Varenie mletých rýb nie je potešením, mierne povedané, to však nie je dôvod na odmietnutie obrovského sortimentu jedál, ktorých hlavnou súčasťou sú mleté ryby.
Častejšie sa objaví niekoľko jednoduchých trikov - a rýb v rodinnom menu. V najrôznejších formách!
Mleté rybie múčky - základné technologické princípy
Z mletých rýb môžete uvariť veľa zaujímavých a chutných jedál. V distribučnej sieti si môžete kúpiť mrazené mleté ryby, ale keď začnete s prípravou hmoty z kotletky, musíte vziať do úvahy, že mrazené potraviny niekedy obsahujú viac tekutín, ako je povolené.
Ak sa chystáte variť rybie koláče z hotového mrazeného mletého mäsa, potom jemne zmeňte technológiu varenia rezne, aby ste získali viskóznejšiu konzistenciu mletého mäsa. Na naviazanie rybej hmoty z čerstvých, chladených rýb sa pridá biely chlieb nasiaknutý vodou alebo mliekom. Nahraďte chlieb múkou, krupicou, bez pridania tekutiny do kotletej hmoty zo zmrazeného mletého mäsa. Takáto technika dosiahne požadovanú konzistenciu.
ak vyberte čerstvé ryby na mleté mäso, potom budete musieť čeliť problému, ktorý je nepríjemný pre všetky ženy v domácnosti: ryby, najmä riečne ryby, necítia chutnú surovú chuť a táto vôňa je dlhá doba na povrchu doštičky, stola, riadu, nehovoriac o šupinách, ktoré sa pri čistení oddeľujú. zo všetkých strán.
Čerstvé, živé ryby vložte ocotový roztok (10%) tak, aby sa ocet dostal dovnútra. Nepríjemný zápach zmizne a potom môžete začať s čistením a rezaním jatočných tiel.
Aby ste sa po vyčistení váh nedotýkali čistenia kuchyne, urobte priehľadný film a zabaľte ho do nádoby, v ktorej leží ryba. Vo filme urobte dva otvory pre ruky. Fólia nedovolí, aby váhy lietali okolo kuchyne, strčili ruky do dier a pokračovali v čistení.
Dosky na rezanie tukov a pracovná doskaaby sa pri rezaní rýb neabsorboval zápach rýb a po práci sa umyte obyčajnými čistiacimi prostriedkami. Olejovitý film na povrchu dosky odpudzuje vodu rybou vôňou. Ak to nestačí, utrite kuchynské náradie po umytí kontaktom so surovými rybami, citrónovou kôrou alebo petržlenovou šťavou.
Najlepšou surovinou pre hmotnosť kotletky sú miechy, v ktorých kostra neobsahuje veľké množstvo kostí: sumec, zubáč, šťuka, merlúza alebo treska žltá, ľadovka, pangasius, všetky ryby z čeľade lososov.
Na prípravu mletého mäsa sa používa iba filé bez kože, Rybie filé sa naseká a prechádza spravidla dvakrát mlynčekom na mäso: prvýkrát sa pripravuje mleté mäso a druhýkrát prechádza mlynčekom na mäso s jemnejšou sieťou, po pridaní chleba alebo roliek z pšeničnej múky, korenia, cibule.
Na zvýšenie viskozity sa do mletého mäsa pridá vajíčko. Ak chcete, aby boli polotovary z odrôd s nízkym obsahom tuku šťavnatejšie, pridajte maslo. Po rozomletí sa mleté mäso rozdrví na vláknitú štruktúru, ktorá pomôže udržať tvar výrobkov počas vyprážania.
Pre arómu a špeciálnu chuť mleté rybie pokrmy pridávajú cibuľu, cesnak (niektoré národné kuchyne), čerstvé, veľmi jemne nakrájané zelené.
strúhanka nielen ozdobí jedlo chrumkavou a ružovou, chutnou kôrou, ale tiež pomáha chrániť šťavu vo vnútri kotletiek, zrazených, mäsových guličiek, roliek.
Na vyprážanie a pečenie pre rybacie polotovary sa môžu používať rôzne škrupiny: z múky, bielych sušienok, zmesi orechov s múkou alebo sušienkami, kokosových vločiek. Aby nedochádzalo k rozpadaniu mäsa, sú polotovary vopred potiahnuté zmesou vaječného mlieka, zmesi múky a vody. Dýchanie môže byť jednoduché (pre jednoduché riady) a dvojité.
Ryba je produktom podliehajúcim skaze a škodlivé baktérie v nej sa množia tak rýchlo, že keď hmota prechádza cez mlynček na mäso pri izbovej teplote, filé z rýb v kombinácii s inými zložkami (mlieko, zelenina) okamžite strácajú čerstvosť. Z tohto dôvodu pripravte hmotu rybieho kotla iba z produktov vopred ochladených na teplotu 2-5 ° C. Pri tejto teplote sa zastaví rast baktérií. Po príprave polotovarov okamžite pokračujte v spracovaní za tepla.
Ak je potrebné konzervovať surové potraviny v surovej forme, potom musia byť ihneď po uvarení podrobené hlbokému suchému zmrazeniu.
Dekorácia akéhokoľvek rybieho miska je omáčka a príloha, Klasická verzia ozdôb pre akékoľvek rybie pokrmy sú zemiaky, varená ryža, vajcia, huby, dusená zelenina a ak omáčky pripravené podľa rôznych receptov posielate do obyčajných rybích koláčov, koláče budú vždy vyzerať ako nové jedlo.
1. Mleté rybie múčky - zemiakové mleté mäso so sleďom
zloženie:
Zemiaky 750 g
Sleď 530 g
Cibuľa 150 g
Petržlen (greeny) 120 g
Rastlinný olej 110 ml
Majonéza 60 g
2 vajcia
Poradie prípravy:
Ošúpané zemiaky uvarte do mäkka, vypustite vodu, zemiaky vysušte, utrite sitom a potom vychladnite. Zopakujte filé sleďa a pripravte cibuľu pomocou mlynčeka na mäso. Skombinované zemiaky zmiešame s pripravenou hmotou, pridáme jemne nakrájanú petržlenovú vňať, rafinovaný olej, dôkladne premiešajte. Hotovú hmotu dajte do tvaru bochníka, namažte ju majonézou a nechajte ju päť minút pečiť. Pri servírovaní posypeme nasekanými vajíčkami nasekanými na tvrdo, ozdobíme čerstvými bylinkami.
2. Mleté rybie múčky - galantín z rýb
výrobky:
Filet z tresky 1,2 kg
Chlieb 300 g
Krém, pitie 150 ml
Cibuľa, 200 g
Olej 60 g
Vajcia 1 ks.
cesnak
Paradajky 350 g
Chrenová omáčka 150 g
Technológia varenia:
Odstráňte kožu z pripraveného rybieho filé, dajte dužinu do mlynčeka na mäso, pridajte pšeničný chlieb nasiaknutý v mlieku, kombinujte s jemne nasekanou pasivovanou cibuľou, pridajte zmäknuté maslo, pridajte rozbité vajíčko, soľ, korenie, všetko dôkladne premiešajte. Na priľnavý film poslaný na pracovnú plochu položte rybiu kožu zvnútra nahor, položte na ňu mäso, zabaľte ho do tvaru rolky, varte v slanej vode a ochlaďte pod tlakom.
Podávame s plátkami čerstvých paradajok a chrenovou omáčkou, tvar s petržlenovou vňaťou.
3. Mleté rybie pokrmy - kotlety z aljašskej pollock s omáčkou
zloženie:
Mlieko 180 ml
Biely chlieb 400 g
Pollock filet (bez kože) 1,6 kg
Maslo (na pečenie)
strúhanka
soľ
Rastlinný tuk na vyprážanie
Biele korenie
kôpor
Citrónová kôra
Cibuľa 250 g
Technológia varenia:
Rybie filé nakrájajte na kúsky, nakrájajte na mlynček na mäso a na biely pšeničný chlieb nasiaknutý mliekom. Znovu prejdite mlynčekom na mäso a pridajte cibuľu. Pre chuť pridajte citrónovú kôru, nakrájanú kôporu. Ak je to potrebné, k mletým rybám sa môže pridať cesnak. Do mletého mäsa pridajte soľ, mletý biely korenie, dôkladne premiešajte a porazte. Vytvárajte mäsové guľky a okamžite ich dajte do strúhanky. Na vysokej panvici opečte na oboch stranách. Pripravte v rúre pripravenosť potiahnutím plechu na pečenie fóliou a namažte ho veľkým množstvom masla.
Počas podávania nalejte omáčku. Paradajková alebo kyslá smotanová omáčka s cibuľou je vhodná pre mäsové gule.
Obloha - varené zemiaky alebo šťouchané zemiaky, zelenina.
4. Mleté rybie múčky - mäsové guľky s ryžou z čerstvo zmrazenej makrely v paradajkovej omáčke
zloženie:
Plnenie 1,0 kg
Varená ryža 200 g
Cibuľa 150 g
soľ
Múka 60 g
korenie
koriander
Pre omáčku:
Šalát 150 g (netto)
Mrkva 250 g
Pór 200 g
petržlen
koriander
Paradajková omáčka 300 g
Zmes papriky
Zeler (koreň) 50 g
Poradie prípravy:
Mleté mäso skombinujeme s nakrájanou cibuľou, varenou ryžou, ochutíme soľou, mletým koriandrom, korením. Pridajte múku, dobre premiešajte a porazte. Vytvorte gule (60 - 70 g). Blanch v malej vode.
Mrkvy a korenie nakrájame na kocky, dusené vo vode, v ktorej sa mäsové guľôčky varia až do polovice. Zahrejte olej v panvici, nechajte nakrájanú cibuľu, kombinujte s blanšírovanou zeleninou a sladkokyslou paradajkovou omáčkou. Dušte 10-10 minút, pridajte korenie, nasekané bylinky a nasekaný zeler. Upravte chuť. Vložte mäsové guľky do panvice, prikryte omáčkou a nechajte pôsobiť na miernom ohni ďalších 5 minút.
5. Mleté rybie múčky - mäsové guľky v kyslej smotane s kôprom
zloženie:
Mleté ryby 1,2 kg
Cibuľa 100 g
1ks vajcia
Pšeničná rolka 250 g
Mlieko 150 ml
Citrónová kôra
Mletá petržlenová vňať
Biele korenie
Maslo 80 g
soľ
omáčka:
Kyslá smotana (20%) 300 g
Rybí vývar 100 ml
kôpor
Zelená cibuľa
cesnak
korenie
Príprava:
Mletie v kotúči, namočené v mlieku. Skombinujte s jemne nasekanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, čerstvou citrónovou kôrou a mletou rybou. Všetko premiešajte, pridajte vajíčko a maslo, ochutte soľou a korením. Porazte a postavte sa do uzavretej nádoby v chladničke.
Roll guličky 25-30 ga blanch vo vriacej vode. Dajte mäsové guľky na misku.
Teplý vývar skombinujte s kyslou smotanou, duste päť minút, pridajte pár klinčekov z nasekaného cesnaku, nakrájaný kôpor, mleté korenie. Podávajte mäsovú omáčku.
6. Mleté rybie múčky - červená rybia rolka s hubami a vajcami
zloženie:
Hmotnosť kotletky, ryby (recept číslo 1) 800 g
Vyprážané šampiňóny s cibuľou 400 g
Varené vajcia 5 ks.
Sucháre, strúhanka 200 g
Surové vajce 1 ks.
Múka 30 g
Olej 50 g
Poradie prípravy:
Na pracovnú plochu natierajte papier na pečenie a namažte ho olejom. Pripravenú mletú rybu položte na obdĺžnikovú plachtu s vrstvou 1,0 - 1,5 cm, navrch vrstvu vyprážaných šampiňónov s cibuľou a nakrájanými vajíčkami. Rolu tvorí so švíkom dole. Zabalte naolejovaný papier a pečte v peci pri teplote 180 ° C, 10-15 minút. Vyberte plech na pečenie, vyberte papier a rolku namažte rozšľahaným vajíčkom. Posypte strúhankou. Hnedá po dobu 5-7 minút.
Podávame s kyslou smotanovou omáčkou (recept číslo 5).
Mleté rybie pokrmy - užitočné tipy
- Pri vyprážaní rýb pridajte kúsok masla na panvicu, otočte ryby na druhej strane: rybia miska získa jemnejšiu a príjemnejšiu chuť. Ak varíte rybie koláče alebo iné jedlo z mletých rýb, vložte olej do mletého mäsa. Toto je obzvlášť dobré, ak je výplň vyrobená z nízkotučných rýb (candát, treska, merlúza).
- Pikantná zelenina, cesnak, citrón pomôže odstrániť špecifickú rybiu vôňu.
- Pridajte malé množstvo cukru do akéhokoľvek mletého mäsa: dodáva polotovarom šťavnatosť, zlepšuje ich chuť.
- Rybie výrobky sa vypaľujú na vysokej teplote z dvoch strán, po ktorých sa v prípade potreby pripravia a prikryjú pokrievkou.
- Ak chcete, aby boli krehké koláče v rybách, po vyprážaní ich umiestnite na 5 minút do veľmi horúcej rúry.
