Ceny vnútorností sú omnoho nižšie ako ceny mäsa akéhokoľvek druhu, hoci nie sú horšie ako mäso v chuti. To je prekvapujúce, najmä pokiaľ ide o ich užitočný obsah. Najcennejšou vnútornosťou je hovädzia pečeň. Prevyšuje všetky druhy mäsa v obsahu minerálov a najcennejších vitamínov vrátane vnútorností zvierat a hydiny a nízka cena zdroja živočíšnych bielkovín je len ďalším stimulom na jeho častejšie zahrnutie do stravy. Pokrmy z vnútorností sa môžu stať pochúťkou, ak sú pečeň, jazyk, srdce alebo iné droby v rukách profesionálov alebo dokonca amatérov, ktorí vedia, ako uvariť dušu.
Recepty jedál z pečene v kvetináčoch alebo v rúre upútajú pozornosť oveľa menej ako recepty na mäsové jedlá. Možno je to kvôli niektorým ťažkostiam pri jej príprave. Pokúsime sa porozumieť niektorým technologickým aspektom, aby ste mohli ľahko variť akékoľvek jedlo z pečene v rúre.
Pečeň v peci - základné technologické princípy
Pri nákupe dávajte pozor na vzhľad vnútorností. Čerstvá hovädzia pečeň je pokrytá sivohnedým filmom, ktorý je zbavený veľkých ciev a žlčových ciest; Textúra je homogénna a hustá. Predbežná príprava vnútorností vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Pečeň sa môže uchovávať v chladenom stave najviac jeden deň, potom by mala byť zmrazená, ak je varenie oneskorené. Pred zamrznutím je však lepšie vyčistiť všetko to isté.
Ako na to? Všeobecný postup predbežnej prípravy hovädzej pečene je vždy rovnaký:
• Chladené vnútornosti sa premyjú studenou vodou.
• Na odstránenie fólie sa urobí malý rez. Táto operácia je najťažšia fáza. Všimnite si, že film je odstránený z polomrazenej pečene bez veľkého úsilia. Môžete použiť iný tip: vychladenú pečeň oparte vriacou vodou a potom opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili zrazeniny. Majte na pamäti, že zvyšky filmu môžu misku zničiť - po uvarení sa takáto pečeň stáva neuveriteľne stuhnutou, nedá sa uhryznúť a dokonca ani rezať stolovým nožom.
• Po odstránení fólie sa odrežú veľké kusy a odstránia sa žlčové kanály. Ďalej sa pečeň delí v závislosti od technológie pečenia: na dusenie - na kúsky po 25 - 30 g (v tyčinkách alebo kockách); na prípravu mletého mäsa - väčšie; pre doštičky, rezeň, plátky veľkých porcií (125 - 250 g), z celých častí, ktoré neobsahujú kanály.
• Hovädzia pečeň je spočiatku údená alebo vyprážaná najviac 3-4 minúty. Squash sa používa na varenie diétnych potravín. Na vyprážanie pečene rolku v múke pridajte soľ.
Surová pečeň má veľmi voľnú štruktúru, ale po tepelnom ošetrení jej proteín intenzívne koaguluje, kondenzuje produkt a vytesňuje šťavu. Trvanie vyprážania alebo dusenia je druhým dôležitým bodom, ktorý si vyžaduje pozornosť. Pečeň by sa nemala dusiť dlhšie ako 10 - 12 minút, pretože ďalšie tepelné ošetrenie nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu misky.
Pečeň sa uchováva v mlieku, aby poskytla šťavnatú a jemnú chuť pred vyprážaním alebo dusením. Na ten istý účel sa do dusenej omáčky pridáva kyslá smotana. Kyselina mliečna spomaľuje zrážanie proteínov, čo vám umožňuje predĺžiť čas kalenia. Kyselina mliečna a askorbová je tiež prítomná v mnohých druhoch zeleniny a ovocia, ktoré sú súčasťou dusených pečeňových pokrmov v hrnci v rúre. Komponenty s hustou textúrou, ktoré si vyžadujú dlhšie tepelné ošetrenie, sa pred pripojením na pečeň a dusením v peci vyprážajú, varia, restujú alebo varia.
Kuracie pečene si na predbežnú prípravu vyžadujú menej času, pretože nie je potrebné z nej film odstraňovať. Inak sa všetky technologické aspekty jeho prípravy zhodujú s prípravou dusených pokrmov z pečene iných zvierat a vtákov.
Pokiaľ ide o kombináciu pečene s inými výrobkami v jedlách, je možné vybrať zemiaky, mrkvu, cibuľu, huby, obilniny, iné druhy mäsa, ovocia a sušené ovocie. Je dôležité si uvedomiť, že pri varení je vždy možnosť experimentovať.
Recept 1. Hovädzia pečeň v kvetináčoch so zemiakmi na kyslej smotane - klasická domáca kuchyňa
výrobky:
Cibuľa 180 g
Pečeň 0,75 kg (netto)
Varené zemiaky 0,65 kg
Cesnak 45 g
Kyslá smotana, stredný tuk 250 ml
Kôpor 90 g
Voda (alebo rastlinný vývar)
Korenené korenie, soľ
Múka 90 g
Rafinovaný olej 150 g
Pracovný poriadok:
Vopred pripravená hovädzia pečeň nakrájaná na malé tyčinky s hmotnosťou 25 - 30 g. Pridajte múku a kúsky pečene do soli. Olej zahrievajte na panvici a smažte 2-3 minúty, za stáleho miešania plátkov. Vložte ich do kvetináčov. Nasekanú cibuľu dajte v panvici. Pridá sa kyslá smotana kombinovaná s vývarom (300 - 350 ml). Omáčku uvaríme, nasekáme cesnak, bylinky a korenie. Omáčku zakončite mixérom, až kým nebude hladká.
Ošúpané a varené zemiaky nakrájané na dlhé a tenké tyčinky. Rozdeľte na 6 dávok a vložte do hrncov s pečeňou. Nalejte omáčku, zakryte obsah kvetináčov 1-1,5 cm nad úrovňou. V prípade potreby pridajte vývar do omáčky. Ochutnajte to.
Dajte hrnce na paletu, prikryte ich a duste v rúre pri strednej teplote 10 minút od varu. Vypnite rúru a nechajte misku vo vnútri po dobu 20 minút. Na servírovanie ozdobte zeleninou.
Recept 2. Kuracie pečene v kvetináčoch - dusené s hráškom a karfiolom
Potraviny v 6 porciách:
Zelený hrášok 240 g
Čerstvá citrónová šťava 75 ml
soľ
Mrkva, červená 360 g
Cukor 50 g
Slnečnicový olej, rafinovaný 50 ml
Karfiol 420 g
Korenie podľa chuti
Kuracie pečene (čistá hmotnosť) 550 g
Múka 150 g
Sladká cibuľa 180 g
Krém 450 ml
Čerstvé zelené
Kuracie alebo zeleninové vývar
Maslo, ghee 180 g
Technológia varenia:
Varte vodu, pridajte soľ, citrónovú šťavu. Nechajte rôzne kapusta kvetenstvo v tejto vode. Vyberte štrbinovou lyžičkou a preneste na tanier. Keď voda steká, opečte na panvici, posypte múkou a pridajte rozpustené maslo. Na tej istej panvici opečte pripravenú pečeň s nakrájanou cibuľou.
Vo vode, v ktorej bola uvarená kapusta, nechajte zelený hrášok. Samostatne na inej panvici opečte mrkvové kocky, kým nie sú mäkké, za stáleho miešania špachtľou. Pred vložením mrkvy do kvetináčov ju posypte cukrom.
Predhrejte krém, pridajte do nich kuracie mäso, pridajte korenie.
Do hlinených kvetináčov dajte pečeň vypraženú v ghí a opečte v múke, ale 2 kusy na jednu porciu. Rozložte pripravenú zeleninu hore, rovnomerne, v náhodnom poradí. Varenú smotanovú omáčku nalejte po prerušení mixérom. Varte 10 minút v rúre a pred podávaním posypte obsah kvetináčov nasekanými bylinkami.
Recept 3. Pečeň v hrnci v rúre s ananásom
Zloženie produktu:
Hovädzia pečeň 1,5 kg
Ananás (plátky) 450 g
Sójová omáčka 25 g
Zemiakový škrob 50 g
Cukor 90 g
Balzamový ocot 30 ml
Sezamový olej 120 ml
Biela cibuľa 180 g
Škorica hrozienka 90 g
Dlhá ryža 0,5 kg
Kuchynská soľ
Príprava:
Pečeň nakrájajte na porcie a rozdelte na 6 dávok po 250 g. Kusy posypte zmesou sójovej omáčky, octu a cukru. Rozvaľkajte porcie škrobu a opečte na vysokej teplote s nakrájanou cibuľou.
Pripravenú ryžu prevarte do polovice v slanej vode. Pečeň položte na dno kvetináčov, ryžu skombinujte s premytými hrozienkami a plátkami ananásu. Rozotrite zmes na vrch pečeňových plátkov. Varte pri strednej teplote počas 7-10 minút.
Recept 4. Pečeň v kvetináčoch s jablkami, v Berlíne
výrobky:
Sladkokyselé jablká 900 g
Hovädzia pečeň 12 ks. 120 g každého
Ghee 120 g
Pór 240 g
Múka 100 g
Citrónová šťava 70 ml
Koňak 70 ml
Krém 250 ml
Vývar 180 ml
Mleté korenie
Obr., Sušené 150 g
Tymián (letáky, na dekoráciu)
Pracovný poriadok:
Pripravené plátky hovädzej pečene, plnené múkou, opečené na oboch stranách.
Nakrájané jablká a cibuľu nakrájajte na plátky, posypte citrónovou šťavou a opečte. Nakrájajte figy na plátky. Pripravené komponenty vložte do kvetináčov, 2 kusy pečene na jednu porciu. Na ne položte plátky jabĺk, fíg a cibule.
Zostávajúcu múku smažte na krémovej farbe, nalejte smotanu, vývar, koňak. Rozmiešajte zmes mixérom a do nej nalejte ingrediencie z kvetináčov. Varte v rúre, kým sa nezovrie, potom ju okamžite vypnite. Vyberte hrnce a podávajte ich po 20 minútach, posypané tymiánovými listami.
Recept 5. Hovädzia pečeň v kvetináčoch s kuriatkami na kyslej smotane
Zoznam produktov:
Cibuľa, biela 300 g
Marinované marinované 450 g
Ghee 90 g
Mäsový a zeleninový vývar 450 ml
Pečeň 750 g (netto)
Kyslá smotana 350 ml
Kôpor, čerstvý 125 g
Paradajková pasta 50 g
Múka 60 g
Varené fazule, biele 420 g
Hubové korenie 25 g
Cesnak 50 g
Poradie prípravy:
Prejdite liškami, umyte ich a varte 20 minút. Odstráňte vodu, opláchnite a proces varenia zopakujte, ale s pridaním soli a korenia. Pripravené huby vyhoďte cez cedník. Vyplachujte tiež konzervované fazule.
Nasekanú pečeň posypte múkou a opečte v horúcom oleji. Usporiadať v kvetináčoch, rozdeliť na porcie. Pridajte aj liškami a fazuľou.
Nasekanú cibuľu položte na tú istú panvicu. Kyslou smotanu zrieďte vývarom, pridajte paradajkovú omáčku, korenie podľa chuti, nasekaný cesnak a zmes nalejte na panvicu. Priveďte do varu. Výslednú omáčku nalejte do homogénnej konzistencie pomocou mixéra a nalejte rovnomerne do hrncov s pečeňou, šampiňónmi a fazuľou. Posypte ich nasekaným kôprom a pripravte ich v rúre.
Recept 6. Kuracie pečene v kvetináčoch s cesnakovou omáčkou a pohánky
Zloženie produktu:
Bouillon 1,5 1
Cibuľa 250 g
Vývar, kurča 1, 5 l
Kuracie pečene 1,3 kg
Mrkva, žltá 300 g
Rastlinný tuk 120 ml
Krém 200 ml
Vlašský orech (jadrá) 90 g
Cesnak 30 g
Zelení a korenie podľa chuti
Múka 120 g (na pasiváciu)
Pohankové krupice 500 g
Príprava:
Nakrájanú cibuľu a mrkvu nastrúhajte v rastlinnom oleji. Pridajte zeleninu so smotanou a korením. Omáčku priveďte k varu. Pripravenú pečeň mierne spusťte a vložte do keramických kvetináčov.
Zoradiť a umyť. Para v suchej predhriatej panve, kým sa vlhkosť neodparí. Cereálie umiestnite v rovnakých častiach do kvetináčov až do pečene. Cesnak mletý s jadrom vlašských orechov a bylinkami. Pridajte zmes do kvetináčov a naplňte pečeň cereálnou omáčkou.
Varte v rúre 10 minút, vypnite ohrev a hrnce vyberte za pol hodiny. Podávajte jedlo a zdobte ho zelení.
Hrnková pečeň - triky a tipy
Pri vyprážaní potravín zabráňte tomu, aby sa maslo zachytilo na panvici, použite ho v roztavenej forme alebo k nemu pridajte rastlinný olej.
Smažte pečeň na vysokej teplote. Ak sa musí po vyprážaní dusiť, stačí pri vyprážaní držať ho v horúcej panvici 2-3 minúty, kým sa proteín nezráža iba na povrchu kúskov. Ak chcete vyprážať, aby sa zlepšila chuť, vložte panvicu do citróna.
