Varenie nestojí pokojne. Každý deň sa objavujú nové, niekedy najneočakávanejšie recepty jedál.
Z posledných vynálezov ľudových kulinárskych odborníkov sú zaujímavé napoleonské rybie koláče a ďalšie variácie koláčov zo širokej škály rýb a slaných produktov.
Je ťažké odpovedať na otázku, kto vynašiel toto jedlo a na aký typ možno pripísať - občerstvenie, šaláty alebo pečivo. O to lepšie. Existuje veľký priestor nielen pre kombinatorické kombinácie produktov, ale aj pre metódy ich kulinárskeho spracovania, možnosti návrhu pre servírovanie.
Rybí koláč - základné technologické princípy
Aj keď hovoríme o technológii výroby sladkých koláčov, jedná sa o veľmi objemnú tému, ktorá obsahuje rôzne druhy cesta, krémy, impregnáciu atď. Existujú dezerty, ktoré sa pripravujú s pečením aj bez pečenia.
Ak si spomenieme, že slovo „koláč“ samo o sebe znamená koláč alebo sladký chlieb, potom vo vzťahu k rybím pokrmom s najväčšou pravdepodobnosťou znamenajú ich tvar a prítomnosť niekoľkých vrstiev pozostávajúcich z rôznych rybích náplní (mleté mäso, pasty) namiesto krémov.
Základ nesladených koláčov môže pozostávať z cesta pri pečení chleba (koláče, ploché koláče) osobitnej formy alebo podľa osobitnej receptúry, ako je to v prípade klasických sladkých dezertov, po ktorých nasleduje vytvorenie viacvrstvovej misky.
Použitie rôznych typov hotových pekárskych výrobkov ako základu nesladeného koláča umožňuje prípravu jedál chladným spôsobom. Možnosti kombinácií rybieho koláča sa môžu veľmi líšiť.
Po dosiahnutí potrebnej harmónie misky dávajte pozor na jej konzistenciu.
Viaczložková náplň, ktorá kombinuje „koláče“, by mala byť homogénna, ľahko nanášať na vrstvy chleba, mierne ich namočiť a držať pohromade tak, aby sa kúsok rybieho koláča pri krájaní nerozpadol, a to ešte predtým, ako sa dostane na servírovaciu dosku. Ideálne na spojenie vrstiev - smotanový syr, tvaroh, rybie alebo zeleninové pasty.
Vyvážte výrobky použité na prípravu rybej múčky tak, aby ste vo všeobecnosti dostali normálnu vlhkosť, nie viac ako 30 - 40%. Uistite sa, že šťavnaté rybie doplnky, ako sú uhorky, jablká, citrusy, sú ideálne vyvážené, napríklad s vajcami, tvrdým syrom, varenými zemiakmi - výrobky s menšou vlhkosťou. Tento princíp vám umožní vyhnúť sa navlhčeniu chlebovej základne, kvapkajúcej šťave a iným drobným problémom, ktoré môžu zničiť vzhľad a štruktúru misky.
1. Zmrazený tortu z tuniaka z rýb
zloženie:
Arménsky lavash 4 ks.
Filé z tuniaka 400 g
Cream, celý 20% 280 ml
Cibuľa, pikantná 150 g
Maslo, prírodné 50 g
Citrón 150 g (1 ks)
Majoránka 50 g
Horčica, pikantná 50 g
5 vajec
Olej, olivový, 120 ml
soľ
Cesnak podľa chuti
Vínny ocot 30 ml
zeleň
Technologická mapa:
Pripravené plátky rybieho syra posypte citrónovou šťavou, korením, pridajte majoránku. Namočte ryby do marinády najmenej jednu hodinu. Zahrejte olej v panvici, nasekajte nakrájaný cesnak a rybu opražte. Pridajte nakrájanú cibuľu, kúsok oleja, nechajte pôsobiť 5-7 minút. Nalejte smotanu do hrnca, prikryte a kachle vypnite po 5 minútach. Ochladte dusenú rybu. Ošúpajte vajcia a vložte ich do mixéra spolu s rybami v krémovej omáčke. Pridajte dve čajové lyžičky horčice Dijon, soľ, korenie, ocot alebo citrónovú šťavu. Beat hmotnosť do stavu pyré.
Hotový pita chlieb nakrájajte na polovicu, aby ste dostali 8 listov rovnakej veľkosti. S pripravenou pastou namažte každý obdĺžnikový list chleba pita. Naolejované listy položte na seba. Vrchnú časť ozdobte nasekanými bylinkami a prísadami jedla.
2. Rybí koláč "Napoleon" s sleďovým olejom
Základné zložky:
Múka 0,6 kg
2 vajcia
Mlieko, celé 150 ml
Malá soľ
Rafinovaný cukor 50 g
Kvasinky, suché 11 g
Nátierka alebo margarín 100 g
Maslo (72,5%) 300 g
Sleď marinovaný 600 g
Zelená cibuľa 200 g
Šťava, citrón 150 ml a plátky (na ozdobu)
Vetvičky kôpru
Kaviár, červený 50 g (na povrchovú dekoráciu)
Technológia varenia:
Kvasnice sa rozpustia v horúcom mlieku pridaním 150 g preosiatej múky a cukru. Hneď ako hmota začne peniť, pridáme soľ, rozbité vajíčka, mäkké maslo. Preosejte múku a cesto mieste, kým nie je uvarené: malo by ľahko zaostávať za rukami a riadom. Prikryte obrúskom alebo uterákom, zahrejte: nechajte stúpať. Predhrejte rúru na 200 ° C. Pripravte okrúhly tvar: namažte ho rastlinným tukom. Pečieme 40-45 minút.
Keď chlieb vychladne, nakrájajte ho na vrstvy. Vyberte citrus z citrónov a vytlačte šťavu. Posypeme chlieb čerstvou citrónovou šťavou.
Umyte filé z olúpaných sleďov. Ak používate obyčajné slané ryby, pripravte na ne marinádu s octom, cukrom, korením a klinčekmi. Namočte aspoň pár hodín, aby ste rybu namočili do koreneného korenia. Potom vyberte z marinády a kombinujte kúsky sleďa s maslom a zabite mixérom. Rozložte sleďové maslo na každú vrstvu pečeného chleba, posypte nasekanou zelenou cibuľou. Naskladajte ich na seba. Ozdobte hornú časť koláča kaviárom, plátkami citrónov a kôprom.
3. Dort s konzervovanými rybami vo vlastnej šťave
zloženie:
Biely bochník 1 ks.
Cibuľa, nakladaná 120 g
Varené vajcia 6 ks.
Majonéza (67%) 180 g
Makrela vo vlastnej šťave (v konzervách) 400 g
Príprava:
Odrežte vrch bochníka a nasekajte ho. Pridajte plátky majonézy, vajcia, kúsky makrel (spolu so šťavou), nakrájanú cibuľu. Mleté všetky ingrediencie v mixéri, kým hladké.
Bochník nakrájajte na polovicu. Na dolnú časť bochníka naneste 1/2 pripravenej pasty z makrel a vajec. Hmotu pasty prikryte druhou polovicou bochníka. Hornú vrstvu valcov rozotrite zvyšnou zmesou. Zdobte veľký sendvič, ktorý mu dáva vzhľad rýb: na tento účel z komponentov misky na ryby alebo varenej zeleniny (vajcia, zemiaky, mrkva, uhorky) položte „rybie šupiny“, „plutvy“ a „chvost“.
4. Rybí koláč z omelety
výrobky:
Hake (filet) 600 g
Vajcia 8 ks.
Mlieko, celé 140 ml
Citrón ½ ks.
Olej (na vyprážanie) 50 ml
Cibuľa, 150 g
Cibuľa, zelená 300 g
Maslo (72,5%) 140 g
soľ
Ryža, varená 300 g
Údená makrela 350 g
Majonéza 180 g
Čerstvé uhorky 400 g
Konzervovaná kukurica 200 g
Pracovný poriadok:
Namočte rybie filé na 30-40 minút do vody, pridajte doň pol citróna, korenie, soľ. Po vysušení filety obrúskom rozkrájajte na stredné kocky; rybu smažíme v rastlinnom oleji s nakrájanou cibuľou. Položte ryby na tanier a rozdelte ich na polovicu.
Rozdeľte vajcia a mlieko na dve časti. Porazte 3 vajcia až do trojnásobného zvýšenia objemu, postupne nalejte polovicu mlieka v tenkom prúde bez toho, aby ste prestali biť. Pridajte trochu soli. Roztopte 50 g masla na panvici, vložte polovicu vyprážaných rýb a nalejte do rozšľahaných vajíčok. Zakryte panvicu, omeletu opečte rybou na miernom ohni. Preneste ju na misku, posypte nasekanou zelenou cibuľou. Rovnakým spôsobom smažte druhú časť omelety.
Varenú ryžu umyte v studenej vode, posypte citrónom a korením. Skombinujte s kukuricou, jemne nasekanou údenou rybou. Dochutíme majonézou (1/2 časti). Varený šalát položte na vrstvu omelety. Na vrch položte druhú omeletu, ktorá pokrýva plnenie koláča. Namažte povrch koláčovej zmesi majonézou, vložte krúžky uhoriek, ozdobte ich zelení a majonézou. Takýto rybí koláč by sa mal podávať okamžite; uchovávajte ho v chladničke najviac dve hodiny od dátumu prípravy
5. Rybí koláč "Napoleon" s lososom a ryžovými koláčmi
zloženie:
Ryžová múka 450 g
Kukuričný škrob 50 g
2 vajcia
Voda 70 ml
soľ
Rastlinný tuk 120 ml
Sójová omáčka
Ďumbier nakladaný 100 g
Králi varené krevety 12 ks.
Sladkokyselé jablká 350 g (netto)
Filet z červenej ryby 600 g
Plnotučné mliečne tvaroh 400 g
Krém (33%) 250 ml
Sezam 100 g
Technológia varenia:
Preosejte ryžovú múku na pracovný povrch, zmiešajte so škrobom a malou soľou, pozbierajte sklíčko a v strede urobte depresiu. Rozmrazovanie vajíčok vodou, pridanie oleja. Nalejte tekuté prísady do múčnej zmesi. Miesenie cesta ako knedle. Rozdeľte na 12 častí, rozvaľkajte tenké okrúhle koláče (ᴓ22 - 24 cm), vysušte ich a nechajte na stole otvorené. Aby sa koláč zostavil postupne, každý z ryžových koláčov drží pár 1-2 minúty.
Na plnenie (mleté mäso):
Vložte tvaroh do mixéra, pridajte smotanu a porazte masu. Podľa potreby pridajte bylinky, korenie. Na tvarovanú hmotu pridajte nasekané rybie filé a plátky jabĺk (bez kože).
Na pripravené jedlo položte guľatý tvar bez dna a vložte doň dusené ryžové koláče, pričom každý z nich zakryte uvareným mletým mäsom a sójovou omáčkou. Takto zostavený koláč utesnite: prikryte ho vrchnou doskou alebo vekom, vložte náplň (pohár vody). Namočte koláč do chladničky asi hodinu a potom povrch zakryte tvarohom, sezamovými semienkami, nakladaným zázvorom, dajte krevety po obvode a nalejte omáčku. Pred podávaním je výhodnejšie nakrájať rybí koláč na porcie.
6. Dort s rybami v konzervách
zloženie:
Chlieb, biely (guľatý bochník) 200 g
Šproty v oleji (veľké) 400 g
Uhorky čerstvé 200 g
Smotanový syr 450 g
Zelená cibuľa (perie) 200 g
Jablká "Renet Simirenko" 300 g (netto)
Citrónová 1 ks. (150 g)
Poradie prípravy:
Odrežte „spodok“ okrúhleho bochníka: bude slúžiť ako základ rybieho koláča. Zvyšok chleba vložte do krabice na chlieb. Vypustite olej z konzervovaných šprinov, pridajte doň lyžičku citrónovej šťavy a posypte chlieb základom koláča. Chlieb rozotrite smotanovým syrom, vrstva 0,5 - 0,8 cm, na vrstvu syra položte taniere alebo plátky olúpaných jabĺk a okamžite ich posypte citrónovou šťavou. Nasaďte šproty pevne na vrstvu jabĺk. Zakryte ich čerstvou a tenkou citrónovou kôrou. Čerstvé uhorky nakrájané na okrúhle taniere ležali na vrstve rýb. Opakujte ukladanie ingrediencií, počnúc vrstvou syra, v rovnakom poradí. Potom celý povrch a strany koláča zakryte smotanovým syrom. Misku ozdobte nakrájanou cibuľou, plátkami uhoriek a pár šprinoviek.
Rybí koláč - užitočné tipy a jemnosti varenia
Pri použití veľkých rýb na pasty sa odporúča pred varením z nej odstrániť pokožku, aby sa získala krásna, príjemne vyzerajúca krémová konzistencia na vytvorenie rybieho koláča, bez tmavých inklúzií.
Ak na prípravu rybej múčky používate ryby s nízkym obsahom tuku, určite pridajte také ryby so smotanou, mastným a mäkkým smotanovým syrom alebo maslom, dostatočným množstvom omáčky.
Na odstránenie nepríjemného zápachu rýb, ktorý sa každému nepáči, pridajte do marinády rýb citrónové kliny, nakrájanú zeleninu a bobkový list. Na konci práce v kuchyni je možné citrónovú kôru použiť na utieranie náradia, pracovnej plochy, rezacích dosiek.
