Myšlienka, že knedle sú tradičným pokrmom ruskej kuchyne, je už dlho zakorenená, hoci pokrmy podobné knedľom existujú takmer vo všetkých kuchyniach sveta. Knedle „prišli“ do východnej ruskej kuchyne pozdĺž sibírskej diaľnice v devätnástom storočí, keď do Uralu prišli začiatkom 15. storočia, pravdepodobne z Číny. V národných kuchyniach Ázie, Blízkeho východu a severozápadných hraníc Ruska sú rôzne knedle. Všetky sa líšia tvarom a veľkosťou, ale majú spoločnú technológiu varenia: nakrájané mäso rôznych druhov, zelenina, ovocie, syry sa balia do čerstvého cesta.
Náplň však môže byť úplne odlišná, dokonca originálna v našej tradičnej myšlienke knedľa. V poslednej dobe sa na ich prípravu často používajú ryby a morské plody. Je ťažké pochopiť, prečo je vrchol popularity rybích knedlíkov spojený, pretože s tým nemá žiadny vplyv regionálna kuchyňa sveta, v ktorej prevláda rybie pokrmy z dôvodu geografického umiestnenia.
Plnenie rýb je v každom prípade dobrou voľbou pre knedle, ľahšie ako mäso, ale nie menej uspokojivé. Ak vezmete do úvahy prítomnosť jódu, fosforu, polynenasýtených mastných kyselín a ďalších užitočných látok v rybách, potom má zmysel zamyslieť sa nad tým, ako z nej pripraviť chutnú náplň pre vaše obľúbené knedle, s akou formou av akej forme im slúžiť.
Rybie knedle - základné technologické princípy
Pokiaľ ide o všetky typy, technológia prípravy knedle rýb pozostáva z nasledujúcich krokov:
- Príprava cesta;
- Polevy na varenie;
- Výroba polotovarov (modelovanie);
- Tepelné spracovanie (varenie, vyprážanie, dusenie, pečenie v kvetináčoch).
Knedlové cesto by malo mať silnú a zároveň plastickú textúru, aby sa polotovary ľahko formovali a škrupina cesta sa počas varenia neroztrhla. Na prípravu cesta je optimálny pomer: 65% múky a 35% tekutiny vrátane vajec. Po miesení by sa cesto malo prikryť a nechať odpočívať, aby lepok z múky bol dostatočne nasýtený tekutinou a získal plasticitu.
Vaječné cesto veľmi rýchlo schne, má tuhšiu textúru a má menšiu ťažnosť, ako napríklad knedlové cesto s mliekom alebo chouxom. Na knedle existujú špeciálne recepty: s prídavkom oleja, malého množstva droždia, plnív (rastlinná šťava alebo pyré, rôzne korenie). Všetky tieto možnosti si môžete pripraviť vo vašej kuchyni, nezabudnite na správny pomer suchých a vlhkých prísad.
Pri výbere receptu pre knedle berte do úvahy obsah vlhkosti v náplni. Mokrá náplň je vhodná na strmšie cesto zmiešané s vajíčkami a na mäkké a plastové cesto s mliekom použite menej šťavy. Nie je veľa výplní, ale ich pomer a test by mali byť približne rovnaké, ak dodržujete technologické pravidlá.
Výber rýb na plnenie závisí výlučne od osobných preferencií. Jedinou požiadavkou na mleté ryby je úplná absencia kostí, chrupavky a drsnej kože. To znamená, že pre rybie knedle je rybie filé starostlivo pripravené. K rybám sa môže pridávať kuracie mäso neutrálnej chuti a arómy, šampiňóny, zelenina, syr.
Tvarovanie polotovarov je veľmi vzrušujúcou aktivitou, ku ktorej môžete prilákať celú rodinu. Takáto práca bude pre deti veľmi príjemná a bude užitočná pre rozvoj jemných pohybových schopností rúk. Existujú desiatky možností pre ručné sochárstvo. Okrem tradičných knedlí v tvare ucha môžete vyskúšať aj metódy umeleckého sochárstva, ktoré sú súčasťou iných národných kuchýň, alebo použiť špeciálne zariadenia.
Knedle sa nielen varia a podávajú s omáčkami ako nezávislé jedlo. Pridávajú sa do polievok, vyprážajú sa, pečú v kvetináčoch.
1. Vývar s rybími knedľami
zloženie:
Vajcia, jedáleň, 3 ks.
Múka 350 g
soľ
Filet z lososa 450 g
Ryža, varená 100 g
Čerstvý kôpor 90 g
Bobkový list 3 ks.
Cibuľa, 120 g
Mrkva 150 g
Zásoba rýb 1,8 l
korenie
muškátový oriešok
Citrón ½ ks.
Maslo 80 g
Poradie prípravy:
Vráťte vajcia do peny pridaním štipky soli. Do preosiatej múky pridajte vajíčka a miesite chladné cesto. Odložte asi štyridsať minút a prikryte obrúskom.
Počas zrenia cesta pripravte náplň na knedle. Mletú malú cibuľu, naparenú kôprom, filé. Kombinujte pripravené ingrediencie, pridajte k nim varenú viskóznu ryžu a maslo. Miešané mäso premiešame. Zakryte fóliou a naplňte náplň do chladničky na pol hodiny.
Cesto rozvaľkajte tenké, nie hrubšie ako 0,3 cm. Rozdeľte to na polovicu. Naneste jednu polovicu na knedle, výplne rovnomerne vyplňte. Druhá vrstva zvlhčená na jednej strane vodou, ležala na náplni, vlhká strana dole. Posypte povrch múkou a pomocou valčeka prilepte vrchnú a spodnú vrstvu cesta. Pripravené knedličky ponorte do vriaceho vývaru a varte dovtedy, kým knedle neplávajú na povrch.
Umyté a olúpané mrkvy vložte do vývaru spolu s pripravenou cibuľou. Zelenina by mala dať vývaru arómu a priehľadnosť. Na konci varenia pridajte bobkový list, korenie, muškátový oriešok. Soľ podľa chuti. Kus vývar a priviesť do varu znova. Knedle v nej varte. Na konci varenia pridajte kôru a citrónovú šťavu, nakrájanú kôprom a trochu masla.
2. Rybie knedle so zemiakmi v kvetináčoch
zloženie:
Voda 220 ml
4 vajcia
Múka 650 g
soľ
Hake filé, vyprážané 550 g
Zemiaková kaša 200 g
Cibuľa 270 g
korenie
Olej 200 g
Kyslá smotana 180 g
Syr tvrdý 70 g
Zelení nasekané 50 g
Príprava:
Varte horúce zemiaky a vyprážané rybie filé mlynčekom na mäso. Nasekanú cibuľu odovzdajte. Pridajte k plneniu zemiakov a rýb, zamiešajte mleté mäso, dochutíme korením a pridáme 80 g zmäknutého masla.
Vajcia porazte vodou, nasolte zmes a nalejte do preosiatej múky. Miesenie cesta. Namočte ho a začnite modelovať knedle ako obvykle.
Polotovary varte v osolenej vode. Vyberte ich z panvice s drážkou a vložte ich do kvetináčov. Do každej nádoby vložte 20 g oleja a 30 g kyslej smotany. Nastrúhajte syr a posypte naň povrch každej časti knedlí. Vložte do rúry, predhriatej na 180 ° C, knedle pečieme do zlatohneda.
3. Knedle z kysnutého cesta
zloženie:
Mletá ryba 1,0 kg
soľ
Zelená cibuľa 200 g
Biele korenie
Vajcia 2 ks.
Múka 700 g
Mlieko 180 ml
Olej na varenie 50 g
Poradie prípravy:
Nalejte horúce mlieko na polovicu pripravenej múky a šľahačku rozšľahajte šľahačkou. Nádobu vložte do ohňa a za stáleho miešania cesto zahrejte na hustú krémovú hmotu. Mierne ochladiť a poraziť jedno vajce. Soľ podľa chuti. Múku vmiešajte do cesta. Hotové cesto by malo byť chladné, ale veľmi plastové. Nádobu odložte stranou, zakryte ju uterákom alebo fóliou.
Presuňte mletú rybu do veľkej nádoby, pridajte soľ, nasekané ruky, korenie. Porazte druhé vajce a dobre premiešajte. Je vhodné dobre pripraviť vypchatú výplň a nechať ju v chlade najmenej pol hodiny.
Začnite modelovať knedle akýmkoľvek vhodným spôsobom, pričom sledujte pomer cesta a plnenie v pomere 1: 1.
Varte päť minút vo vriacej slanej vode, nie dlhšie ako päť minút. Preneste ich štrbinovou lyžicou do misky ghí. Do oleja môžete pridať korenie, citrónovú šťavu, korenie, bylinky.
4. Rybie knedle z farebného cesta a makrela s konzervami s vajíčkami
zloženie:
Špenát 180 g
Mrkva 120 g
Šťava z červenej repy 50 ml
200 ml vody
Vajcia, jedálne 4 ks.
Múka 1,3 kg
soľ
Makrela vo vlastnej šťave 960 g
Varené vajcia 7 ks.
Citrón ½ ks.
cibuľa
Biele korenie
Príprava:
Preosejte múku a rozdelte ju na 4 časti, vložte do pripravených nádob na miesenie cesta.
Do prvej misy nalejeme rozbité vajíčko, soľ, šťavu z čerstvej mrkvy;
v druhom - vajce, 100 ml teplej vody (35 - 40 ° C), šťavy z červenej repy;
v treťom - vajce, soľ, zvyšok zohriatej vody;
V poslednej miske pridajte nasekaný špenát, nastrúhajte soľou a vajíčko do múky.
Každá časť cesta sa miesi osobitne, až kým sa nedosiahne jednotná farba.
Pripravte náplň: konzervované ryby dajte do misy so šťavou, pridajte vajíčka, nakrájanú cibuľu, citrónovú šťavu. Zložky náplne pomelete v mixéri.
Módne knedle varte ako zvyčajne v slanej vode. Podávame s majonézou alebo inou omáčkou.
5. Rybacie knedle so šampiňónmi v peci
Zoznam prísad:
Knedle 600 g
Huby kráľovské 300 g
soľ
Múka 60 g
Vajec 1 ks.
Cibuľa - Pór 180 g
Jadrá, vlašské orechy 50 g
Maslo, ghí 120 g
Kyslá smotana 25% 150 g
Čerstvá sekaná zelenina 100 g
Mleté korenie a biele korenie
Poradie prípravy:
Nakrájané šampiňóny nakrájajte na plátky, cibuľu na polovičné krúžky. Varte knedle a vypusťte vodu. Olej na pečenie namažte olejom. Vložte knedle. Posypeme cibuľou a šampiňónmi. Pečieme 10 minút pri strednej teplote. Oko opečte soľou, pridajte múku, kyslou smotanu, korenie, nasekané orechy. Varená omáčka, rybacie knedle zalejeme hubami a misku opečte. Misku ozdobte bylinkami.
6. Vyprážané knedle
výrobky:
Voda (35 ° C) 250 ml
Múka 600 g (vrátane 100 g na teplo)
soľ
Mleté mäso 700 g
Zelená a cibuľa 200 g
rozmarín
Vajcia 1 ½ ks.
Cesnak 30 g
Paradajková omáčka, sladkokyslá 160 g
Hot pepper
koriander
Margarín 120 g
Poradie prípravy:
Soľ sa rozpustí v horúcej vode a roztok sa naleje do múky. Urobte chladné cesto, rozdeľte na časti s hmotnosťou 25 g (knedle by mali byť veľké). Vytvárajte tenké kruhy. Do každého položte lyžicu mletého mäsa. Zakryte okraje polotovarov. V prípade potreby použite kučeravé sochárske možnosti. K pripraveným mletým rybám pridajte nasekaný cesnak, feferónku, koriander, soľ a rozmarín.
Do panvice na hlboké panvicu alebo do iných tepelne odolných jedál vložte margarín, pridajte vodu a dusíme knedle, kým nie je cesto pripravené, zakryté vekom. Počas tejto doby sa voda vyparí a v miskách zostane iba tuk. Odstráňte veko a opečte knedle. Pri servírovaní ozdobte omáčkou a čerstvými bylinkami.
Rybie knedle - užitočné tipy
Pri tvarovaní cesto rýchlo schne, takže ho treba zakryť a chrániť pred vetraním.
Nezmrazujte polotovary zo surových rýb: výrazne to znižuje kvalitu a výživovú hodnotu produktu. Ak z nejakého dôvodu potrebujete odložiť prípravu rybej múčky a mleté mäso je už roztopené, je lepšie ho vypustiť alebo uhasiť, aby nedošlo k zamrznutiu. Po tepelnom spracovaní sa výplň dá preniesť do nádoby, tesne uzavrieť a vložiť do chladničky.
Knedle pripravené na budúce použitie výrazne šetria čas žien v domácnosti, vždy pomáhajú, ak potrebujete uvariť rýchlu večeru. Polotovary skladujte pri rýchlom suchom mrazení (-18 ° C) vo vzduchotesných obaloch najviac 30 dní. Mrazené knedle môžu samozrejme ležať v mrazničke aj rok, ale nezabudnite, že polotovar s plnkou je rýchlo sa kaziacim výrobkom, najmä ak obsahuje mäso alebo ryby. Knedle znovu nezmrazujte.
