Dekorácia je poslednou časťou vytvorenia zákusku. Toto je možno najťažšia etapa práce, ktorá spája zručnosti kulinárskeho a umeleckého majstrovstva. Ako každá veda, musíte ju začať chápať od základov. Napríklad, naučte sa glazúrové koláče. Jednou z najpopulárnejších možností je karamelová glazúra, ktorá vyzerá ako sebestačná torta alebo ako základ pre komplexnú prezentáciu dezertov.
Po zvládnutí technológie prípravy jantárového karamelu si môžete doma vytvoriť skutočné majstrovské diela cukroviniek.
Karamelová glazúra: základy technológie
Hlavnou zložkou karamelovej polevy je cukor. Jednoduché recepty používajú hnedý cukor. Výrobok nevyžaduje spracovanie - sfarbenie náplne nastane, keď sa cukor rozpustí v tekutine (mlieko, smotana, voda).
Obyčajný cukrový piesok na prípravu karamelovej polevy sa topí v miske so silným dnom o niečo viac ako pomalý oheň. Karamel sa vyrába výhradne z granulovaného cukru alebo s pridaním malého množstva vody.
Cukor sa nalieva do panvice po častiach a pridáva nové, keď sa produkt topí. Hlavnou vecou v tomto procese nie je miešanie viskóznej hmoty tak, aby sa netvorili tuhé nerozpustné hrudky. Pre rovnomerné topenie sa nádrž môže pohybovať a nakláňať iba mierne.
Je dôležité nespáliť cukor. Keď sa kryštály topia, hmota získa krásnu tmavú jantárovú farbu, oheň pod panvičkou sa okamžite vypne. Ak zmeškáte okamih, karamel bude horký.
Na prípravu zrkadlovej karamelovej glazúry sa používa cukrársky kukuričný sirup alebo glukóza. Tieto výrobky si môžete kúpiť alebo použiť alternatívnu možnosť, t. J. Variť invertný sirup.
Ako urobiť invertný sirup:
1. Nalejte 130 ml vody do hrnca so silným dnom. Zahrejte sa.
2. Nalejte 300 g cukru. Zamiešame. Priveďte do varu na miernom ohni.
3. Pridajte tretinu čajovej lyžičky kyseliny citrónovej. Zamiešame.
4. Varte 15-20 minút.
Pripravený invertný sirup by mal vyzerať ako hustý tekutý med.
Karamelová poleva: jednoduchý recept bez želatíny
Najjednoduchšie vyrobiť tekutý karamel na koláč. Trvá to najviac 20 minút, ale glazúra sa ukáže byť prekvapivo jemnou chuťou, s krásnym lesklým povrchom a príjemnou vanilkovou arómou.
zloženie:
• hnedý cukor - ½ lyžice;
• krém (viac ako 30%) - 3 lyžice. l.;
• maslo - 30 g;
• práškový cukor - 1 polievková lyžica;
• vanilín - ¼ lyžička
Technológia varenia:
1. Maso rozpustite v hrnci s hustým dnom.
2. Nalejte smotanu. Zamiešame.
3. Nalejte cukor do horúcej kvapaliny.
4. Varte 2 minúty pri pomalom varu. Kryštály cukru by sa mali rozpustiť, zmes mierne zahusťujte.
5. Odstráňte glazúru z ohňa. Zmiešajte ½ lyžice. práškový cukor.
6. Zmes je mierne ochladená. Pridajte zvyšný prášok a vanilku.
Hotová karamelová glazúra sa pred použitím ochladí na prevádzkovú teplotu.
Karamelová glazúra: Recept na kukuričný škrob
Lahodná, ľahko použiteľná, flexibilná glazúra na zdobenie zákuskov. Receptúra obsahuje želatínovú dosku, ale môže sa nahradiť bežným granulátom alebo práškom.
zloženie:
• bežný cukor - 180 g;
• krém (33 - 35%) - 150 ml;
• horúca prevarená voda - 150 ml;
• kukuričný škrob - 10 g;
• želatínová cukrovinka - 5 g.
Technológia varenia:
1. Želatína sa máča v malom množstve studenej vody.
2. Škrob preosiaty. Zmiešajte so studenou smotanou.
3. Cukor nalejte po častiach na panvicu s hrubým dnom. Tavte na miernom ohni, až kým nevznikne jantárovo hnedý karamel.
4. Do horúceho karamelu nalejte prevarenú vodu veľmi opatrne a za stáleho miešania. Nechajte variť a varte, až kým sa hmota nestane homogénnou.
5. Škrobový krém sa trochu zahrieva. Tenký prúd sa naleje do karamelu za intenzívneho miešania špachtľou.
6. Emulzia sa mierne ochladí. Pridá sa napučaná želatína. Zamiešame.
Hotová karamelová poleva sa ochladí a uloží do chladničky. Pred použitím zahrejte na 27 stupňov.
Zrkadlo karamelovej glazúry: klasický recept
Nezvyčajne krásny povlak na torty, ktorý nevyžaduje ďalšiu dekoráciu. Zrkadlený povrch karamelovej polevy v zmrazenej forme je podobný skutočnému jantáru. Hnedý cukor sa použil v recepte, ale môžete ho nahradiť bežným cukrom, ktorý ho rovnako ako v predchádzajúcej verzii roztavíte.
zloženie:
• hnedý cukor - 250 g;
• práškový cukor - 500 g;
• maslo - 120 g;
• mlieko - 75 ml.
Technológia varenia:
1. Maslo rozpustite na miernom ohni.
2. Nalejte cukor. Zmiešané. Čakajú na varenie hmoty, znížili oheň na minimum.
3. Maslo s cukrom sa varí 2 minúty. Nalejte trochu mlieka a miešajte celú zmes. Počkajte chvíľku varu a vyberte z tepla.
4. Zmes mliečneho masla je mierne ochladená. Nalejte práškový cukor. Dôkladne premiešajte.
5. Vložte karamelovú polevu do ľadového kúpeľa. Miešajte pravidelne, až kým hmota nezíska elastickú tečúcu konzistenciu.
Krémová karamelová glazúra
Vďaka silnému krému sa chuť tekutého karamelu stáva nezvyčajne jemnou. Textúra glazúry je veľmi elastická a príjemná na prácu.
zloženie:
• hnedý cukor - 250 g;
• práškový cukor - 450 g;
• maslo - 120 g;
• krém (35%) - 1/3;
• vanilkový extrakt - 1/3 lyžičky.
Technológia varenia:
1. Maso rozpustite v hrnci s hustým dnom. Pridajte cukor. Zahrejte sa na strednom ohni, kým sa kryštály nerozpustia.
2. Nalejte smotanu. Zamiešame. Varte pri pomalom varení 2 minúty.
3. Oheň je vypnutý. Vanilkový extrakt sa vmieša do hmoty. Ochladiť.
4. Nádoba s horúcou karamelovou polevou sa umiestni do ľadového kúpeľa.
5. Práškový cukor sa pridáva po častiach a intenzívne sa preruší miešačom.
6. Hotová glazúra sa filtruje cez jemné sito.
Ak je emulzia príliš hustá, pred jej nanesením môžete do koláča pridať trochu teplého krému.
Zrkadlová karamelová poleva s mliečnou čokoládou a kondenzovaným mliekom
Úžasne krásna dezertná dekorácia s reflexným povrchom v príjemnej farbe čokolády a orechov. Vďaka želatíne glazúra dobre stvrdne a má nezvyčajne jemnú chuť.
zloženie:
• cukor - 100 g;
• invertný sirup - 100 g;
• voda - 110 ml;
• mliečna čokoláda - 100 g;
• kondenzované mlieko (nevarené) - 70 g;
• želatína - 1 lyžička.
Technológia varenia:
1. Želatína sa naleje do 60 ml vody. Nechajte napučať.
2. V panvici s hustým dnom sa cukor roztopí.
3. Invertný sirup sa zmieša s 50 ml vody. Dajte na pomalý oheň. Neustále miešajte, aby bola konzistencia homogénna až do varu.
4. Nalejte vriaci invertný sirup zriedený vodou na riedený cukor v tenkom prúde. Hmota sa mieša stále.
5. Do misky mixéra sa vložia kúsky mliečnej čokolády, naleje sa kondenzované mlieko. Pridá sa napučaná želatína.
6. Nalejte všetko horúcim tekutým karamelom. Emulzia sa preruší miešačom pri nízkych rýchlostiach, až kým nebude hladká.
Ak je karamelová poleva s čokoládou priehľadná alebo ak je farba príliš tmavá, napravenie situácie pomôže biele sfarbenie potravín. Hotovú emulziu je vhodné uchovávať pred použitím v chladničke jeden deň. Pred použitím na tortu zahriať na 32 stupňov a poraziť mixérom.
Karamelová poleva na uvarenom kondenzovanom mlieku
V tomto recepte na karamelovú polevu môžete použiť varené kondenzované mlieko a obyčajné karamelové karamely. Alebo ešte lepšie, kravské sladkosti s mäkkou karamelovou náplňou. Chuť glazúry je stredne sladká a má príjemnú krémovú farbu.
zloženie:
• cukor - 100 g;
• varené kondenzované mlieko - 250 g;
• krém (20%) 250 ml;
• želatína - 10 g.
Technológia varenia:
1. Želatína sa naleje do 50 ml krému. Nechajte napučať 30 minút.
2. Kondenzované mlieko sa naleje do panvice s hrubým dnom. Nalejte cukor. Pridajte krém. Zmiešané.
3. Zmes sa zahrieva na stredné teplo, až kým sa cukor nerozpustí.
4. Odstráňte z tepla.
5. Karamel mierne vychladnutý. Pridá sa napučaná želatína. Miešajte do hladka.
Hotová karamelová poleva na prevarenom kondenzovanom mlieku sa filtruje cez sito. Zakryte lepiacou fóliou, aby ste zabránili kontaktu so vzduchom, a nechajte trvať najmenej 8 hodín v chladničke. Pred použitím na koláč sa zohrejú na 35 stupňov.
Jemnosti aplikácie karamelovej námrazy na tortu
- Ideálna karamelová glazúra má podobu homogénnej emulzie. Preto po pripojení všetkých komponentov sa hmota dôkladne vyrazí mixérom. Zariadenie sa zapne minimálnou rýchlosťou a spustí sa do misy pod uhlom 45 stupňov. Je dôležité zabrániť tvorbe bublín, inak bude textúra emulzie uvoľnená. Ak sa tomu však nedalo zabrániť, horúca hmota sa filtruje cez jemné sito.
- Hotová karamelová poleva by sa nemala používať bezprostredne po varení. Lepšie je však nechať ho v mrazničke nechať 8 až 15 hodín pod prilepeným filmom. Kvapalný karamel skladujte v mrazničke (do 3 mesiacov) alebo v chladničke (7-10 dní).
- Pred použitím sa stuhnutá hustá emulzia zahreje na prevádzkovú teplotu (v závislosti od receptu, 30 - 45 stupňov) a znova sa vyrazí mixérom. Je dôležité neprehrievať námrazy, inak na torte tvorí príliš tenkú, priesvitnú vrstvu. Dezerty s studenou karamelovou polevou však nemôžete zaliať vodou - vrstva bude príliš hrubá a nerovná.
- Karamelovú glazúru môžete aplikovať na gélovú a tvrdú smotanu (tvaroh, krémová, maslová). Súčasne by sa mal dezert v čase dekorácie schladiť v chladničke (8-12 hodín) alebo nechať stáť 1-2 hodiny v mrazničke.
- Objem karamelovej polevy by mal byť vždy väčší, ako je potrebné na vytvorenie súvislého povlaku na torte. Dezert je položený na stojane a širokej miske, takže tekutý karamel voľne prúdi zo svojich strán.
- Glazúra sa nalieva špirálovo od stredu produktu. Z plochého vrchu koláča sa prebytočný karamel odstráni jedným pohybom širokého pečiva. Zvyšky glazúry zozbierané na miske sa môžu zbierať a znovu použiť.
- Dezert pokrytý karamelovou polevou sa do chladničky posiela najmenej na hodinu, aby úplne stvrdol.
