Podľa prekladu zo Sanskritu je Pilaf varenou ryžou.
Dokonca aj starodávne kuchárske knihy opakovane svedčia o rozmanitosti dodatkov k varenej ryži, vrátane Avicenniných písomných svedectiev, ktoré prežili dodnes, ktorí považovali pilafa za najužitočnejšie jedlo a napísal jeho recept ako varovanie pred potomkom.
To znamená, z toho, čo už bolo povedané, vyplýva, že „guevch“ s ryžou, obľúbený v kuchyni ľudí žijúcich na Balkáne, je „blízkym príbuzným pilafa“, pretože je varený rovnakým spôsobom ako pilaf v stredoázijskej kuchyni, s jediným rozdielom, že je zloženie obsahuje väčšie množstvo zeleniny: baklažány, paradajky, paprika milovaná na týchto miestach sa určite pridajú do mäsa a ryže spolu s cibuľou a mrkvou.
Podobné technológie na varenie ryže so zeleninou sa nachádzajú v Strednej a Južnej Amerike, južnej a východnej Ázii. Je to pochopiteľné: ryža sa po niekoľko tisícročí pestovania ako poľnohospodárska plodina stala častou a dokonca v niektorých prípadoch hlavnou zložkou receptov svetovej kuchyne.
Rastlinný pilaf je všeobecne veľmi bežné jedlo, ktoré sa vyskytuje v každej národnej kuchyni na všetkých kontinentoch planéty.
Každá národná kuchyňa si starostlivo zachováva svoje kulinárske tradície ako neoddeliteľnú súčasť svojej národnej kultúry a jej historického vývoja.
Pilaf so zeleninou - základné technologické princípy
V skutočnosti je v každom recepte na pilaf prítomná zelenina, s výnimkou ovocných verzií jedla, pretože zelenina patrí aj do cibule a mrkvy. Ak však hovoríme o zahrnutí inej zeleniny do pilafov, musíte pamätať na to: pilaf nie je ovsená kaša a obilniny v nej musia byť drobivé. Základom misky je ryža alebo iné druhy obilnín, ktoré sa niekedy používajú na varenie pilafov. Druhá časť sa líši v závislosti od receptu.
Rastlinný pilaf môže byť mäso alebo vegetarián, pozostáva z niekoľkých druhov obilnín, môže obsahovať ovocie, sušené ovocie, orechy, kandizované ovocie alebo zeleninu. Ak sa k strukovine pridá strukovina s hustou a suchou konzistenciou, zostane vláknina drobivá. Do zloženia pilaf môžete pridať všetky ostatné druhy zeleniny, musíte však brať do úvahy obsah zeleninovej šťavy v nich, ktorej nadbytok môže dať miske úplne novú kvalitu a dokonca aj nový názov. V skutočnosti sa do pilafu môžu pridať aj veľmi šťavnaté paradajky, ale z tohto dôvodu je dôležité vyvážiť pomer paradajok a ryže, sušičiek a vlhčích prísad.
Existujú dva hlavné spôsoby, ako variť rastlinný pilaf. Jedna z nich spočíva v striedavom ukladaní všetkých ingrediencií a ich následnom tepelnom spracovaní do jednej spoločnej nádoby na varenie. Týmto spôsobom sa pilaf najčastejšie varí v stredoázijskej kuchyni: najvýraznejšie a najpamätanejšie príklady sú Ferghana, Tashkent, Bukhara a Samarkand pilaf. Minimálne množstvo rastlinných surovín v uzbeckom pilafe je zároveň kompenzované zvýšeným doprovodom ľahkých jedál z čerstvej zeleniny a ovocia.
Ale v najstaršej a, ako sa ukázalo, rozšírenejšej verzii prípravy, ktorá pochádza od starodávnych majstrov orientálnej a arabskej kuchyne, technológia samostatnej prípravy zložiek syra pilaf, obilnín a mäsa a zeleniny alebo rýb a zeleniny a ich následné spojenie priamo v porcii. misku a niekedy sa tieto zložky misky podávajú aj v samostatných miskách.
Ak je to tak, potom je rastlinný pilaf obľúbeným a obľúbeným jedlom na celom svete, pretože k nemu možno pridať aj pilaf, kde je ryža v moderných kulinárskych vyobrazeniach prílohou alebo zeleninovým gulášom s ryžou. Nech už to bolo čokoľvek, varená ryža je vynikajúca, z čoho vyplýva, že zostáva doplniť váš kulinársky notebook novými a chutnými receptami.
Recept 1. Pilaf so zeleninou v bulharčine - „uhorka“ s ryžou alebo dusená „slovanská“
zloženie:
Svetlá paprika (mäsitá, sladká)
Kuracie stehná 1,5 kg
Paradajky 500 g
Pozemný koriander
Ryža 400 g
Bobkový list
Cibuľa 0,5 kg
Maslo 120 g
Mrkva, červená 350 g
Mleté korenie (korenie a čierne)
Varená šunka 700 g
Červený mletý korenie
Modrý baklažán 200 g
cukor
Olivy, solené 250 g
soľ
Čerstvá petržlen 100 g
Príprava:
Celá zelenina sa umyje, olúpa a naseká: paprika, cibuľa a baklažán sa nakrájajú na slamky, olivy sa nakrájajú na krúžky, petržlenová sekaná a paradajky bez kože sa nakrájajú na malé kocky. Kuracie stehná sa krájajú na polovicu pozdĺž kĺbu, šunka sa nakrája na veľké kúsky. Ryža sa premyje a uchováva v studenej vode. Cibuľa sa vypráža mrkvou a pridáva lyžicu oleja. Mäso sa vypráža aj v oleji, potom sa k nemu pridá cibuľa, mrkva a pohár vody. Obr. Zoberie sa ďalšia šálka vody a v nej sa zmiešajú všetky koreniny. Paradajky sú dusené trochou oleja a voda sa nalieva korením: je to omáčka s pikantnou, sladkou a kyslou chuťou. Všetka ostatná zelenina sa tiež individuálne vypráža a pridá sa k paradajkovej omáčke. Keď zelenina v omáčke povarí, preneste ich na panvicu s mäsom a ryžou. Skontrolujte pripravenosť ryže. Malo by byť mierne uvarené a v panvici by malo zostať trochu tekutiny. Nasekané greeny položte navrch, urobte niekoľko dier tak, aby sa tekutina vyparila zo spodnej časti panvy a zakryte kapotu vekom. Vyberte zo sporáka a po 15-20 minútach podávajte.
Recept 2. Rastlinný pilaf s šošovica a cibuľovým dresingom - tradičná arabská kuchyňa
zloženie:
Ryža (tenká, zrnitá)
Zelená šošovka
Olej (olivový alebo krémový)
cibuľa
Pepř a zira, mleté
soľ
Nesladený jogurt s nakrájanými bylinkami
Príprava:
Umyte ryžu a šošovicu, držte vo vode a varte. Cibuľu nakrájajte na krúžky a osmažte ju na oleji až do zlatohneda. Spojte zložky jedla do jedného jedla a ochutte korením. Cibuľové krúžky môžete položiť na vrch pilafa. Podávajte "zelený" jogurt pre pilaf.
Recept 3. Provensálsky zeleninový rastlinný pilaf
zloženie:
Paradajky 300 g (netto)
Cuketa, olúpaná 200 g
Maslo 50 g
Biela ryža 400 g
Cibuľa 150 g
Cesnak 20 g
Paradajková omáčka 150 ml
Olivový olej 70 g
Rastlinný vývar 500 ml
Provensálske bylinky
Paprika (červená a žltá), sladká 250 g (netto)
Petržlen (greeny)
Príprava:
Pripravte si zeleninu a nakrájajte na kocky, 1x1 cm. Odstráňte semená z paradajok a papriky. Paradajkovú omáčku skombinujte so sušenými bylinkami z Provensalska, nakrájaným cesnakom a polo olivovým olejom. Druhú polovicu používajte na vyprážanie zeleniny, s výnimkou paradajok - pridajte ich do cukety, cibule a papriky. Do vyprážanej zeleniny pridajte paradajkovú omáčku a ihneď po varení odstavte z horúčavy.
Maslo rozpustíme v guláši, vložte doň pripravenú ryžu, zohrejte ju a po naliatí horúcej zeleniny zakryte guláš vekom. Dusíme, kým sa nedarí, potom pridáme zeleninu do omáčky a dusíme do mäkka. Na konci varenia posypte nasekanými bylinkami.
Recept 4. Pilaf so zeleninou a bravčovým mäsom
zloženie:
Bedro 200 g
Varená ryža 900 g
Špargľa, zelená 250 g
Maslo 50 g
Bravčová panenka 800 g
Paradajky 1,2 kg
Zelení: zeler (listy a korene), medovka, kôpor
Vínny ocot 30 ml
Šalotka 120 g
Korenie (mletá paprika)
karafiát
vanilka
Mäsový vývar (kurča) 150 ml
Cukor 40 g
Pivo, ľahké 150 ml
Balzamový ocot 100 ml
Príprava:
Nakrájajte špargľu, nakrájajte čerstvé bylinky a cibuľu. Do malej nádoby premiešajte vínny ocot, korenie, cukor. Varte a nechajte vychladnúť. S týmto dresingom nalejte špargľu zmiešanú s bylinkami, dôkladne premiešajte a odložte.
Slaninu nasolíme, nastrúhame zmesou papriky a pečieme v sušiarni, kým sa nezhnedne. Po vychladnutí nakrájajte na prúžky. Balzamový ocot zmiešajte s korením a nakrájanou balzamom s citrónom. Nakrájané prúžky marinujte 2 hodiny.
Zložte bedrá na prúžky a zahrievajte ju v hlbokej liatinovej panvici, kým sa tuk neroztopí. Vypúšťajte a miešajte s pivom. Nalejte späť odstránením vyprážaných zvyškov bedier. Vložte bravčové mäso do zmesi a duste.
V inej miske rozpustíme maslo, pridáme nasekaný zeler (50 g), nasekané šalotky, medovky a mierne dusíme, nalejeme na vývar, pridáme nakrájané paradajky bez kože a zŕn, strúhané klinčeky a vanilku, omáčku uvaríme a nalejeme do duseného mäsa mäso.
Na misku dajte ryžu, mäso a nakládaný špargľa.
Recept 5. Rastlinný pilaf s kórejskou mrkvou, prsiami a zeleným hráškom
zloženie:
Jasmínová ryža 400 g
Kórejská mrkva 250 g
Čerstvý zelený hrášok 200 g
Kuracie prsia 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 1 bujónu
Kyslá smotana 300 g
šafran
Zmes papriky
Príprava:
Pripravte prísady: mäso umyte a nakrájajte na kocky. Namočte ryžu do čistej a studenej vody.
Zahrejte olej a vložte doň mrkvu na päť minút. Pridajte plátky prsníka a osmažte ich do chrumkavého tvaru a potom dajte ryžu na vrch a nalejte do vývaru, v kombinácii s kyslou smotanou a korením. Keď je ryža napoly pripravená, pridajte umytý hrášok. Hrášok dusíme do mäkka.
Pilaf so zeleninou - triky a tipy
Počas varenia pilafov sa pokúste ryžu mierne podvariť. Chvíľu sa bude dusiť, až kým teplota vo vnútri misiek nedosiahne značku pod 60Ϲ, a bude sa aj naďalej nasávať do vody. Vyskúšajte ryžu a kachle okamžite vypnite, keď sa prestanú drviť, ale stále dosť tuhá. Je dobré, ak v tejto chvíli zostane v miskách trochu neodparenej kvapaliny.
Pilaf sa varí v otvorenej miske, ale akonáhle sú všetky ingrediencie umiestnené na panvici, zatvorte veko tak, aby sa všetky príchute misky skombinovali a namočili.
Čerstvé nasekané zelené lístky nemusia byť vzhľadom na krehkú a krehkú štruktúru podrobené dlhodobému tepelnému spracovaniu. Okrem toho po dlhšom trávení jeho aróma z misky zmizne. Stačí ho nakrájať na vriaci pokrm, prikryť a nechať stáť: horúca para ho privedie na požadovaný stupeň pripravenosti.
Soľ v horúcom jedle sa cíti viac ako v teple, ktorú už možno jesť. Majte na pamäti, keď ryžu osolíme, najmä preto, že vyžaduje viac soli. Na začiatok varenia však neponáhľajte soľ. Je lepšie to urobiť 10 minút pred koncom.
