Mäsový vývar - všeobecné zásady prípravy
Mäsové vývary možno pripraviť z akéhokoľvek mäsa (hovädzie, bravčové, teľacie mäso atď.). Hlavný rozdiel medzi mäsovým vývarom a kuracím mäsom spočíva v tom, že varenie trvá dlhšie a ukázalo sa, že je tučnejší. Mäsové vývary sa používajú na varenie rôznych polievok, kapustovej polievky, borše a iných prvých a druhých chodov. Najjednoduchší spôsob, ako uvariť polievku založenú na mäsovom vývare, je pridanie zeleniny (zemiaky, mrkva, cibuľa atď.) A ochucovanie. Do vývaru sa pridáva hrášok, bobkový list, bylinky, korene. Pre bohatosť a arómu môžete do polievky pridať paradajkovú pastu, lecho alebo inú omáčku. Na dva - tri litre vývaru stačí jedna stredná cibuľa, stredne veľká mrkva a niekoľko stoniek zeleru. Mäsové vývary dobre fungujú s pórom, pastinákmi, vodnicami.
Mäsové vývary je možné pripraviť aj z húb, ryže, proso, cestovín, mäsových guličiek atď. Chuť mäsového vývaru závisí najmä od použitého mäsa. Musí byť čerstvé. Pokiaľ ide o hovädzie polievky, je lepšie brať mladé hovädzie mäso (nie staršie ako tri roky). Takéto mäso je veľmi šťavnaté, mäkké a menej tučné. Na prípravu prvých jedál na mäsových vývaroch musíte vziať mäso na kosť, pri procese prípravy kostí sa izoluje veľké množstvo extraktov, vďaka ktorým je polievka voňavá a nasýtená.
Pre bravčové vývary je najlepšie použiť lopatku, pre hovädzie vývary a krk je vhodné variť jahňačkovú polievku, môžete si vziať lopatku, medailóny alebo hrudku. Čas varenia mäsového vývaru závisí od veľkosti kúskov a tuhosti mäsa. Na mladé mäso stačí hodina a pol, pre staršiu dobu varenia sa zvyšuje na dve až tri hodiny.
Mäsový vývar - príprava výrobkov a riadu
Na prípravu mäsového vývaru budete potrebovať veľký hrniec, panvicu, krájaciu dosku, nože na krájanie a krájanie mäsa, gázu na namáhanie.
Pred varením je potrebné mäso umyť a nakrájať, umyť, ošúpať a nakrájanú zeleninu. Pripravte si správne množstvo bylín, korenín a ochucovadiel.
Recepty na mäsový vývar:
Recept 1: Mäsový vývar
Vezmite tento recept ako základ pre každý prvý kurz. Zakaždým pridajte nové prísady - a ukáže sa úplne iný riad. Na takom vývare môžete ľahko uvariť kapustovú polievku a boršč a rôzne polievky.
Požadované prísady:
- Hovädzie a bravčové mäso - rovnakým dielom;
- Cibuľa a mrkva - podľa chuti (voliteľné);
- Korenie (soľ, korenie;
- Bobkový list;
- Voda - asi tri litre.
Spôsob prípravy:
Najprv spracujeme mäso: umyte ho a žily nakrájajte na kožu. Je lepšie brať mäso na „cukrový kosť“ - polievka bude nasýtená a bohatá. Dáme kúsky do veľkej panvice a nalejeme tam vodu (vezmeme vodu podľa množstva mäsa a požadovanej koncentrácie vývaru). Panvicu položíme na sporák. Akonáhle sa voda vrie, oheň sa zmenšuje, penu vyberajte štrbinovou lyžicou. Cibuľu očistíme mrkvou a hodíme na panvicu, v prípade potreby môžete pridať aj korene. Pridajte bobkový list (1 - 2 ks). Nemôžete povedať presný čas, v akom množstve má byť mäsový vývar varený - záleží predovšetkým na kvalite samotného mäsa. Vývar by sa mal v priemere variť asi jednu a pol hodiny (niekedy aj viac) pri nízkej teplote. Pripravenosť mäsa sa kontroluje nožom. Na konci varenia musíte odstrániť zeleninu a bobkový list - už ich nebudeme potrebovať, pretože sme už dali všetky svoje chuťové a aromatické vlastnosti. Rozložte mäso na tanier a vyberte z kostí, nakrájajte na porcie. Filtrujte vývar. Potom môžete pridať akékoľvek prísady: zeleninu, bylinky, huby atď. Pri servírovaní mäsového vývaru vložte kúsky mäsa do tanierov.
Recept 2: Mäsový vývar vo viacvrstvovom mixéri
Pomalý sporák nielen nahrádza množstvo kuchynského riadu, ale tiež veľmi uľahčuje proces varenia. Stačí pripraviť všetky výrobky, vložiť ich do zariadenia, nastaviť režim a ísť o svoje podnikanie. Viacvrstvový mäsový vývar nie je o nič horší ako ten, ktorý sa varí obvyklým spôsobom na sporáku.
Požadované prísady:
- Mäso (jeden alebo dva typy) - berieme v závislosti na požadovanej bohatosti;
- pažítka;
- mrkva;
- Čierne korenie;
- soľ;
- Lavruška.
Spôsob prípravy:
Ako by som mal mäso umyť, nakrájať na kúsky, vložiť do pomalého hrnca. Čistíme cibuľu a mrkvu. Mrkvu nakrájajte na krúžky a po mäse pošlite do pomalého hrnca, dajte celú cibuľu. Hoď lavrushka, korenie a iné korenie. Naplňujeme všetky komponenty vodou, zvyčajne do vývaru nalievajú vodu na maximum. Režim „dusenia“ sme nastavili na jednu a pol hodiny (pre prísnejšie mäso sa môže čas predĺžiť). Po uvarení vývaru odvarte zo zeleniny, petržlenu a korenia. Bohatý mäsový vývar je pripravený!
Recept 3: Mäsový vývar so zeleninou
Veľmi chutný mäsový vývar pripravený zo zeleniny: mrkva, cibuľa, paradajky, zemiaky a cuketa. Používa tiež omáčku, ktorá dodáva polievke bohatú chuť a arómu.
Požadované prísady:
- mrkva;
- cibule;
- Z cukina;
- paradajka;
- Pol pohára lecho;
- Dva strúčiky cesnaku;
- Niekoľko zemiakov;
- greeny;
- soľ;
- korenie;
- Jeden a pol litra mäsového vývaru.
Spôsob prípravy:
Zeleninu čistíme, šupku z rajčiaka odstránime (na tento účel ju oparíme vriacou vodou). Nakrájajte cibuľu na tenké polkruhy. Zemiaky, mrkva a cuketa nakrájame na prúžky, cesnak jemne nasekáme, paradajky nakrájame na malé kúsky. Po uvarení vývaru do neho hodíme zemiaky. Po niekoľkých minútach rozotrite mrkvu s cibuľou. Pridajte cesnak a cuketu o niečo neskôr. Neskôr pridáme lecho s paradajkami a bylinkami. Nakoniec nasolte a okorente mäsový vývar podľa chuti. Varte, kým nie je všetka zelenina pripravená, a nechajte ju trvať.
Recept 4: Mäsový vývar s čerstvou zeleninou a vajcami
Jednoduchý mäsový vývar so zelenými vajíčkami. Veľmi ľahký a uspokojivý prvý kurz, na prípravu ktorého nepotrebujete veľa produktov.
Požadované prísady:
- Kilogram hovädzieho mäsa (dužina);
- 0,25 kg kostí;
- cibule;
- mrkva;
- Korene petržlenu;
- Varené vajcia;
- soľ;
- korenie;
- Greeny.
Spôsob prípravy:
Naplňte kosti vodou a začnite variť, pravidelne odstraňujte hluk. Vývar varíme asi hodinu, potom rozložíme kúsky mäsa, odstránime penu. Polievku nasolte po niekoľkých minútach, pokračujte v príprave vývaru, až kým nebude mäso mäkké. Korene nakrájame na cibuľu a dáme do rúry na pol hodiny, aby sme upiekli. Pečená zelenina sa vkladá do polievky pol hodiny pred koncom varenia. Pripravený mäsový vývar prefiltrujte, ochutte korením. Podávame s napareným vajcom a nakrájanými bylinkami.
Recept 5: Mäsový vývar s ryžou
Ďalšia verzia výdatného druhého kurzu založeného na mäsovom vývare. Ako chuť sa tu používa ryža, zelenina, bylinky a koreniny.
Požadované prísady:
- Kilogram mäsa na kosti;
- ryže;
- Zemiaky - pár kúskov;
- pažítka;
- mrkva;
- 80 g rutabaga;
- 45 g tuku;
- Petržlenový koreň;
- nové korenie;
- Bobkový list;
- petržlen;
- kôpor;
- Soľ.
Spôsob prípravy:
Po varení mäsa ryžu umyjeme a dáme ju do polievky. Slamky nakrájané na cibuľu, mrkvu, šupiny, petržlenové korene. Vyprážajte zeleninu v oleji spolu s bobkovým listom a sladkým hráškom. Do polievky vložte zeleninový dresing a zemiaky. Na konci pridajte zeleň. Varte, kým sa všetky výrobky neuvaria.
Mäsový vývar - tajomstvá a užitočné tipy najlepších šéfkuchárov
- Je lepšie brať mäso na vývar na kostiach - polievka bude nasýtenejšia a bohatšia;
- Hotový mäsový vývar sa musí prefiltrovať. Len tak sa ukáže, že je to čisté a transparentné;
- Na konci varenia pridajte korenie. Na začiatku varenia vývar môžete pridať trochu soli, na koniec polievky musíte vyskúšať, a ak nie je dostatok soli, pridajte soľ;
- Osobitná pozornosť by sa mala venovať vode. Odporúča sa vziať čistú vodu: pramenitá voda zo studne, prefiltrovaná alebo zakúpená vo fľašiach. Kvapalina by nemala byť príliš tvrdá, inak mäso nebude schopné dať všetku svoju chuť. Zvyčajne sa odoberú dva až tri litre na kilogram buničiny. Závisí to od toho, ako by mal vývar vyjsť mastný a koncentrovaný;
- Pri príprave mäsového vývaru je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že časť vody sa musí nevyhnutne uvariť. Preto treba brať do úvahy tekutiny s týmto faktorom.
