V skutočnosti je podstata článku už uvedená.
Budeme rozumieť iba niektorým detailom klasiky francúzskej kuchyne, príprave kuracieho mäsa s videním typickým iba pre francúzskych kuchárov v mieste určenia jedla.
Ich koncept kulinárskeho umenia vychádza z toho, že jedlo nie je len zdrojom vitality, saturuje telo nevyhnutným a dostatočným množstvom zdravého jedla, ale predovšetkým zdrojom potešenia, vrátane estetického.
Francúzske kuracie filé - základné technologické princípy
Toto jedlo je „maľované“ na základe profesionálneho výkonu, je nepravdepodobné, že uspeje. Keby to bolo naozaj o jednom recepte, potom by neexistovali žiadne problémy a bolo by jasné, o produktoch, o ktorých musíte hovoriť, hovoriť o tom, ako ich „správne“ spracovať.
Naše ženy v domácnosti, ako už názov článku hovorí, sa väčšinou domnievajú, že syr, zemiaky, kuracie mäso a majonéza sú francúzskou kuchyňou. Chcel by som sa opýtať: milé ženy v domácnosti, ale čo je v tomto súbore veľmi francúzske? Možno šoková dávka kalórií? Kde je teda milosť a ľahkosť?
Pozrite sa na kulinárske stránky alebo blogy skutočných francúzskych kuchárov, aby ste rozptýlili mýtus založený na jedinom recepte pre zemiaky pečené s mäsom pod majonézou. Existuje milión spôsobov varenia mäsa vo francúzštine. Samozrejme sa vyskytujú aj zemiaky v kombinácii s kuracím mäsom, ale skôr ako výnimka z pravidla alebo ako vynález chudobných francúzskych nájomcov, ktorí prišli pracovať v majetkoch ruských vlastníkov pôdy v osemnástom storočí. História neskrýva, že v týchto dňoch bolo tiež módne žiť „v zahraničí“ a mať na súde „monsieur“. Takže to mali. „Monsieur“, ktorý nechcel stratiť svoje ziskové postavenie a naopak, chcel by som potešiť majiteľa, pridal do francúzskeho šarmu a pompéznosti „trochu“ kalórií, vo forme zemiakov, takže to bolo uspokojivé, v ruštine!
Pokiaľ ide o varenie akéhokoľvek mäsa vo francúzštine, zabudnite na zemiaky, syry a huby ako doplnok mäsa. Okrem toho je rouhavé vyhodiť každé jedlo štedro ochutené majonézou, omáčkou, ktorá sa podáva iba za studena. S tým budú súhlasiť nielen francúzski gurmáni, ale aj odborníci na výživu. Dobre. Huby a syry môžu zostať. Ale v najviac opatrných množstvách. Vyvážený, v duchu moderného poňatia zdravého stravovania.
Ako hovorí moderná dietetika, mäso je zdrojom bielkovín. Jeho prebytok sa v tele preformátuje na uhľohydráty a na tuky. To znamená, že kuracie bielkoviny z potravy so zemiakmi, priamym zdrojom uhľohydrátov, sa menia na prívesok na urýchlenú tvorbu tukových zásob so všetkými z toho vyplývajúcimi dôsledkami.
Chcete jesť mäso vo francúzštine? Potom pridajte akúkoľvek inú zeleninu, dokonca aj sladké ovocie, orechy a med. Výnimkou by mali byť zemiaky s mäsom ako pečené jedlo v rúre. Nezabudnite zahrnúť prísady, ktoré obsahujú užitočné aminokyseliny a enzýmy, ktoré pomáhajú štiepiť bielkoviny a stimulujú trávenie.
Okrem toho, pri pohľade na recepty ázijskej alebo blízkovýchodnej kuchyne, nájdete mnoho zaujímavých možností na varenie chutného a zdravého kurčaťa, prijateľné pre náš slovanský vkus, tradície a čo je dôležitejšie, príležitosti.
Recept 1. Francúzske kuracie filé s šampiňónmi a vanilkovým krémom
Požadované produkty:
Kuracie prsia 900 g
Múka 100 g
Voda 70 g
Slaný olej (82,5%) 180 g
Citrón 150 g
Zázvorová šťava
soľ
korenie
Zväzok tymiánu
Zväzok rozmarínu
vanilka
Mrkva 350 g
Vanilla pod
Špargľa 120 g
Cibuľa 250 g
Huby (kráľovské šampiňóny) 600 g
Príprava:
Zmiešajte múku s vodou a pripravte cesto. Slané maslo skombinujte s vanilkou, pridajte trochu zázvoru, papriky a citrónovej kôry. Porazte maslo do smotany.
Nasekané kuracie mäso skombinujte s varenou smotanou. Do duseného mäsa dajte nasekaný tymián a rozmarín, nastrúhanú kôru a vanilkový struk. Vložte kuracie filé a naplňte cestom. Pečte v rúre pri teplote 180 ° C počas 45 - 50 minút a nechajte ju v rúre, kým ju neslúžite.
Hotovú zeleninu opečte (môžete zobrať mrazenú) osobitne s prídavkom vanilkového oleja, potom ju skombinujte a povarte 3-4 minúty. Nakrájajte kurča na porcie a podávajte každý kúsok zeleniny.
Recept 2. Francúzske kuracie mäso so zeleninou
Zloženie:
Kuracie mäso 1,5 kg
Paradajky 400 g
Červený korenie 600 g
Cibuľa, 500 g
Šalotka 150 g
Mrkva, červená 300 g
Cesnak 50 g
Údené bravčové a hovädzie mäso
Maslo (na smaženie), tavené a zeleninové
chlieb
petržlen
Príprava:
Pripravte kurča. Oddeľte mäso od kostí, nakrájajte ho a smažte spolu s cibuľou a mrkvou, tiež nakrájanou na kocky, na masle. Pridajte vývar na dusené mäso, mäso, dochutíme korením a pomaly dusíme. Keď vývar zostane trochu, odstráňte guláš zo sporáka.
Kocky, korenie a paradajky nakrájame na kocky. V ďalšom jedle opečte klobásu, pridajte nakrájané šalotky, cesnak, korenie a paradajky. Chuť upravte aj korením.
Kockový chlieb alebo sušienky. Silikónovú rohož namažte maslom a na jej povrch položte plátky chleba. Dajte kuracie mäso s mrkvou a cibuľou na vrch, tretia vrstva je klobása s paradajkami a korením. Rozložte rolku koberčekom a opatrne vložte do pekáča, zovretý. Formu zakryte fóliou, vložte zvinutý kotúč a zakryte ho zhora. Valček pečieme asi 50 - 70 minút pri 160 ° C. Hotové jedlo sa nakrája na porcie a podáva sa so zeleninou a bylinkami, horúcimi.
Recept 3. Francúzske kuracie filé s citrónovou omáčkou
zloženie:
Krém (33%) 150 ml
Melissa, čerstvá 30 g
Citrón (kôra a dužina) 150 g
Cibuľa 300 g
Huby kráľovské 500 g
Šunka, kuracie 200 g
Maslo 100 g
Vínny ocot 30 ml
Kuracie prsia 450 g
Cukor 70 až 80 g
tymián
Špargľa 150 g
Čerešňa 350 g
Kuracie filé 800 g
Príprava:
Pripravené huby a cibuľu opražíme, ochutíme korením a rozdelíme na dve časti.
Do 200 ml vriacej vody vložte nasekaný citrónový balzam a nechajte ho uvariť. Keď vychladne na 30 - 40 ° C, sceďte a nalejte do zohriatej smotany. Pridajte kôru citrónu, sekanú huby (polovicu) a nasekanú dužinu a šunku. Zmes ochutíme korením podľa chuti, pomelíme ju na pastu pomocou mixéra.
Kuracie rezky nakrájajte na stredne veľké kocky, posypte octom alebo vínom (veľmi vhodný je Jerez), pridajte cukor a premiešajte. Do panvice nalejeme olivový olej, dáme tymián. Vyprážajte filet na predhriatej panve za stáleho miešania, až kým nie je karamelizovaný. Pridajte špargľu a druhú časť vyprážaných húb s cibuľou. Prepnite kúrenie na minimálny režim a za stáleho miešania zeleninu zohrejte. Vložte mäso a zeleninu do pekáča. Rozotrite krémovú pastu s príchuťou citróna. Blanched "cherry" nakrájame na polovicu a rozprestierame sa po celej ploche misky.
Vložte misku do rúry predhriatej na 180 ° na 20 minút. Podávajte horúce, rozdelené na porcie.
Recept 4. Francúzske kuracie filé s ryžou a bešamelovou omáčkou
zloženie:
Kuracie mäso (brojler) 2,2 kg
Citrónová šťava 100 ml
Maslo, maslo 280 g (130 g +150 g)
Pór 2 stonky
Celer Stalk 1 ks.
"Kytica Garni"
Mrkva 500 g
Cibuľa, 400 - 450 g
Múka 90 g
3,5 l bujónu
Krém 120 ml
Madera 150 ml
Dlhá ryža 400 g
Zmes papriky, klinčeka a soli
Tvrdý syr strúhaný 300 g
Špargľa 150 g
Hrách 100 g
Čerešňa 400 g
Postup prípravy:
Spracované jatočné telo brojlerov vložte do veľkej panvice, naplňte studenou vodou a nechajte variť. Kuracie mäso blanšírujte 2-3 minúty, až kým mäso na vrchu nezmení farbu. Jatočné telo položte na pracovný povrch a nechajte ho vychladnúť, aby ste s ním mohli pracovať pohodlne.
Oddeľte mäso od kostí a nakrájajte na stredne veľké kúsky. Vráťte kosti a pokožku do vývaru, pridajte celé olúpané korene mrkvy, zeler a pórové stopky, veľkú olúpanú cibuľu, pár hrášku korenia, 5 púčikov klinčeka, „Garni kyticu“. Vývar varte až do varenia. Lúpame, kým nie je priehľadná, rozdelíme ju na 2 časti a polejeme do duseného mäsa na kuracie mäso. Pomaly duste mäso a nezabudnite odstrániť penu.
Umyte a varte ryžu vo veľkom množstve dobre osolenej vody až do polovice varenia. Vypustite vodu, opláchnite ryžu znova studenou vodou a po odstránení tekutiny ju preneste do oddelenej misky s hrubými stenami, kde predtým rozpustite 150 g oleja. Za miešania ryžu zohrejte a odložte.
Pokračujte v príprave omáčky. Na suchej a hlbokej panvici opečte múku do zlatohneda. Pridajte zvyšný olej a po zachytení metla intenzívne premiešajte zmes, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Nalejte druhú časť vývaru bez zastavenia miešania, pridajte tu krém. Hrubú hmotu vyberte zo sporáka, nalejte cez sito a utrite špachtľou do čistej panvice. Nalejte víno, premiešajte, upravte chuť pomocou korenia a za stáleho miešania varte na miernom ohni.
Vezmite plech na pečenie. Zakryte fóliou, namažte ju olejom. Položte valcové tvary na panvicu bez dna. Na 2/3 výšky každej formy položte ryžu. Nalejte to na varenú omáčku. Uvarte uvarené mäso do formy a omáčku znovu nalejte na misku. Vložte panvicu do rúry zohriatej na 200 ° C. Pečieme kurča 15 minút. Vyberte plech na pečenie znovu, posypte syr strúhaným syrom a do plechu posuňte plech na pečenie, aby sa syr rozpustil a zmenil sa na zlatú kôrku.
Špargľu a zelený hrášok upravte tak, aby chutili vo vriacej vode. Pridajte citrónovú šťavu, soľ, cukor, tymián. Nechajte zeleninu variť a odtekať, keď je teplá.
Cukor rozpustite v 50 - 70 ml vína. Blanched "cherry" bez kože. Nalejte vínový sirup do horúcej panvice, vložte paradajky a karamelizujte.
Francúzsku kuraciu ryžu rozložte z foriem na ploché a široké porcie misiek, jemne oddeľte pečenú ryžu od foriem ostrým nožom, aby sa zachoval tvar valca. Varenú zeleninu dajte okolo. Podľa potreby ozdobte omáčkou a bylinkami.
Recept 5. Francúzske kuracie filé - pečená zemiaková rolka
Zloženie produktu:
Kuracie prsia 2 ks. (900 - 950 g)
Údená slanina 0,5 kg
Ceps (alebo šampiňóny) 600 g
Šalotka 2 stonky
Cesnak 20 g
Role, biela (zatuchnutá) 300 g
Mandle, lúpané 100 g
Vajec 1 ks.
Veľké zemiaky 800 g (netto)
Vývar 15 ml
Tuk (alebo tuk) 100 g
Maslo, maslo 70 g + 100 g
Zmes solí a mletého korenia
Mlieko 50 ml
Cibuľa 300 g
Príprava:
Pripravené huby nakrájame na smažené maslo (70 g) a cibuľu (150 g). Dajte na požadovanú chuť, pridajte cesnak a mleté korenie, mierne soľ. Do ponorného mixéra vložte vyprážané huby, plátky roliek, mandlí (na ozdobenie misky nechajte 30-40 g). Do mixéra nalejte mlieko a kuracie mäso, pridajte vajíčko. Postupne zvyšujte rýchlosť miešača a varte pastu.
Kuracie prsia sa striedavo ukladajú na pracovný povrch, robia sa priečne rezy, aby sa rozšírila „kniha“ mäsa. Maso zlikvidujte, ochutíme mletým korením a soľou. Nakrájanú slaninu nakrájajte na tenké plátky a zarovnajte ju s presahom na pracovnú plochu. Dajte kuracie filé na vrch. Povrch buničiny namažte uvarenou pastou. Rozviňte rolku a zviazajte ju povrazom alebo niťou.
Do porciovaných jedál vložte tuk, nakrájaný na malé kocky a zvyšok cibule, predtým jemne vyprážaný na panvici. Nakrájané surové zemiaky nakrájajte na tenké okrúhle taniere a naložte na vrch, vyprážajte v každej forme, kúsky zemiakov od okraja k stredu, prekrývajúce sa, vo forme kvetiny. Stohujte zemiaky na vrchole s rozpusteným maslom.
Do predhriatej rúry s objemom do 200 Ϲ položte kuracie rolky s hubami na opačnú stenu a formy s bočnou miskou zemiakov umiestnite bližšie k dverám. Je vhodné piecť kuracie a bočné jedlá spolu, aby si obidva polotovary počas pečenia vymieňali chuť. Zemiaky môžete vložiť do rúry o 20 minút neskôr ako v kotúči, pretože zemiaky potrebujú na varenie menej času. Ak vám veľkosť rúry neumožňuje umiestniť všetko naraz, nezabudnite, že mäso a prílohu treba podávať horúco. Obe časti pečte naraz, ale pred podávaním musíte mäso zohriať.
Po vybratí rožky z rúry odstráňte nite a nakrájajte na taniere s rozmermi 1,5 - 2 cm. Mäso podávajte k bočnej miske na samostatnej doštičke, ozdobte ju orechmi a nakrájanou šalotkou. Podľa chuti môžete pridať omáčku.
Recept 6. Kuracie filé v orientálnom štýle vo francúzštine
Termíny, orechy a sušené slivky pre kuracie mäso - chuť východu, inšpirujúca francúzskych kulinárskych odborníkov. Ukazuje sa, že veľa Francúzov je trochu zamilovaných do orientálnej kuchyne. Toto je recept skutočného francúzskeho šéfkuchára: dokázal kombinovať orientálnu sladkosť a opojnú vôňu s francúzskym šarmom a sofistikovanosťou. Výhodou receptu je rýchlosť varenia.
Zloženie produktu:
Kuracie filé 1,0 kg
Drážkované dáta 100 g
Sušené slivky 150 g
Cibuľa 200 g
Med 70 g
Sezamové semienka 50 g
Mandle 250 g
Citrónová šťava 150 ml
Olej, olivový
Káva so škoricou 10 g
Mletý koriander a mletý kmín - každý po 5 g
Čerstvý zeler (listy)
Príprava:
Na panvici, ktorá je odolná voči teplu, olej zohrejte a nakrájajte cibuľu, nakrájanú na polovičné krúžky na priehľadnú konzistenciu. Dajte kurča na vrchol. Pridajte sušené slivky a dátumy. Nalejte citrónovú šťavu na mäso. Postupne pridajte všetky korenia. Mäso musíte osoliť päť alebo desať minút pred koncom varenia. Nalejte vriacu vodu na obsah panvice, aby ste obalili mäso. Duste mäso v rúre tak, že zakryte panvicu pokrievkou. Vyprážané mandle a sezamové semienka opražte na suchej panvici. Pridajte orechy a nakrájané zelerové zelene so soľou, vyberte panvicu z rúry. Vložte ju späť do skrinky, vypnite ohrev a nechajte trochu stáť, kým neslúži.
Recept 7. Kuracie filé vo francúzskom štýle so zeleninou
zloženie:
Kuracie rezky 1,5 kg
Cibuľa 350 g
Husté paradajky (mäsitá odroda) 400 g
Mrkva, červená 150 g
Múka 50 g
Svetložltý korenie 250 g
Brynza (alebo akýkoľvek nakladaný syr) 300 g
Modrý baklažán 200 g
Rafinovaný rastlinný olej 150 ml
Paradajková omáčka 250 ml
Olivy 100 g
Cukor 70 g
Cesnak 50 g
Mletý koriander 20 g
Klinček 5 g
Bazalka, čerstvá (zelená)
soľ
Kuracie vývar 1,5 l
Ghee 150 g
Mletá paprika
Príprava:
Vyprážajte kuracie filé, kým nie je zlatohnedé v hlbokej liatinovej panvici. Dochutíme korením a pridáme nakrájaný cesnak. Odložte hrniec na chvíľu.
Umyte zeleninu, odstráňte semená a stonky. Po vyčistení ich všetky nakrájajte na krúžky. Z mrkvy, cibule a paradajkovej omáčky pripravte náplň. Najskôr nakrájajte cibuľu a mrkvu v malom množstve masla do mäkka, pridajte kuracie vývar zmiešané s paradajkovou omáčkou, cukrom a mletým korením. Samostatne smažte pripravenú zeleninu v rastlinnom oleji a potom ju dajte na kuracie mäso. Varené paradajkové dresingy nalejte na mäso a zeleninu na panvici. Prikryte a nechajte v rúre pôsobiť 50 minút.Päť minút pred koncom duseného mäsa vyberte misku, veko odložte nabok a zakryte obsah pekáča vrstvou syra, nakrájanú na stredné kocky. Najvyššia s krúžkami z vypuklých olív a posypeme nasekanými bylinkami.
Francúzske kuracie filé - tipy a triky
- Dnešná rada je iba jedna, primeraná a úplne neopracovaná: ak máte ťažkú fyzickú prácu, môžete sa v ruskom jazyku liečiť kuracím mäsom. Ak sa chystáte stráviť deň voľbou na gauči, „objímať“ svojím gadgetom, neriskujte mu a doprajte kurča ľahšie rastlinné kompozície ako zemiaky a buďte veselí a zdraví.
