Varené ryžové krúpy sú vynikajúcou prílohou pre mnoho jedál, ale existuje veľa takých, v ktorých je veľmi dôležité variť ryžu s ďalšími prísadami.
Paella je pravdepodobnejšie stredné spojenie medzi týmito dvoma možnosťami. Spolu so všetkými druhmi pilafských receptov nezostáva ani európska kuchyňa - paella sa varí so zeleninou, rôznymi druhmi mäsa a dokonca aj morskými plodmi.
Bolo by divné, keby veľké gastronómy a námorníci - Španieli obchádzali mnohých obyvateľov mora, s ktorými sa stretli na otvorených priestranstvách.
Všeobecné technologické vlastnosti prípravy paelly z morských plodov
• Paella s morskými plodmi sa tradične varí na špeciálnej širokej panvici so slabými rovnými stranami. Ak takéto kuchynské náradie chýba, môžete použiť panvicu na pečenie wok alebo obyčajnú liatinu, skôr priestrannú. Ak máte pomalý sporák, môžete v ňom pripraviť jedlo.
• V prípade paelly sa odporúča používať špeciálnu ryžu odrôd španielskeho pôvodu. Najbežnejšie, ktoré možno nájsť na predaj, sú Iberica a Arborio. Vhodná je pre nás dobre nasýtená a nestráviteľná ryža s priemernou veľkosťou zrna rastúcou na území Krasnodar.
• Výber z rýb je bohatší. Môžete použiť už balené varené alebo mrazené koktaily alebo morské plody kúpiť samostatne v čerstvo zmrazenej forme. Môžu to byť mušle, chobotnice, malé sépia, krevety morské, hrebenatky. Krevety a mušle chodia do misky lúpané aj v pôvodnej podobe - krevety s hlavami a v škrupinách a mušle v škrupinách.
• Morské plody sa musia pred použitím rozmraziť. Za týmto účelom sa vopred uložia do misky a umiestnia sa do chladničky. Kvapalina nahromadená na dne nádoby sa vypustí. Morské plody sa vopred rýchlo vyprážajú v rastlinnom oleji, potom sa položia z panvice a pridajú sa do prakticky hotového jedla.
• Zelenina je rovnako dôležitou súčasťou paella. Podľa tradičných receptov sa varí s cibuľou, hráškom, šťavnatými paprikami, zelenými fazuľkami. Možno pridať horúcu papriku, cesnak, konzervovanú kukuricu a čerstvé paradajky.
• Saffron - korenie, bez ktorého sa jedlo bude podobať ryžovej kaši. To je ten, kto zafarbí paellu a dáva miske zlatý odtieň. Na vylepšenie farby šafranu sa naleje vriacou vodou a nechá sa nejaký čas stáť.
• Paella s morskými plodmi sa podáva na stole na panvici, v ktorej sa varila. To sa však nestane okamžite, keď je to pripravené. Najskôr sa na jeho povrch položia tenké polkruhy citróna a nechajú sa stáť pod vekom asi 20 minút.
Morské paella s fazuľami
zloženie:
• morský koktail - pol kilogramu;
• 40 ml oleja rafinovaného olivami;
• hlava horkej cibule;
• 300 g. ryža na paella;
• zelené fazule - 150 g;
• 200 g. paradajkový pretlak;
• mrazený hrášok - 100 gramov;
• malé, sladké, najlepšie červené, korenie;
• štvrtina priemerného citróna;
• štvrtina lyžice alebo dokonca o niečo menej ako šafran.
Spôsob varenia:
1. Musíte sa starať o morské plody vopred. Rozložíme ich do misky a necháme ich v spoločnej komore chladničky, kým sa úplne neroztopia.
2. Nalejte šafran s pohárom vriacej vody a nechajte trvať štvrtinu hodiny, aby trvala na tom, potom prefiltrujte a dajte do varu.
3. Nalejte olej do širokej panvice, nechajte ho zohriať. Z misky s morskými plodmi zlejte všetku tekutinu a preneste ju na panvicu. Pri maximálnom zahrievaní smažte dve minúty a preneste na vhodné jedlo.
4. Do tej istej panvice pridajte trochu oleja a cibuľu nasekané kocky nakrájajte na jantár.
5. Nalejte triedenú ryžu na cibuľu, smažte nie dlhšie ako 3 minúty, až kým zrná nezískajú priehľadný efekt.
6. Nalejte horúcu „šafranovú vodu“, pridajte viac vriacej vody, podľa chuti pridajte soľ. Kvapalina by mala byť nad povrchom ryže na prste.
7. Zapálili sme trochu menej ako priemer, varíme 10 minút. Dali sme paradajku ao desať minút neskôr zelený hrášok, fazuľu a nasekanú dužinu sladkej papriky.
8. Keď všetka voda odišla a ryža je úplne pripravená, položte na ňu predtým vyprážané morské plody. Okrem toho ozdobte paellu tenkými polovičnými krúžkami citróna, zavrite veko a nechajte pätnásť minút pred podávaním.
Klasická paella s morskými plodmi
zloženie:
• kráľové krevety - dve v škrupine s hlavou, osem šúpané;
• ryžové krúpy - 150 g;
• 120 g. čerstvá chobotnica;
• bulharská, veľká a šťavnatá paprika - 1 ks;
• cesnak;
• tri vetvy petržlenu;
• dve veľké paradajky;
• vlákna šafranu;
• malá cibuľová hlava;
• 1/2 citróna s tenkou šupkou;
• štvrť šálky olivy alebo iného kvalitného oleja;
• štyri mušle v škrupinách.
Spôsob varenia:
1. Saffron nalejte pohár horúcej vody a nechajte ho variť štvrť hodiny.
2. Ľahko rozdrvte tri strúčiky cesnaku s rovinou čepele noža. Vyčistíme šupku, zuby rozstriháme na stredne veľké kúsky. V petržlenu oddelíme stonky od listovej časti a jemne ich nakrájame. Nakrájame cibuľu na pol krúžky a bulharský korenie, po vyčistení semien, na veľké plátky. Paradajky nakrájame na polovicu a trieť na hrubom strúhadle - opúšťame šupku.
3. Vyberte dve najväčšie krevety. Opatrne pomocou špáradla odstráňte vnútornosti a opláchnite mušle v studenej vode. Vyčistíme zostávajúce krevety, dáme hlavy a škrupiny na panvicu. Pridajte 600 ml vody a počkajte, kým sa nevarí. Po troch minútach varu vyberte zo sporáka, prefiltrujte vývar a uschovajte.
4. Opláchnite a oparte prevarenú kalamáre. Odstránime všetky akordy a jatočné telá nakrájame na krúžky.
5. Nalejte dve polievkové lyžice oleja do špeciálnej nádoby. Zahrejte sa a do nej vložte dve neloupané krevety, časť chobotnice a všetky mušle v škrupinách. Morské plody smažte na miernom ohni dve minúty.
6. Dajte cibuľu a papriku na panvici. Miešajte, varte dve minúty, potom pridajte nasekané stonky petržlenu a cesnaku. Asi za minútu dostaneme mušle, naplníme ich šafranovou vodou a pridáme pol litra kreviet.
7. Pridáme, pridáme asi tretinu lyžice korenia. Keď uvaríme, zaspíme ryžu. Varte štvrť hodiny na miernom ohni a všetko zmiešajte so zostávajúcimi krevetami a kalamármi. Uvádzame paellu do pripravenosti s predchádzajúcim zahrievaním počas 10 minút, kým sa nadmerná vlhkosť neodparí.
8. Do stredu paelly vložíme pol citróna, posypeme miskou petržlenom a necháme stáť štvrť hodiny, podávame.
"Marinara" - španielska paella s morskými plodmi (s rybami)
zloženie:
• ružový losos (filé) - libra;
• 250 g. ryža so strednou zrnom;
• mušle - 120 g;
• pol litra zeleninového bujónu (zameniteľný s prevarenou vodou);
• 130 g. olúpané krevety;
• polovica veľkého citróna;
• 100 g. mrazený hrášok;
• veľká cibuľa;
• cesnak;
• dve polievkové lyžice oleja: olivový alebo slnečnicový, rafinovaný;
• malý kúsok horúcej chilli;
• päť stigiem šafranu.
Pre zeleninový vývar:
• veľká cibuľa;
• tretina malého zelerového koreňa;
• veľká mrkva;
• stonky petržlenu a kôpru - 5 ks;
• řapíkatý zeler - 2 vetvy.
Spôsob varenia:
1. Dva lúpané strúčiky cesnaku nakrájané na malé kúsky. Vytlačte šťavu z citróna a zmiešajte ju s dvoma lyžicami oleja, pridajte cesnak.
2. Dáme malé kúsky tresky do misy, pridáme marinádu a necháme v nej pol hodiny.
3. Varenie zeleninového vývaru. Všetku zeleninu čistíme, nakrájame na kúsky. Spolu so stonkami zelenín sme dali dole na panvici s 0,7 l. vodu a nechajte ju prevariť. Znížte teplotu a varte asi pol hodiny. Prefiltrujte zeleninový vývar cez sito.
4. Jemne nakrájajte cibuľu a tri strúčiky cesnaku. Z horkého korenia vyberáme všetky oblasti so semenami, drvíme ich mäso. Všetko smažte na panvici, pridajte trochu olivového oleja, nie dlhšie ako päť minút. Miešajte občas, aby nedošlo k spáleniu.
5. Rozmiešajte ryžu na vyprážané komponenty a pokračujte vo varení päť minút. Semená by mali byť nasýtené olejom a mali by byť priehľadné.
6. Mierne pridajte horúcu zeleninovú surovinu a nalejte ju na ryžu. Pridajte šafranové stigmy, premiešajte a nechajte ich pod vekom, pričom nastavte minimálnu teplotu.
7. Asi po 10 minútach vyberieme ryby z marinády a položíme jej kúsky na ryžu. Marináda je tiež poslaná na panvicu. Asi po piatich minútach sme dali morské plody a zelený hrášok. Vytiahnite pripravenosť do 4 minút a vyberte zo sporáka.
8. Pred podávaním ozdobte paellu tenkými plátkami citróna z morských plodov.
Morské plody a kuracie krídla Paella
zloženie:
• misa na morské plody - 250 g;
• päť chladených kuracích krídel;
• 300 g. ryžové cereálie pre paellu;
• o niečo menej ako 1/3 čajovej lyžičky nasekaný šafran;
• dve stredne cibuľové hlávky;
• cesnak;
• 100 ml suchého, výlučne bieleho vína;
• mrkva - 2 stredne koreňové plodiny;
• rafinovaný olej;
• tmavomodré olivy - 8 ks;
• dve polievkové lyžice mrazeného zeleného hrachu.
Metóda varenia:
1. Morské plody smažte dve minúty s trochou oleja. Morské plody sme vložili do misky a po umytí panvy sme do nej naliali polievkové lyžice oleja. Kladieme veľký, ale nie maximálny oheň.
2. V zahriatom, takmer horúcom tuku znížte kuracie krídla a smažte ich zo všetkých strán, až kým nedosiahnete zlatú kôrku. Odstráňte kurča z ohňa, preneste na vhodné jedlo, rozotrite nasekaným cesnakom.
3. Ohrievanie na malom ohni v tej istej, ale opäť umytej panvici, dve polievkové lyžice oleja, smažte, kým jantár nezafarbí polovicu cibuľových krúžkov jemne nasekanou mrkvou.
4. Zaspíme na vyprážanú zeleninovú ryžu. Varenie, často miešanie a neznižovanie tepla, dve minúty. Potom pridáme víno a pokračujeme vo varení, kým sa úplne nevstrebáva do zŕn.
5. Nalejte obsah panvice horúcou vodou. Pridajte šafran, nechajte variť. Keď sme teplo trochu znížili na priemer, pridáme trochu, vyprážané krídla roztiahneme na ryžu, premiešame a vyrovnáme povrch. Panvicu prikryjeme vekom, dusíme minimálne 20 minút. Počas tejto doby sa premieša dvakrát a veľmi opatrne.
6. Pridajte morské plody a mrazený hrášok. Po dôkladnom premiešaní varíme paellu ďalších päť minút.
7. Po odstránení z ohňa pridajte olivy nakrájané na krúžky do misky a nechajte ich stáť ešte nejaký čas. Pred podávaním pod vekom je vhodné postaviť paellu najmenej na 20 minút.
Paella s morskými plodmi, zeleným hráškom a kukuricou v pomalom sporáku
zloženie:
• slávky slupky zo škrupín - 350 gramov;
• pohár ryže;
• 200 g. krevety (lúpané);
• liter vývaru;
• cibuľová hlava;
• štyri veľké paradajky;
• mletý šafran - malá štipka;
• 40 ml rafinovaného oleja;
• konzervovaný hrach a kukurica - každá po 350 ml.
Spôsob varenia:
1. Vložte mrazené slávky do cedníka a nalejte na ne vriacu vodu. Potom dôkladne opláchnite teplou vodou a nechajte ju v cedníku, aby sa dobre zachytili jej zvyšky.
2. Dajte paradajky do misky, nalejte horúcu vodu. Po dvoch minútach dajte pod prúd studenej vody, paradajky vychladnite, aby ste ich ľahko olúpali.
3. Zapnite pomalý sporák, nastavte režim vyprážania a nalejte olej. Mierne sa zahrieva, vložte doň jemne nasekanú cibuľu a smažte, kým nebude priehľadná. Uzavretie veka nemá zmysel, pretože cibuľa sa musí neustále miešať, aby nedošlo k horeniu.
4. Nakrájanú paradajkovú dužinu nakrájajte na stredne veľké kocky a pridajte na restovanú cibuľu. Vyprážajte zeleninu 10 minút bez toho, aby ste zmenili zavedený režim, a potom sme do nich natiahli ryžu. Pokračujeme vo varení za stáleho miešania ďalších päť minút a do húštiny nalejeme horúci vývar alebo vodu. Soľ, pridajte korenie a šafran podľa chuti.
5. Preneste predtým nastavený režim na „Pilaf“ alebo „Ryža“, pripravte paellu so zatvoreným vekom na 40 minút.
6. Otvorte veko, zmiešajte obsah misky s konzervovanou kukuricou a hráškom. Zatvoríme ho znova a pripravíme ho nastavením predchádzajúceho režimu na ďalších päť minút.
Jednoduchá paella s morskými plodmi
zloženie:
• olúpané rozmrazené krevety - 100 gr .;
• dve poháre stredne zrnitej ryže;
• libra olúpaných mušlí;
• 300 g. čerstvé paradajky;
• mrazené chobotnice - 250 gr .;
• pol lyžičky mletého šafranu;
• 1 cibuľa;
• pol citróna;
• tri polievkové lyžice špeciálneho olivového oleja na vyprážanie;
• 200 g. zapekať.
Spôsob varenia:
1. Roztierame všetky morské plody do cedníka. Pod ňu nasadzujeme misku vhodnej veľkosti a čakáme, kým sa úplne neroztopí.
2. Sfarbte vodu šafranom. Za týmto účelom ju naplňte neúplným pohárom vriacej vody a nechajte ju najmenej 20 minút. Roztriedime ryžové krúpy, jemne nasekáme cibuľu.
3. Rozmrazte morské plody dve minúty, opečte na panvici a pridajte trochu oleja. Morské plody premiestnime na čisté jedlo a v zostávajúcom oleji dáme cibuľu až do priehľadnosti. Potom pridajte ryžové krupice a smažte ich asi dve minúty.
4. Nalejte šafranovú vodu privedenú do varu a pridajte trochu viac vývaru alebo vody. Dbáme na to, aby tekutina zakrývala ryžu asi centimeter.
5. Priveďte do varu a v tomto bode pridáme soľ a trochu korenia. Znížte teplotu na stredné, varte 20 minút bez miešania, potom pridajte do ryže jemne nakrájanú paradajkovú dužinu (bez šupky).
6. Po čakaní, kým sa všetka vlhkosť odparí, pripravíme ryžu na pripravenosť. Ak to nepraskne na zuboch, vypnite kachle a vložte do panvice predtým vyprážané morské plody a tenké polkruhy citróna. Nechajte jedlo uvariť pol hodiny.
Užitočné tipy a triky na varenie paella s morskými plodmi
• Paella ryža vo všeobecnosti nie je namočená. A napriek tomu, ak vaše kulinárske skúsenosti naznačujú, že nemôžete dosiahnuť požadovaný stupeň pripravenosti iným spôsobom, môžete použiť tento trik.
• Ak nemáte dostatok času na prípravu zeleninového vývaru alebo vývaru, neberajte kocky vývaru. Lepšiu ryžu nalejte obyčajnou pitnou vodou.
• Za obzvlášť elegantné sa považuje varenie paelly s kôrou na dne. Aby sa dosiahol tento účinok, nakoniec, keď je ryža pripravená, sa paella udržuje na maximálnej teplote 30 sekúnd a až potom sa vyberie zo sporáka.
