Jeseň je čas na rôzne domáce prípravy. A pre náš prípad - takmer jediný.
Väčšina žien v domácnosti pravdepodobne nemá dubové sudy ani špeciálne „studené“ pivnice a potreba soleného mäsa nie je taká vysoká.
Môžete ho uložiť do mrazničky alebo si len kúpiť správne množstvo.
Ale pripraviť chutné domáce konzervované hovädzie mäso a so 100% zárukou neprítomnosti komplexných a škodlivých konzervačných látok - je to potrebné a česť.
Všeobecné zásady solenia mäsa doma
• Najlepším výberom mäsa pre domáce solenie je bravčová šunka. Celulóza je dosť mastná, solená dobre a rýchlo a dokonale vníma korenie.
• Solené môžu byť aj obvyklé kuracie prsia, ale také populárne kuracie stehná sú už zložitejším produktom, pokúsime sa ich však osoliť!
• Hlavná sada výrobkov a potrebné pomôcky sa zmestia do niekoľkých riadkov: v skutočnosti mäso, soľ, lavrushka, cukor, koriander, korenie (rôzne); z riadu - objemové smaltované, drevené, sklenené alebo porcelánové nádoby s obsahom 30 alebo viac litrov alebo 10-litrové fľaše.
• Dva druhy solenia - suchý a soľný, sa výrazne líšia, ale medzi použitými výrobkami nie je veľký rozdiel.
• Konzervované hovädzie mäso je konzervované jedlo a stolová soľ v nich pôsobí ako konzervant. Toto musí byť jasne pochopené, pretože pokus o solenie mäsa doma ihneď po prijatí slane osoleného produktu môže skončiť neúspechom. Otrava potravinami je mimoriadne ťažká, nestojí za to riskovať zdravie blízkych.
Ako soliť mäso doma - jednoduché konzervované hovädzie mäso, „rustikálnym spôsobom“
zloženie:
• bravčová drť (späť) - 2 kg;
• 2 polievkové lyžice s kopcom, rafinovaný cukor;
• soľ, ktorá nie je jódovaná, veľká - 8 plných polievkových lyžíc;
• čierne korenie - 2 polievkové lyžice malého hrachu alebo 1 veľká lyžica;
• koriander a biela paprika (nemleté) - 1 dezertná lyžička;
• muškátový oriešok v prášku - dve štipce čerstvo zomleté alebo tri štiepky vrecka;
• paprika - 3-4 veľké struky;
• 50 ml koňaku;
• 2 stredne veľké hlavy cesnaku;
• lyžicu prášku z papriky;
• 1/4 lyžice škorice.
Spôsob varenia:
1. Nádoba na solenie - smaltovaná alebo porcelánová, vhodnej veľkosti, opláchnite horúcou vodou a sódou, utrite a vysušte. Potrebujete tiež ľanové alebo bavlnené tkaniny so šírkou 30 cm a dĺžkou asi meter, je lepšie zásobiť sa dvoma takýmito plátnami.
2. Rezte dužinu bez rezania na samostatné kúsky tak, aby jednotlivé plátky mali hmotnosť asi 300 - 400 gramov. Opláchnite a utrite vlhkosť.
3. Dôkladne premiešajte soľ a cukor, koriander ani oba druhy papriky v hrnci príliš jemne nemačkajte. Semená by sa mali rozdeliť na 5 - 7 omrviniek.
4. Skombinujte korenie so soľou a cukrom v miske. Plátky mäsa sa dôsledne namáčajú do korenín a trošku sa trú. Časť korenia zostane v miske, musí byť rozptýlená na plátne a nechať 2/3 na ďalšie posypanie.
5. Plátky mäsa rozprestrite na soľ a korenie, ponechajte medzeru 2 centimetre. Vložte do nich strúčiky cesnaku. Na tento účel musia byť oddelené a musí byť odstránená horná hrubá vrstva šupiek, ktorá bude mať 1 hlavu. Zvyšok soli a korenia zalejeme na vrch a medzi nimi.
6. Natiahnite široké okraje látky na buničinu a snažte sa ich čo najťažšie vytiahnuť. Potom zložte výsledné „pančuchy“ na polovicu a dĺžku. Výsledný obrobok sa umiestni do nádoby na solenie a pritlačí sa naň s zaťažením asi 2 až 3 kilogramy (dvojlitrová plechovka studenej vody - presne vpravo).
7. Budúce konzervované hovädzie mäso sa musí umiestniť do chladničky na 5 - 8 hodín. Po uplynutí stanoveného času dostaneme mäso a rozložíme ho. V miske bude veľa vlhkosti - nelejte ju!
8. Všetko korenie a soľ vytrite z látky a lyžice, nevyhadzujte ich, ale nalejte ich do misy. Namiesto toho trieť kúsky mäsa zmesou papriky, škorice a muškátového orecha. Celulózu čo najskôr znovu zabalte handrou do jednej vrstvy. Zhora priamo na látku, rozotrite rozdrveným cesnakom a rozdeľte struky korenia. Mali by byť pevné, nezrezané, bez hniloby a poškodenia. Celý obrobok znovu zabalíme do handričky, vložíme do misky a vložíme do chladničky pod zaťažením. Nalejte koňak do soľanky.
9. Vydržíme deň, obrobok otáčame každých 6 hodín a polievame ho každé 2 hodiny soľankou. Po 24 hodinách odstráňte nožom všetky korenia z plátky hovädzieho mäsa z konzervovaného konzervy, soľné kryštály by nemali zostať. Odstránime tiež všetky drobky z tkaniny. Vytlačte látku a zabalte ju do kúskov hovädzieho mäsa, dve na jednu porciu. Medzi dužinou môžete nechať strúčiky cesnaku a korenia. Dávajú väčšinou chuť a takmer nemajú žiadny vplyv na chuť.
10. Hovädzie mäso s kukuricou nastriekané do sita alebo plastového cedidla sa musí obracať raz denne. Odporúča sa naliať soľanku do pohára pod vekom a ponechať ho v chladničke. Po 3 dňoch nakrájajte a vyskúšajte kúsok hovädzieho mäsa. Maximálna doba expozície je 10 dní, ďalšie vystavenie tkanivu môže byť sprevádzané pridaním soľanky, ak chcete pridať slanosť. Môžete pridať ďalších 75 - 100 ml brandy - to dodá aróme hovädzieho mäsa.
Ako soliť mäso doma v horúcej soľanke
Aby bolo mäso dobre a rovnomerne osolené, je lepšie vziať si stredne veľké kúsky až do hrúbky 4 cm.
zloženie:
• jeden kilogram mäsa;
• jeden a pol litra filtrovanej pitnej vody;
• plné poháre neoderifikovaných solí;
• štyri hrášky čierneho korenia;
• dva veľké strúčiky cesnaku;
• Lavrushka - dva listy.
Spôsob varenia:
1. Nalejte správne množstvo pitnej vody do veľkej smaltovanej nádoby, pridajte soľ, znížte lavrushka.
2. Rozdrvte nové korenie v trecej miske alebo vložte do tesného vrecka a rozdrvte valčekom a pošlite ho do soľného roztoku.
3. Položte nádobu na vysoké teplo a rýchlo varte. Vo vriacej soľanke namočte mäso a povarte ho päť minút.
4. Potom panvicu vyberte z tepla a nechajte ju vychladnúť na teplom mieste najmenej 10 hodín. Uistite sa, že mäso je vždy v slanom náleve.
5. Potom kúsky mäsa vyberte zo slaného nálevu, rozotrite ich nasekaným cesnakom a nastrúhajte ich a vložte ich do studeného plastového obalu alebo vrecka na tri hodiny. Deje sa tak, aby mäso absorbovalo všetku cesnakovú príchuť.
6. Ak nepoužívate cesnak, môžete ho konzumovať ihneď po vystavení slanému nálevu.
Ako soliť mäso doma v studenej soľanke
Metóda so studenou soľankou sa používa na varenie mäsa na účely konzervovania a na konzumáciu bezprostredne po solení. Mäso v ňom bude variť dlhšie ako v horúcej soľanke.
zloženie:
• dva litre čistej pitnej vody;
• pohárik hrubej soli;
• hlava cesnaku;
• korenie - 4 hrach.
Spôsob varenia:
1. Vo vode rozrieďte soľ a povarte roztok, vyberte nádobu zo sporáka a nechajte vychladnúť.
2. Opláchnite mäso studenou vodou a nakrájajte ho na rovnaké kúsky s hrúbkou až päť centimetrov. Kusy nakrájajte tak, aby bolo neskôr vhodné vložiť ich do nádoby pripravenej na solenie.
3. Demontujte hlavu cesnaku a odlupujte šupky. Každý strúčik cesnaku nakrájajte pozdĺžne na štyri plátky, ak sú veľké. Rezajte menšie na polovicu.
4. Do mäsovej buničiny s špičkou noža urobte punkcie a vložte do nich korenie.
5. Potom kúsky mäsa vložte do pripravenej nádoby, posuňte ich strúčikmi cesnaku a naplňte soľankou.
6. Nádobu vložte na týždeň do spoločnej chladničky.
Ako soliť mäso doma na neskoršie fajčenie
Solené mäso nie je len na predĺženie trvanlivosti, je to tiež spôsob prípravy produktu pred fajčením. Týmto spôsobom môžete pripraviť nielen mäso, ale aj sádlo.
zloženie:
• tri litre vody;
• päť veľkých strúčikov cesnaku;
• jedna plná pohárik soli, bez podložného sklíčka;
• lyžica granulovaného cukru;
• pätnásť hrášok korenia;
• dva veľké listy petržlenu;
• tri lyžice korenia "Na grilovanie";
• klinčekové dáždniky - podľa chuti.
Spôsob varenia:
1. Pripravte soľný roztok. Pridajte plátky cesnaku, korenia, korenia, nakrájajte na plátky a nechajte zohriať na maximum. Akonáhle sa varí, vyberte zo sporáka a nechajte vychladnúť. Kým soľanka vychladne, všetky koreniny a koreniny sa otvoria a dodávajú svojim tekutinám vôňu.
2. Mäso nakrájajte na obdĺžnikové plátky hrubé 5 cm a vložte kúsky do vhodnej nádoby a pevne ich pritlačte rukami.
3. Nalejte do soľanky a umiestnite pod tlak. Potom nádobu vložte do bežnej chladničky a nechajte ju päť dní.
4. Solené mäso vyberte zo slaného nálevu, dobre ho opláchnite studenou vodou a nechajte dve hodiny visieť v prievane, aby pred fajčením bolo dobre vysušené.
Ako soliť mäso doma suchým spôsobom
Suché solenie sa používa hlavne na solenie mastného mäsa alebo tuku, pretože soľ je schopná čerpať vlhkosť, je tuhá a nadmerne suchá. To však nie je ohrozené tukom, skôr naopak, absorbuje soľ sama osebe a berie ju presne tak, ako je potrebné - nič viac, nič menej.
zloženie:
• hrubá soľ;
• cesnak, korenie a korenie - podľa chuti.
Spôsob varenia:
1. Dobre vysušené mäso po umytí narezané na kúsky s hrúbkou 4 cm. Výhodne majú pravouhlý tvar. Rezajte na kusy bez rezania do konca asi 1 cm.
2. Na plátky nakrájajte časť cesnaku a cez časť prelejte časť.
3. Mäso prepichnite cez celý povrch a do štrbín špičkou noža a do vytvorených otvorov vložte cesnakovú dosku a korenie.
4. Potom posypeme mäsom zmesou soli a mletého korenia a na všetkých stranách ho nasekáme nakrájaným cesnakom, do otvorov dajte trochu cesnaku.
5. Mäso zabalte do plastového vrecka, pevne ho zviažte a nechajte ho ohriať cez noc a ráno ho preneste do chladničky.
6. Po dvoch dňoch budú plátky mastného mäsa solené týmto spôsobom pripravené na použitie.
Ako soliť mäso na dlhodobé skladovanie zmiešaným spôsobom solením
Mäso sa solí dvoma spôsobmi - najskôr je solené suchým spôsobom a potom tzv. Mokrou metódou. Najčastejšie sa používa na prípravu na dlhodobé skladovanie mastného mäsa na kosti. Použijeme ho na solenie kuracích stehien.
zloženie:
Pre suché solenie:
• 150 g. soľ;
• lyžičku granulovaného cukru;
• jeden kilogram šunky alebo dužiny na kosti.
Pre soľanku:
• päť litrov vody;
• 250 g. neodjodovaná soľ;
• dve polievkové lyžice bieleho cukru;
• lyžica kyseliny askorbovej.
Spôsob varenia:
1. Mäso nakrájajte na stredne veľké kúsky s hrúbkou 5 cm a vložte ho pevne do pripravenej nádoby, ktorú nalejte zmesou soli a cukru. Nohy len prepichujú okraj noža do kosti. Položte bremeno na hornú časť a panvicu vložte na štyri dni do chladu.
2. Potom vypustite uvoľnenú tekutinu z nádoby na mäso.
3. Sol a granulovaný cukor rozpustite v piatich litroch vody. Pridajte kyselinu askorbovú, dobre premiešajte a nalejte pripravený roztok do mäsa na panvici.
4. Konzervované hovädzie mäso dajte na päť dní pod tlak, obal zakryte gázou.
5. Potom solené mäso namočte na dve hodiny do studenej vody a zaveste ho, aby z neho vytekala všetka vlhkosť.
Metódy solenia mäsa doma - triky na varenie a užitočné tipy
• Suché solenie je skvelé pre sadlo, soľanka je ideálna pre solenie slaniny - plátky sadla s mäsovými pruhmi. V prípade solených šuniek, bedier a hrudky je najlepšie použiť kombinovaný spôsob solenia.
• Ďalšou prakticky nezmenenou konzervačnou zložkou je dusičnan sodný pre potravinárske účely. Musia sa používať s mimoriadnou opatrnosťou. Ak nadmerne solíte mäso, v najhoršom prípade mierne pokazíte svoju povesť kuchára, potom „stratenie“ s množstvom dusičnanov bude vážnejšie - produkt sa stane nepoužiteľným a môže spôsobiť vážne otravy. Len v prípade, že takéto recepty nie sú zahrnuté v našom výbere, vyberú sa jednoduchšie. Nechajte sa ukázať, že hovädzie mäso z konzervy nie je také krásne, ale netreba sa obávať o jeho príjemnosť.
• Je ťažké rozlíšiť medzi solením a marinovaním mäsa. Väčšina receptov takmer nepostrehnuteľne prechádza jeden do druhého. Konzervované hovädzie mäso je vo všeobecnosti mäso pripravené s minimálnym množstvom korenia alebo úplne bez prítomnosti korenín. Konzervované hovädzie mäso má spravidla slanejšiu chuť, okrem marinád sa zvyčajne pridávajú aj kyseliny - citrónová šťava, ocot, kyslé víno. Ale suché marinády už takmer zodpovedajú bežnému moreniu.
