Na nezabudnuteľný dezert alebo tortu potrebujete iba lahodný krém.
Jedným z najjednoduchších je proteínový krém. Od ostatných sa líši vzdušnou a jemnou textúrou. Vo svojom zložení je trochu tuku výhodným rozdielom medzi bielkovinovým krémom a maslom alebo krémom. Svoj tvar udržiava dobre, aj keď je mimo chladničky dlhšie ako jeden deň. A všetko ostatné, pripravte krém veľmi cenovo dostupných a jednoduchých ingrediencií.
Proteínový krém zdobí koláče, plní oblátky a pudingové koláče. Podáva sa v zmrzlinových miskách ako nezávislý dezert a dodáva orechy, kandizované ovocie, čokoládu alebo bobule. A samozrejme, ozdobte koláče a koláčiky.
Bielkovinový krém - všeobecné zásady varenia
Na prípravu smotany budete potrebovať chladené čerstvé vaječné bielky, cukor, niekoľko kvapiek citrónovej šťavy a výkonný mixér.
Veveričky sa miešajú s mixérom a postupne zvyšujú rýchlosť o 10-12 minút. Do peny bieleho vzduchu pridajte po častiach cukor bez toho, aby ste prestali pracovať s mixérom. Na urýchlenie procesu môžete namiesto cukru použiť ľadový cukor, pretože rozpúšťa sa rýchlejšie.
Keď je krém takmer pripravený, pridajte niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo rozriedené malým množstvom kyseliny citrónovej. Hotový krém ihneď použite podľa plánu.
Toto je najjednoduchší recept na proteínový krém, ale stále existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť tento univerzálny krém, o ktorom sa bude ďalej diskutovať.
Proteínový puding
Tento krémový recept sa považuje za užitočný aj pre deti. Varný sirup zahreje proteíny na teplotu 120 stupňov, pri ktorej zomrú všetky patogénne mikroorganizmy. Skladovateľnosť takého krému je niekoľkokrát dlhšia ako trvanlivosť masla alebo kyslej smotany.
zloženie:
• 3 vaječné bielky;
• 70 ml vody;
• 1 šálka cukru (200 g);
• 0,25 čaju L. suchá kyselina citrónová.
Spôsob prípravy:
Aby ste sa vyhli vyššej moci v procese varenia, mali by ste riad dôkladne odmastiť. Pretože proteíny jednoducho nekódujú, ak získajú dokonca aj kvapku tuku.
Hrniec na varenie sirupu, aby vopred variť s trochou vody. Šľahačku a šľahačku tiež umyte a utrite dosucha handričkou.
Nalejte cukor v panvici, zakryte vodou a dajte na vysokú teplotu. Po varení oheň naskrutkujte a varte sirup, až kým sa neobjaví tzv. Pomalý var. Ak chcete skontrolovať, či je sirup pripravený, pár kvapiek by sa malo kvapnúť do taniera s ľadovou vodou. Ak sa kvapka nerozprestrie a nezroloval sa do mäkkej karamelovej gule, potom sirup dosiahol požadovanú konzistenciu. Tiež je možné skontrolovať pripravenosť karamelového vlákna. Za týmto účelom vytočte lyžicu sirupu a pomaly ju nalejte na tanier. Ak sirup vytečie ako med, tenká súvislá niť, je pripravená. V tomto štádiu sa pridá kyselina citrónová a sirup sa dôkladne premieša lyžičkou.
Paralelne s varením sirupu porazte proteíny (na tento účel je veľmi vhodné použiť stacionárny mixér). Pred varením studených vajíčok dôkladne umyte a žĺtky starostlivo oddelte od bielkovín. Nalejte proteíny do úplne suchej misky s nízkym obsahom tuku a porazte, až kým sa nevytvorí stabilná proteínová hmota, takzvané „ostré vrcholy“. To je, keď veveričky lepia dobre na korolároch a netečú dole.
Teraz prichádza rozhodujúci moment pri príprave proteínového pudingu - miešanie horúceho sirupu a proteínovej hmoty. Jednou rukou pomaly naleje tenký prúd do krému horúci sirup, ktorý sa mieša miešadlom. Zároveň by ste sa mali pokúsiť neliať sirup priamo na metličku, inak by mohli postrekovať horúcu tekutinu všetko okolo a škvrna zamrznutého karamelu bude veľmi ťažké umyť.
Keď sirup úplne zasiahne, preneste misku smotany do nádrže s ľadovou vodou a pokračujte v bití pri nízkej rýchlosti, až kým sa krém úplne nevychladne. V opačnom prípade sa proteíny jednoducho uvaria a smotana sa beznádejne pokazí. Ochladená hmota je pripravená na zdobenie koláčov, pieskových košov alebo na prípravu rôznych smotanových koláčov.
Nemecký krémový proteínový krém
Tento recept na nemecký puding je pozoruhodný svojou jednoduchosťou a vždy sa ukáže. Pomôže, keď potrebujete rýchlo pripraviť akýkoľvek zákusok. Výrobky zdobené týmto jemným vzduchovým krémom vždy vyzerajú luxusne na slávnostnom stole.
zloženie:
• 3 čerstvé vaječné bielky;
• 150 ml studenej vody;
• 300 g. želatínovaný cukor (2: 1);
Spôsob prípravy:
Ochladené veveričky porazte do hustej stabilnej snehobielej peny.
Rozliaty cukor nalejte do hrnca, nalejte naň vodu a dajte ho na horák silným ohňom. Po varení priskrutkujte oheň a varte 10 minút, kým sa počiatočný objem kvapaliny nezníži na polovicu. Je dôležité nestráviť sirup, potom krém vydá spálený cukor a stane sa nevhodným na ďalšie použitie.
Ďalej, v zrazených proteínoch musíte postupne naliať horúci sirup a biť, až kým sa hmota úplne nevychladne.
Taký krém sa ukáže ako veľmi stabilný, neplaví a neusadzuje sa. Ak chcete ozdobiť tortu alebo koláče, naplňte vrecko na pečivo so smotanou a ozdobte dezert podľa vašej chuti rôznymi tryskami. Ak je to potrebné, smotana môže sfarbiť potravinárske farbivá alebo pridať požadované príchute.
Bielkovinový olejový krém
Pokiaľ obvyklý proteínový krém prakticky nie je vhodný pre vrstvu koláčových vrstiev v koláči z dôvodu jeho jemnosti a ľahkosti, potom je na tieto účely ideálny krém proteínový olej. Má veľmi hladkú homogénnu hustú konzistenciu, dobre udržuje tvar a neusadzuje sa pri hmotnosti koláčov so sušienkami alebo pieskom. Môže byť tiež použitý ako základný náter pre cukrový tmel. Tesne pred potiahnutím tortu ho musíte ochladiť alebo zmraziť v mrazničke.
zloženie:
• 450 g. vysokokvalitné maslo;
• 5 bielkovín čerstvých vajec;
• 140 g. čistá voda;
• 130 g. cukor;
• 1 štipka kyseliny citrónovej;
• vanilkový extrakt podľa chuti.
Spôsob prípravy:
V pripravenej miske porazte dobre vychladené proteíny na „mäkké vrcholy“. Bielkoviny sa lepšie ochladzujú misou, potom hmota zostane chladná dlhšie. V procese šľahania pridajte štipku kyseliny citrónovej alebo vínneho kameňa.
Po naliatí tenkého prúdu polovice cukru a nakoniec vyšľahajte veveričku. Pokiaľ ide o množstvo cukru, je možné ho ľubovoľne zvýšiť. Podľa tohto receptu sa proteínový krém na koláč získa mierne sladký.
Zároveň zmiešajte druhú polovicu cukru s vodou a sirup varte.
Keď otáčky mixéra nastavíte na maximum, pomaly vylejte všetok ešte horúci sirup na proteíny a pokračujte v bití ešte niekoľko minút, kým sa hmota nevychladne.
Kým sa proteíny zmiešané so sirupom ochladzujú, rozpustite maslo na konzistenciu plastelíny a nakrájajte na malé kocky. Je potrebné poznamenať, že kvalita oleja je v tomto prípade veľmi dôležitá a je potrebné použiť olej najvyššej kvality, ktorý si môžete kúpiť.
Zapnite mixér na plnú kapacitu a položte kúsok masla po kúsku. Nie je strašidelné, ak počas pridávania oleja začne krém tvoriť vločky a tenké. Po pridaní všetkého oleja získa opäť krémovo stabilnú štruktúru.
K hotovému krému môžete pridať rôzne príchute: orechy, vanilku, likér alebo rum, džem, kondenzované mlieko atď.
Bielkoviny a ovocné smotany
Pre milovníkov ovocných tónov v zákuskoch je k dispozícii bielkovina a ovocný krém, ktorý sa pripravuje pridaním ovocného džemu, džemu alebo bez semienok.
zloženie:
• 3 proteíny chladené na vajíčka;
• 2 lyžice. zaseknutie (zaseknutie, zaseknutie);
• 0,25 šálky vody;
• 3 lyžice. granulovaný cukor;
• 1 čaj.l. želatína.
Spôsob prípravy:
Najprv musíte namočiť želatínu do vody. Keď napučia, položte hrniec na oheň a zohrievajte želatínovú hmotu, kým sa krucifix úplne nerozpustí, ale v žiadnom prípade ho nevarte.
Porazte studené proteíny na našuchorenú stabilnú penu, ako je opísané v predchádzajúcich receptoch.
Ovocný džem, džem alebo džem mierne teplý a pretlačte jemným sitom na oddelenie kostí, šupiek, vlákien atď. Do výslednej sladkej hmoty pridajte cukor a varte na miernom ohni 10 minút.
Horúcu hmotu skombinujte so želatínou a dobre premiešajte. Výsledná kompozícia sa rozotrie na šľahané bielky, zatiaľ čo sa šľahajú vysokou rýchlosťou.
Tento ovocno-proteínový krém sa používa teplý, inak sa zmení na želatínovú látku.
Proteínovo-kokosový krém
Na zdobenie koláčov sa často používa proteínovo-kokosový krém, ktorý okrem bielkovín, cukru a vody obsahuje aj kokosové lupienky s kukuričným sirupom. Tento krém bude priaznivo zdôrazňovať chuť akéhokoľvek dezertu a ľahko si zachová akýkoľvek požadovaný tvar.
zloženie:
• 2 vaječné bielky;
• 3 lyžice. kokosové hobliny;
• 2 lyžice. voda;
• 130 g. cukor;
• 3 lyžice. kukuričný sirup;
• 1 lyžička. citrónová šťava.
Spôsob prípravy:
Tento typ proteínového krému sa pripravuje v parnom kúpeli. Nalejte do hrnca vodu a privarte ju k varu.
Vaječná bielka, kukuričný sirup, citrónová šťava a voda sa zmiešajú v železnej miske, ktorá je väčšia ako priemer panvice s vriacou vodou. Misku položte na vriacu vodu tak, aby sa jej dno nedotýkalo vriacej vody. Začnite štiepať hmotu pri nízkej rýchlosti, kým sa všetky kryštály cukru nerozpustia. Ak zrná nezostanú (môžete vyskúšať prsty), pridajte otáčky mixéra a ražte asi 5 minút, kým sa objem bielkoviny nezvýši.
Vyberte misku z parného kúpeľa a pokračujte v bití, nalejte kokosové lupienky zomleté v mlynčeku na kávu (ak je to potrebné, môžete zafarbiť). Keď krém úplne vychladne, prestaňte biť.
Naplňte vrecko na pečivo alebo striekačku, ozdobte tortu proteínovým krémom.
Krém na mliečny proteín
Bielkovinový krém pripravený podľa tohto receptu má veľmi bohatú a výraznú mliečnu chuť. Vrstvy koláča môžete namazať, urobiť vonkajší obal koláča alebo koláč ozdobiť zhora.
zloženie:
• 150 g. vaječné bielky;
• 290 g. maslo;
• 235 g. voda;
• 600 g. cukor;
• 130 g. kondenzované mlieko;
• 20 g. želatína;
• 3 gr. kyselina citrónová;
• 15 gr. brandy;
• 15 gr. vanilkový prášok.
Spôsob prípravy:
Pred varením namočte želatínu. Želatína môže byť použitá v doštičkách alebo kryštáloch. Keď napučiava, privádzajte vodu do varu s cukrom, odoberajte v pomere 4: 1 a sirup varte na hustotu.
Zozbierajte parný kúpeľ a želatínu rozpustite v železnej miske. Potom ju skombinujte so sirupom a mierne zahrejte.
Varené kondenzované mlieko porazte zmäknutým maslom, až kým nebude hladké, a vložte ho do chladničky, aby sa maslo úplne neroztopilo.
Porazte čerstvé chladené proteíny pomocou mixéra, kým nedosiahnete „ostré vrcholy“. Do nadýchanej hmoty sa postupne pridá sirup so želatínou a bije, kým krém nevychladne. Potom kombinujte a zabíjajte pomocou mixéra bielkovinovú hmotu od mastnej po našuchorenú a do homogénneho stavu. Na konci varenia pridajte vanilkový prášok, trochu brandy a citrónovú šťavu.
Bielkovinový krém: Triky a tipy
Na prvý pohľad sa zdá, že všetko je veľmi jednoduché, ale aj pri príprave proteínového krému existuje veľa nuancií a tajomstiev.
• V prvom rade ide o čerstvé a dobre chladené vajcia. Iba v tomto prípade proteíny rýchlo a bez problémov zmlátia. Je tiež veľmi dôležité správne oddeliť bielky od žĺtkov, aby sa zabránilo bielej žĺtke. Môže tiež nepriaznivo ovplyvniť schopnosť bielkovín bičovať.
• Riad a metla sa musia dôkladne odmastiť a utrieť dosucha.
• Aby sa zaistila úplná bakteriologická bezpečnosť, vajcia by sa pred použitím mali dôkladne umyť v roztoku sódy na pečenie. V takom prípade sa všetky patogény, ktoré sa nachádzajú na povrchu škrupiny, vymývajú a nespadajú do krému.
• Pri varení bielkovinového pudingu je veľmi dôležité nepreháňať sirup v ohni, napr po pridaní kyseliny citrónovej alebo šťavy do krému získa svetlo žltú farbu. Ak krém tmavne hnedý, potom nanešťastie nie je vhodný na ďalšie použitie.
• Ak sa počas zavádzania sirupu do bielkovinovej peny naleje príliš rýchlo, potom sirup nemá čas sa rozpustiť v bielkovinách a stuhne jednotlivými kvapkami karamelu. Tieto kvapôčky môžu beznádejne pokaziť konzistenciu krému. Preto je potrebné infúziu podávať pomaly a mierne.
• Na dekoráciu sa krém často zafarbí potravinárskymi farbivami. Bielkovinové krémy preto nemožno natrieť farbivami obsahujúcimi alkohol, pretože krém začne plávať a udržať zlý tvar. Vhodný pre bežné gélové farbivá alebo prášok, zriedený citrónovou šťavou.
• Nakoniec by som chcel poznamenať, že bohatá chuť a jemná textúra proteínového oleja alebo smotany mliečnych bielkovín sa prejavuje iba pri izbovej teplote. Koláče a pečivo zdobené týmito krémami sa preto musia z chladničky dostať najmenej 2 hodiny pred podaním.
