Ovocné vína sú osobitnou kategóriou.
Technológia ich prípravy sa na prvý pohľad nelíši od výroby hroznového vína, ale stále existujú určité nuansy.
Spôsobujú ich predovšetkým biochemické vlastnosti surovín z ovocia a bobúľ, ktoré majú vplyv na kvalitu a chuť vína.
Egreše sa nazývajú „severné hrozno“. Ale s niektorými vonkajšími podobnosťami, rovnakým cenným biochemickým zložením a odrodou rôznych bobúľ, sú egreše z hľadiska požiadaviek na vínne materiály horšie ako hrozno v obsahu šťavy, cukru a kyseliny. Diverzita chutí, ktorú prinesie iné ovocie okrem hrozna, však nezabráni domácim vinárom v snahe vytvárať nové vína. Okrem toho hrozno predstavuje kultúru náročnejšiu na pôdne a klimatické podmienky a veľká väčšina odrôd sa nepestuje v oblastiach vzdialených od južného Ruska. Ale ostatným ovocím sa pravidelne a všeobecne poskytujú veľkorysé úrody letným obyvateľom a obyvateľom krajiny, čo umožňuje pripraviť nielen konzervy, džemy, kompóty a džúsy, ale tiež pravidelne dopĺňať domácu zbierku vín.
Angreštové víno - všeobecné technologické zásady
Ako je uvedené vyššie, pri výrobe vína je najdôležitejším kritériom pre výber surovín vyvážený obsah cukru a kyselín, ako aj schopnosť ovocia oddeľovať maximálne množstvo šťavy. Podľa týchto parametrov sa hrozno považuje za najlepšiu surovinu na výrobu vína. Pokiaľ ide o ostatné plodiny vrátane egrešov, vyžaduje sa pred začiatkom procesu kvasenia použitie špeciálnej prípravy surovín.
Egreše, všetky jeden a pol tisíc známych odrôd, majú výrazne vyššiu kyslosť ako akákoľvek odroda hrozna a tiež výrazne nižší obsah cukru. Preto musí byť angreštová šťava pred začatím fermentácie vylepšená: pridajte cukor a vodu.
Víno vyrobené z prírodnej angreštovej šťavy bez pridania cukru, má nízku spiritualitu a nie je stabilné, rýchlo stráca vlastnosti, ktoré sú dobré pre dobré vína.
Suché egrešové vína majú silu do 12% a sú skladované najviac 6 - 8 mesiacov. Pevnosť dáva vínu surovinu obsahujúcu veľké množstvo cukru, ktoré nestačí u egrešov. Existuje jednoduchý vzorec na zvýšenie obsahu alkoholu: 20 g cukru zvyšuje obsah alkoholu o 1%.
Angrešt obsahuje v priemere 9% cukru. Na základe tejto hodnoty pridáme potrebné množstvo cukru na základe jedného litra šťavy, aby sme dosiahli potrebnú silu.
Najlepšie je z týchto bobúľ vyrábať silné, zákuskové a likérové vína. Dobrý výsledok sa dá dosiahnuť zmiešaním (zmiešaním) hotových vín alebo vínnych surovín počas jeho spracovania. Egreše nie sú „hrozno“, patria do rodu ríbezlí, takže jeho kombinácia s akýmkoľvek druhom ríbezlí je veľmi harmonická a komplementárna. Angreštové bobule v zásade nemajú ostro definovanú vôňu a chuť, preto sa táto kultúra môže použiť na prípravu vína nielen s akýmkoľvek ovocím, ale na vytvorenie dobrých vermútových kompozícií, ktoré, ako viete, sa pripravujú pridaním alkoholu a rôznych korenitých bylinných kompozícií.
Voda na výrobu vína z egrešov je nevyhnutná na vyváženie kyslosti a zvýšenie objemu šťavy. Egreše obsahujú 2,5% kyseliny. K získaniu kvalitného vína je kyselina polovičná. Preto musí byť šťava alebo dužina zväčšená pomocou neutrálnej kvapaliny presne dvakrát. Vysoká kyslosť egrešov je predpokladom pre okamžité „okupovanie“ mladiny kolóniou mikroorganizmov, ktoré namiesto octu vytvárajú ocot. Vínne kvasnice sú samozrejme potrebné aj kyseliny, ale v oveľa menšom množstve, ako je ich obsah, dokonca aj v zrelých a sladkých egrešoch. Zároveň je dôležité dodržať toto opatrenie a nesnažiť sa pridávať vodu viac, ako je špecifikovaná hodnota, aby víno nevytvorilo zákal, s rýchlo sa rozvíjajúcim hnilobným zápachom. Používajte destilovanú alebo čistenú vodu dobrej kvality. Napriek tomu, že voda sa považuje za neutrálne médium, každý si pamätá, že je to dobré rozpúšťadlo a má chuť, ktorú privádza k vínu. V extrémnych prípadoch to jednoducho povarte, nechajte ho stáť a opatrne nalejte do inej nádoby, než ju pridáte do budúceho vína. Ešte lepšie je pridať vodu s cukrom, čím sa vytvorí sirup.
Oddeľovanie šťavy z bobúľ je možné zlepšiť predbežnou fermentáciou buničiny. Za týmto účelom sa egreše triedia, starostlivo triedia, odstraňujú plesnivé alebo zhnité bobule, čistia sa od suchých kvetov, stoniek, ale neumývajú sa, aby sa zachovali divoké droždie, ktoré v prirodzených podmienkach žije na povrchu všetkého ovocia. Stupeň zrelosti plodov tiež ovplyvňuje oddeľovanie šťavy: zo zelených plodov nemôžete nikdy vytlačiť viac šťavy ako z plodov, ktoré dosiahli technickú zrelosť. Zároveň by však nemalo byť povolené dozrievanie, pretože začína opačný účinok: množstvo šťavy v prezretých bobuľkách klesá a ich chuť sa zhoršuje, čo nevyhnutne ovplyvňuje kvalitu vína.
Pripravené bobule sa rozdrvia, pridá sa cukor alebo med, nádoba sa pokryje gázou zloženou v niekoľkých vrstvách, aby kyslík zostal prístupný a aby sa mladina čo najviac chránila pred prachom, troskami a baktériami škodlivými pre víno. Bezprostredne po začiatku fermentácie sa namontuje uzáver vody alebo sa na hrdlo fľaše umiestni gumová rukavica s malým otvorom na uvoľnenie nahromadeného plynu. V prípade plynu uvoľneného počas kvasenia vo vnútri nádrže musí byť ponechaný voľný priestor, v ktorom sú fľaše s „hrajúcim“ vínom naplnené najviac do ¾ objemu, aby sa predišlo prasknutiu naplnenej nádoby.
Vzhľadom na vysoký obsah kyselín v egrešoch si vyberte správne náradie a nástroje, aby ste zabránili oxidácii.
Recept 1. Dezert z višňového vína, sladký
Obohatené dezertné vína obsahujú viac cukru ako stolové vína - do 20%, to však neznamená, že všetok potrebný cukor sa musí pridať okamžite. Každý vie, že v džemoch a džemoch je tiež prítomné ovocie a cukor, ale nedochádza k fermentácii. Prečo?
Prebytočný cukor inhibuje prácu kvasníc a jeho pridanie vo veľkých objemoch spôsobuje účinok konzervácie. Aj tie najjednoduchšie živé organizmy sú od prírody programované takým spôsobom, že na ne pôsobí priaznivo živé prostredie, nadbytok rezerv. Dostatočné zásoby potravín a energie jednoducho potláčajú ducha konkurencie a „bojujú o miesto na slnku“: prečo si poponáhľajte a posúvajte sa navzájom, ak je pre každého dostatok cukru. Preto na vytvorenie polosladkých, sladkých a dezertných vín pridajte po častiach cukor v intervale 7 až 10 dní, aby kvasinky neboli lenivé.
zloženie:
Kaša (rozdrvené bobule) 7,1 kg
Voda 3,6 1
Cukor 3,8 kg
Pevnosť - 15-17%;
Kyslosť - 0,8%
Výťažok: 12 l
Príprava:
Z kilogramu egrešov pochádza rovnaké množstvo dužiny - sekané alebo rozdrvené bobule. Z toho istého množstva surovín získate až 550 - 600 ml šťavy. Objem straty hotového vína bude závisieť od spôsobu a kvality extrakcie a následného vyčírenia, filtrácie, ale nemal by prekročiť 10%.
7,1 kg bobúľ = 4,44 l šťavy, nevyčistené. Farba hotového vína pripomína farbu čerstvo uvareného čierneho čaju.
Cukor sa musí rozdeliť na približne 3 rovnaké časti. Z prvej dávky sirup povarte pridaním rovnakého objemu vody. Farba sirupu je zlatohnedá. Pri príprave ju vyberte. To znamená, že musíte vziať 1,25 kg cukru, pridať rovnaké množstvo vody, variť sirup a ochladiť na 20 stupňov, naliať do dužiny. Zvyšok vody povarte, nechajte vychladnúť na rovnakú teplotu, zmiešajte s obsahom fľaše a držte fľašu pomocou utesneného gázového filtra alebo vatového tampónu. Počas 3 až 4 dní pred začatím aktívnej fázy fermentácie sa mladina mieša 2 až 3-krát denne. Keď sa objavia bubliny, nainštalujte tesnú uzávierku, ktorá umožní vzduchu pohybovať sa iba k výstupu. Po 10-12 dňoch, pridajte druhú časť cukru, a po týždni - zvyšok.
V procese kvasenia udržujte víno pri teplote najmenej 16 stupňov. Optimálna teplota je 20 - 22 stupňov. Vyvarujte sa priameho slnečného žiarenia. Po ukončení aktívnej fermentácie to znamená, že viditeľné príznaky vývoja plynu zmiznú, skúste víno. V tomto okamihu, ak si to želáte, môžete zvýšiť obsah cukru a vložiť fľašu do chladiacej miestnosti na objasnenie. Keď sa na dne objaví sediment, nalejte víno pomocou skúmavky a dajte pozor, aby ste usadené malé častice netraste. V prípade potreby operáciu zopakujte po niekoľkých týždňoch. Nalejte víno do fliaš, zapečatite a uložte do suterénu.
Recept 2. Angreštové víno obohatené polosladkým vínom
Obohacené víno s prídavkom alkoholu, paliny a iných koreninových bylín je možné pripraviť z bobúľ angreštu. Zloženie bylín závisí od osobných preferencií, ale prítomnosť alkoholu, cukru a bylinných chutí výrazne zušľachťuje aj nestabilné vína, ako je napríklad angreštové víno.
zloženie:
Pre silné stolové víno z angreštu:
Vinné kvasnice 300 g (1 vrecúško)
Cukor 1,8 kg
Husacia šťava 3,5 l
Voda 5,3 l
Sušená čerešňa (bobule) 150 g
Pre tinktúru:
Alkohol, čistený (96%) 1,0 I
Bylinky, suché:
Palina, Alpine
Lemongrass
Melissa
muškátový oriešok
harmanček
škorica
vanilka
kardamon
Pražená káva
Príprava:
Rozdrvte všetky suché bylinky na prášok, čím vytvoríte kompozíciu náhodne podľa vašej chuti. Na konci infúzie by ste mali dostať silný nápoj s veľmi bohatou vôňou a chuťou: Pamätajte, že budú musieť pridať víno.
Príprava silného vína z egrešov trvá dva mesiace. Po celú dobu musí byť alkoholová tinktúra skladovaná v tesne uzavretej nádobe, na tmavom mieste a pravidelne trepaná. Pred plnením vínom sa musí starostlivo prefiltrovať.
Na víno pripravte bobule, rozdrvte ich a skombinujte s polovicou cukru. Voda sa prevarí, ochladí sa na 22 stupňov, pridá sa druhá časť cukru a mieša sa, kým sa hrudky neodstránia. Pridajte kvasinkovú vodu do muštu zohriatej na rovnakú teplotu. Pridajte do sladiny bobule. Pred začatím fermentácie dôkladne premiešajte a uzáver okamžite namontujte. Po ukončení fermentácie vyberte víno zo zrazeniny a pridajte vyčistenú tinktúru. Miešajte a pevne uzavrite nádobu, vermút vyberte na pár mesiacov, aby dozrel na tmavom mieste. V tomto okamihu je už skladovanie pri izbovej teplote povolené. Ak je to potrebné, zo sedimentu ho znova vyberte, a potom sa nápoj môže zapečatiť vo fľašiach.
Recept 3. Angreštové víno - osviežujúci kokteil
Dobre pripravené domáce víno je niekedy trochu „mimo dosahu“ v chuti alebo obsahu alkoholu. Tento problém sa dá vyriešiť zmiešaním dvoch alebo troch druhov ovocného vína a ich výberom v závislosti od vlastností, ktoré je potrebné získať v konečnom nápoji. Napríklad na ochutenie angreštového vína ho môžete kombinovať s malinovým alebo jahodovým vínom v rovnakých dieloch alebo pridať viac malinovej arómy. Miešanie hotových vín môže viesť k opakovanej fermentácii, najmä ak majú rôznu pevnosť a obsah cukru. Aby sa tomu zabránilo, víno sa uzavrie pridaním alkoholu alebo vodky. Môžete použiť iné, silnejšie nápoje, ktoré dodajú vínu novú chuť.
zloženie:
Angreštové víno, stolové (12%) 3 l
Likér mäty piepornej (40%) 0,7 I
Citrónová tinktúra (93,6%) 300 ml
Cukor 1,2 kg
Voda 1,0 I
Príprava:
Sirup povarte a odstráňte penu. Sirup sa prečistí a ochladí na 25 stupňov s vínom, likérom a tinktúrou. Nápoj namočte najmenej 7-10 dní a umiestnite ho na miesto neprístupné slnečnému žiareniu.
Recept 4. Silné angreštové víno
zloženie:
Cukor 6,0 kg
Egreše 10,0 kg
Čaj, čierny (veľký list) 20 g
Voda 0,25 1
Vodka 2 L
Príprava:
Objem šťavy zo špecifikovaného počtu bobúľ je približne 6,0 - 6,3 litra. K tomuto objemu je potrebné pridať 4 litre - objem cukru. Na kvasenie vína musíte vybrať fľašu s objemom najmenej 12 litrov.
Všetky stupne prípravy na výrobu likérového vína sú podobné stupňom opísaným vyššie. Varená dužina sa postupne zmieša s cukrom a rozdelí ju na tri časti. Po začiatku fermentácie sa buničina stlačí. Koláč sa vyleje vodkou (40%) a vylúhuje sa, až kým šťava nezkvasí. Po prefiltrovaní alkoholovej tinktúry a jej pridaní do vyčisteného a vyčíreného roztoku.
V tomto recepte sa voda prakticky nepoužíva, s výnimkou pohára vriacej vody na varenie silného čierneho čaju, ktorý sa potom na konci fermentácie ochladí a pridá sa do hotovej tekutiny. K rozjasneniu likéru sa pridá teplý čaj. Okrem toho triesloviny v ňom obsiahnuté zlepšujú kvalitu likéru a predlžujú jeho trvanlivosť.
Po vyčírení sa z zrazeniny odstráni lúh a pridá sa k nemu alkoholová tinktúra. Ak je to potrebné, po týždni sa odstránenie zo sedimentu môže opakovať a plniť do fliaš. Alkohol skladujte na tmavom mieste.
Recept 5. Angreštové a malinové víno
zloženie:
Angrešt 3 kg
Rozinky (na štartovaciu kultúru) 400 g
Med 2.2
Malina 5 kg
Voda 4 I
Príprava:
V predstihu (5-7 dní) dajte hrozienka na kvasenie do pohára, nalejte ho teplou prevarenou vodou a prikryte pohári vatou z bavlnenej gázy.
Rozmiešajte bobule v smaltovanej miske, pridajte tekutý med a kvásk. Viazať nádobu s gázou zloženou v štyroch vrstvách. Miešajte ráno a večer a umiestnite do optimálnej teploty (22-25 stupňov), ďaleko od prievanu. Po začatí fermentácie mladinu očistite lisom a filtrom, potom ju zmiešajte s teplou prevarenou vodou. Nalejte do fľaše a nainštalujte uzáver.
Opis ďalšieho procesu varenia je podrobne opísaný vyššie.
Angreštové víno - tipy a triky
Najlepšie nádoby na skladovanie a dozrievanie vína sú dubové sudy. Doma je však ťažké takéto nádoby používať nielen preto, že sú drahé, ale aj preto, že nie vždy je možné ich umiestniť. Pokúste sa uchýliť k malému triku: dajte do lekárne dubovú kôru a po zabalení do gázových vreciek ju vložte do nádoby s vínom.
