Vyprážanie potravín pri teplotách do 180 ° C vedie k tvorbe škodlivého akrylamidu, ktorý zvyšuje riziko rakoviny. Pri teplotách nad 200 ° C sa vytvára vysoko toxický akroleín. Vyprážané potraviny predstavujú výraznú hrozbu pre ľudské zdravie.
Aké látky sa tvoria počas vyprážania?
Akrylamid, polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a furány poškodzujú gény a tiež spôsobujú rakovinu. Aj keď sú maximálne hodnoty pre potravinársky priemysel stanovené zákonom, väčšina ľudí bezpečnosť doma zanedbáva.
Teoreticky môže aj malé množstvo akrylamidu, furánov a PAH poškodiť genetický materiál. Pravidlom je ich konzumovať čo najmenej.
Možné zmeny v genetickom materiáli môžu viesť k rozvoju rakoviny. Kontaminanty sa však počas varenia nedajú úplne odstrániť.
Spotrebiteľ však môže výrazne znížiť množstvo kontaminantov, ak jedlo príliš neopečie.
Aký škodlivý je akrylamid?
Najznámejšou znečisťujúcou látkou je akrylamid. Získava sa zahrievaním potravín bohatých na uhľohydráty.
Potraviny bohaté na akrylamid:
- vyprážané hranolky;
- pečivo;
- sušienky;
- placky;
- zemiakové placky.
Akrylamid sa netvorí pri varení na vode alebo v pare. Friting ničí väčšinu živín, vitamínov a arómy. Akrylamidy sa nachádzajú aj v hotových výrobkoch - trieskach alebo vyprážaných vločkách.
Furans - časté spoločníci vyprážaných potravín
Furany sa vytvárajú zvlášť vtedy, keď sa jedlo zahrieva v uzavretých nádobách. Ľudia, ktorí berú čerstvé jedlo, nie sú vystavení furanom. Káva, vyprážaný toast, chrumkavá cereálie alebo vyprážané orechy však obsahujú aj tieto nezdravé látky.
Čierna kôra - zdroj polycyklických aromatických uhľovodíkov
Najmä pri fajčení potravín cez uhlie sa vyskytujú PAU. V hotových výrobkoch sa nachádzajú v údených rybách a mäse. 3-monochlórpropán-1,2-diol sa vytvára počas varenia silným zahrievaním produktov obsahujúcich tuk a soľ.
Toxická zlúčenina má tendenciu tvoriť sa v kôre pečeného chleba alebo počas opekania - čím tmavšia je farba, tým väčšia je.
Na rozdiel od iných znečisťujúcich látok je 3-monochlórpropán-1,2-diol mutagénny, takže lekári klasifikujú určité množstvo ako tolerované. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EZVO) odporúča neprekračovať 0,8 mikrogramu 3-MCPD na kilogram telesnej hmotnosti na deň.
Dospelí dostávajú v priemere 0,3 až 0,7 mikrogramov tejto látky za deň. V prípade jednostrannej stravy s mnohými a veľmi vyprážanými potravinami existuje riziko neustáleho prekročenia povolenej úrovne spotreby.
Pri vyšších hladinách sa v štúdiách na zvieratách použil 3-monochlórpropán-1,2-diol na vyvolanie benígnych nádorov v obličkách.
Nie je známe, či sa očakávajú škodlivé účinky človeka a na akej úrovni. Preto sa odporúča znížiť príjem toxických látok.
Glykačné konečné produkty sú častou príčinou civilizačných chorôb.
Glykačné konečné produkty (CNG) sa najčastejšie vyskytujú, keď sa potraviny s obsahom glukózy prehrievajú a poterajú. Výsledkom je, že molekula cukru sa stáva nestabilnou a nevratne sa hromadí na bielkovinách av rôznych tkanivách tela.
CNG boli navrhnuté ako možná príčina komplikácií cukrovky.
Použitie potravín bohatých na tieto látky zvyšuje aktivitu zápalových buniek.
Zápalové proteíny spôsobujú významné zmeny v imunitnom systéme a krvných cievach. U pacientov s cukrovkou môže dôjsť k poškodeniu tkaniva slepotou a poruchami mozgu.
Tvorba CNG je súčasťou normálneho metabolizmu. Ak sa v tkanivách dosiahne príliš vysoká hladina CNG, zvyšuje sa riziko vzniku cukrovky a srdcových chorôb. Patologické účinky sú spojené so schopnosťou stimulovať zápal a meniť štruktúru proteínov.
