Manti recepty - milión! Keď sa hovorí „manti s tekvicou a mäsom“, zdá sa, že všetko je definované jedným menom a nie je čo pridať. Ale to nie je tak! Jedlá ázijského pôvodu majú toľko rôznych odtieňov, že aj takéto jedlo je možné pripraviť rôznymi spôsobmi z rovnakých surovín.
Manti s tekvicou a mäsom - základné technologické princípy
Manti, podobne ako pilaf, sú Tadžik, Uzbek, Uigur, Kazakh a tak ďalej. Každý recept na ich prípravu má svoje vlastné vlastnosti, hoci v jadre sú iba tri hlavné zložky.
mäso
Vyprážané mäso v ázijskej kuchyni je lepšie nakrájať na malé kúsky. Mleté mäso má osobitnú chuť. Ak chcete vyskúšať skutočné ázijské mleté mäso, nepoužívajte mlynček na mäso ani kuchynský robot. Toto je znak, ktorý sa týka spôsobu mechanickej prípravy produktu.
Teraz o druhoch mäsa, ktoré sa používa na varenie: tradičným mäsom je jahňacie mäso, je však povolené používať teľacie a hovädzie mäso, exotických druhov - ťava, konské mäso a koza. Pretože moslimovia nejedia bravčové mäso podľa náboženských pravidiel a takýto zákaz nie je v pravoslávnych kánonoch, manti s tekvicou a mäsom sa môžu variť z bravčového mäsa. K mletému mäsu sa pridá malá časť tuku z chvosta.
zelenina
Manti s tekvicou je tradičné ujgurské jedlo. V tadžickej, turkménskej, uzbeckej a kirgizskej kuchyni sa cibuľa a zemiaky používajú hlavne zo zeleniny. Niekedy sa spolu s cibuľou do mletého mäsa pridáva jusai (divoký cesnak) alebo sa na prípravu mletého mäsa používajú rôzne kombinácie zeleniny a mäsa. Napríklad v čínskej kuchyni sa krevety používajú v kombinácii so zeleninou.
Jedlo sa stalo veľmi populárnym aj počas rozkvetu sovietskeho verejného stravovania a vtedy sa objavilo veľa mletého mäsa vyvinutého technológmi a šéfkuchármi najpopulárnejších reštaurácií. Vypchávka, tekvica, cibuľa a mäso obsahovali ovocie a sušené ovocie (kdouľa, sušené marhule). K plnke sa niekedy pridá sezam.
Cesto
Rovnako ako knedle alebo knedle sa manti vyrába z nekvaseného cesta, ale v niektorých receptoch sa nachádza aj droždie. V kuchyni Uighuru a Dunganu sa v zime pripravujú kvasinky. Ak je cesto kvasnice, potom je manti najskôr vyprážaná a potom dusená. Môžete to urobiť bez dusenia, ale v tomto prípade bude manti vyzerať ako vyprážané koláče.
Na prípravu cesta sa používa pšeničná múka, voda a soľ; Malo by byť pevné, ale elastické, aby bolo vhodné valiť tenké koláče. Preto sa ihneď po miesení nechá cesto jednu hodinu na napučanie lepku. Po uvarení sa droždové cesto fermentuje po dlhú dobu a niekoľkokrát vytvrdzuje. Najpravdepodobnejšie sa kvasnice pridávajú nie tak moc, aby sa manti zdvihla, ale aby dali testu kyslú chuť, pretože kvasinky spracovávajú uhľohydráty obsiahnuté v múke.
Do cesta sa niekedy pridajú vajcia, ale množstvo pridanej vody sa zníži. Pridanie vajec je vhodné na použitie v prípadoch, keď sú polotovary určené na zmrazenie a skladovanie, pretože proteín po vysušení vytvára hustú kôrku. Vaječné cesto sa musí variť o niečo dlhšie.
Metódy pre modelovanie
Existuje legenda, že manti sa prvýkrát objavil v Číne a veliteľ ju vymyslel ako symbol obete. Doslova, prekladané z čínštiny, „mantou“ je vypchatá hlava. Z tohto dôvodu majú manti s najväčšou pravdepodobnosťou okrúhly a pomerne veľký tvar. Ale v ázijských a východných kuchyniach existujú ďalšie formy modelovania: oválne, obálky, trojuholníky. Polotovar je zakrytý zvyčajným spôsobom a prútím pigtail.
Veľkosť polotovaru v tureckej kuchyni je dvakrát menšia ako v tadžickej alebo uzbeckej verzii, kde hmotnosť jedného výrobku v surovej forme je 60 - 65 g.
„Zvýraznené“ jedlá - omáčka. Vyrába sa z paradajok alebo mliečnych výrobkov, z octu a rastlinného oleja, ale vždy s pridaním ostrých odtieňov a východoázijských koreninových bylín.
1. Manti s tekvicou a mäsom - hlavný recept na droždie bez obsahu droždia na polotovary
výrobky:
Prémiová pšeničná múka 750 g (vrátane 50 g na teplo)
Voda, teplá 300 ml
Soľ 10 g
Výťažok: 1,0 kg
Spôsob varenia:
Preosejte múku do veľkej misky, pridajte soľ a nalejte vodu. Strúhané cesto zamiesime a na hodinu prikryjeme navlhčenou utierkou, aby napučali lepok. Cesto by malo byť mäkké a plastové. Po korektúre sa cesto rozprestrie na pracovnú plochu a ďalej sa hnetie. Potom nakrájajte na malé kúsky a rozvaľkajte s pleteninami. Postroje sa nakrájajú na kúsky po 20 ga vytvárajú z nich guľaté a tenké koláče. Stred každého koláča by mal byť o niečo hrubší ako okraje.
Potom sa mleté mäso vloží do pripravených koláčov, formuje sa 40 až 45 g polotovarov a naparí sa.
2. Manti s tekvicou a mäsom - hlavný recept na kysnuté cesto na polotovary
zloženie:
Lisované droždie 75 g
Pšeničná múka (prémiová) 0,6 kg
Voda 380 ml
Soľ 16 g
Výťažok: 1 000 g
Príprava:
Preosejte múku a pridajte do nej soľ, premiešajte. Kvasinky sa miesia a chovajú v teplej vode. Preosiata múka sa naleje do vody postupne a miesi studené cesto. Zakryte ju obrúskom a pošlite na nátlak 3-4 hodiny. Počas tejto doby sa cesto rozdrví 3-4 krát. Po vypálení cesta rozkrájajte na porciované kúsky a po pridaní mletého mäsa pripravte polotovary.
Manty z kysnutého cesta sa najprv vyprážajú na panvici a potom dusia.
3. Ujgurská kuchyňa. "Kava-manta" - manti s tekvicou a mäsom z nekvaseného cesta
Na varenie:
Cesto (recept číslo 1) 1,0 kg
Mleté mäso:
Jahňacie, tuk 850 g
Cibuľa, 350 g
Tekvica (dužina) 800 g
Soľ, paprika, koriander, cesnak
Pracovný poriadok:
Jahňacie mäso (filé) umyte a namočte do ľadovej vody (vložte do chladničky cez noc v uzavretej nádobe). Pre tých, ktorí nemajú radi špecifickú vôňu: pridajte do vody ocot alebo niekoľko plátkov citróna. Potom vypusťte vodu, znova ju umyte a nakrájajte na malé kocky, stranou - 0,5 - 0,7 cm. Cibuľa a tekvicu nakrájajte na rovnaké kocky. Kotleta koriandra a cesnaku veľmi jemne. Skombinujte prísady mletého mäsa, ochutte korením a jemne otrite.
Z valcovaného cesta vyrežte štvorčeky. Do stredu každého kusa cesta s hmotnosťou 20 g sa vloží 40 - 45 g mletého mäsa a napraví sa manti vo forme obálky. Ak chcete, môžete použiť akúkoľvek inú formu modelovania.
Variť pre pár. Pri servírovaní používajte korenené korenie vyrobené z korenia a rastlinného oleja alebo korenia, paradajok a cesnaku.
4. Ujgurská kuchyňa. "Boldurgan-manta" - manti s tekvicou a mäsom z kysnutého cesta
Zloženie produktu:
Cesto (recept č. 2) 0,5 kg
Pre mleté mäso:
Jahňacie (sviečková) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Tekvica 450 g
Korenie: paprika (mletá), čierne korenie, soľ
Rafinovaný olej (na vyprážanie)
Technológia varenia:
Mäso a tekvicu nakrájajte na malé kocky. Chop greens. Mleté mäso skombinujte, porazte a nechajte ho v chladničke pol hodiny variť. Misku prikryte mletým mäsom fóliou alebo tesne priliehajúcim vekom.
Polotovary sa formujú obvyklým spôsobom. Potom sa ľahko vypražia vo vriacom oleji a pripravia sa v dvojitom kotli.
„Boldurgan“ znamená „veľkolepý“. Tento druh výrobku pripomína vyprážané koláče podľa chuti a v dvojitom kotli sa pripravuje na odstránenie škodlivého oleja, ktorý pri vyprážaní vytvára karcinogény, hoci v niektorých ázijských krajinách je manti niekedy najskôr naparená a potom vyprážaná.
5. Receptúra od šéfkuchára: manti s tekvicou a mäsom, s tadžickou omáčkou
výrobky:
Na skúšku:
Múka 700 g
Voda 180 ml
Vajcia 3 ks.
Soľ 8-10 g
Výťažok - 1 kg
Pre mleté mäso:
Kdoule 400 g (netto)
Sezam 50 g
Cesnak (podľa chuti)
Dýňová buničina 600 g
Teľacie mäso (filé) 900 g
Slanina, bravčové mäso 150 g
Soľ, korenie
Pre omáčku:
Kyslé mlieko, domáce 500 ml
Bazalkovo zelená
petržlen
mäta
Čierne a červené mleté korenie, soľ
Príprava:
Pripravte cesto pomocou vajec. Potom sa ako obvykle pripraví čerstvé cesto (pozri recept číslo 1). Tip: Keďže sa do čerstvého cesta pridávajú vajcia, nenechávajte ho nezakryté, aby sa nevytvorila kôra. Cesto nakrájajte a nakláňajte na malé časti, pričom držte objem pod filmom.
Cesto nakrájajte na rovnoramenné trojuholníky. Do stredu vložte mleté mäso, dvakrát toľko ako kúsok cesta. Obráťte rohy cesta do stredu a zblízka, spájajte ich spolu s „pigtail“.
V prípade mletého mäsa nakrájajte všetky ingrediencie na malé kocky. Kdoule sa najlepšie používa v štádiu technickej zrelosti, keď obsahuje dostatočné množstvo tanínu, čo dáva osobitnú chuť mletého mäsa. Odstráňte šupku. Ak chcete, môžete namiesto cesnaku jemne nasekanú zeleň pridať divoký cesnak. Potom zmiešajte jednotlivé časti mäsa a nechajte ho asi jednu hodinu v chlade, zakryte ho vekom.
Na prípravu omáčky si vezmite domáci jogurt. Rezané greeny pridajte podľa chuti. Do jogurtu pridajte nasekané bylinky, soľ a korenie. Omáčku zabite mixérom.
Omáčka môže byť podávaná samostatne alebo posypaná manti.
6. Orientálna kuchyňa. "Khoshan" - manti s tekvicou a mäsom
zloženie:
Cesto, čerstvé a kvasnice - každé 0,5 kg
Pre mleté mäso:
Jahňacie alebo hovädzie mäso (mleté mäso) 1 kg
Tekvica 600 g
Obr. 200 g
Ocot, ovocie 75 ml
Maslo 120 g
soľ
Brúsený aníz, bobkový list, feferónka
Poradie prípravy:
Pripravte čerstvé a droždie cesto v rovnakých častiach a skombinujte ho, pričom obe časti zmiešajte. Valte kruhové koláče s hmotnosťou 40 - 50 g. Vložte náplň do stredu každého kruhu, okraje cesta zbierajte do stredu a skladajte ich „sukňou“.
Mleté mäso:
Tieto prísady sa premyjú, vyčistia a jemne nasekajú a potom spoja. Mleté mäso sa bije a prikryje filmom, ktoré sa uchováva počas 50 až 60 minút v chlade.
Ready "Khoshan" manty sa vypráža v zahriatom rastlinnom oleji. Po ich umiestnení do panvice pridajte nasolenú vodu na 1/3 výšky výrobkov, zakryte a nechajte pôsobiť 5 - 6 minút.
Manti sa podáva horúco s olejom a octovým dresingom s pridaním nakrájanej zeleniny.
Manti s tekvicou a mäsom - užitočné tipy a triky
- Pri výbere receptu na cesto nezabudnite upraviť počet vlhkých zložiek cesta, pričom treba zohľadniť obsah vlhkosti v dostupnej múke.
- Aby cesto počas procesu formovania „neplavilo“, musíte ho vopred skontrolovať, či neobsahuje lepok. Doma sa to dá urobiť jednoduchým spôsobom: vezmite si štipku múky do úst a žuť. Ak z toho rýchlo vznikne hustá hrudka, môžete sa bezpečne pustiť do práce.
- Ak chcete opraviť „plávajúce“ cesto, pridajte časť pudinkového cesta z rovnakej múky a dobre premiešajte. Je pravda, že objem bude väčší, ako sa plánovalo, ale produkt sa uloží. Pre „plávajúce cesto“ môžete pri hnetení použiť zemiakový škrob a posypať ho pracovným povrchom.
- Staré mäso sa musí dlho variť, aby bolo mäkké a šťavnaté. Je lepšie nepoužívať takéto mäso na varenie výrobkov z cesta, pretože cesto bude tráviť rýchlejšie, ako mäso dosiahne pripravenosť. Platí to najmä pre výrobky, ako je manti, kde v prípade mletého mäsa rozdeľujú mäso na kusy, a nie na brúsenie mäsa pomocou mlynčeka na mäso.
