Existencia marmelády v Európe sa stala známou v 14. storočí.
Okrem toho sa v Portugalsku považoval džem za marmeládu a vo Francúzsku a Anglicku sa kašovitý džem pripravoval z citrusových plodov.
Neskôr sa marmeláda začala pripravovať z iných plodov obsahujúcich veľké množstvo pektínu - prírodnej želatínujúcej látky.
Ako látka sa pektín objavil pred vyše dvesto rokmi.
Samotné slovo „pektín“ má grécke korene, čo znamená, že starí Gréci mohli prísť s marmeládou, keďže Grécko je stredomorská krajina s miernym a teplým podnebím, s množstvom citrusových plodov, a tak to bolo dokonca pred tisíckami rokov.
Ale svieravé vlastnosti dule, hmatateľné už na prvý pohľad alebo skôr podľa chuti, tiež naznačujú pravdivosť portugalskej verzie pôvodu marmelády. Hoci kdoule sú predstaviteľmi flóry Blízkeho východu, ako naznačuje jeho názov a dokonca aj svižná chuť. Čo s tým však má Portugalsko spoločné? Napriek tomu, že táto krajina v polovici minulého tisícročia mala vynikajúcu flotilu, bola hlavným priekopníkom nových krajín, krajín a najstarších civilizácií planéty. Tak či onak, stredoveké Portugalsko sa podieľalo na objavovaní marmelády, hoci je zrejmé, že sa to neobíde bez orientálnych jemností.
Marmeláda doma - základné technologické princípy
Ako inak by mohli ľudia na úsvite civilizácie bez chladničiek a mrazničiek, ktorí nepoznajú technológiu výroby a konzervovania cukru, zachovať veľkorysú úrodu ovocia pod lúčmi tropického alebo dokonca mrzutého slnka? Existovali iba dve možnosti: sušenie a varenie ovocia.
V čase, keď bol cukor stále veľmi ďaleko a o niečo neskôr, keď sa objavil, ale bol to skvelý luxus aj pre najvýznamnejších šľachticov v Európe aj v ázijských krajinách, sa ľudia naučili používať dary prírody na zachovanie úrody a výrobu zásob.
Ako konzervačné látky slúžili všade med, ovocné šťavy, ktoré boli uvarené až do zahustenia.
Prírodné zložky prírodného pôvodu v staroveku a dnes sú najcennejšie pri výrobe marmelády. Preto je marmeláda vyrobená z cukru chutným, ale nie zdravým výrobkom.
V súčasnosti je cukor lacnejší ako med a zdravie má pre ľudí stále najvyššiu hodnotu. Preto, aby neodmietli marmeládu, ktorú často vyrábajú výrobcovia z lacnejších surovín, používajúc cukor, umelé farbivá a príchute, mali by milovníci zdravých cukroviniek lepšie pripraviť marmeládu doma.
Ale na tento účel sa musíte naučiť niektoré jemnosti výroby domácej marmelády.
Najväčšie množstvo pektínu potrebné na prípravu prírodnej marmelády sa nachádza v jablkách, kdouloch, hruškách, melónoch, broskyniach, marhútach a slivkách, čerešniach a višniach, rybízoch.
Na prípravu vysoko kvalitnej marmelády doma s dostatočnými želatínujúcimi vlastnosťami a viskóznou hustou štruktúrou môžete použiť akékoľvek iné ovocné šťavy, ale s pridaním pektínového prášku vyrobeného v priemysle: vyrába sa z jablkového koláča, kôry citrusov a niektorých ďalších prírodných materiálov.
Hlavné vlastnosti pektínu: prášok je mierne rozpustný v studenej vode. Jeho sťahujúce vlastnosti sa prejavujú pri zahrievaní.
Ďalším prírodným zahusťovadlom je agar-agar získaný extrakciou špeciálnych rias. Vlastnosti tohto zahusťovadla sú podobné pektínu.
Okrem pektínu a agaru sa želatína získaná zo surovín živočíšneho pôvodu používa na výrobu marmelády v cukrárskom priemysle. Želatína sa rozpúšťa pri nižších teplotách, pri teplote 40 ° C a vyššej stráca svoje svižné vlastnosti. Nízke teploty (od 0 ° C) tiež ničia kolagén obsiahnutý v želatíne.
Tieto vlastnosti zahusťovadiel sa musia brať do úvahy pri výrobe marmelády doma, ako aj iných cukrárskych výrobkov.
Ak máte záujem o marmeládu s mimoriadne užitočnými vlastnosťami, je vhodné nahradiť cukor medom, steviou, fruktózou alebo zahustiť ovocné šťavy bez použitia cukru.
Ak chcete, aby marmeláda vyzerala viac chutne a mohla by zdobiť dezertný stôl, existuje veľa rôznych trikov jej dizajnu, ale podrobnejšie si ju prečítajte v nižšie uvedených receptoch.
Recept 1. Marmeláda doma z malín s pektínom
zloženie:
Maliny (čerstvé alebo mrazené) 0,5 kg
Pektín 50 g
Med (nesladený) 90 g
Príprava:
Otrite bobule cez sito: mali by ste dostať 300 ml šťavy. Je dôležité dosiahnuť jeho priehľadnosť, preto je vhodné nechať šťavu prejsť filtrom vyrobeným z niekoľkých vrstiev gázy a bavlny. Šťavu zohrejte na 50 - 60 ° C, pridajte do nej pektín a do pol hodiny ho privarte. Varte päť minút. Ochladí sa na 30 - 35 ° C a po pridaní medu sa mieša tak, aby sa úplne rozpustil. Pri teplotách nad 40 ° C sa priaznivo ovplyvňujú vlastnosti medu, preto je dôležité tento produkt pridať do horúcej šťavy.
Do foriem nalejte nevytvrdenú šťavu a stuhnite, aby stuhla.
Malinová marmeláda s medom, bez použitia cukru, sa môže používať ako liek na prechladnutie aj pre tých, ktorí sú kontraindikovaní pri používaní cukru.
Recept 2. Marmeláda doma zo slivky
Príprava:
Slivky 1,0 kg
Voda 300 ml
Cukor 350 g
Pektín (prášok) 50 g
Príprava:
Získanie prírodnej vyčírenej šťavy zo sliviek bez pridania vody je mimoriadne ťažké. Najlepšou odrodou sliviek pre šťavu je maďarčina. Roztrieďte zrelé bobule, odstráňte semená. Slivky by mali byť dusené. Varenú dužinu pomelíme, kým sa nerozdrví, a zaveste do gázy na nádobu, do ktorej bude odtekať šťava. Bramborové kaše nalejte do hrnca, naplňte vodou a druhýkrát povarte. Skombinujte obe strany výslednej šťavy, pridajte cukor kombinovaný s pektínom. Keď šťava povarí, nechajte ju asi 10 minút variť a nalejte ju do foriem teplou vodou.
Môžete použiť formuláre na sladkosti a sušienky. Aby bola marmeláda veľmi krásna a jasná, vezmite okrem maďarských aj žlté slivky a pripravte dvojvrstvový dezert. Pri tomto formulári sa prvá polovica naplní červenou slivkovou marmeládou a po vytvrdnutí sa pridá žltá marmeláda. V tomto prípade začnite variť marmeládu zo žltých sliviek o 3-4 hodiny neskôr, aby prvá vrstva mala čas zamrznúť v chladničke.
Recept 3. Marmeláda doma z dule
zloženie:
Kdoule 1,5 kg
Melasa 300 g
Kokosové vločky 100 g
Príprava:
Plody sa musia umyť a pečiť v peci, kým nie sú mäkké. Po ochladení na takú teplotu, že je vhodné s nimi ďalej pracovať, utrite sitom, aby sa rozdrvili jamy a šupky. Do výsledného pyré pridajte melasu alebo cukrový sirup alebo med, dôkladne premiešajte hmotu a dajte variť, kým nezhoustne. Počas procesu varenia neustále miešajte a nezabudnite, že na prípravu marmelády je lepšie použiť rovnaké jedlá, aké sa zvyčajne používajú na varenie džemu alebo džemu.
Ochladenú hmotu dajte do foriem a posypte kokosovými vločkami, ktoré nielen ozdobia domácu marmeládu, ale dodajú aj zaujímavú chuť. Ak nemáte radi kokosové orechy, použite cukor.
Recept 4. Marmeláda doma nesladená, na desiatu
Marmeláda je niekedy nesladená a môže sa podávať s rôznymi pokrmami, nielen ako dezert. Ak potrebujete zariadiť sviatočné občerstvenie, želé alebo aspik, pripravte marmeládu zo zeleniny.
zloženie:
Repa 0,300 g
Mrkva 250 g
Špenát 0,5 kg
Agar 30 g
Soľ, korenie, cukor
Príprava:
Špenát rozmixujte a porazte ho mixérom. V prípade potreby pridajte korenie. Koreňové plodiny umyte vo fólii a pečte v rúre, kým sa neuvaria. Po vychladnutí z nich urobte šťouchané zemiaky av prípade potreby ich ochutte korením. Do každého pyré pridajte 10 g agaru, v prípade potreby pridajte trochu vody (pre veľmi husté pyré) a nechajte každú hmotu prevariť. Varenie je potrebné iba do rozpustenia agaru.
Pripravte pokrmy tak, aby šťouchané zemiaky boli položené v tenkej vrstve. Každý druh zemiakovej kaše môžete rozložiť jednotlivo alebo vyrobiť trojvrstvovú hmotu. Keď nesladená marmeláda stvrdne, vystrihnite figúry požadovaného tvaru, aby ste ozdobili riad.
Použitie agaru je pozoruhodné v tom, že po odrezaní figúr môžu byť zvyšné kúsky marmelády zozbierané a znovu zohriate, až kým sa nezíska tekutá hmota, a potom získajú požadovaný tvar.
Recept 5. Ovocná marmeláda doma z egrešov a ríbezlí
zloženie:
Bobule červeného ríbezle a egreše - každý po 1 kg;
Cukor 0,5 kg
Príprava:
Prejdite bobuľami, odstráňte suché kvetenstvo a stonky, umyte ich. Bobule nemiešajte, obe hmotnosti sa musia pripraviť osobitne. Rozdeľte cukor na dve rovnaké časti a každú časť pridajte do tepelne odolných nádob s bobuľami. Plody mierne pretlačte a nádoby vložte do rúry predhriatej na 180 ° C po dobu 25-30 minút. Keď bobuľové hmoty zhustnú, vyberte ich a chladte, aby ste ich prebrali cez sito a koláč odstráňte. Pridajte 100 ml vriacej vody do každej nádoby, zamiešajte a nalejte zemiakovú kašu z bobúľ na samostatnú jednotnú veľkosť. Formulár musí byť najskôr obložený pergamenom. Vložte znovu rúru, ale už pri teplote 100 - 120 ° C, aby sa voda odparila. Ak má šťava viskóznu konzistenciu, vypnite rúru a otvorte dvierka, ale neodstraňujte pleseň, kým nie je úplne ochladená. Ak je to potrebné, na sušenie marmelády predhrievajte rúru na 50-60 ° Ϲ dvakrát alebo trikrát. Keď je marmeláda pripravená, posypte jej povrch vodou alebo sirupom. Marmeládu premiestnite z jednej formy na druhú vrstvu, navlhčite pergamen a vyberte ju. Posypeme cukrom a necháme zaschnúť. Potom formulár otočte, len vyberte pergamen zo spodnej vrstvy, opäť posypte cukrom vlhký povrch zadnej vrstvy. Nakrájanú marmeládu nakrájajte na kúsky a vložte do odkladacej schránky lemovanej pergamenom. Uchovávajte túto marmeládu v chlade a vyhnite sa vysokej vlhkosti.
Recept 6. Marmeláda doma z pomarančovej šťavy na želatíne
zloženie:
Šťava z červených pomarančov 1,0 l
Fruktóza 150 g
Želatína 50 g
Príprava:
Ak používate hotovú pasterovanú šťavu, stačí ju zahriať, aby sa rozpustila fruktóza. Približne 200 ml odobratej šťavy sa naleje do samostatnej misky, pridá sa do nej želatína a zahrieva sa vo vodnom kúpeli, kým sa úplne nerozpustí. Rozpustenú želatínu nalejte do celkovej hmotnosti šťavy v tenkom prúde za stáleho miešania. Nalejte želatínovanú šťavu do foriem a chladnite, aby stuhla.
Želatína na báze želatíny je najlepšie pripravená v malom množstve, takže ju môžete okamžite konzumovať. Udržujte ju v chlade, nezabudnite, že aj pri izbovej teplote sa želatína začína „topiť“ a želatínovaná hmota sa šíri a je takmer nemožné obnoviť vlastnosti želatíny.
Recept 7. Marmeláda doma „Rainbow“
zloženie:
kiwi
pomaranče
Kokosové mlieko
čučoriedka
Rakytník rešetliakový
brusnica
Červené hrozno
Cukrový sirup (alebo melasa)
Agarový agar
Príprava:
V prípade viacfarebnej marmelády použite ovocnú šťavu rôznych farieb v rovnakom množstve. Do každej šťavy pridajte sirup alebo melasu v pomere 1: 1. Pomerné použitie na agar: pre 100 ml šťavy - 10 g agaru. Masy pre farebný dezert pripravujeme postupne: kombinujte šťavu s agarom, pridajte sirup, privarte do varu a nalejte do pravouhlého tvaru s vysokou stranou. Agar rýchlo stvrdne, takže môžete okamžite začať pripravovať ďalšiu vrstvu marmelády. Pripravíme ho presne rovnakým spôsobom a nalejeme na zmrazenú prvú vrstvu. Šťavy striedame v akomkoľvek poradí: je dôležité, aby boli vrstvy jasné a kontrastné voči sebe navzájom.
Na prípravu takejto marmelády (alebo jej náhradku smotanou) môžete vziať viac kokosového mlieka a každú vrstvu ovocnej marmelády striedať s bielou marmeládou. Na konci práce mrazenú vrstvu nakrájajte na kúsky.
Marmeláda doma - užitočné tipy a triky
Marmeláda - lahodný dezert. Môže to byť tiež užitočný dezert, ak sa počas varenia vyhnete nadmernej konzumácii cukru. Hlavná vec na zapamätanie je, že cukor neovplyvňuje stabilitu hustej gélovej štruktúry marmelády. Hustá konzistencia je tvorená pektínom, agarom alebo želatínou, ktorých množstvo sa môže vo formulácii meniť, v závislosti od požadovaného účinku.
Aby sa marmeláda stala úplne diétnym produktom, nahraďte cukor medom. To je ľahké urobiť v každom recepte. Ale na tento účel je potrebné vziať do úvahy jednu nuanciu: ak sa vám nepáči veľmi sladký dezert, potom pomer cukru k medu je približne 2: 1, to znamená, že med sa musí použiť polovične ako cukor. Vysvetlenie je jednoduché: med obsahuje voľné fruktózové molekuly, ktoré ovplyvňujú chuť.
