Ide o medzinárodné jedlo, ktoré ľudia radi varia na Kaukaze, v Azerbajdžane, Gruzínsku, Arménsku, Iráne a Grécku. V každej krajine sa dolma pripravuje podľa osobitných zvykov a receptov.
Spôsobom prípravy sa podobá na kapustnicu, ale náplň sa zabalí do mladých a mäkkých listov hrozna, a nie do listov kapusty.
Môžete použiť čerstvé aj zozbierané nakladané listy.
Tradičná plnka Dolma pozostáva z ryžových obilnín a mäsa. Toto jedlo je ideálne na servírovanie na slávnostnom stole.
Dolma v listoch hrozna - všeobecné zásady prípravy
Na prípravu klasickej dolmy sa používajú dva druhy listov hrozna - agshany a karashany. Budú vyhovovať čerstvé aj zrolované. Listy opláchnite pokiaľ možno prevarenou vodou.
Používa sa akékoľvek mäso: hovädzie, jahňacie alebo bravčové mäso. Pre jemnejšiu chuť môžete kombinovať dva typy naraz.
Dolma by nemala mať veľa ryže, inak bude chuť jedla pokazená. Ryža samotná je žiaduce používať okrúhle zrno.
Jedna zo základných zložiek misky je cítiť. Ak je to potrebné, vymeňte ho za šošovku.
Pred varením dolmy musí byť spodná časť panvice zakrytá hroznovými listami, aby misa nespálila.
Dolmishki môžete zabaliť do kociek alebo do skúmaviek. Na panvici ich musíte položiť do rovnomernej vrstvy. Nalejte vodu dva prsty nižšie.
Na Kaukaze sa dolma podáva s katyk zmiešaným s cesnakom. Tento mliečny výrobok môže byť nahradený kyslou smotanou.
Dolma v listoch hrozna - klasický recept
zloženie:
• 480 g mletého jahňacieho mäsa;
• 350 g čerstvých mladých listov hrozna;
• pol pohára ryžových obilnín;
• jedna cibuľa;
• jeden zväzok zelenej cibule;
• 40 g múky;
• 130 g kyslej smotany;
• 70 g paradajkovej pasty;
• pohár vody;
• soľ;
• mletý čierny korenie.
Príprava:
1. Listy hrozna opláchnite, odrežte hrubé časti a osušte listy na vzduchu alebo osušte utierkou.
2. Cibuľu olúpajte, opláchnite a nakrájajte.
3. Ak je to potrebné, vytriedte ryžu, opláchnite a uvarte, kým sa neuvaria.
4. Plnená zmes s cibuľou, ryžou, dochutením soľou a mletým korením.
5. Položte hroznové listy. Na tento účel položte plachtu na stôl alebo dosku na krájanie, položte na ňu malý kúsok mäsa, zabalte hornú časť listu, potom pravú a ľavú časť do stredu a zrolovajte ju.
6. Celú dolmu pevne zložte do hrnca, nalejte zmes vody, kyslej smotany a paradajkovej pasty, nechajte ju asi hodinu a pol variť, kým sa neuvarí.
7. Pripravte omáčku. Aby ste to urobili, opečte múku na suchej panvici, až kým sa nezíska nahnedlý odtieň, zmiešajte s omáčkou zostávajúcou z duseného mäsa a z tejto zmesi nalejte zmes pripravenú na podávanie Dolma.
Dolma v listoch hrozna so zeleninou
zloženie:
• 450 g skopového;
• 90 g kurkumy;
• 380 g čerstvých listov hrozna;
• dve cibule;
• tri červené paradajky;
• dva baklažány;
• jedna paprika;
• dve papriky;
• 60 g masla;
• dolma;
• soľ;
• štipka mletého korenia.
Príprava:
1. Ošúpajte a umyte cibuľu.
2. Mleté jahňacie mäso, kurkumu a cibuľu v mlynčeku na mäso.
3. Hroznové listy dôkladne umyte a odrežte z hrubých oblastí.
4. Mleté mäso vložte do panvice a dusíme na miernom ohni za občasného miešania. Dochutíme soľou, mäkkým maslom a mletým korením. Miešajte a nechajte vychladnúť.
5. Umyte a olúpajte paradajky, papriku a baklažán. Pepř na čistenie semien a stopiek. Lúpaný baklažán vložte do nádoby so slanou vodou, aby ste odstránili nadbytočnú horkosť, potom stlačte a trochu osušte a položte na papierovú utierku.
6. Zeleninu nakrájame na kocky a dusíme, kým sa nevaríme.
7. Plnenú zmes so zeleninou prelejte hroznovými listami.
8. Výslednú dolmu vložte do dvoch vrstiev do hrnca alebo duseného mäsa. Nalejte tam vodu (1 - 2 cm nad úrovňou dolmy) a trochu ju duste viac ako hodinu.
Dolma v listoch hrozna s rybami
zloženie:
• hroznové listy čerstvé alebo slané;
• 30 g ryžových obilnín;
• 300 g rybie filé;
• rastlinný olej;
• jedna cibuľa;
• 3-4 lyžice. l. citrónová šťava;
• 1 polievková lyžica. l. paradajková pasta;
• 200 g vody;
• soľ;
• mletý biely korenie.
Príprava:
1. Vykonávať spracovanie hroznových listov. Odrežte tým hrubé žily a vetvičku. Ak sú listy slané, musíte ich najskôr namočiť do vody.
2. Rybie filé nasekajte nožom na malé kúsky alebo ho nasekajte mlynčekom na mäso.
3. Cibuľu olúpeme a jemne nasekáme cibuľou, pridaním rastlinného oleja.
4. Opláchnite a varte ryžu, kým sa neuvarí.
5. Zmiešajte nasekané ryby, cibuľu a ryžu. Dochutíme soľou a korením. Posypeme citrónovou šťavou.
6. Rozmleté mleté mäso rozotrite na listy hrozna a krútte. Malo by to byť niečo ako kapusta.
7. Rybú dolmu jemne preložte na panvicu, nalejte do zmesi vody a paradajkovej pasty. Varte na miernom ohni 35 až 45 minút.
Vegetariánska dolma v hroznových listoch
zloženie:
• dve kuracie vajcia;
• čerstvé mladé listy hrozna;
• štyri cibule;
• 150 g okrúhlej ryže;
• jeden zväzok zelenej cibule;
• jeden zväzok kôpru;
• 180 g šťaveľa alebo čerstvého špenátu;
• jedna vetvička koriandra a mäty;
• 100 g kefíru;
• pohárik vody alebo zeleniny;
• rastlinný olej;
• pár strúčikov cesnaku;
• soľ;
• mleté korenie.
Príprava:
1. Vykonajte spracovanie zelene. Umyte a vyčistite hroznové listy z drsných plôch. Namočte zelenú cibuľu, kôpr, šťavu, koriander a mätu do misky so studenou vodou, opláchnite a trochu osušte na papierovej utierke. Potom mleté sušené bylinky v mixéri rozdrvte na dužinu.
2. Opláchnite ryžu a trochu povarte.
3. Jemne nakrájajte cibuľu.
4. Varte vajcia, šupky a jemne nasekajte.
5. Miešajte uvarené prísady. Pridajte trochu rastlinného oleja, soli a korenia.
6. Naplňte hroznové listy pripravenou zmesou vajec a zeleniny, stočte do malých obálok. Ak sú listy tvrdé, môžete ich najskôr opariť vriacou vodou a trochu vychladnúť.
7. Preložte dolmu do panvice alebo do širokej panvice, pridajte vývar alebo vodu a duste, kým sa neuvarí na miernom ohni.
8. Pripravte omáčku. Cesnak nakrájame na plátky a nasekáme na dužinu a zmiešame s kefírom a dochutíme soľou.
9. Pri podávaní dolma prelejte kefírovou omáčkou.
Hovädzie Dolma v hroznových listoch
zloženie:
• hroznové listy;
• 600 g hovädzieho mäsa (krku);
• 60 g ryžových obilnín;
• jedna mrkva;
• jedna cibuľa;
• pár zelerových stopiek;
• pár vetiev petržlenu;
• 60 g masla;
• akýkoľvek rastlinný olej;
• pohár vody;
• soľ;
• mleté korenie;
• hustý bio jogurt bez prísad.
Príprava:
1. Opláchnite ryžové krupice a namočte ich niekoľko hodín do studenej vody.
2. Listy hrozna opláchnite, očistite od hrubých rezov a žíl, oparte vriacou vodou a ochladte. Ak používate nakladané listy, mali by sa umyť v studenej vode.
3. Opláchnite mäso, osušte ho a nakrájajte na malé ľubovoľné kúsky.
4. Hrubo olúpajte, umyte a nasekajte.
5. Mleté mäso a cibuľu mlynčekom na mäso.
6. Petržlenu opláchnite a jemne nasekajte nožom a pridajte do mletého mäsa.
7. Oddeľte ryžu od vody pomocou sita.
8. Mrkvy olúpajte, opláchnite a nastrúhajte.
9. Zeler umyte, olúpajte a nakrájajte na malé kocky.
10. Kombinujte zeler a mrkvu a opečte trochu oleja.
11. Do plnky vložte ryžu, soľ, korenie, zeler s mrkvou. Všetko dôkladne premiešajte.
12. Listy z hrozna plňte do hrnca, pridajte vodu, duste asi hodinu.
13. Pred podávaním dolma nalejte jogurt.
Dolma v listoch hrozna s borovicovými orieškami a ríbezľami
zloženie:
• 440 g konzervovaných listov hrozna;
• desať cibule;
• 350 g ryžových obilnín;
• 70 g petržlenu;
• 100 g olivového oleja;
• 40 g borovicových orechov;
• 50 g sušeného čierneho ríbezle;
• 12 g sušenej mäty;
• štyri hrachové korenie;
• štipka prášku čierneho korenia;
• štipka škorice;
• štipka cukru;
• citrónová šťava;
• soľ.
Príprava:
1. Vykonajte spracovanie produktu. Listy hrozna namočte do vody na 12 až 15 minút, suché. Ošúpajte a umyte cibuľu. Opláchnite ryžu. Opláchnite petržlen a jemne nakrájajte na rez.
2. Cibuľu jemne nakrájajte, preneste na panvicu alebo panvicu, opečte v olivovom oleji 3-4 minúty. Pridajte cédrové orechy, nechajte niekoľko minút pôsobiť. Spalá ryža. Duste, kým ryža nebude priehľadná.
3. Potom pridajte na panvicu všetky korenia a petržleny uvedené v zozname prísad. Zamiešame. Pridajte 80 - 90 g vriacej vody a duste s vekom uzavretým na miernom ohni, až kým ryža nezmení. Potom všetko vložte do misky a nechajte vychladnúť pri izbovej teplote.
4. Takto pripravená náplň sa používa na vypchávanie hroznových listov.
5. Dolmu vložte do širokej panvice, pridajte citrónovú šťavu, trochu olivového oleja a nalejte vriacu vodu tak, aby voda úplne pokrývala celú dolmu a bola o 1 až 2 cm vyššia.
6. Duste asi hodinu.
Dolma v listoch hrozna - triky a tipy
• Ak ste nenašli hroznové listy, môžete ich nahradiť dážďovými alebo figovými listami.
• Dolma bude veľmi chutná, ak k náplni pridáte papriku alebo paradajku.
• Ak chcete do misky pridať príchuť, do dolmy vložte greeny (koriandr alebo kôpor). Je vhodné ich rozrezať na veľké.
• Pepper, adava a mäta pieporná budú dobrými ingredienciami pri príprave dolmy v listoch hrozna. Pomôžu ďalej odhaľovať chuť jedla.
• Ak mleté mäso nejde do kotleta, pridajte do neho vajce.
• Ak je náplň suchá, pridajte do nej ghí.
