Mnohí Európania počuli, že Kharcho je gruzínske jedlo, ale má obrovské množstvo kópií, presných a nepresných, o ktorých sa diskutuje: o tom, čo je v technológii jeho prípravy prípustné, o akých zložkách by sa malo zložiť?
Aké mäso sa vyžaduje pre kuracie polievky? Krok za krokom, v jednom recepte - varianty populárnej kaukazskej polievky.
Základné princípy výroby kharcho polievky (krok za krokom)
Kharcho sa spája s korenistou a korenistou jedlom, s paradajkami a ryžou a dokonca so zemiakmi! Doslovne preložené z gruzínskeho jazyka kharcho - „hovädzia polievka“. Kharcho s inými druhmi mäsa existuje v gruzínskej kuchyni, ale zemiaky v tejto polievke sú vynálezom sovietskeho stravovania.
Prílišná ostrosť jedál je typická iba pre mingreliansku kuchyňu. Megrelia je západnou časťou Gruzínska a zvyšok regionálnej kuchyne je skôr pikantný ako pikantný. Na prípravu pikantnej karcho polievky Mengrel sa používa adjika, ktorá obsahuje horúcu papriku (90%). Nie každému sa to páči, preto upravte množstvo korenia podľa svojich predstáv.
Koriandr, petržlen, bazalka, zeler, cesnak a cibuľa sú pikantné ingrediencie typické pre belošskú kuchyňu. Korenie dodáva domácej chuti karmínovú polievku: Suneli chmeľ, mletý koriander, Imeretiho šafran. Do hotového jedla sa pridávajú pikantné bylinky, aby sa zabránilo vareniu, počas ktorého sa stráca ich chuť. Tepelne ošetrené sú iba cibule, ale iba mierne vyprážané.
Je možné použiť kuracie polievky namiesto hovädzieho mäsa? Áno, iba pridajte kuracie mäso kuracie mäso, varené zo skupiny tubulárnych hovädzích kostí. Kuracie mäso má príliš neutrálnu chuť. Tradičná kharcho polievka nie je pripravená z kurčaťa, ale iba z hovädzieho mäsa. Kuracie mäso je vo všeobecnosti ďalším gruzínskym jedlom, ale ak v skutočnosti nebolo hovädzie alebo jahňacie hrudky, neodradzujte sa od nich: korenie tento nedostatok skryje. Okrem toho je kuracie polievka kuracie polievka takmer diétna, vzhľadom na veľký počet zdravých aminokyselín a nízky obsah kalórií tohto druhu mäsa.
Zvláštnosťou karmínovej polievky v akejkoľvek verzii je kyslý dresing: tkemali omáčka (ქლიავი (náklad) - slivky). Paradajkový dresing sa používa v megreliánskej a abcházskej kuchyni. Niekedy sa tkemali používa v kombinácii s paradajkami, aby poskytla svetlú farbu.
Ďalším tradičným prvkom kuchyne obyvateľov Kaukazu sú vlašské orechy. Používajú sa v mnohých jedlách na ochutenie a zahusťovanie. Rozdrvené jadrá sa tiež pridávajú do kharcho, ale toto je voliteľné.
Ryža sa tiež používa na zahusťovanie kharcho, ale nemala by sa variť. Keď je ryža v polopripravenom stave, karcho sa vyberie zo sporáka, takže cereálie „dosiahne“ horúcu tekutinu bez zahrievania. Konzistencia kharcho polievky je veľmi hustá. Pomer kvapalných a pevných zložiek sa dá odhadnúť na 4: 6.
Zemiaky? V tých časoch, keď sa v kuchyni kaukazského ľudu objavila polievka kharcho, o zemiakoch nikto nevedel ani v Rusku. Neurážajte horolezcov neznalosťou takých čŕt národnej kuchyne. Odpustia tiež kurča v kharcho polievke a nechajú zemiaky na varenie iných polievok. Z obvyklej zeleniny, ktorá sa používa na prípravu prvých jedál ruskej domácej kuchyne, pre kuracie kuracie mäso budete potrebovať iba cibuľu a papriku.
Krok za krokom recept na kuracie polievky z kuracieho mäsa
Tento recept ukazuje váhu iba pre hlavné zložky polievky. Chuť kharcho samozrejme závisí od pikantných bylín, korenín a kyslého dresingu, nie menej ako od mäsa, vývaru a ryže, ale je lepšie kontrolovať závažnosť a kyslosť, ako aj počet korenených korení. Korenie a omáčky, veľkorysé korenené bylinky - vizitka kaukazskej kuchyne. Bez týchto komponentov nemôžete ani začať variť gruzínske jedlá. Kuracie mäso môže byť nahradené akýmkoľvek mäsom alebo dokonca vnútornosťami a snaží sa zachovať zloženie zostávajúcich zložiek karmínovej polievky v origináli.
zloženie:
Mäso 1,2 - 1,5 kg
Vodný alebo mäsový vývar 3,5 l
Cibuľa 400 g
Ryža 100 g
Ghee a rastlinný olej - iba 120 - 150 g
Zmes mletej papriky
Pozemný koriander
Paradajky vo vlastnej šťave a cestovinách
Tkemali (omáčka, slivka)
Paprika, zelená alebo adjika
Imereti Saffron
Utsho-suneli alebo sunli chmeľ
Listové greeny: koriandr, zelená bazalka, petržlen, zeler
Vlašské orechy - podľa chuti
cesnak
Poradie prípravy:
Krok za krokom recept ukazuje rôzne spôsoby: pre kharcho polievku, brať kuracie alebo hovädzie alebo jahňacie; Dobrou voľbou je kombinácia rôznych druhov mäsa. Ideálna chuť kuracieho kurča pripravená na báze hovädzieho vývaru je takmer originálna receptúra. Je vhodné variť polievku v mäsovom vývare, a nie vo vode, aby jej dala bohatšiu chuť. Ak sa rozhodnete pre kurča a podobný vývar, potom budete potrebovať viac cesnaku, pre ostatné druhy mäsa by mal byť cesnak prítomný ako chuť chodidla.
1. Mäso nakrájajte na tyčinky s rozmermi 1,5 x 1,5 x 5 cm. Pokúste sa ho z fólií odizolovať, ak je to hovädzie alebo jahňacie mäso, najskôr sliepku vylúpte.
2. Vložte mäso do varu; varte do mäkka v miernom režime. Ak varíte celé kurča alebo rebrá, po uvarení mäso vyberte z panvice, oddelte ho od kostí a potom vráťte malé kúsky dužiny na panvicu. Nezabudnite odstrániť penu pred varom počas prípravy vývaru. Aby bol vývar jasný, vložte doň celú mrkvu a cibuľu. Keď je vývar pripravený, zeleninu vyberte.
Druhý zaujímavejší spôsob: nakrájané kocky nakrájané na korenie, nalejte rastlinný olej, dobre premiešajte tak, aby bolo mäso pokryté olejovým filmom; smažte v predhriatej liatinovej miske v malých dávkach, až kým sa na povrchu nevytvorí kôra. Mäso preneste na panvicu, nalejte vriaci vývar a pri zníženom ohni varte 10 minút, ak je to kuracie filé, a pre jahňacie alebo hovädzie mäso predĺžte dobu varenia na 20 minút.
3. Dobre opláchnite, namočte ho na pol hodiny, Vypustite vodu, ale neponáhľajte sa hodiť panvicu s mäsom. Malo by byť mierne uvarené, preto ho pridajte súčasne s kyslým dressingom alebo asi o päť minút skôr.
4. Cibuľa nakrájaná na malé kocky. Spojte rastlinný olej s rozpusteným maslom, nalejte do predhriatej panvovej liatinovej panvice, vložte štipku soli a cibuľu restujte, kým nebude priehľadná.
5. Blanch paradajky, kôra, olúpame (na krásu), nakrájame na kocky. Vložte ich do hlbokej panvice a pridajte ich do cibule. Pridajte tkemali, paradajkovú pastu a duste, kým sa väčšina šťavy neodparí. Zimná verzia karmínového dresingu - konzervované paradajky vo vlastnej šťave.
Existujú možnosti pre polievku Kharcho bez tkemali. Neexistuje žiadna vhodná omáčka - bude to stále chutné, ale potom sa zvýši počet paradajok.
6. Do dresingu z paradajok a sliviek pridajte mletý koriander, šafran Imereti, zmes mletej papriky a slnečnice. Ak sa rozhodnete pridať adjiku, znížte množstvo suchého mletého korenia. Chmeľ Imereti a šafran Suneli sú dôležitými prísadami s národnou chuťou.
7. Obvaz zamiešajte a ochutnajte. Mal by byť veľmi ostrý a mierne osolený, pričom by sa mala zohľadniť celková hmotnosť polievky s vývarom a mäsom.
Nie nevyhnutne, ale kvôli kontrastu a pikantnosti, môžete pridať cukor - vždy to veľmi dobre kompenzuje ostrosť a zlepšuje chuť jedál z mäsa.
8. Dajte mäsový dresing spolu s ryžou. Varte až do polovice varenej ryže.
9. Prípadne pridajte mleté jadrá vlašských orechov. Dávajte pozor na konzistenciu polievky: mala by byť dostatočne silná. Takže, ak množstvo rastlinného a paradajkového dresingu nebolo odhadnuté včas, orechy sú dobrým spôsobom, ako opraviť konzistenciu. Na záver pridajte ďalšiu časť surovej zeleniny za to nestojí. Pred sekaním jadier zľahka opečte na suchej panvici, aby ste lepšie odhalili ich chuť.
10. Nakrájajte čerstvé bylinky, vložte ich do polievky a panvicu okamžite vyberte z horúčavy. Kuracie alebo hovädzie kharcho by sa malo dobre napĺňať, aby aróma zelene prešla do vývaru. Tenké krúžky horúceho zeleného korenia vložené do tanierov spolu s listami petržlenu alebo koriandra.
Krok za krokom recept na kuracie polievky: užitočné tipy
Ako slúžiť kharcho? Niektorí gurmáni tvrdia, že potrebujete chlieb pita, ale chlieb pita je arménsky chlieb, nie gruzínsky. Potom je to lepšie - madi, gruzínske tortilly z kukuričnej múky. Matsoni sa podáva aj s kuracou polievkou z kuracieho mäsa, hoci tento kyslý mliečny nápoj je arménskeho pôvodu, je však obľúbený aj v Gruzínsku. Ruská verzia - kyslá smotana a chlieb - je tiež dobrá kombinácia. Je dôležité, aby sa vedľa skutočného gruzínskeho jedla vždy nachádzal veľký sortiment korenených zelenín, paradajok, papriky - v Gruzínsku sa často podáva ako celok a vo zväzkoch.
Stojí za zmienku, že paradajky sú bohaté na gruzínske jedlá a patria medzi obľúbené ingrediencie v národnej kuchyni. Keď však Columbus odišiel na pobrežie Ameriky, pripravuje Gruzínsko už niekoľko storočí kharcho, pretože sa tu pestuje ryža už od druhého storočia a slivky a čerešňové slivky, z ktorých sa dodnes pripravujú omáčky na mäsové pokrmy, od staroveku rastú na Kaukaze. Tieto ovocie boli prvou ingredienciou na kyslé dresingy na polievku. Preto, ak chcete, aby kuracie recepty z kuracieho mäsa boli originálne v zložení zálievky, nevylučujte tkemali z receptu a pokúste sa zabezpečiť, aby hlavnou poznámkou v polievke bola skôr slivka ako paradajková omáčka.
Paradajky nemusia nutne dať farbu kharcho polievky - môže to byť šafran a červené korenie. Krásna nasýtená farba sa získa, ak je mäso vopred vyprážané na panvici.
Pri pražení mäsa na kharcho pridajte do neho 100 - 150 ml vína: do kuracieho filé - bieleho suchého a do hovädzieho alebo jahňacieho - červeného. Okrem arómy táto technika nasýti vývar jasným odtieňom.
