Želé, ale nie jednoduché, z hovädzieho jazyka s prepeličími vajcami a zeleninou. A tak sa zdá, že ak sa takéto jedlo podáva, potom k stolu boyar alebo ku kráľovi. Áno, dokonca aj kbelík na medovinu ... No, o medovke - záležitosť chuti a pokiaľ ide o chuť zaseknutého jazyka - je ľahké ju vyskúšať. Pripravte výrobky a na vašom stole nie je ich veľa, trochu trpezlivosti a kráľovské jedlo.
Hovädzí filet z hovädzieho mäsa - všeobecné zásady pečenia
• Jellied sa líši od aspiku v hrúbke vývaru. Ak by malo byť v mäso, ktoré je kysnuté, aspoň tretina, potom v tomto jedle prakticky chýba. Okrem toho sa pripraví akýkoľvek filet z hovädzieho jazyka s pridaním želatíny, ale ak sa počas varenia pridajú labky alebo vtáčie krídla, nepridáva sa želatínujúca látka.
• Hovädzí jazyk sa pred použitím niekoľkokrát umyje v teplej vode, oškrabá jeho povrch nožom a osobitnú pozornosť venuje jeho špičke. Potom nalejte výlučne studenú vodu a varte s trochou tepla 2-3 hodiny.
• Aby bol vývar priehľadný, polotovar sa najskôr rýchlo privedie do varu a neustále odstraňuje vznikajúci hluk. Potom varia správny čas s veľmi minimálnym ohrevom a nedovolia variť vývar.
• Odstráňte kožu z prevareného jazyka nožom a odrežte ho podľa receptu: pozdĺžnymi rezmi s hrúbkou centimetra alebo tenkými prúžkami. Kusy sa rozložia na spodnú časť misiek s nízkym obsahom jedla a vylejú sa na vývar, prefiltrujú sa, zmiešajú sa s napučanou želatínou a pokúsia sa naliať veľa. Mäsový vývar by mal plátky mäsa pokrývať iba mierne. Na tvrdenie sa aspik z hovädzieho jazyka umiestni do spoločnej komory chladničky.
• Aby sa jedlo stalo originálnym, nalieva sa často do silikónových foriem používaných v pečive muffiny alebo do vopred pripravených polotovarov z vaječných škrupín. Pokiaľ ide o krásu, konzervovanú alebo varenú zeleninu, do aspiku sa pridávajú čerstvé bylinky alebo vajcia. Pre väčšiu výživu môžete do misky pridať ďalšie druhy mäsa, napríklad kuracie alebo varené vajcia.
Hovädzí jazyk na želé s mrkvou, prepeličími vajcami a kukuricou
zloženie:
• kilogram hovädzieho jazyka;
• veľká mrkva sladkej kvality;
• 50 g. zeler;
• malá cibuľa;
• jeden surový proteín;
• štvrtina malého citróna;
• 30 gr. čerstvá želatína;
• pár lyžičiek konzervovanej kukurice;
• prepeličie vajcia.
Spôsob varenia:
1. Pripravený a spracovaný jazyk vložte do nádoby s pitnou vodou a zapálte ho na vysokej teplote. Akonáhle vývar varí, znížte hladinu plameňa a jazyk varte pol hodiny. Počas varu odstráňte výsledný var z povrchu vývaru.
2. Odstráňte hotový jazyk z hovädzieho mäsa z vývaru a okamžite preneste do nádoby so studenou vodou a umiestnite ho pod prúd studenej vody. Urobte nejaké rezy v jazyku a odstráňte z neho film priamo pod prúdom.
3. Ponorte vyčistené vnútornosti späť do vývaru. Pridajte ošúpané a nakrájané korene zeleru, celú cibuľu bez šupiek a mrkvu nakrájanú na kúsky.
4. Pri intenzívnom ohni privedte na samý začiatok varu, potom znížte teplo tak, aby vývar iba trochu vrel, a nechajte hodinu a pol variť. Uistite sa, že panvicu zakryte vekom.
5. Vložte jazyk do studenej prevarenej vody, aby nestmavil. Dajte zeleninu z vývaru. Hádzajte cibuľu a zeler a opúšťajte mrkvu.
6. Vymažte čistú misku citrónom a do nej nalejte proteín. Pridajte trochu soli, bili do sviežej peny a nalejte ju do vývaru, položte na sporák. Počkajte na var pri miernom ohni a varte tri minúty, potom ochladte.
7. Na sito alebo cedník vložte gázu do niekoľkých vrstiev a pretlačte cez ňu úplne ochladený vývar. Čím viac vrstiev gázy je, tým jasnejšia bude aspika.
8. Soľ prefiltrovaného bujónu a mierne zahriať s trochou tepla. Nepovarujte! Vložte želatínu a miešajte, kým sa jej vločky v bujóne úplne nerozpustia.
9. Varený jazyk nakrájajte na tenké plátky a plátky vložte do jednej vrstvy pozdĺž dna varenej misky.
10. Okolo plátkov opatrne položte mrkvu nakrájanú na tenké kučeravé plátky, polovice alebo krúžky prepeličích vajec a kukurice. Môžete tiež dať petržlenové listy.
11. Naplňte všetko vývarom a umiestnite výplň, kým úplne neztuhne v spoločnej komore chladničky.
Jellied hovädzí jazyk so zeleným hráškom
zloženie:
• jazyk hovädzieho mäsa s hmotnosťou približne 1 kg;
• dva listy lavrushky;
• štyri hrášky čierneho korenia;
• želatína - 20 g;
• pohár konzervovaného zeleného hrachu.
Spôsob varenia:
1. Vylejte pripravený vedľajší produkt prevarenou vodou a zohrievajte ho na vysokej teplote. Akonáhle začne intenzívne varenie, odstavte panvicu zo sporáka a vypustite vývar.
2. Jazyk dobre umyte, vložte do čistej misky a nalejte čistú studenú vodu tak, aby ho iba nepatrne zakrývala.
3. Pridajte lavrushka, hrášok korenia a mierne osolte na mierny ohrev. V tomto postupe ešte pred varom odstráňte penu vytvorenú na vývare.
4. Po privedení do varu upravte teplotu tak, aby vývar nevaril, ale len mierne zvlnil. Prikryte a nechajte variť asi hodinu a pol, kým nebudú droby mäkké.
5. Vložte jazyk do misky so studenou vodou, ochladte vývar a vložte do chladničky, aby všetok tuk stúpol a stuhol.
6. Ochladený vývar napnite gázou a vyčistené vnútornosti nakrájajte na tenké prúžky.
7. Podľa pokynov na obale pripravte želatínu a zrieďte ju v mierne zahriatom vývare.
8. Nalejte veľmi malý vývar do spodnej časti malých silikónových foriem a vložte ich do chladničky, kým neztuhnú.
9. Na zmrazenú vrstvu položte plátky hovädzieho jazyka, hrášok položte na vrch a nalejte vývar. Musí výrobky úplne pokryť. Chladom.
10. Pred finálnym podávaním dajte každú plechovku na krátky čas do horúcej vody. Potom otočte a uvoľnite výplň. Po stranách položte čerstvú petržlenovú vňať.
Jellied hovädzí jazyk so srdcom
zloženie:
• libra morčacie stehná alebo krídla;
• nemrazené hovädzie srdce - 1 kg;
• jazyk hovädzieho mäsa s hmotnosťou asi 1 kg;
• štyri listy lavrushky;
• konzervovaný hrášok na dekoráciu;
• pár lyžičiek konzervovanej kukurice;
• jedna malá mrkva;
• štyri hrachové korenie;
• malá cibuľa;
• prepelica - 5 ks;
• niekoľko vetiev čerstvej petržlenovej vaty.
Spôsob varenia:
1. Hovädzie srdce, jazyk a morčacie labky, zalejeme studenou tečúcou vodou a namočte štyri hodiny. Potom dôkladne opláchnite, opatrne odrežte kožu z jazyka, odstráňte keratinizovanú pokožku z nôh a pozdĺžne odrežte srdce na štyri časti.
2. Hotové mäsové výrobky znovu dôkladne opláchnite a vložte do panvice.
3. Naplňte nádobu vodou tak, aby jej vnútornosti boli úplne zakryté. Ošúpanú mrkvu a cibuľku ponorte do vody celé, pridajte do svojich chuťoviek korenie, soľ, položte lavrushku a položte silný oheň.
4. Po varení zredukujte teplo na minimum, vývar by mal prestať intenzívne variť. Kosti dodajú lepok lepšie a úplne, ak obsah panvice zhasne.
5. Po 20 minútach od času varu mrkvu rozložte a položte na stranu. Z varenej zeleniny bude potrebné vyrobiť šperky z aspiku, ktoré sa krájajú kučeravým nožom.
6. Keď je vývar dostatočne lepivý, asi po troch hodinách miznutia vyberte panvicu zo sporáka a opatrne z nej vyberte mäsové výrobky. Ak chcete skontrolovať, či vývar neobsahuje lepok, navlhčite ho špičkami prstov. Ak sa zlepia, správne zvárajú.
7. Rezané srdce a jazyk nakrájajte na tenké prúžky. Ak sa používa na výrobu filé, vyberte mäso z jam.
8. Na spodnej strane silikónových foriem krásne rozložte kúsky mrkvy a hrachu. Pre väčší kontrast sa môže pridať konzervovaná kukurica. Nalejte trochu zeleniny na zeleninu a nechajte ich vychladnúť, aby dobre zamrzli.
9. Potom vložte z každého krídla kúsky jazyka, srdca a hydiny z krídel. Položte prepeličné vajce, nakrájané na polovicu, so žĺtkami hore a opatrne položte listy petržlenu na boky.
10. Nalejte celý vývar a chladte tri hodiny.
Jednoduchý recept na hovädzie mäso nastriekaný do pomalého hrnca
zloženie:
• čerstvý hovädzí jazyk;
• malá hlava horkej cibule;
• pár strúčikov cesnaku;
• veľký list lavrushky;
• 20 gramov instantnej želatíny;
• 5-6 hrachu čierneho korenia;
• dva karafiáty;
• na ozdobu - čerstvá petržlenová vňať, pitted olivy, konzervovaný hrášok alebo kukurica.
Spôsob varenia:
1. Dôkladne umyte jazyk, vložte ho do varnej misky viacvrstvového zásobníka a naplňte ho studenou vodou. Pridajte cibuľu, lavrushku a korenie, nakrájajte na štyri časti.
2. Naplňte vnútornosti vodou a na 3,5 hodiny spustite možnosť „Hasenie“. Nalievajte veľa tekutín, stačí, ak voda zakrýva jazyk iba 0,5 cm.
3. Ak pred koncom programu zostáva ešte jedna hodina, naplňte želatínu 500 ml studenej vody.
4. Na konci procesu vložte hovädzí jazyk z misky do studenej vody. Po ochladení týmto spôsobom po dobu troch minút vyberte kožu a odlúpte ju. Rezané na tenké priečne rezy.
5. Naplňte hotový vývar cez zloženú tenkú tkaninu a za horúca zmiešajte so želatínou. Položte sporák a nie varte, varte dovtedy, kým nie je želírovacia látka úplne premiešaná.
6. Na spodok formy pripravenej na liatie položte komponenty pripravené na dekoráciu. Položte kúsky hovädzieho jazyka na ich vrchy a prikryte ich lepivým vývarom.
7. Plnivo nechajte na stole, až kým úplne nevychladne, a potom ho vložte na pár hodín do chladničky.
Hovädzí jazyk Jellied - Faberge Eggs
zloženie:
• čerstvé kuracie vajcia - 7 ks;
• 200 g. hovädzí jazyk;
• 150 g. kuracie prsia;
• konzervovaná kukurica a hrach po 100 g;
• 50 g. čerstvo zmrazené brusnice;
• Lavrushka - 2 listy;
• čerstvá petržlenová vňať - listy;
• čierne korenie - 4 hrách;
• instantná želatína - 2 vrecká.
Spôsob varenia:
1. Surové kuracie vajcia dôkladne opláchnite v teplej vode a na tupej strane každého z nich urobte otvor s veľkosťou asi 2 cm, nalejte bielky a žĺtky a škrupiny namočte štvrtinu hodiny do teplého roztoku sódy. Na jeden liter vody použite lyžicu jedlej sódy.
2. Takto pripravené vaječné formy z roztoku vyberte, dobre opláchnite studenou vodou a osušte umiestnením dier na uterák.
3. Kuracie a hovädzie droby dôkladne opláchnite a varte jednotlivo v mierne osolenej vode s hráškom lavrushka a čiernym korením.
4. Vložte varené mäsové výrobky a prefiltrujte vývar cez tenkú fazuľa. Môžete ich zmiešať alebo použiť iba jeden druh mäsového vývaru. Varené kuracie filé a hovädzí jazyk nakrájajte na tenké prúžky.
5. Želatína nalejte 100 ml studenej pitnej vody a nechajte ju pol hodiny. Potom napučanú želatínu zmiešajte s 250 ml jedného z bujónov alebo ich zmesí, dobre premiešajte a nechajte vychladnúť. Aby sa lepidlo dobre rozpustilo, musí byť tekutina horúca.
6. Sušené škrupiny vložte do nádoby na vajcia a vložte do nich náplň.
7. Na spodok každej úrody položte pár rozmrazených brusníc a petržlenový list. Nasaďte prúžky kuracieho mäsa a jazyka na vrch, nalejte vývar, ochladte želatínou na vrchol a vložte do chladničky cez noc.
8. Potom vyprázdnite aspik zo škrupín, položte „vajcia“ na rovnú misku a ozdobte ich podľa chuti zelenou farbou.
Trojvrstvová aspika z hovädzieho jazyka s majonézou a bylinkami
zloženie:
• hovädzí jazyk;
• veľká cibuľa;
• pár hrášku korenia;
• malá mrkva;
• želatína;
• vetvička petržlenu a kôpru;
• majonéza 72% tuku - podľa chuti.
Spôsob varenia:
1. Hovädzí jazyk dobre opláchnite a oškrabajte nožom. Nalejte silne ochladenú vodu, mierne soľ. Dobre umytú cibuľku ponorte spolu s plevami a celé mrkvu oloupajte na droby. Pridajte petržlen s hráškom a varte najmenej 2 hodiny. Štvrtinu hodiny pred tým, ako sa pripraví, ponorte vetvičku petržlenu do vývaru.
2. Chladený, olúpaný jazyk, nakrájaný na plátky s hrúbkou centimetra, uložený v miske a dočasne odložený, zakrytý vekom tak, aby sa kúsky nezvinuli.
3. Napnite vývar, odmerajte jeho objem a zoberte želatínu na základe jeho množstva. Na to, aby bol želé dobre zmrazený, by sa malo na liter masového vývaru odobrať 40 gramov želatinizujúcej látky.
4. Želatínu nalejte studenou vodou na pol hodiny. Určite jeho množstvo podľa pokynov na obale. Potom napučanú želatínu zmiešajte s horúcim bujónom a rozdelte ju na tri rovnaké časti.
5. Pridajte k sebe jemne nakrájanú zeleninu, zmiešajte druhú s majonézou a tretiu ponechajte bez prísad.
6. Položte kúsky hovädzieho jazyka pozdĺž spodnej časti pripravených na želé pokrmy, zľahka položte na seba a nalejte ich jednoduchým vývarom.
7. Keď stvrdne, nalejte vývar zmiešaný s majonézou na vrch a vložte ho do chladu, kým nestvrdne. Nalejte kôpor s poslednou vrstvou a znovu vložte do chladničky.
Výplň z hovädzieho jazyka - triky a tipy na varenie
• Ak je vývar zakalený, zosvetlite ho bielkovinami. Aby ste to dosiahli, namažte malú misku s citrónom a dôkladne v nej premiešajte surový proteín. Potom ho vložte do vývaru. Rýchlo priveďte do varu, ale nevarte, mierne ochladte a prefiltrujte.
• Aby bol vývar nielen priehľadný, ale aj s príjemným žltkastým odtieňom, pri varení vnútorností vložte doňho nerozlúpanú cibuľu a mrkvu. Nerežte zeleninu, mrkva môže byť nakrájaná na originálnu ozdobu pre aspik.
• Plnenie je zaručené, že tuhne, ak sa želatína vezme v množstve 40 gramov na liter hotového bujónu. Pred zmiešaním s mäsovým vývarom musí byť želatinačné činidlo namočené v studenej vode, aby jeho vločky boli opuchnuté.
