Majonéza je jednou z najpopulárnejších omáčok vo francúzskej kuchyni. Sú ochutené šalátmi, podávané s polievkami, ozdobenými a rozmanitými pokrmami z rýb a mäsa. Zelenina, mäso, ryby sa pečú s majonézou, pridávajú sa do všetkých druhov marinád a pečiva.
Majonéza z domáceho mlieka má oproti zakúpenému produktu alebo domácej omáčke, ktorá obsahuje vajcia, mnoho výhod. Zriedkavo sa pridávajú do obväzu na báze mlieka a iba do žĺtkov. Mliečna majonéza sa často pripravuje s prepeličími vajcami, čo je dôležité pre stravu.
Výroba majonézy v domácej kuchyni nie je vôbec náročná - dodržiavajte odporúčané proporcie masla, mlieka a vajec, ak sa používajú. Môžete experimentovať s inými komponentmi zakaždým, keď vytvoríte nové možnosti pre takéto tankovanie.
Všeobecné zásady prípravy majonézy v mlieku
• Používajte čerstvé kvalitné jedlo. Len ak je táto podmienka splnená, získajú sa vynikajúce majonézy. Ďalším dôležitým pravidlom je, že všetky výrobky by mali mať rovnakú teplotu, preto ich pred vyhrievaním vyberte z chladničky.
• Rastlinný olej. Majonéza najlepšie pochádza z olivového oleja pripraveného technológiou lisovania za studena. Pri domácom varení sa zvyčajne používa rafinovaný slnečnicový olej. To takmer neovplyvňuje kvalitu majonézy a prakticky nemení jej chuť.
• Mlieko. Najvhodnejšie je mastné domáce mlieko, ale pre nedostatok jedného je tiež vhodné pasterizované s najvyšším percentuálnym obsahom tuku. Odporúča sa najskôr variť domáce a balenie s nakúpeným mliekom z chladničky umiestniť na vyhrievací stôl.
• Vajcia. Prepelica alebo kurča, hlavná vec je, že sú čerstvé. Pokiaľ ide o kuracie vajcia - odporúča sa vziať si domáce s pestrofarebným žĺtkom, potom bude dresing mať príjemnú žltkastú farbu. Pred použitím sa uistite, že škrupina je umytá teplým roztokom sódy, ktorý ju dezinfikuje.
• Horčica. Do majonézy pridáva korenie. Používa sa ako hotová horčica a vo forme suchého prášku.
• Ak chcete dať majonéze charakteristickú kyslosť, v ideálnom prípade pridajte citrónovú šťavu alebo prozaický ocot. Na chuť pridávajú nielen soľ, ale aj cukor.
• Pred prípravou majonézy sa odporúča šľahačku rozšľahať na izbovú teplotu, podobne ako výrobky. Kapacita by nemala byť široká, vypočítajte veľkosť tak, aby do nej šľahací metla úplne zachytil celú hmotu. Môžete poraziť mixér aj mixér pomocou maximálnej rýchlosti, ručné šľahanie pre prípravu väčšiny majonéz nie je vhodné.
• Veľmi často sa pripravuje základňa pre majonézu - škrob alebo múka sa varia s mliekom. V tomto prípade je tiež potrebné dodržať teplotný režim. Varená hmota musí byť dobre ochladená tak, aby sa jej teplota zhodovala s ostatnými zložkami.
• Domáca majonéza vyrobená z mlieka sa používa nielen ako dresing. Vyrábajú úžasné marinády na ryby a mäso. Môžete ho pridať do akéhokoľvek cesta, ak to vyžaduje recept. Môže byť perfektným základom pre akúkoľvek omáčku. Z hľadiska chuťových vlastností nie je domáca majonéza v mlieku v porovnaní s podobným zakúpeným výrobkom v žiadnom prípade nižšia. Jeho kvalita a užitočné vlastnosti sú omnoho vyššie, pretože pre tento obväz neexistujú žiadne konzervačné látky. Pri správnom skladovaní môže takáto majonéza v chladničke vydržať až desať dní.
Majonéza bez mlieka s mliekom
zloženie:
• polovica stredne veľkej citróny;
• mlieko - pol pohára;
• odparená soľ, jemná - 1/2 lyžičky;
• slnečnicový, nearomatický olej - 200 ml;
• lyžicu pripravenej horčice, nie prášku.
Spôsob varenia:
1. Predhrejte mlieko na izbovú teplotu.
2. Citrón ponorte do vriacej vody a po chvíli státia vyberte, odrežte a stlačte džús. Filtrujte pomocou sita alebo plátna na oddelenie mäsa.
3. V pohári mixéra zmiešame mlieko s maslom. Pridajte horčicu, nalejte na citrónovú šťavu a soľ.
4. Šľahač mixéra vložte do pohára a porazte ho.
Majonéza na mlieko so žĺtkami - „Provence“
zloženie:
• tri žĺtky;
• 0,25 šálky jedla octu;
• rastlinný, dobre rafinovaný olej - 350 ml;
• 10 gr. cukor, výhodne jemný;
• šesť čajových lyžičiek horčičného prášku (25 gramov);
• soľ a jedlá sóda.
Spôsob varenia:
1. Žĺtky vypustite do malej misky. Pridajte mlieko, horčicu a malú štipku sódy. Nalejte cukor a soľ, dobre premiešajte.
2. Položte nádobu na sporák, zmes pomaly zohrejte na veľmi malé teplo na 80 stupňov. Odstráňte z tepla, nechajte ho stáť štvrť hodiny.
3. Ochladenú hmotu mlátite v mixéri, pramienku, pomaly do nej nalejte rastlinný olej. Keď je majonéza emulgovaná, pridajte k nej ocot, znova ju porazte mixérom.
Diétna majonéza na mlieku s prepeličími vajcami - "prepelica"
zloženie:
• prepelica - šesť kusov;
• 75 ml mlieka;
• šťava 1/4 stredne zrelého citrónu;
• 150 mililitrov slnečnice, vysoko rafinovaného oleja;
• neúplná lyžica pripravenej horčice;
• Rafinovaný cukor - 1/2 lyžičky.
Spôsob varenia:
1. Nalejte mlieko a maslo do mixéra. Šľahanie privedie zmes do rovnomernosti.
2. Nalejte vajcia do malej misky. Rozložili sme im horčicu, zalejeme cukrom a pol lyžičky soli. Nalievanie citrónovej šťavy, šľahanie nie viac ako minútu.
3. Obraciame sa na mliečnu zmes. Neustále šľahanie zavádzame do neho vaječnú hmotu tenkým prúdom.
4. Pripravená majonéza sa vloží do hermeticky uzavretej nádoby a uloží sa do chladničky.
Sušené mlieko majonéza s jablčným octom
zloženie:
• pol pohára studenej vody;
• štyri plné lyžice (s kopcom) sušeného mlieka;
• lyžica cukru;
• pripravená horčica, mierna - 2 lyžičky;
• jednu a pol pohára rafinovaného oleja;
• 6% octový jablčný mušt - dve polievkové lyžice;
• 0,25 polievkové lyžice kurkumy.
Spôsob varenia:
1. V pohári mixéra zmiešajte sušené mlieko s cukrom a kurkumou. Zmes sa zriedi studenou vodou. Pridajte horčicu, trochu soľ - šľahačku, nechajte zmes homogenizovať.
2. Nalejte asi štvrtinu pripraveného oleja, porazte mixérom. Opakujte pridávanie oleja a šľahanie.
3. Reguláciou hustoty majonézy sa podobne privádza zvyšný olej. Vezmite prosím na vedomie, že s chladením bude majonéza silnejšia.
4. Nakoniec nalejte ocot na majonézu a znovu ho dobre porazte.
Majonéza na mlieku so škrobom - „Amatéri“
zloženie:
• pol pohára domáceho mlieka a rastlinného oleja;
• lyžica škrobu;
• šťava zo štvrtiny citróna;
• domáca akútna horčica - 1/2 lyžičky;
• 0,5 lyžice cukru.
Spôsob varenia:
1. Nalejte polovicu vareného mlieka do misy, do nej rozmiešajte škrob. Dobre premiešajte bez zanechania hrčiek.
2. Nalejte zvyšné mlieko do malej panvice, zapálte silný oheň a nechajte ho prevariť.
3. Rýchlo miešajte horúce mlieko a postupne doň nalejte škrobovú zmes. Za stáleho miešania zahrejte základňu s minimálnym teplom, až kým nezačne zahusťovať. Hmota by už mala byť ako želé.
4. Panvicu opúšťame, varenú základňu zakryjeme filmom, na chvíľu odložíme.
5. Po ochladení škrobovej hmoty na 25-28 stupňov trochu osolte, dajte horčicu, citrónovú šťavu a cukor - beat.
6. Po získaní homogénnej zmesi bez prerušenia šľahania postupne nalejte všetok olej.
Mliečna majonéza s múkou - „Špeciálna“
zloženie:
• tri 200 gramové poháre mlieka;
• 130 g. pšeničná múka;
• osem polievkových lyžíc rastlinného (olivového) oleja;
• tri polievkové lyžice citrónovej šťavy;
• 50 g. cukor;
• dve polievkové lyžice soli;
• horčica - 3 lyžice. l.
Spôsob varenia:
1. Nalejte preosiatu múku do malej nepečenej panvice. Pridajte asi polovicu vareného mlieka a dôkladne premiešajte, pričom nezanechajte zhluky. Nalejte zvyšné mlieko, dobre premiešajte múku a zapaľujte. Priniesť do varu, znížiť teplo a variť, za miešania, majonéza základňa, kým zahustí. Pohode.
2. Nalejte olej do hlbokej, úzkej misky. Vmiešame horčicu, pridáme soľ s cukrom, nalejeme citrónovú šťavu - porazíme miešačkou dve minúty.
3. Bez toho, aby ste prestali šľahať, postupne zavádzajte ochladenú základňu. Sčítanie naraz nie viac ako štvrtina hmotnosti.
Majonéza na mlieku s vlašskými orechmi - "Diétna"
zloženie:
• rafinovaný olej - 125 ml;
• 250 gramov pohára vlašských orechov;
• pol lyžice soli;
• 0,5 lyžice hotovej horčice;
• pol pohára nízkotučného mlieka;
• čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 3 lyžice. l.;
• veľký strúčik cesnaku;
• cukor - 16 gramov. (2 lyžičky).
Spôsob varenia:
1. Mierne suché v suchých jadrách z vlašských orechov na panvici. Chladíme a potom prerušíme mixér na malé drobky - čím menšie, tým lepšie. Môžete drviť v mlynčeku na kávu.
2. Nalejte orechové omrvinky do pohára mixéra a zmiešajte s granulovaným cukrom. Pridajte horčicu, pridajte trochu soli. Pridajte tri polievkové lyžice mlieka a zmes vyšľahajte mixérom a postupne doň vložte rastlinný olej.
3. Po získaní homogénnej hmoty pridajte do lisu jeden a pol klinčeka cesnaku, rovnomerne nalejte citrónovou šťavou. Opakujte šľahanie a postupne pridajte zvyšné mlieko.
Triky na výrobu majonézy v mlieku - užitočné tipy
• Hustota majonézy je úmerná množstvu použitého oleja. Pokúste sa ho pridať postupne a potom bude jednoduchšie upraviť konzistenciu obväzu.
• Ak je majonéza príliš zriedkavá, pridajte trochu oleja. Príliš hrubý obväz je možné vždy riediť mliekom.
• Ak z nejakého dôvodu hmota nebije alebo delaminuje, pridajte trochu soli a horčice. V samostatnej miske začnite šľahať dva žĺtky. Po dosiahnutí uniformity šľahanie postupne zavádza „neúspešnú“ majonézu.
