Kharcho polievka je klasika kaukazskej kuchyne. Takže milovaní sovietskeho verejného stravovania je v skutočnosti mimoriadne chutné a zdravé.
Skutočná kharcho, podobne ako pilaf alebo kebab, je určite vyrobená z jahňacieho mäsa.
Iba toto mäso podľa belochov môže nasýtiť vývar pikantnej horskej polievky s potrebnou vôňou a chuťou.
Klasické jahňacie kharcho - všeobecné zásady prípravy
• Ako každá polievka, kharcho bude bohatšie, ak si vezmete kúsok mäsa s kosťou na prípravu vývaru. Nie je to buničina, ktorá by sa mala vyberať, ale lopatka alebo rebrá.
• Pri príprave skopového bujónu je povinná jemnosť - mäso je namáčané iba vo vriacej vode. V budúcnosti je pripravená, rovnako ako z akéhokoľvek iného mäsa: na miernom ohni, neumožňuje veľmi veľa variť a vždy so zatvoreným vekom.
• Jahňacie mäso sa varí na kostiach najmenej dve hodiny, pri použití buničiny to bude trvať hodinu a pol.
• Klasická kharcho sa varí s perličkovým jačmeňom, ale niekedy sa uprednostňujú polievky s ryžou, najmä ak varíte pre deti. Ryža sa vyberá obyčajná, okrúhla, hoci často sa do kharcho vkladá aj mletá ryža.
"Klasická" skopová pikantná kharcho polievka s orechmi
zloženie:
• rebrá mladé jahňacie - 1,2 kg;
• pohár dlhosrstej ryže;
• tri veľké cibule;
• lyžica veľmi ostrého adjika;
• dve veľké paradajky;
• dve lyžice slnečnice chmeľu;
• korenie;
• hrsť vlašských orechov;
• pár bobkových listov;
• lyžica paradajkovej pasty;
• mletá paprika - neúplná čajová lyžička;
• sušená bazalka;
• veľká hlava cesnaku;
• rafinovaný olej - 2 lyžice. l.;
• šafran;
• čerstvý koriander.
Spôsob varenia:
1. Naplňte veľký hrniec vodou nastavenou na maximálnu teplotu ohrevu. Akonáhle sa varí, dajte jahňacie mäso, korenie a cibuľu. Mäso dôkladne umyte, nie je potrebné ho krájať.
2. Pripravte vývar do varu, potom znížte teplotu a nechajte ho dve hodiny variť pod vekom. Počas varu nezabudnite odstrániť všetku penu. Asi po hodine od varu pridajte lyžicu soli, ale na začiatku soľ nesolujte, inak bude jahňacie mäso tuhé.
3. Keď sa vývar pripravuje, musí sa mäso rozložiť. Ak chcete odstrániť malé úlomky kostí, cibule a papriky, namiešajte vývar sitom a nalejte do tej istej nádoby. Nezabudnite ho umyť, pri varení mäsa sa na stenách nahromadí vždy „plak“.
4. Pri miernom zahriatí dajte vývar do varu a ryžu vopred vyperte. Pridajte lyžicu slnečnicového chmeľu a nechajte variť, zapaľujte mierne teplo.
5. Nasajte všetko mäso. Rozdrvené paradajky porazte mixérom. Pridajte zvyšný chmeľ Suneli, bazalku a šafran, premiešajte. Ak nie je k dispozícii mixér, paradajka olúpeme a dužinu nakrájame na strúhadlo.
6. Cibuľa nakrájanú na polovičné krúžky a ak je hlava veľká, potom štvrtiny krúžkov. V oleji smažte cibuľové prúžky až do zlate. Pridajte papriku a nakrájané paradajky. Dajte lyžicu cestovín, adjika a drvených orechov. Miešajte a nechajte pôsobiť šesť minút pod víkom.
7. Preneste pečené mäso do vývaru na hotovú ryžu. Priveďte do varu a varte pri minimálnej teplote asi päť minút. Na záver dajte rozdrvený cesnak a šťouchanú zeleň, dobre premiešajte polievku, vypnite sporák.
Jahňacie kharcho: klasický recept so zemiakmi
zloženie:
• pol kilogramu jahniat s kosťami;
• ryža s okrúhlym zrnom - 4 lyžice. l.;
• tri veľké cibule;
• cesnak;
• libra zemiakov;
• tri polievkové lyžice omáčky z Tkemali;
• 400 g. čerstvé paradajky;
• greeny: petržlen, koriandr a kôpor - v malých strapcoch;
• korenie a čierne korenie;
• sušená bazalka - niekoľko štipcov.
Spôsob varenia:
1. Opláchnite jahňacie mäso. Prúžok z fólií a zvyškov šliach narezaný na stredne veľké kúsky podlhovastého tvaru.
2. Rýchlo varte 2,5 l. vodu a ponorte do nej jahňacie mäso. Pred opätovným varom penu opatrne odstráňte. Hneď ako začne varenie, mierne znížte teplo a vývar varte jednu a pol hodiny.
3. Vložte jahňacie mäso do misy a nakrájané zemiaky ponorte do vývaru. Ihneď pridajte umytú ryžu, premiešajte a nechajte variť pri nízkej teplote.
4. Vyprážajte polovicu cibuľových krúžkov, kým nie sú v rastlinnom oleji priehľadné. Dajte na to kúsky vareného mäsa, ochutte tkemalskou omáčkou. Pridajte strúhané paradajky, premiešajte ich a nechajte dusiť po dobu 20 minút. Pravidelne premiešajte a uistite sa, že poter nespáli.
5. Keď sú ryža a zemiaky pripravené, dajte rajčinku na vývar. Nalejte všetky korenia do karmy, podľa chuti soľ. Po asi štvrťhodinovom varení na miernom ohni pridajte kharcho jemne nasekaný cesnak a čerstvé bylinky. Stmavnite veko so zatvoreným po dobu asi troch minút a vyberte ho z kachlí.
Klasické jahňacie kharcho so slivkami
zloženie:
• jahňacie hrude - 400 gr .;
• 50 g. suchá veľká ryža;
• ochucovací chmeľ suneli;
• dve cibule;
• veľká hlava cesnaku;
• sušené slivky - 100 g;
• jedna tretina lyžice mletého korenia, červenej a čiernej;
• 180 g. pikantné paradajky;
• čerstvé bylinky;
• dve čajové lyžičky akútnej adjiky so slnečnicovým chmeľom.
Spôsob varenia:
1. Nakrájajte hruď, umyte ju vodou a ponorte ju do vriacej vody. Počkajte, kým sa obsah misky nezačne znova vrieť. Bez čakania na intenzívne vŕtanie odstráňte všetku penu. Jahňacie mäso uvarte a teplo znížte na stredné.
2. Premyté sušené slivky nakrájajte na tenké prúžky a po jednej hodine od momentu varu dajte do vývaru.
3. Po dvadsiatich minútach varu pridajte ryžu a nasekaný cesnak. Opláchnite obilniny studenou vodou. Varte, kým ryža nebude mäkká.
4. Kým sa ryžové krupice varia, nalejte do panvice dve polievkové lyžice oleja a zohrejte ju na miernom ohni. Potom dajte cibuľové polkruhy a keď sú dobre opečené, pridajte paradajku a adjiku. Smažte sedem minút, potom preneste na panvicu varenej ryže.
5. Ochutnajte chmeľ-slnečnicu, upravte chuť kharcho soľou. Pridajte zeleň, odložte stranou a nechajte ju uvariť asi pol hodiny.
Jahňacie kharcho - klasický gruzínsky slivkový recept
zloženie:
• jahňacie kosti - 400 gr .;
• štyri cibuľové hlavy, stredné;
• 100 g. ryža s okrúhlym zrnom;
• päť veľkých sliviek;
• päť malých strúčikov cesnaku;
• 100 g. vlašské orechy;
• lyžica múky;
• nejaký čerstvý koriander;
• tri polievkové lyžice chudého aromatického oleja;
• korenie - podľa chuti;
• jedna tretina lyžičky paprika, mletá.
Spôsob varenia:
1. Opláchnite jahňa tečúcou vodou. Mäso ihneď nasekajte a nalejte naň vriacu vodu. Pri maximálnom zohrievaní, odstránenie peny, priviesť do varu. Potom nastavte teplo tak, aby varilo na panvici, ale nie intenzívne. Mäso varte hodinu a pol.
2. Cibuľu nakrájajte na jemne a vyhrievajte olejom, kým nebude mäkká. Pridajte múku, pokračujte vo varení za stáleho miešania, až kým sa nezmizne.
3. Pripravte slivkovú omáčku. Ovocie opláchnite, namočte do studenej vody a pri miernom ohni varte do mäkka. Zložte slivky na sito a obrúste, pričom vyberajte kožu a jamu.
4. Preneste varené slivkové pyré na panvicu, predajte cesnak, premiešajte. Zahrievanie omáčky na miernom ohni a pravidelné miešanie v rovnakom čase zahusťuje.
5. Z pripraveného bujónu vyberte mäso a pretlačte ho do čistej panvice. Dajte kúsky jahňaťa späť na panvicu a znova ich položte na oheň. Keď vrie, dajte obilie. Pridajte orechy zmiešané v mixéri, vložte do polievky, cibuľu vyprážanú s múkou a slivkovou omáčkou. Varte, nie vriace, kým sa neuvarí ryža.
6. Nasekané zelené plátky vložte do panvice a polievku varíme ďalších päť minút.
Recept na klasickú skopovú kharcho polievku, na pomalý sporák
zloženie:
• jahňacie hrudky - asi 700 gramov;
• pol pohára ryže;
• dve lyžice nesoleného, hustého paradajky;
• pol hlavy cesnaku;
• chmeľ-suneli - pár lyžíc podľa chuti;
• marináda z papriky (ak existuje);
• tri cibule - dve na pečenie a jedna na vývar.
Spôsob varenia:
1. Po naprogramovaní režimu rýchleho ochladzovania a vyznačení času spustenia v trvaní dvoch hodín na časovači, nalejte do neho mäso a doň dajte cibuľovú hlavu.
2. Medzitým na sporáku na panvici opečte nasekanú cibuľu. Na koniec vložte paradajkovú pastu.
3. Na konci programu odstráňte baraninu, odstráňte mäso zo semien, podľa potreby nakrájajte a vráťte do vývaru. Pridajte cibuľu vyprážanú z paradajok a potom umyte ryžu. Miešajte a vložte zelené.
4. Spustite režim rýchleho ochladzovania, počkajte päť minút a do misky pridajte chmeľový krém. Teraz musíte zavrieť veko a variť kharcho v rovnakom režime ďalšiu hodinu.
5. Vložte nasekaný cesnak do polievky, pridajte a odoberte vzorku. Ak chcete ochutnať, pridajte marinádu papriky a nechajte ju v režime zahrievania pol hodiny.
Klasická jahňacia kharcho polievka s paradajkami
zloženie:
• libra ovčích orezov;
• stredná mrkva;
• veľká cibuľa;
• tri struky sladkej papriky;
• pohár veľkej nesparenej ryže;
• tri polievkové lyžice paradajok;
• cesnak;
• čerstvý kôpor - vyžaduje sa, petržlenový list a mladý koriander - voliteľné.
Spôsob varenia:
1. Po príprave pomalého hrnca na režim vyprážania veľkoryse namažte misku olejom a zložte ju na kúsky, nakrájajte na kúsky jahňaťa. Smažte mäso štvrť hodiny.
2. Papriku nakrájajte na prúžky a mrkvu, po umytí a vyčistení rozotrieme na veľké kúsky. Akonáhle je prvá fáza dokončená, do mäsa pridajte zeleninu.
3. Rovnaký prevádzkový režim nastavujeme na ďalších 10 minút a polovicu tejto doby vyprážame zeleninu. Počas tejto doby sme cibuľu nakrájali na štvrtiny prsteňov a spolu s paradajkami dali do pomalého hrnca. Miešanie občas počkajte, kým sa program neskončí.
4. Položíme umytú ryžu na zvyšok produktov, pridáme požadované množstvo vriacej vody. Procesor spustíme na hodinu a pol a máme naprogramované „Hasenie“.
5. Do hotového kharcho dajte olúpaný a šťouchaný cesnak, zohrejte ho v špeciálnom režime asi 15 minút a súčasne vložte ostrú chuť koriandra, bazalky alebo iných bylín.
Klasická jahňacia kharcho polievka - tipy a tipy na varenie
• Cesnak sa odporúča pridávať do kharcho okamžite na konci varenia. Zachová si tak maximum arómy, ktorá sa zvyčajne stráca pri dlhodobom tepelnom ošetrení.
• Vývar je vynikajúci v tlakovom hrnci, aj keď stále existuje vynikajúca možnosť - variť ho v rúre pomocou hlineného hrnca.
• Dodržiavajte presne odporúčané proporcie ryže, aby ste namiesto polievky náhodne nevytvorili kašu. Z tých istých dôvodov pozorne sledujte zázrak po položení na vývar, nemal by však vrieť.
• Ak nie je k dispozícii žiadny mixér, orechy sa dajú nasekať pravidelným zemiakovým strojom na zemiaky a nakrájané jadrá to urobia.
