Keď sú polotovary hotové, zostáva posledný krok - tepelné spracovanie.
Na prvý pohľad je to veľmi jednoduchá operácia, ale stáva sa, že kotlety sa rozptýlia, premenia na drobivú mäsovú hmotu alebo horia na vrchole, zostanú nepražené vo vnútri alebo sa prilepia na panvicu a musia sa zoškrabať špachtľou.
Ako smažiť kotlety v rámci základných technologických princípov
Takéto nedostatky môžu mať niekoľko dôvodov. Je dôležité, aby ste ich našli a odstránili už v počiatočnom štádiu vyprážania kotletiek, aby ste úplne nezkazili svoje obľúbené jedlo.
Po prvé, pred vyprážaním kotletov na panvici by bolo veľmi pekné, keby v prípade neistoty hosteska vykonala malé testovanie, najmä pokiaľ ide o kotlety na varenie podľa nového receptu. Vezmite malú časť rezne, vytvorte kotletku s hmotnosťou 50 - 60 g a vyprážajte ju osobitne. V takom prípade bude možné zistiť akékoľvek nedostatky výplne a odstrániť ich.
Tu sú najbežnejšie príčiny zlyhania kotletiek a ich riešenie:
Ak sa mäsové guľôčky počas vyprážania rozpadnú, bolo pravdepodobnejšie, že pri príprave mäsovej alebo rybieho mäsa z kotletiek došlo k chybe: mleté mäso bolo zle vyradené, v dôsledku čoho kolagén, ktorý viaže hmotu kotletky, nevystačil dostatočne. V takom prípade musíte mleté mäso poraziť na požadovanú konzistenciu alebo do neho pridať vajíčko a dôkladne premiešať. Po opakovanom vyrazení musí byť hmota ponechaná v chlade najmenej jednu hodinu a potom pokračovať v vyprážaní kotletiek.
Ak sú rozptýlené zeleninové, cereálie, v ktorých je väzobnou zložkou kotletej hmoty vaječný bielok, škrob, múka alebo iné výrobky, pridajte chýbajúce ingrediencie, zmiešajte rezanicu a počkajte, kým nezačnú napučiavať lepkové alebo proteínové vlákna a častice sa nebudú viazať.
Pri vyprážaní kotletiek musíte samozrejme zvoliť správny tuk a správny riad. Najprv o tuku. Ak je potrebné vyprážanie, určite si vyberieme rafinovaný rastlinný olej. Nemá pach, a preto sa chuť a vôňa kotletiek počas vyprážania nezmení. Olej z rafinovaného dymu začína pri teplotách nad 200 ° C a na prípravu kotletiek je táto teplota celkom postačujúca. V prírodnom rastlinnom oleji (nerafinovanom) pri 110 ° C sa začínajú horieť mikročastice suroviny, z ktorej sa tento olej získal. Po zahriatí začnú tieto častice priľnúť k polotovarom, čo zase nepriaznivo ovplyvní chuť hotovej misky.
Ak hovoríme o hydine alebo rybích kotúcoch, pri ktorých si stav vyžaduje použitie masla, musíte pamätať na to, že v skutočnosti obsahuje až 82,5% tuku („Extra“) a zvyšok tvoria mliečne zložky, a to sú oni začnú sa lepiť a horieť v horúcom tepelne odolnom riade pri teplote nižšej ako 100 ° C. Ako smažiť kotlety na panvici v tomto prípade?
Možnosti riešenia tohto problému:
Môžete kombinovať zeleninu a maslo. Začnite vyprážať na jednej strane rastlinným olejom a pootočením karotiek vložte malý kúsok masla pod každý polotovar, aby sa vstrebal priamo do každej placky, nespálil a nevytvoril potrebnú chuť produktu;
Používajte srvátku bez srvátky, ktorá je vyrobená výlučne z mliečneho tuku;
Ďalšou nevýhodou je použitie nátierky alebo margarínu na vyprážanie kotletiek.
Pri výbere tuku samozrejme musíte zvážiť zloženie kotletiek. Pre niektoré rastlinné polotovary je rastlinný olej určite lepší: to sa týka napríklad mrkvových polotovarov. Ale zemiakové alebo kapustové kotlety budú rovnako chutné, ak na ich vyprážanie použijete niektorý z týchto tukov. Je to len tak, že chuť sa bude líšiť, ale prinesie iba ďalšiu rozmanitosť. Na vyprážanie karé z bravčového a mletého hovädzieho mäsa je celkom vhodný bravčový tuk.
Pár slov o jedlách, Na panvici s dobrým teflónovým povlakom môžete vyprážať kotlety bez použitia tuku. Ak sa panvica používa správne, podľa pokynov a na nej nie sú škrabance, nelepenie a vypálenie kotletov nehrozí. Je pravda, že v tomto prípade, keď otočíte karbonátky na druhej strane, je vhodné zakryť panvicu poklopom a pokračovať v vyprážaní, zatiaľ čo ich naparujete zvnútra.
V arzenáli každej domácnosti je sada panvíc vyrobených z iného materiálu. Môžete zistiť priemer panvice: záleží na počte kotletiek. Je lepšie vyprážať rastlinné polotovary v panviciach na ťažké vyprážanie, ktoré sú vyrobené z liatiny, pretože je to jedlo, ktoré umožňuje získať potrebný stupeň vyprážaných výrobkov súčasne s atraktívnym vzhľadom.
Malo by sa pamätať aj na to, že liatinový riad sa zahrieva dlhšie ako konvenčné teflónové alebo keramické panvice, ale tiež po zahriatí udržuje konštantnú teplotu po dlhú dobu, dokonca aj po vypnutí kachlí. Tento režim vám umožňuje pomaly monitorovať proces tepelného spracovania. Hladké zahrievanie tiež zaisťuje lepšie vyprážanie vo vnútri polotovaru bez toho, aby došlo k spáleniu povrchu.
Pri použití panvice s tenkou stenou, dokonca aj s teflónovým povlakom, musíte neustále nastavovať intenzitu jej zahrievania, a to pridaním alebo znížením teploty pomocou regulátora horáka. Pri vysokej teplote v takejto panvici sa kotlety rýchlo smažia na vrchole a zostanú vnútri uvarené. Ak je teflónová panvica slabo zahrievaná, bude sa placičky skôr dusiť ako vyprážať, v takom prípade nie je možné dosiahnuť zlatú kôru.
Ktorá z týchto dvoch metód je vhodnejšia, je pre hostesku rozhodnúť o kachle a panvici, na základe posúdenia jej schopností a zručností.
Koľko smažíme kotlety na panvici? Odpoveď je zrejmá: do úplnej pripravenosti. Ak však bez vtipov, bude trvanie vyprážania závisieť od použitého produktu - v každom prípade sa doba mení podľa hustoty prísad.
Najskôr sa pripravujú kotlety z celých kusov mäsa alebo rýb, ako aj z mletého mäsa z mäsa, hydiny, rýb, obilnín a zeleniny. Čas varenia v každom prípade závisí od zloženia kotletej hmoty, teploty vyprážaného povrchu a vlhkosti pripraveného mäsa.
Najskôr sa všetky druhy kotletiek vyprážajú z oboch strán a pripravia sa na nižšiu teplotu, pod vekom alebo v rúre. Hrúbka kotletiek je tiež dôležitá počas trvania ich tepelného spracovania.
V každom prípade sa mäsové a rybie koláče musia najskôr vyprážať, kým sa nezíska kôra na oboch stranách, a potom by sa mali dusiť ďalších 7-8 minút. To platí najmä pre kotlety, ktoré zahŕňajú bravčové mäso. Po predhriatí na panvici, v peci, sa kotlety môžu doplniť a dusiť vo vlastnej šťave alebo dusiť pridaním vývaru, vody alebo špeciálne pripravenej omáčky.
V každom prípade recepty spravidla označujú teplotu vyprážania a koľko smažíme kotlety na panvici, hoci populárne a milované jedlo niekedy nevyžaduje takéto podrobné odporúčania.
Recept 1. Šťavnaté domáce kotlety
zloženie:
Bravčové tuky (buničina) 400 g
Teľacie, vykostené 350 g
Cibuľa 200 g
Chlieb, biely 150 g
Mlieko 250 ml
Cesnak 30 g
soľ
Vajec 1 ks.
Mleté korenie, čierne
Tuk (na vyprážanie)
Príprava:
Namočte hnedý chlieb do mlieka, rozdrvte vidličkou - môžete pridať do mlynčeka na mäso tak, aby sa skrútil so zvyškom ingrediencií. Masu kotletky dobre premiešajte a po zakrytí namočte najmenej pol hodiny do chladu. Vytvorte ploché oválne kotlety s hmotnosťou 120 - 130 g.
Najskôr sa opečieme na vysokej strane 1 - 2 minúty na každej strane a potom na miernom alebo nízkom ohni varíme poklopom.
Recept 2. Kapustové kotlety so syrom a šampiňónmi
zloženie:
Biela kapusta, nasekaná 0,5 kg
Role, biela (alebo krekry) 180 g
Cesnak 20 g
Suché huby, prasiatka (prášok) 50 g
Syr tvrdý 250 g
soľ
Kyslá smotana 150 g
Mleté korenie
Múka (na pečenie)
Ghee na vyprážanie
Príprava:
Nakrájajte kapustu jemne, nastrúhajte syr (jemne), kombinujte mleté krekry a hríbový prášok s kyslou smotanou. Nasolte kapustu a pridajte nasekaný cesnak, mleté korenie, jemne mieste tak, aby uvoľňoval šťavu. Po zmiešaní všetkých pripravených zložiek do reznej hmoty sa premieša. Polotovary musia byť okamžite tvorené rukami navlhčenými vo vode a potom okamžite smažené pri strednej teplote na predhriaty tuk. Vyprážajte na každej strane 2-3 minúty.
Recept 3. Hovädzie pečene s pohankou
zloženie:
Pohanková kaša 250 g
Vajec 1 ks.
korenie
Pečeň 350 g
Cibuľa 100 g
soľ
Cesnak 15 g
Múka 70-80 g
Majonéza 50 g
Tuk na vyprážanie
Príprava:
Varte 120 g pohánky v 350 ml vody. Kaša by sa nemala drviť. Pripravené plátky pečene, cesnaku a cibule rozomelte v mixéri alebo mlynčeku na mäso. Hmotu skombinujte s ovsenou kašou, pridajte ostatné ingrediencie, premiešajte. Ak je kotletá hmota príliš tenká, pridajte ďalšiu múku a nechajte stáť 50 - 60 minút. Masu kotletky rozotrite v predhriatom tuku lyžičkou, napríklad palacinkami, a opečte na dve strany 2-3 minúty.
Recept 4. Kuracie mäsové guľky v kyslej smotane s petržlenovou vňaťou
zloženie:
Kuracie filé 0,7 kg
Cibuľa 150 g
Vajec 1 ks.
soľ
Biely chlieb, stály 200 g
Mlieko 100 ml
korenie
Pre omáčku:
Kyslá smotana 10% 300 ml
Múka 50 g
Cesnak 10 g
Nasekaná petržlenová vňať
korenie
Príprava:
Mletý chlieb, cibuľa a kuracie mäso namočené v mlieku. Pridajte korenie, nakrájaný cesnak, vajce a uvarte kotletú hmotu. Namočte ju do chladničky a vytvorte guľôčky po 60 - 70 g. Nechajte ich v horúcom oleji, prikryte ich asi 10 - 15 minút. Kyslou smotanou skombinujte s múkou a korením. Ak je to potrebné, pridajte do silnej kyslej smotany vodu. Nalejte tekutinu do panvice so špajzami a povarte ďalších päť minút, prikryte, pridajte zelenú, nechajte omáčku prevariť a vypnite teplo.
Recept 5. Rybie filé z filé z tresky
zloženie:
Citrónová šťava 50 ml
Cibuľa 100 g
Pollock filé 700 g
Vajec 1 ks.
Maslo 120 g
Chlieb 200 g
Sušienky pre chov
korenie
Príprava:
Skombinujte drvený chlieb s cibuľou a rybami, rozdrvte v mixéri, pridajte citrónovú šťavu, vajce a korenie. Rozmiešajte mleté mäso, pridajte zmäknuté maslo a masu vyláste. Ochladzujte a vytvarujte ploché kruhové placičky, obaľujte ich strúhankou, položte na jedlo a vložte do chladu. Je lepšie vyprážať takéto kotlety tak, aby olej z kotletej hmoty nemal čas na to, aby prenikol do panvice.
Ako smažiť mäsové guľky v panikách a špičkách
Pripravenosť mäsových řízkov sa dá skontrolovať stlačením špachtle alebo vidličky na kotlete: ak sa v dôsledku tlaku objaví priehľadná šťava, potom po 2-3 minútach naparovania sa môžu kotlety odstrániť z tepla.
Ak monitorujete množstvo cholesterolu, ktoré vstupuje do tela, použite na vyprážanie iba rastlinný olej a je lepšie, ak je to oliva, ale nie prvá extrakcia. Aj keď je vyprážané dosť škodlivé, musíte sa pokúsiť znížiť toto poškodenie na minimum.
Nepoužívajte rovnaký olej dvakrát, pretože po vyprážaní mäsových guličiek na panvici sa tento olej zmení na toxickú látku obsahujúcu karcinogény. Po vyprážaní kotletiek sa musí zvyšný olej zlikvidovať. V najlepšom prípade sa môžu použiť na iné účely v domácnosti, ale v žiadnom prípade by sa nemali jesť.
Aby boli placky šťavnaté, nie je vždy potrebné používať strúhanku. Šťava poskytuje bielkoviny alebo škrob.
