Želé mäso, alebo, ako sa tiež nazýva želé, sa môže variť z akejkoľvek sady mäsových výrobkov. Ponúkame varenie kuracieho mäsa, ktoré tak milovali mnohí.
Recepty krok za krokom vám povedia, ako uvariť želé z domáceho kurčaťa, zakúpeného brojlera alebo jednotlivých častí vtáka bez zbytočných problémov. V akých prípadoch je vhodné zaviesť želatínu do kuracích želé alebo ako to urobiť bez nej.
Pri výbere receptov kuracieho mäsa, ktoré sú k dispozícii, sú postupne opísané tri možnosti jeho prípravy: na panvici, pomalom hrnci a tlakovom hrnci. Každá metóda je dobrá svojím vlastným spôsobom. Varenie v pomalom hrnci a panvici sa prakticky nelíši. Pomalý sporák oslobodzuje hostesku od neustáleho dohľadu nad aspikom. Pri použití tlakového hrnca je doba varenia polovičná.
Kuracie želé (krok za krokom) - všeobecné zásady prípravy
• Ak je úlohou uvariť hydinu vo významnom množstve, zvyčajne použite celé jatočné telo. Je dovolené uvariť želé zo svojich jednotlivých častí, ktoré majú dostatočné množstvo chrupavky a kostí, ktoré pri dlhodobom varení vydávajú najväčšie množstvo želatínujúcich (lepkavých) látok.
• Sliepka pre domáce nosenie bude určite do troch rokov najlepším produktom na výrobu chutného rýchlo tuhnúceho želého mäsa. Želé zo zásobníkov sa ukáže byť menej nasýtené a ich príprava vyžaduje osobitný prístup, pretože želé nemôžu zamrznúť ani po dlhom varení. Ale tu sú jemnosti. Želatína sa zvyčajne pridáva do takého želanového mäsa alebo sa vkladá bravčové koleno.
• Kľúčom k chutnému, priehľadnému, dobre priliehajúcemu mäsu je správne uvarený vývar. Pred prípravou sa vták alebo jeho jednotlivé časti umyjú vodou, pričom sa odstráni zvyšok peria a dôkladne sa vyčistia kontaminované miesta. Aby sa týmto spôsobom odstránila zostávajúca zrazená krv, odporúča sa kuracie mäso nejaký čas namočiť do vody. Nasekaný vták sa musí umiestniť na širokú panvicu a naliať studenú vodu do nej a nechať v nej najmenej hodinu. Po namočení sa jatočné telo opakovane premyje.
• Kuracie mäso sa varí v priestrannej nádobe naplnenej iba studenou vodou. Pred začatím varu sa nevyhnutne odstráni stočený proteín. Pravidelne stúpa na povrch vo forme peny. Je dôležité nepreplniť nádobu mäsom a naliať vodu tak, aby pokrývala kuracie mäso najmenej 4 cm.
• Soľný vývar pre želé mäso by mal byť o niečo silnejší ako pre polievku alebo iné jedlo, najlepšie na konci procesu. Zelenina a korenie sa pridávajú ako prvé pri pokládaní mäsa alebo po varení. Aby bol vývar jasný, nenechajte ho prudko variť.
• Neodporúča sa pridávať do kurčacej želé veľa korenia. Na dva kilogramy mäsových častí stačí dať štyri hrášky čiernej a dve nové korenie plus dve listy petržlenu. Pre farbu a chuť je jedna mrkva a najviac jedna cibuľa. Môžete pridať malý koreň zeleru.
• Domáce kuracie želé uvarte na panvici alebo pomalom hrnci najmenej päť hodín, iba v tomto prípade dobre stuhne. Tlakový varič na polovicu času varenia.
• Kuracie mäso sa v vývare ochladilo na teplotu, ktorá mu umožňuje pohodlnú prácu rukami. Mäso a kosti sa vytiahnu a nakrájajú a vývar sa filtruje. Zelenina a korenie sa odstraňujú, mrkva sa nechá ozdobiť želé mäso.
• Kuracie mäso nakrájané na malé kúsky alebo roztrúsené vlákno sa umiestni do rovnomernej vrstvy pozdĺž spodnej časti nádob tak, aby mäso zaberalo tretinu objemu. Potom rozložte ďalšie komponenty, ako sú vajcia, konzervovaný hrášok a mrkva nakrájaná na krúžky. Potom nalejte všetko dobre ochladeným vývarom - malo by to byť dvakrát toľko mäsa. Na vytvrdenie sa aspik umiestni do chladu. Varené podľa všetkých odporúčaní v postupných receptoch, kuracie želé ztuhnú najneskôr do 4 hodín.
Želé kuracie mäso: krok za krokom z hydiny bez želatíny
zloženie:
• čerstvé domáce kurča - 2 kg jatočného tela;
• veľká cibuľa;
• mrkva - dve malé koreňové plodiny;
• malá hlava cesnaku;
• 100 g. zelerové korene
• tri celé hrachové lusky;
• štyri vajcia natvrdo uvarené;
• dva veľké bobkové listy;
• na ozdobné listy čerstvej petržlenovej vaty.
Spôsob varenia:
1. Pred porciovaním hydiny musí byť jatočné telo spálené, čo sa dá urobiť na horáku. Zapneme intenzívny oheň, držíme kurča za nohy, porazíme mŕtve telá nad ohňom. Pomaly sa pohybujúce a otáčajúce sa, spievame každú veľkú oblasť pokožky. Potom pokožku dobre umývame teplou vodou a nasekáme ju na štyri časti. Kusy dôkladne opláchnite studenou vodou, odstráňte obličky a pľúca. Pripravené kurča dajte na priestrannú smaltovanú panvicu, prefiltrovanú vodu nalejte 4 cm nad kurča.
2. Dajte panvicu na kachle, zapnite maximálny oheň. Pred varom zbierame bielkovinu stočenú do peny z vývaru. Po čakaní na intenzívny var sa okamžite nastavilo minimálne zahrievanie, spustil sa lavrushka a nové korenie do vývaru. Pevne zatvorte panvicu, počkajte pár minút a potom skontrolujte intenzitu varu. Aby sa väčšina vývaru počas dlhého varenia neodparila a mäso sa úplne uvarilo, povrch vývaru by mal „rovnomerne a sotva znieť“. Je potrebná prítomnosť vzduchových bublín stúpajúcich zo spodnej časti panvy, ktorých neprítomnosť naznačuje nedostatočné zahrievanie. Po správnom nastavení teploty ohrevu necháme budúcu aspiku pomaly miznúť pod vekom.
3. V banke sme odrezali zvyšky koreňov, bez olúpania šupiek, dobre ich umyte teplou vodou. Čistíme mrkvu a zelerový koreň, mrkvu nakrájame na kúsky. Pripravenú zeleninu a korene ponorte do vývaru po štyroch hodinách od okamihu varu. Pridajte 1,5 lyžice soli a varte ďalšiu hodinu a pol.
4. Pripravený vývar na aspik, po vypnutí nechajte veko bez veka. Musí sa uviesť na izbovú teplotu alebo o niečo vyššiu, aby sa kurča, ktoré v ňom ochladzuje, mohlo ľahko rozobrať rukami.
5. Opatrne vyberte kurča z vývaru štrbinovou lyžicou. Mäso sa spravidla dobre odchyľuje od kostí a kúsky sa môžu ľahko rozpadnúť. Kuracie mäso roztriedime na vlákna alebo jemne nakrájame nožom. Vložte misku.
6. Z dobre ochladeného vývaru extrahujeme cibuľu, mrkvu a korene. Hádzajte cibuľu a zeler, nechajte mrkvu na ozdobu. Vývar pôjdeme cez tenká tkanina zložená do dvoch vrstiev.
7. Servírovacie riady umývame teplou vodou: plastové nádoby, panvice alebo hlboké taniere. Dôkladne ich utrite uterákom a rovnomerne rozložte kúsky kuracieho mäsa pozdĺž spodnej časti nádob.
8. Varenú mrkvu nakrájame na krúžky. Želé mäso bude vyzerať veľkolepo, ak vystrihnete figúrky vo forme listov alebo kvetov z mrkvy. Tvrdo uvarené vajcia sa pozdĺžne nakrájajú na šesť častí.
9. Pripravené návrhové prvky usporiadame pre mäso asymetricky, doplníme dizajn petržlenovými listami. Do každej nádoby, ktorá prechádza cez lis, pridajte cesnak, pridajte ochladený vývar.
10. Po úplnom ochladení premiestnime želé nádoby do chladničky a necháme vychladnúť. Môže to trvať až päť hodín. Riad zakryte pokrievkami alebo pritiahnite lepiacu fóliu, aby želé neabsorbovali cudzie pachy.
Želé kura: krok za krokom v pomalom hrnci (so želatínou)
zloženie:
• chladené kurča - 1,8 kg;
• 20 g. instantné želatínové granule;
• veľká cibuľa;
• jedna mrkva;
• dva listy petržlenu;
• konzervovaný hrášok;
• dve varené vajcia;
• 5 hrachu korenia;
• jeden a pol litra pitnej vody.
Spôsob varenia:
1. Skontrolujte kožu vtákov. Kontaminovanú oblasť opatrne očistite nožom, zvyšné perie odstráňte pinzetou. Jatočné telo nakrájame na kúsky - stačí štyri časti, dôkladne opláchneme studenou vodou a ponoríme do viacvrstvovej misky.
2. Lúpajte cibuľu a mrkvu. Ak je mrkva veľká, nakrájajte ju na polovicu, nakrájajte na polovicu. Znížte zeleninu na vtáka.
3. Nalejte jeden a pol litra studenej pitnej vody do misy. Aktivujeme možnosť „Pečenie“. Priveďte do varu, pravidelne odstraňte proteín stočený do peny z povrchu budúceho aspiku. Penu opatrne odstránime, nedotýkajte sa obsahu misky.
4. Po varení preprogramujte viacvrstvový režim do režimu „Hasenia“ a dajte lavrushka hráškom korenia do vývaru. Časovač sme nastavili na 5 hodín, teplotu sme nastavili na 100 stupňov. Zatvárame veko a pokojne robíme ďalšie veci.
5. Dvadsať minút predtým, ako je želé pripravené, musíte pripraviť želatínu. Nalejte svoje granule do malej misky, naplňte trochu vody a nechajte. Granule by mali dobre napučať, inak sa želatína bude v želé slabo dispergovať a jej pridanie bude zbytočné.
6. Po signalizácii ukončenia programu vyberte varnú dosku z krytu.
7. Po ochladení na požadovanú teplotu (mierne nad izbovou teplotou) kurča vyberieme a rozdelíme na vlákna na malé kúsky. Filtrujte vývar do čistej panvice. Hádzajte cibuľu, petržlen a korenie, odložte mrkvu nabok.
8. Napučané granule želatíny rozpustite vo vodnom kúpeli. Želatínová hmota sa mieša do hladka, zmieša sa s ešte teplým vývarom a dôkladne sa premieša.
9. Na spodnú časť nádob pripravených na rozliaty želé pridajte trochu zeleného hrášku. Vajíčka nakrájajte na polovicu alebo pozdĺžne rozdelte na šesť častí a opatrne ich vložte medzi hrach. Kuracie mäso rozotrite rovnomerne. Varenú mrkvu nakrájame na krúžky a položíme na mäso. Ak chcete, môžete tento krok preskočiť.
10. Nalejte ochladený vývar do malých misiek a vyberte ich v „všeobecnej“ časti chladničky. Želé kuracie mäso so želatínou zamrzne asi za 4 hodiny.
Želé kura: krok za krokom v tlakovom hrnci s kolenom z bravčového mäsa
zloženie:
• bravčové koleno s hmotnosťou do jedného kilogramu;
• dve malé kuracie stehná;
• tri litre pitnej vody;
• cibuľová hlava;
• dva listy petržlenu;
• hlava cesnaku;
• dva hrachové korenie a päť hrachu čierneho korenia;
• veľká mrkva, nesladené odrody.
Spôsob varenia:
1. Ak sú na tlačiarenskom papieri nejaké stopy, opatrne ich očistite nožom. Opláchnite teplou (nie horúcou) vodou, vložte ju do tlakového hrnca. Umývame nohy, odstránime zvyšné perie a nezabudnite vystrihnúť žľazu z hrudníka (chvosta). Z dolnej chrupavky dolnej končatiny odstráňte žltú keratinizovanú pokožku, znovu ju opláchnite a dajte ju na stopku.
2. Mrkvy olúpeme, opláchneme a nakrájame na tri časti. Cibuľu čistíme, listy vavrínu umyjeme vodou. Bez roztrieštenia na hroty vyberte hornú tenkú šupku z cesnaku a umyte ju. Vynechané ingrediencie vynecháme, pridáme nové korenie a čierne korenie s hráškom, pridáme soľ.
3. Pridajte do tlakového hrnca dva litre vody a položte ho na intenzívny oheň. Bez zavretých viek privarte k varu. V tomto procese, ako sa tvorí, odstráňte všetku penu z vývaru. Po čakaní na intenzívne vŕtanie sme nastavili priemerné zahrievanie a podľa pokynov veko na tlakový hrniec. Hlavný bod - prvých päť minút sa neodtiahneme od tlakového hrnca. Je potrebné počkať, kým charakteristika „syčanie“ nezmizne z ventilu - nemala by byť silná.
4. Aspic varte v tlakovom hrnci dve hodiny. Vypnite kachle, neotvárajte veko, kým tlak v tlakovom hrnci neklesne. Po štvrťhodine môžete zdvihnúť ventil, aby sa uvoľnila zvyšná horúca para, a potom ho otvoriť. Ihneď po jeho vypnutí by ste to nemali robiť, spolu s parou môže dôjsť aj horúci vývar.
5. Tlakový hrniec s vývarom vložte do misky so studenou vodou. Po ochladení na požadovanú teplotu vyberáme kúsky mäsa a vyberieme z nich kosti. Prefiltrujte vývar cez tenkú vrstvu.
6. Mäso rozoberieme na vlákna, z drieku zbrúsime kožu a všetky žily brúsime mäsovým mlynčekom na samostatnú dosku.
7. Položíme na stolové misky na želé mäso, rozložíme mäso a rovnomerne naň rozložíme mletú hmotu. Nalejte vývar, opatrne premiešajte obsah každej platne. V tejto fáze môžete do želé pridať príchuť trochu rozdrveného cesnaku.
8. Zaseknuté nádoby prikryte vekom a vložte ich do chladničky.
Želé kura (krok za krokom) - triky na varenie a užitočné tipy
• Počas varenia by ste nemali do sušeného mäsa pridávať vodu, mali by ste okamžite správne určiť jeho množstvo a zabrániť odparovaniu tekutiny (varte iba pod vekom).
• Podľa vyššie uvedených receptov na želé kuracie mäso môžete krok za krokom variť a žrať. Aby ste to dosiahli, pri rezaní vtáka z neho odstráňte pokožku - je to jej časť s najvyššou kalorickou hodnotou. Odrežte tiež všetok tuk a nezabudnite odstrániť klinovitý chvost. Týmto spôsobom môžete nielen znížiť obsah kalórií v miske, ale tiež zlepšiť jej vzhľad - na povrchu mrazenej želé nebude prakticky žiadna vrstva tuku.
• Mäso zo želatín z akéhokoľvek kurčaťa stvrdne dobre bez želatíny, ak spolu s vtákom alebo jeho jednotlivými časťami varí asi kilogram kuracích stehien. Ich tkanivo pre chrupavku obsahuje veľa látok, ktoré tvoria bujón.
• Väčšina kuchárov, aby ste získali jasnú želé, radšej vypustite prvý vývar. V tomto prípade sa kurča naleje vodou, vývar sa privedie do varu bez odstránenia peny. Potom sa vypustí, kurča sa dôkladne umyje a vloží do čistej panvice. Po naliatí a varení kuracieho želé, krok za krokom od samého začiatku.
