Aioli - cesnaková omáčka, jedna z najobľúbenejších na pobreží Stredozemného mora, najbežnejšia v španielskej a talianskej kuchyni. Podobne ako provensálska majonéza, má omáčka výraznú cesnakovú príchuť a jej charakteristickú štipľavosť.
Vo všeobecnosti sú všetky recepty Aioli identické a sú založené na základnej klasike: kaša zo strúhaného cesnaku so soľou, šľahačka s olivovým olejom, žĺtok a citrónová šťava. V závislosti od verzie omáčky sa hlavné zložky môžu doplniť alebo nahradiť a vajcia sa môžu úplne vylúčiť.
Cesnaková omáčka z Aioli sa tradične podáva s rybími polievkami, morskými plodmi a krutónmi. Dopĺňajú ich čerstvá zelenina alebo vyprážané mäso a rybie pokrmy, paella, skvelý nápad je ich použitie ako zálievka zeleninových šalátov. Aioli omáčka je univerzálna domáca majonéza cesnaku.
Aioli omáčka - všeobecné zásady prípravy
• Základom stredomorskej omáčky je cesnaková kaša so soľou. Možnosti brúsenia na strúhadle alebo tlači sú úplne vylúčené, pretože uniformita je jedným zo základných pravidiel. Najlepšie prispôsobenie na tieto účely by bola malta alebo monolitický tlak kovu. Brúsenie cesnaku pomocou mixéra môže tiež dosiahnuť požadovaný výsledok, ak použijete maximálnu rýchlosť.
• Omáčka sa pripravuje jednoducho - nepretržité bitie cesnakového základu s postupným pridávaním oleja a bez varu. Hlavnou vecou je správne zavedenie rastlinného tuku tak, aby hotová omáčka neodlupovala. Olej by sa mal pridávať postupne doslova po kvapkách bez toho, aby sa prestal biť základy. Nová dávka by sa nemala zavádzať, kým po predchádzajúcom pridaní dôkladne neporazíte omšu. Nespechajte, množstvo pridaného tuku by sa malo zvyšovať postupne. Ako je možné, že tenký prúd sa začne pridávať po tom, ako sa odstráni polovica množstva uvedeného v recepte.
• Najlepšie je šľahať omáčku šľahačkou, ale nie každý vydrží dlhodobý proces, preto pri príprave Aioli používajú kuchynské vybavenie. Vysokorýchlostné bitie pomocou mixéra alebo ručného mixéra zjednodušuje proces a šetrí čas.
• Citrónová šťava alebo ocot, ako olej, by sa mali pridávať postupne, pričom by sa mala neustále odoberať vzorka. To vám umožní zastaviť sa načas a nie okysliť tankovanie. Ako možnosť si spočiatku pridajte trochu viac ako polovicu a zvyšné množstvo je už v procese po odobratí vzorky.
• Veľa omáčky nevarte okamžite. Pokúste sa použiť ihneď, je povolený iba krátkodobý sklad v chladničke - nie viac ako dva dni.
Klasický recept na Aioli omáčku na žĺtkoch s citrónovou šťavou
Klasický recept sa pripravuje na žĺtkoch šľahaných strúhaným cesnakom. Bití šľahačkou eliminuje jeho delamináciu. Odporúča sa predhriať všetky výrobky vopred na jednu teplotu a nechať ich v miskách na kuchynskom stole. Citrónová šťava sa nahrádza octom balsamico alebo jablčného muštu.
zloženie:
• dva surové žĺtky;
• 300 ml kvalitného olivového oleja;
• pol citróna;
• cesnak, okrem mladého.
Spôsob varenia:
1. Vyčistite štyri malé strúčiky cesnaku, jemne nasekajte a potom rozdrvte tĺčikom v trecej miske. Hmota by mala byť homogénna, podobná zemiakovej kaši.
2. Obarte citrón vriacou vodou, nakrájajte. Necháme jednu polovicu, nebude sa to hodiť a od druhej stlačíme šťavu a prefiltrujeme ju cez sito.
3. Pridajte žĺtky, trochu mletého korenia do cesnakového pyré. Nalejte čerstvú citrónovú šťavu a soľ.
4. Všetko dôkladne rozšľahajte metličkou, pri tom nalejte olivový olej po malých dávkach.
5. Dobre vyšľahanú omáčku z Aioli vložte do chladničky na štvrť hodiny, aby sa ochladila.
Horčičná omáčka aioli
Horčicu je možné použiť na ostrý aj mäkší Dijon. Všetko záleží na tom, akú chuť chcete dosiahnuť - ostrú alebo mäkšiu.
zloženie:
• olivový obyčajný olej - 1 + 1/2 šálky;
• surové žĺtky z dvoch vajec;
• cesnak;
• lyžica šťavy z čerstvého citróna;
• „Dijon“ alebo pikantná „ruská“ horčica.
Spôsob varenia:
1. Jemne nasekajte tri veľké strúčiky cesnaku, vložte do trecej misky, pridajte ich a dôkladne ich utrite. Mala by sa vytvoriť homogénna suspenzia.
2. Vajcia umyte v teplej vode sódou. Po rozbití jemne nalejte proteíny do samostatnej nádoby a pridajte žĺtky do cesnaku. Bielkoviny nie sú potrebné.
3. Prefiltrujte citrónovú šťavu, odmerajte lyžicu a pridajte do žĺtkov. Ľahko šľahajte šľahačkou a miešajte všetky ingrediencie do hladka.
4. Bez zastavenia šľahania a nalievania na malé časti uvádzame všetok olej. Potom dajte horčicu a znovu dôkladne poraziť.
Aioli omáčka s vlašskými orechmi
S malinovou omáčkou sa nezaobídete a samotný proces bude vyžadovať viac času. Husté jadrá vlašských orechov musia byť dôkladne rozdrvené na cesnaku, aby základ orechov a cesnaku mal konzistenciu podobnú kaši.
zloženie:
• lyžica nasekaného kôpru;
• 30 ml vysoko čisteného rastlinného oleja;
• dve polievkové lyžice nakrájaných vlašských orechov;
• pol citróna;
• cesnaková hlava.
Spôsob varenia:
1. Cesnak z šupiek vylisujte, stlačte tri plátky strednej veľkosti pomocou lisu do malty. Pridajte jemne nakrájané orechy a opatrne trieť tĺčikom.
2. Nechajte oparené vriacou vodou citrón v horúcej vode. Po státí asi minútu, extrahujeme, nakrájame a vytlačíme šťavu. Po prefiltrovaní cez gázu zmerajte presne polievkovú lyžicu.
3. Do pasty typu orechového cesnaku, nalejte soľ a trochu mletého korenia, nalejte lyžicu šťavy a bez toho, aby ste ju prestali drviť, postupne pridajte všetok olej.
4. Hotová omáčka sa zmieša s nasekanými zelenými listami čerstvého kôpru.
Katolícka omáčka z Aioli s hruškou a pečeným cesnakom
Omáčka je založená na zemiakovej kaši z hrušiek blanšírovaných v sirupe a pečenom cesnaku. Jemná ovocná aróma, jemná cesnaková aróma omáčky Aioli je skvelým doplnkom šťavnatého steaku, či už je to mäso, kuracie mäso alebo ryba.
zloženie:
• 120 g. olivový olej;
• hlava cesnaku (5 veľkých zubov);
• dve polievkové lyžice octu jablčného muštu;
• veľká aromatická hruška.
Spôsob varenia:
1. Hruška ošúpaná, nakrájaná na plátky, dajte do malej panvice, pridajte cukor a pridajte trochu vody. Na malom ohni blanšírujte hrušku, kým nezmäkne, dekantujte sirup, položte kúsky na sito, aby vyschlo.
2. Z cesnaku vyberte vrchnú šupku. Cesnakovú hlavu pevne zabalte do fólie a vložte do rúry na pol hodiny so stredne silným zahrievaním. Potom bez fólie a dobre vychladnite.
3. Z hrušiek zbavených sirupu a cesnaku, prerušených mixérom, pripravte homogénne pyré. Pridajte ocot jablčného muštu, jemne osolte a dobre bite, s tým istým mixérom alebo mixérom.
4. Trochu pridáme olej bez prerušenia šľahania. Celý proces sa uskutočňuje strednou rýchlosťou, aby sa zabránilo separácii omáčky.
Aromatická omáčka z arašidov s mandľami
Mandle na rozdiel od vlašských orechov dodávajú omáčke jasnejšiu orechovú arómu a vôňu. V recepte sa používa balzamový ocot, ale je úplne prijateľné nahradiť ho čerstvo vylisovanou citrónovou šťavou alebo stolovým octom.
zloženie:
• balzamový ocot - dve polievkové lyžice;
• 120 ml kvalitného oleja;
• tri veľké hroty „ostrého“ cesnaku;
• surové vajce;
• hrsť olúpaných mandlí.
Spôsob varenia:
1. Na krájanie mandlí a cesnaku použite nôž. Spojíme, pridáme vajíčko a malú štipku soli, opatrne rozdrvíme mixérom.
2. Nalejte ocot do výslednej hmoty a pokračujte v práci ako mixér, pridajte olivový olej v tenkom prúde.
3. Nepoužívajte maximálnu rýchlosť, šľahač pri nízkych rýchlostiach, aby omáčka nevykĺzla. Všetky výrobky by sa mali miešať rovnomerne.
Aioli omáčka s bazalkou a chlebom
Univerzálny recept, omáčka dokonale doplní každé jedlo. Nezvyčajným riešením je použitie čierneho chleba pre základňu. Strúhanka sa namočí do mlieka, potom sa zmieša so žĺtkom a čerstvou bazalkou do hladka.
zloženie:
• hrsť čerstvých listov bazalky;
• pol pohára mlieka;
• cesnak;
• jeden žĺtok;
• 125 ml slnečnicového omrzlinového oleja;
• olivový olej - 125 ml;
• dva malé kúsky chleba, vyzreté, mierne vysušené.
Spôsob varenia:
1. Namočte strúhanku do mlieka.
2. Do trecej malty pridajte polievkovú lyžicu soli a strúhajte tri strúčiky cesnaku.
3. Nasiaknutú strúhanku dobre vytlačte, pridajte cesnakovú kaše a bazalku roztrhanú na malé kúsky. Pridajte trochu mletého korenia, žĺtka a dobre prerušte všetko mixérom do pastovitého stavu. Ak je hmota príliš hustá, pridajte trochu mlieka z namáčania chleba.
4. Porazením základne pripravenej na omáčku pridajte tenký prúd oleja bez ponáhľania. Neprerušujte šľahanie, kým nezískame homogénnu hmotu.
Zjednodušený recept domácej omáčky Aioli
zloženie:
• veľké vajíčko;
• tri čajové lyžičky čerstvej citrónovej šťavy;
• jednu a pol čajovej lyžičky akútnej horčice;
• tretina lyžice jemnej soli;
• cesnak;
• pohár zeleniny, ideálne olivového oleja.
Spôsob varenia:
1. V čistom, určite suchom, nalejte pohár miešača, vajíčko, nechané dozrievať najmenej jednu hodinu. Konáme opatrne, aby žĺtok zostal nedotknutý.
2. Nalejte všetok olej a citrónovú šťavu zhora. Pridajte horčicu, soľ. Umiestnením metla mixéra priamo na žĺtok začneme šľahať. V tomto štádiu sa miešač nepohybuje.
3. Keď je hmota dostatočne zahusťovaná, zariadenie niekoľkokrát bez zastavenia bitie zdvihnite a spustite, aby ste dosiahli jednotnosť.
4. Hustota závisí od množstva použitého oleja - čím viac je, tým silnejšia je omáčka.
5. V hotovej omáčke zasiahneme cesnak rozdrvený v trecej miske, najmenej tri zuby, a dôkladne premiešame.
6. Pre nasýtenú cesnakovú chuť nechajte omáčku uvariť asi tri hodiny.
Tipy na výrobu omáčky Aioli - užitočné tipy
• Drahý olivový olej je možné nahradiť vysoko kvalitným slnečníkom. Na zmes týchto dvoch tukov si môžete pripraviť omáčku - kvalita a chuť tým vôbec netrpia.
• Ak sa do omáčky pridajú žĺtky, vajcia položte vopred z chladničky a zohrejte na izbovú teplotu. Platí to pre ostatné výrobky, všetky musia mať rovnakú teplotu. Chladené výrobky je ťažké poraziť a rôzne teploty môžu viesť k delaminácii hotovej omáčky.
• Ak chcete, môžete experimentovať so zložením akejkoľvek omáčky - pri šľahaní pridajte svoje obľúbené korenie a korenie.
