. Malé Calzone sa vyprážajú na panvici, vo vyhrievanom olivovom oleji, na každej strane 3-4 minúty, ale môžete ich upiecť v rúre a podávať teplé, s jednou z tradičných talianskych omáčok.
Cheburek na pivo - užitočné tipy a triky
Cesto bez droždia ihneď po varení musíte zakryť obrúskom, aby sa nevytvorila kôra, a nechajte ho stáť. Počas zrenia lepok obsiahnutý v múke bobtná pod vplyvom vlhkých zložiek cesta a stáva sa plastickejším. Ak cesto obsahuje tuky, je lepšie ho umiestniť do chladničky a zakryť povrch. Výrobky z plastového cesta sú elegantnejšie.
Cesto bez droždia musí byť dobre miesené, rovnako ako droždie. Počas hnetenia vytvára rastlinný proteín (lepok) vlákna, ktoré medzi sebou udržiavajú vzduchové bubliny, čo zaisťuje krásu cesta. Počas pečenia alebo vyprážania vzduch uvoľnený z cesta ďalej zvyšuje objem produktu.
Aby sa zabezpečilo poradie v kuchyni a pracovnom stole pri krájaní cesta a pri výrobe polotovarov, namažte povrch namiesto múky olejom. Okrem toho, keď sa vyprážanie pripraví na hlboký tuk, múka z povrchu polotovarov sa rozpadne na vriaci tuk, vytvára nepríjemný zápach, dym, pretože sa usadzuje na dne riadu a pred vyprážaním je ťažké ho odstrániť. Použitím oleja na pracovnú plochu sa dá vyhnúť nežiadúcim momentom.
