V historických dokumentoch z obdobia pred dvetisíc rokmi pred naším letopočtom bol rímskym cisárom známy recept na bravčové mäso v listoch, ktoré nejasne pripomína moderné kapusty.
Ako je zrejmé z dokumentárnych zdrojov, v rovnakom čase sa v ázijskej kuchyni objavili podobné jedlá aj v skoršom období.
Úplne presný dôkaz o tom, kto vlastní tento vynález autorských práv, neexistuje, ale možno s istotou povedať, že s príchodom mletého mäsa bola svetová kulinárska kuchyňa výrazne obohatená o množstvo jedál.
Mleté mäsité jedlá - recepty a základné technologické princípy
Nikto nemusí byť presvedčený o tom, že mleté mäso vyrobené z čerstvého mäsa je, ako sa hovorí, malé a iba pre seba - najlepší polotovar, ktorý nepotrebuje reklamu. Vo výrobnom prostredí sa samozrejme venuje pozornosť kvalite polotovarov v súlade s požiadavkami GOST, ale napriek tomu sa pri nákupe mletého mäsa v obchodoch musí riešiť nepríjemné chvíle - obsahuje príliš veľa tuku, príliš veľa vody alebo tuhé častice, nie ktoré podliehajú tráveniu ľudským telom, ale dokonale brúsené moderným výrobným zariadením. Jediným spôsobom, ako sa dostať von, je preto kúpiť si mäso a uvariť mleté mäso sami. Našťastie, s modernými kuchynskými spotrebičmi pre použitie v domácnosti nie je domáca náplň problémom, ale potešením.
Pravidlom dobrého vypchávania je kvalitné mäso: bez chrupavky a kostí, obsahujúce najviac 20% tuku. Vlhkosť 70% vôbec neznamená, že pri rozmrazovaní by mleté mäso malo plávať vo vode. Možno je to jediná požiadavka, ktorá by sa mala predložiť výrobku.
Mleté mäso alebo mleté mäso sa teraz môže pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa a mäsových výrobkov. Napríklad chudšie hovädzie mäso sa privádza na požadovanú konzistenciu pridaním bravčového tuku, sadla alebo zmiešaním chudej svalovej časti jatočného tela s tukovými časťami bravčového mäsa.
V závislosti od jedla, ktoré sa má pripraviť z mletého mäsa, sa vyberajú ďalšie zložky: korenie a korenie, ktoré dodáva chuť mäsovej misky; cibuľa, ktorá dodáva mäsovým polotovarom nielen chuť, ale aj potrebnú šťavnatosť; vaječných bielkov alebo škrobových komponentov, ktoré umožňujú častice zlepiť sa a držať požadovaný tvar produktu.
Ďalšími prísadami mletého mäsa je obrovský zoznam výrobkov, ktoré sa vyberajú v každom prípade v závislosti od tradícií konkrétnej národnej kuchyne, tabuliek kombinácií výrobkov a korenín, individuálnych preferencií každého kuchára.
1. Mleté mäso - recept na šťavnaté a tenké palacinky s mäsovou náplňou
Plniace prísady:
Bravčová drť, odvážna 550 g
Hovädzie mäso, varené filety 450 g
Cibuľa 300 g
soľ
Vývar, mäso 200 ml
Rafinovaný olej 100 ml
korenie
Na skúšku:
Čerstvé mlieko 300 ml
Varená voda 150 ml
Vajcia 3 ks.
Olej 75 ml
Soľ 10 g
Cukor 50 g
Pšeničná múka 350 g
Soda 5 g
Kyslá smotana 20% 250 ml (na servírovanie)
Príprava:
Do preosiatej múky pridajte všetky suché prísady. Porazte vajcia. Mlieko skombinujte s vodou a tekutinu nalejte do vajíčok bez toho, aby ste prerušili miešanie, a okamžite začnite postupne pridávať múku. Po premiešaní cesta na homogénnu konzistenciu, nalejte olej, dôkladne premiešajte. Nechajte cesto uvariť asi hodinu a zapekajte palacinky na panvici (22 cm), cesto vylejte a rozdeľte na priemer panvice. Palačinky upečte na jednej strane a položte na pripravenú misku pečenou stranou nahor.
Mlynček na mäso točte bez kostí, chrupavky a filmov. Nakrájanú cibuľu nakrájajte jemne. V hlbokej panvici zohrejte olej a opečte cibuľu. Pridajte k tomu nasekané varené mäso, zamiešajte a nalejte vývar. Mleté mäso dusíme, až kým sa vývar úplne neodparí, náplň do palaciniek by však nemala byť suchá.
Pripravené mleté mäso rozotrite lyžičkou po 75 - 100 g na palacinkách, na vyprážanej strane a zabalte do rolky alebo trojuholníka. Vyprážajte palacinky a podávajte s kyslou smotanou.
2. Mleté mäsové jedlá - domáci recept na párky v pečive
zloženie:
Bravčové mäso, chudý tuk 1,6 kg
Bravčový tuk (alebo bedrá) 400 g
Mletý koriander 20 g
Soľ 15 g
Cesnak 50 g
Mletý čierny korenie 30 g
Vajcia 3 ks.
Na skúšku:
Múka 0,5 kg
Soľ 10 g
Olej 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Príprava:
Mleté mäso mlynčekom na mäso alebo nasekané nožom. Pridajte mleté korenie a cesnak. Beat in egg and mix. Rozdrvené mäso vyrazte, vložte ho na pár hodín do chladničky a nádobu pevne uzavrite.
Pripravte cesto: preosejte múku, kombinujte so soľou a sódou. Nalejte povrch, nasekajte naň olej. Táto hmota by sa mala zmeniť na mastnú strúhanku jednotnej konzistencie. Zbierajte drobky so sklíčkom, po vykonaní depresie, nalejte kefír, premiešajte. Cesto by malo byť pevné, ale pružné. Rozdeľte ho na dve alebo tri časti a po zabalení ho tiež vyčistite v chlade.
Vyberte náplň. Navlhčite si ruky a pracovnú plochu vodou, vyvaľkajte párky, 2 cm hrubé, 10 cm dlhé. Nalejte vodu do širokej panvice, nainštalujte drôtený stojan alebo iný vhodný stojan na párky. V tomto pomôžu veľmi špeciálne spotrebiče. Fry varíme párky na margaríne alebo bravčovom tuku, aby ste ich zhnedli.
Vyberte cesto z chladu v jednom kuse a nakrájajte ho veľmi jemne, posypané múkou. Hrúbka vrstvy nie je väčšia ako 0,5 cm. Strihaný obdĺžnik nakrájajte na prúžky s rozmerom 2 cm a do nich zabalte vychladené klobásy: cesto navinte na klobásu a urobte malé prekrývanie v tvare skrutky; vložte do formy posypanej múkou a polotovary namažte vajíčkom. Do cesta môžete pevne položiť párky, aby ste po upečení dostali koláč, alebo, pri dodržaní vzdialenosti, získali kúsky.
Predhrejte rúru na 180 °, pečieme.
3. Mleté mäso - recept na plnené papriky s paradajkovou omáčkou
Zloženie produktu:
Korenie, šalát 1,5 kg
Cibuľa 250 g
Ryža, guľatá (varená) 300 g
Mrkva 200 g
Plnenie 800 g
Zelení 100 g
Soľ, mleté korenie, koriander, klinček
Pre omáčku:
Omáčka „Krasnodar“
Cibuľa 150 g
Múka 70 g
Olej (alebo margarín) 80 g
Čerstvý zeler 50 g
0,5 l bujónu
Mrkva 100 g
Poradie prípravy:
Dobrý korenie pre toto jedlo by malo byť veľké, rovnomerné, bez poškodenia a rovnakej veľkosti, preto je vhodné ho pri nákupe vziať späť. Stonky umyte a nakrájajte na semená. Papriky môžu byť pripravené na plnenie niekoľkými spôsobmi:
Blanch;
Pečieme v rúre a povrch namažeme rastlinným olejom;
Ak sa má ďalší proces varenia plnených paprík nachádzať v rúre, nie je pre papriky potrebné predbežné tepelné spracovanie: surový materiál.
Mleté mäso skombinujeme s ryžou, nakrájanou dusenou zeleninou, ochutíme korením a premiešame. Plnené papriky.
Vložte ich pevne do žiaruvzdornej misky a naplňte ju vodou tak, aby sa nedostala na povrch o 2 až 3 cm. Papriky dusíme až do varenia.
Ošúpaná a nakrájaná zelenina; prejsť ich pridaním múky, potom naliať omáčku a kombinovať ju s vývarom. Omáčku priveďte s korením a nechajte ju prevariť. Nalejte zmes do mixéra a bite do hladka. Plnené papriky nalejte pripravenou omáčkou a dajte ich do varu, pridajte nakrájané bylinky a nechajte stáť v uzavretej nádobe po dobu 15 minút až do podania.
4. Mleté mäsové pokrmy - recept na polievku na mäsovú stravu
zloženie:
Domáce kuracie mäso 2,2 kg
soľ
Čerstvé bylinky nasekané
Vajec 1 ks.
korenie
Cibuľa 150 g
Čerstvá citrónová kôra 50 g
Bobkový list
Mrkva 100 g
Voda 2,0 I
Zeler (korene) 50 g
Pokrok pri varení:
Rezané kuracie mäso s dechtom a umyté oddelením kostí pre vývar a mäsa pre mleté mäso.
Kosti varte na čo najnižšej teplote, vyberte penu. Keď vývar varí, pridajte umytú a olúpanú mrkvu, cibuľu a zeler. Po pol hodine listov bobúľ, korenia. Po 10 minútach vyberte hotový bujón a pretlačte ho.
Kuracie rezky a koža prostredníctvom mlynčeka na mäso s cibuľou. Do mletého mäsa pridajte korenie a vajce. Rozmiešajte mleté mäso a pripravte guľky s hmotnosťou 50 g. Vývar opäť privarte do varu, osolte a doňho hodte mäsové gule. Keď sa objavia, pridajte nakrájanú zeleninu, kôru, vyberte z tepla a panvicu zakryte vekom.
5. Mleté mäsové pokrmy - recept na nasekané zrazy s pečeňou
Zoznam produktov:
Plnenie 1,2 kg
Cibuľa 250 g
Cesnak, mletý 40 g
korenie
soľ
Vajcia 2 ks.
Hovädzia pečeň 600 g
Kyslá smotana 80 g
Mrkva 300 g
Olej 150 g
Syr, strúhaný 400 g
lezone
Strúhanka 250 g
Poradie prípravy:
Pečeň nakrájajte na malé kúsky, opečte, pridajte kyslú smotanu a korenie. Oddelene odovzdajte cibuľu a mrkvu. Ochladenú pečeň zmiešajte s pasivovanou zeleninou na pastu, pridajte mleté korenie a maslo, premiešajte. Guličky formujte po 60 g, rozvaľkajte nastrúhaný syr a vložte do chladu. Mleté mäso okoreníme korením, cesnakom, rozdelíme na kúsky po 75 g. Vytvarujte z porcií tortíl a vložte do stredu pečeňové gule a zabalte ich do mletého mäsa, čím sa vytvorí blázon. Každý polotovar ponorte do sezóny vyrobenej z bitého vajca, vody a múky. Po lezóne sa valí v dychu.
Hlboké vyprážanie až zlaté.
6. Mleté mäso - recept na najlepšie domáce knedle
zloženie:
Bravčové s nízkym obsahom tuku 600 g
Cibuľa 300 g
korenie
Vajcia 3 žĺtky a 3 celé vajcia
Soľ 15 g
Múka 850 g
Mlieko 170 ml
Príprava:
Mleté mäso a cibuľu v mlynčeku na mäso ochutíme soľou, korením a rozšľahanými vajíčkami. Masu premiešajte, opatrne ju vytrhnite a vyberte na dozrievanie v chlade, jednu a pol až dve hodiny utesnite filmom. Na test rozdeľte vajcia do misky, zmiešajte ich s mliekom a soľou. Preosejte múku a cesto mieste. Prikryte obrúskom tak, aby sa nekôra. Počkajte, kým nezmení lepok.
Množstvo cesta a mletého mäsa sa počíta na 100 knedlích.
7. Mleté mäso - recept na kapustové kapusty s listami kapusty a ryžou
zloženie:
Mleté mäso z moriakov 1,2 kg
Ryža, varená 250 g
Cibuľa a mrkva (pasivovaná) 300 g
Soľ, korenie
Listy kapusty zelenej 18-20 ks.
Pre omáčku:
Plnotučné mlieko 1,5 l
Kyslá smotana (25%) 150 g
Margarín, krémová 120 g
Cibuľa, pasážovaná 250 g
Stonky zeleru 60 g
Kôpor, nasekané 80 g
Múka 40 g
Soľ, mleté korenie, bobkové listy
Metóda varenia
Mäso z vtáka, ryže a pasivovanej zeleniny skombinujte do spoločnej hmoty a dôkladne premiešajte. Umyte veľkú kapustu a oddeľte požadované množstvo kapusty. Aby ste sa s touto úlohou mohli ľahko vyrovnať, podržte kapustu nad parou, stopku hore. Začnite odstraňovať letáky a hladko ich oddeľujte v smere od vrchu hlavy nadol. Z každého listu musíte odrezať žily na spodku hlavy kapusty. Mleté mäso je vhodné zabaliť do mäkkých listov, preto odložte listy do cedníka a pridržte ich nad parou, kým nie sú mäkké, a potom ich ochlaďte.
Rozdeľte mleté mäso na porcie s hmotnosťou 70 - 80 ga obal zabalte do listov kapusty. Vypečte polotovary vo vyhrievanej panvici a pridajte margarín. Cievky kapusty vložte do panvice tak, aby okraje listov boli najprv dole a najskôr vypraste, a potom rolky kapusty otočte na druhú stranu. Vyprážané polotovary vložte do hrnca a nalejte do pripravenej omáčky.
Omáčka:
Jemne nakrájajte na cibuľu, pridajte nakrájanú stopku zeleru a posypte múkou. Nalejte mlieko zmiešané s kyslou smotanou do duseného mäsa. Pridajte korenie, nakrájaný kôpor a dajte omáčku do varu. Po miernom vychladnutí mliečneho zálievku rozdrvte cez sito, nalejte na panvicu s polotovarmi. Plnená kapusta dusíme až do varenia v tepelne odolnej miske, pri nízkej teplote.
Mleté mäso - tipy a triky
Prečo musíte poraziť mleté mäso? Počas mechanického pôsobenia sa z malých častíc uvoľňuje mäsová šťava obsahujúca kolagén, ktorá je známa svojimi väzbovými vlastnosťami. Pri hádzaní a bití nasekaného mäsa na pracovnú plochu sa šťava uvoľňuje intenzívnejšie. Po tomto postupe sa mletá múčka musí uchovávať v chlade, aby kolagén začal „pracovať“. Táto technika umožňuje variť kotlety, ktoré sa nerozpadnú ani bez pridania vaječného bielka ako väzbovej zložky.
Aby mäso malo jemnejšiu a šťavnatejšiu štruktúru, pridajte mlieko, kyslá smotana, smotana.
Na uskladnenie mleté mäso zmrazte v tesne uzavretých vreckách alebo nádobách v množstve potrebnom na prípravu jednej alebo druhej misky. Opätovné zmrazenie mletého mäsa je vysoko nežiaduce.
Keď vyprážate kotlety, zapnite kachle na maximálny výkon tak, aby sa vytvorila kôra, ktorá zabráni vytekaniu šťavy, a po vyprážaní znížte teplotu a zakryte panvicu vekom a varte v pare: mäso sa musí dôkladne variť.
Toto pravidlo sa vzťahuje najmä na bravčové a hovädzie mäso.
