Zrazy je jedlo, ktoré k nám prišlo z východnej Európy. Klasické, tradičné zrazy sú zvinuté, nasekané kúsky buničiny, v ktorých je zabalená náplň. Nasekané zrazy - kotlety s náplňou. Populárne nielen mäso, ale aj ryby, a dokonca aj kuracie mäso nakrájané na blázon.
Proces varenia sa príliš nelíši od bežných kotletiek. A dokonca aj neskúsený kuchár sa s tým dokáže vyrovnať. Zároveň sú nasekané bláznivé omnoho výživnejšie a výživnejšie, a ak ich na panvici nielen osmažíte, ale v rúre ich aj pečiete, možno je to tiež užitočnejšie.
Tento výber obsahuje osvedčené recepty na mäso, kuracie mäso a ryby nasekané zrazy, s najobľúbenejšími náplňami. Možnosti varenia sú tiež rôzne: vyprážanie na panvici, pečenie v rúre, dusenie v mäsovom vývare.
Obyčajné kotlety sú nasycené - skúste uvariť nasekané zrazy a určite vstúpia do vášho menu.
Nasekané zrazy - všeobecné zásady prípravy
• Kuracie filé, bravčová dužina s tenkou vrstvou tuku, hovädzie ozdoby z krku alebo z boku a rybie filé s nízkym obsahom filé sa používajú na prípravu rezancovej hmoty. Mäso alebo rybie filé sa dôkladne umyjú, potom sa sušia a krájajú na veľké kúsky, prechádzajú mlynčekom na mäso a vyladia sa na najhlbšie mletie.
• Pridajte vajce do kotletej hmoty akéhokoľvek druhu, ochutte čiernym korením, určite ich mierne pridajte. V niektorých prípadoch je narušená strúhanka bieleho chleba namočená vo vode alebo mlieku, ktorá prešla tiež mlynčekom na mäso. Po dôkladnom hnetení sa hmota zbije, nadvihne a prudko ju hodí na stôl alebo do misy. To dáva štruktúre väčšiu uniformitu.
• Dobre porazené mäso alebo ryba sa delia na časti a vyvaľkávajú sa guľkami. Potom miesi na koláče, až do hrúbky centimetra, rozprestrie výplň do stredu. Lepením hrán dávajú polotovar oválny, trochu podlhovastý tvar. Chlieb alebo máčanie v cestíčku podľa spôsobu prípravy.
• Najčastejšou náplňou nakrájanej zrazy sú vyprážané huby, varené vajíčko, nakrájaný syr, cibuľové perie. Pridajú sa aj cestíčky a rozpustené maslo. Pikantnú chuť misky je možné dodať s náplňou chrenu vyprážaného chlebom.
• Nasekané zrazy sa vyprážajú na panvici v rafinovanom chudom oleji alebo sa pečú v rúre, rozložené na plech na pečenie. Vyprážané polotovary podľa jednotlivých receptov sa pripravia tak, že sa vložia do rúry alebo sa dusia pod vekom a nalejú sa trochu vývaru.
• Podávajte zrazy s ozdobou, zvyčajne zemiakovou kašou alebo vyprážanými zemiakmi. Vhodné sú však aj prílohy z varených cestovín, obilnín, čerstvej zeleniny.
Nakrájané mäso zlí s hríbovou náplňou na panvici
zloženie:
• dužina s bravčovým krkom - 600 gr .;
• 400 g. chudé hovädzie mäso;
• pol pohára mlieka;
• domáce strúhanky;
• rafinovaný olej;
• 200 g. drobky mierne sušeného bieleho chleba;
K náplni:
• malá cibuľová hlava;
• jedno uvarené vajíčko;
• dve lyžice bielej strúhanky;
• 400 gramov čerstvých alebo konzervovaných húb, ktoré nie sú nakladané.
Spôsob varenia:
1. Varenie náplne. Vajíčko, huby a cibuľa nakrájané na tvrdé plátky sa nakrájajú na malé kúsky. Položíme panvicu na kachle, zapneme mierne teplo a nalejeme polievkovú lyžicu oleja. Mierne zahrejte, cibuľu a smažte, za občasného miešania nakrájajte na priehľadné plátky. Pridajte huby, pokračujte v smažení, kým cibuľa nebude zlatá.
2. Pripravené huby preneste do misky, vychladnite. Pridajte strúhanku, pridajte nasekané vajíčko, pridajte, pomaly a dôkladne premiešajte.
3. Varenie plnky. Rezali sme filmy a zvyšky šliach z mäsa. Nakrájajte na menšie kúsky, dvakrát rozomelte v mlynčeku na mäso. Nalejte vajíčko do mletého mäsa, soľ a dochutíme korením, premiešame.
4. Nalejte strúhanku na studené mlieko, počkajte 10 minút, dobre ju vytlačte a zamiešajte do mletého mäsa. Kvôli šťavnatosti je možné do mäsovej hmoty pridať trochu zvyšného mlieka.
5. Ruky zvlhčíme vodou a vyzrážame mleté mäso veľkou lyžicou, z toho vymieňame veľké gule - prázdne miesta pre bláznivé. Mierne ich sploštite, aby vytvorili plochý koláč, dajte trochu hríbovej náplne. Opatrne mačkáme okraje a vytvoríme podlhovastú kotletku.
6. Mažte mäso zbožne na panvici v oleji, dobre opečte každú stranu.
Kuracie mäso zrazy s vaječnou náplňou (v rúre)
zloženie:
• mleté bravčové a hovädzie mäso vyrobené doma - jeden a pol kilogramu;
• dve vajcia;
• tretina bieleho sušeného bochníka;
K náplni:
• desať varených vajec;
• tri polievkové lyžice slnečnicového oleja;
• tri veľké cibule;
• cesnak;
• 2 polievkové lyžice domácej strúhanky.
Okrem toho:
• dve polievkové lyžice oleja, vysoko rafinované.
Spôsob varenia:
1. Namočte drobček bochníka do vody, dobre ho vytlačte a posuňte na mleté mäso. Dajte trochu soli, nalejte do syrového vajíčka, mierne korenie a dôkladne premiešajte. Z výsledného mletého mäsa namočeného vo vode sa vytvorí pätnásť guličiek.
2. Varenie náplne: vajíčka nakrájajte na jemne a premiešajte ich strúhankou.
3. Na oleji opečte cibuľu, až kým farba nie je rovnomerne zlatá, bez toho, aby ste nechali horieť a vysušiť. Ochladenú cibuľu presunieme do vajíčok, pridáme trochu korenia. Rozdrvíme tu tri malé strúčiky cesnaku a mierne osolíme všetky ingrediencie.
4. Vyberte jednu z mäsových guličiek a hodte ju na povrch stola z krátkej vzdialenosti, opakujte najmenej päťkrát. Z mletého mäsa pripravíme malý plochý koláč a po vložení trocha vaječnej náplne vytvoríme podlhovasté oko. Pripravený polotovar rozprestierame švy na vymastenom plechu na pečenie. Potom, ako sa tvoria, pevne položte zvyšok.
5. Vložte naplnenú panvicu do predhriatej rúry. Varte šialene pri 180 stupňov pol hodiny.
Mäso zrazy nasekané vo vajci (vyprážané)
zloženie:
• libra pevného mletého mäsa;
• perie mladej cibule;
• pšeničná múka;
• vajcia - tri tvrdé a dve surové.
Spôsob varenia:
1. Mleté mäso vložte do misky, pridajte soľ, pridajte štipku korenia, premiešajte. Rozložili sme ho na stôl a dobre ho zbili. Toto uľahčí tvorbu zrazenín a zabráni ich rozpadu. Rozdelené mleté mäso sa rozdelí na časti a rozvaľkáva na gule.
2. Varenie náplne. Vajcia jemne nasekáme a zmiešame s nasekanou zelenou cibuľou. Rovnako ako mleté mäso aj trochu pridajte náplň. Môžete ho okoreniť rozpusteným maslom za znížené množstvo pomerne malej lyžičky.
3. Rozdrvíme mäsové guľky tak, aby sme dostali rovné koláče s veľkosťou nie väčšou ako dlaň. Rozložíme v strede jednu a pol čajovej lyžičky vajíčkovej náplne a upevníme hrany, vytvarujeme zrazy.
4. Nalejte múku na plochý, dostatočne široký tanier, nalejte vajíčka do malej hlbokej misky a dôkladne ich pretrepte. Môžete dokonca ľahko rozšľahať metla.
5. Panvicu zapaľujte na miernom ohni a do nej nalejte približne olej. Keď sa tuk zahreje, ponorte do vajca zrazy, nakrájajte múku a položte ju na panvicu. Fry, bez zmeny tepla, až zlatohnedá. Otočte sa, trochu opečte a pripravte sa už pod vekom.
Zrazy sekané hovädzie mäso s chrenom - „Pikantné“
zloženie:
• hrubé mleté biele sušienky - 4 lyžice. l. (zakúpené dýchanie nebude fungovať);
• chudé hovädzie mäso - 500 gramov;
• mrazený domáci krém - 30 gramov;
• malá cibuľa;
• rastlinný olej;
• dve poháre mäsového vývaru;
• tri vajcia;
• tri polievkové lyžice strúhaného chrenu.
Spôsob varenia:
1. Cibuľu olúpeme a spolu s mäsom ju jemne pomelíme mlynčekom na mäso. Nalejte celé mleté vajce, pridajte dva žĺtky. Ľahko posypte korením a dôkladne premiešajte, pridajte trochu soli. Potom sme odrazili a z toho sme vytvorili veľké gule.
2. Na panvici zohrejte lyžicu rastlinného oleja. Rozmiešajte jemne nakrájanú cibuľu a smažte, kým sa svetlo začervenať. Pridajte si vlastné varené krekry a chren. Vyprážajte 2-3 minúty, za stáleho miešania dajte dosku a dobre vychladnite.
3. Rozdrvené mleté mäso rozvaľkané na gule v tvare obdĺžnikov, o hrúbke menšej ako centimeter. Povrch namažte strúhankou s cibuľou a chrenom, naviňte rolky a dajte požadovaný tvar.
4. Smažte zrazy v oleji a všetky ploché strany dobre opečte. Potom dáme hlbokú panvicu, pridáme vývar a trochu zapaľujeme.
5. Ak už nezostane takmer žiadna tekutina, vypnite a podávajte zrazy bočnému tanieru, zvyšnú omáčku nalejte do panvice.
Zrazy nasekané z rýb so syrovou náplňou - "Vtáčie mlieko"
zloženie:
• filet z tresky - 350 gramov;
• 50 gramov syra;
• jedno surové a jedno varené vajce;
• pol pohára múky;
• mlieko - 80 ml na chlieb;
• lyžica masla, 72% masla;
• jedna tretina z 250 gramov. poháre mlieka na cesto;
• rafinovaný olej;
• malý kúsok asi 50 gramov zastaraného bochníka;
Spôsob varenia:
1. Kôru nakrájajte na bochník a strúhanku dajte do mlieka. Po 10 minútach stlačte a rozmačkajte spolu s rybím filé v mlynčeku na mäso, pridajte k mletým rybám soľ a dochutíme malým korením. Po správnom premiešaní ju porazte na povrchu stola.
2. V malej miske prevarte uvarené vajíčko cez stredné strúhadlo. Tam syreme syrom rovnakými bunkami. Jemne pridajte náplň, pridajte rozpustené maslo a premiešajte.
3. Mletú rybu uchopte lyžičkou, z nej zformujte plochý hríbik centimetra a rozložte ju okolo čajovej lyžičky syrovej náplne. Hrany zabalíme a pevne zafixujeme, čím získame polotovar obdĺžnikového tvaru. Robíme prípravy, kým nevyčerpáme všetky plnky.
4. Varte cesto: do rozšľahaného vajíčka s mliekom, pridajte múku, trochu soli a opäť dôkladne porazte všetko. Homogénna hmota by sa mala podobať stále nerafinovanej kyslej smotane.
5. Po zohriatí rastlinného oleja sme do neho vložili zrazy, predtým namočené v cestíčku. Vypečenie na obidvoch stranách až do zlata, prenesenie na plech.
6. Keď sú všetky zrazy pripravené, dajte pekáč do rúry a do jednej hodiny ho pripravte. Po polovici času nezabudnite otočiť.
Nakrájané kuracie rezance Zrazy
zloženie:
• tri malé kúsky bieleho chleba (120 g);
• kilogram kurčaťa (prsníka);
• pohár mlieka alebo prevarenej vody;
• tri polievkové lyžice sladkého smotanového masla;
• malá mrkva;
• nearomatický rastlinný olej;
• čerstvý kôpor;
• strúhanka (biela, hrubá)
• 150 g. čerstvé cukety.
Spôsob varenia:
1. Kuracie filé nakrájané na kúsky a drvené mlynčekom na mäso. Pridajte nasiaknutú dobre premačkanú strúhanku chleba a opäť prejdite mlynčekom na mäso, pripraveným na stredné mletie. Soľ, kuraciu masu ochutíme korením, premiešame a dôkladne porazíme.
2. Ošúpajte mrkvu a cuketu. Zeleninu nakrájajte na veľmi malé kocky a pridajte maslo do mäkka. Uvoľnené vajcia zrieďte mliekom pripraveným na náplň, potom ich vložíme do zeleniny a premiešame. Ochladíme zeleninovú náplň tak, že ju prenesieme na tanier a rozomeleme ju na veľký gril mlynčeka na mäso. Pridajte trochu soli.
3. Vytvárame guľaté polotovary mletého kurčaťa s veľkosťou dlane až do hrúbky centimetra. Roztierame na nich zeleninovú výplň, tvoria zrazy.
4. Rolujte polotovary plnené strúhankou a vyprážajte ich horúcim olejom v panvici, až kým sa zo všetkých strán nestanú zlatými.
5. Podávajte ihneď, polievajte ghí a posypte nasekaným kôprom.
Nasekané zrazy - triky na varenie a užitočné tipy
• Pri príprave nakrájaného kousku môžete použiť aj mleté mäso, ale musí byť vysokej kvality - nesmie obsahovať veľa tuku a iba hustú konzistenciu.
• Nie je potrebné naraz oddeľovať celú hmotu kotletky. To sa dá dosiahnuť formovaním polotovarov so silou hádzania mäsových guličiek z dlane na dlaň.
• Ak je to potrebné, zrazy môžu byť dusené. V takom prípade nemusia byť obalené alebo namáčané v cestíčku a nádoba na paru by mala byť hojne navlhčená rastlinným olejom, aby sa polotovary nelepili.
