Pokiaľ ide o taliansku pizzu, potom pre ruské palacinky.
Toto jedlo bolo v našej kuchyni stovky rokov, ale zatiaľ sa nikto neobťažoval. Úprimne povedané, recepty palacinky existujú paralelne v takmer každej národnej kuchyni, ale prinajmenšom sa zaoberajú vlastnou.
Ruské palacinky existovali v predkresťanskom období Ruska.
Nie je známe, či v tom čase boli pečené iba kvasnicami. Ak naši predkovia vedeli niečo o kvasniciach, pravdepodobne to boli „divoké“ kvasinky, a nie tie, ktoré teraz nachádzame na pultoch v maloobchodných sieťach.
Vzhľadom na to, že skutočné alkoholické nápoje na kvasniciach sa objavili iba za Ivana Hrozného, zdá sa, že verzia s palacinkami na kvasniciach je veľmi pochybná.
Ale boli tu aj palacinky a kyslé mlieko, samozrejme, pretože naši predkovia boli vynikajúci poľnohospodári.
Palačinky boli pečené, aby vykonávali pohanské rituály. Symbolizovali tvár jedného z hlavných bohov slovanského pohanstva, Yarily. Masopust, deň jarnej rovnodennosti - rituál, ktorý vyšiel z našej pohanskej minulosti, ktorý symbolizuje víťazstvo svetla (Yaryl) nad temnotou a chladom.
Tento sviatok je teraz spojený s posledným týždňom pred pôstom, akoby legalizovali slovanský zvyk, ale dali mu nový, kresťanský význam. Kresťanstvo sa však vštepilo východným Slovanom krvou, a preto bol týždeň Pancake tiež „pokrstený“, čím zostal najdôležitejší pohanský sviatok, s ktorým sa Slovania nechceli rozlúčiť, a to ani po prijatí kresťanstva.
Nehovoriac o palacinkách mongolskej kuchyne je nemožné. Ak vás zaujímajú recepty na palacinky mongolskej kuchyne, potom ich vyhľadajte pod názvom „Davhar bin“.
Stovky mongolských jarma, aj keď len zanedbateľne, zanechali svoje stopy na starodávnej ruskej kuchyni. Mongolské ploché koláče s mäsom nejako záhadne majú niečo spoločné s receptom na ruského kurníka, palacinkový koláč.
Po ponáhľaní sa do Ruska, pri hľadaní lepšieho života, ochudobnení francúzskeho nájomcu, sa v našej kuchyni opäť uskutočnili zmeny a tentokrát boli veľmi nápadné - ruskí autokrati rešpektovali európsku kultúru a kulinárske tradície.
Aj keď ruské palacinky začali piecť veľmi jemne, vo francúzštine iba na súde panovníka a šľachty a roľnícke palacinky boli podľa zvykov svojich predkov dlho pečené.
Od začiatku sovietskej éry získali ruské palacinky, ktoré zostali obľúbeným ľudovým jedlom, status jedla v reštaurácii, ktoré zahraniční turisti stále neprestávajú obdivovať.
Je pozoruhodné, že anglické „palacinky“, indické „dosa“, etiópske „ingers“ zostali jedlom národnej kuchyne, ale keď sa ruské palacinky varia v niektorých západoeurópskych alebo ázijských reštauráciách, nazývajú sa „palačinky“, nie „dos“. a sakra, a nie inak.
Pravdepodobne preto, že sú tu zvlášť chutné, spájajú sa s našimi starodávnymi zvykami, pripomínajú slnko, začiatok slovanskej rodiny, tradície predkov, ktorým Slovania zostali verní.
Palačinky na kyslom mlieku - základné princípy varenia
Niekoľko informatívnejších faktov, aby ste sa lepšie naplnili láskou k ruskej kuchyni, a pokračujte k hlavným bodom výroby pekárskeho cesta na kyslé mlieko. Toto nie je len príbeh o pôvode jedla a jeho názve, ale do istej miery aj technologické prvky.
Slovo „palacinka“ má slovanské korene, pretože „mlyn“ je mlyn a názov misky hovorí, že pozostáva z mletého zrna.
Pohankové krupice prišli do Európy až v 15. storočí, a tu je to naša najobľúbenejšia cereálie už dávno. Pohankové palacinky s kyslým mliekom sú známe iba v ruskej kuchyni, ako aj palacinky vyrobené z ovsených, ražných a prosa. Palačinky a akékoľvek pečivo vyrobené z pšeničnej múky sa považovali za slávnostné, pretože špalda (pšenica) v Rusku v severných zemepisných šírkach nekorelovala dobre - bol to luxus, ktorý sa objavil iba na sviatočných stoloch.
To znamená, že hlavným prvkom palaciniek je mleté zrno alebo múka a kyslé mlieko a droždie sú už druhoradým problémom. Palacinky sa dajú pripraviť aj na vode, ale mlieko im dodá jemnosť a kyslé mlieko - nádhera. Na zvýšenie kysnutia cesta môžete použiť kvasinky. Palačinky sú ale tenké a korenené, hrubšie. Je lepšie ich vyrobiť tak, aby sa upiecť v pečenom cestíčku a pri vyprážaní z neho nevynikali na panvici.
V prípade tenkých palaciniek nie je potrebné kyslé mlieko ani droždie. Ich „vrcholom“ je to, že obal plnia do tenkých palaciniek - čokoľvek chcete. Tenké palacinky sa pečú na mlieku alebo vode alebo zmesi vody a mlieka. Je dokonca výhodnejšie riediť mlieko vodou tak, aby palacinky boli šťavnatejšie a mäkšie. Normálny pomer vody a mlieka je 1: 1.
Stáva sa, že už počas prípravy cesta sa náhle ukáže, že sa mlieko zakyslo. Toto nie je problém. Palacinkové cesto v čerstvom mlieku sa udržuje 20 až 30 minút po miesení, takže mliečne bielkoviny začnú interagovať s múkou obsahujúcou okrem bielkovín lepok, uhľohydráty. V dôsledku tejto krátkej interakcie sa laktobacily začnú kŕmiť uhľohydrátmi, a ak sa cesto nechalo niekoľko hodín v teple, fermentačný proces sa určite začne. Ak pečíte palacinky v mlieku ihneď po výrobe cesta, potom sa ukáže, že palacinky sú suché a krehké, bude ťažké do nich zabaliť náplň. Pri ľahkom kvasení sa v cesta objaví kyselina mliečna a kyslá reakcia spôsobuje, že cesto je plastickejšie. Palačinky na kyslom mlieku sa získavajú čipkovým vzorom podobným čipke.
Tenké palacinky s kyslým mliekom nepotrebujú cesto. Miešajú sa okamžite po zmiešaní a množstvo pridanej vody sa zníži na 1/3 dielu. Kvasnice sa tiež môžu pridať do palaciniek v kyslom mlieku s korením podľa potreby, ale pri príprave cesta na báze fermentovaného mliečneho výrobku bez použitia droždia nezabudnite pridať cukor, aj keď nesladené palacinky, sóda, aby kyslá báza vyvolala vo vnútri cesta vzhľad bublín oxidu uhličitého. , ktorý zaistí vznik výrobkov počas pečenia. V prípade palaciniek bez obsahu kvasníc na kyslom mlieku s korením je tiež potrebné pridať trochu múky: droždie je stabilnejšie a funguje lepšie vo vlhkom prostredí. Baktérie kyseliny mliečnej sú slabšie, potrebujú na fermentáciu dodatočný čas, počas fermentácie vytvárajú menšie plynové bubliny, ktoré rýchlo a rýchlo ľahko choďte na povrch cesta. Preto do cesta na palacinky na kyslom mlieku musíte pridať toľko múky, že získa konzistenciu veľmi hustej kyslej smotany. Okrem toho sa po hnetení cesta dobre prikryje, nádobu vložte na teplé miesto a počkajte, kým sa na povrchu objavia bublinky plynu - to znamená, že cesto je úplne zrelé. Potom môžete začať s pečením.
Z ktorej múky na pečenie palaciniek na raňajky sa rozhodnite sami. Vyberte si náplň alebo pečieme podľa chuti. Ale pokúsiť sa variť ruské palacinky na kyslom mlieku, vode, mlieku, všetkých druhoch, s pečením alebo bez pečenia, s rôznymi náplňami, bude to trvať veľa času. Je možné, že viac ako jeden rok. Ale stojí za vyskúšanie.
Recept 1. Tenké palacinky na kyslom mlieku s tvarohom a hrozienkami.
výrobky:
Jogurt 150 ml
Voda 100 ml
2 vajcia
Múka (cukor, soľ, sóda, múka) 140 g
Rafinovaný olej 70 ml
Tukový tvaroh 250 g
Rozinky, dusené, 100 g
Cukor a soľ (na plnenie) - podľa chuti
vanilka
Maslo (na mazanie plesne)
Kyslá smotana (25%) 300 g
Príprava:
V hlbokej miske dajte vajíčka do hustej peny. Postupne k nim pridávate jogurt a tekutinu ďalej rozšľahajte. Pridajte múku, jednu lyžičku, pracujte so šľahačkou. Hotové cesto na tenké palacinky v kyslom mlieku by malo mať konzistenciu nízkotučného kefíru. Postupne pridajte vodu, aby cesto dosiahlo požadovanú hustotu. Panvicu smažte na panvici (~ 15 cm) s olejom a zvyšok nalejte priamo do cesta a dobre premiešajte.
Zohrejte panvicu a upečte placky na jednej strane. Palačinky otočte cez tanier a stohujte ich do stohu.
Ľahko osolte tvaroh, podľa chuti pridajte cukor. Utierajte sitom a kombinujte s hrozienkami. Zamiešame. Rozdeľte ju na rovnaké podiely podľa počtu pekárskych palaciniek, náplň zabalte do polotovarov a valcovajte do roliek. Vyrovnajte pekáč s fóliou (alebo použite silikón). Fóliu namažte olejom, v jednej vrstve vložte lievance s tvarohom a naplňte kyslou smotanou. Pečieme v peci, kým sa nezhnedne.
Recept 2. Palačinky na kyslom mlieku s mäsom (pečeň)
výrobky:
Objemové cesto (pozri recept číslo 1)
Na plnenie:
Mleté bravčové mäso 0,5 kg
Cibuľa 100 g
Hasiaci tuk
soľ
voda
korenie
Príprava:
Palacinky pečte podľa popisu v prvom recepte a pripravte rovnaké cesto.
Zahrejte olej v panvici a pridajte jemne nakrájanú cibuľu. Pridajte na to nasekané mäso, opražte a pridajte trochu vody alebo mäsového vývaru, nechajte ich jemne variť. Mäso musí byť šťavnaté.
Varenú plnku zabaľte do palaciniek a položte na opečenú stranu. Polotovary môžu byť zmrazené. Pred podávaním ich musíte rozmraziť a vyprážať.
Recept 3. Pohankové palačinky na kyslom mlieku s hubami
výrobky:
Na plnenie:
- Medové šampiňóny, vyprážané 300 g
Na skúšku:
Pohánková múka 150 g
Špičková pšeničná múka 200 g
Vajcia 3 ks.
Kyslé mlieko 250 ml
soľ
Prášok amónny 2 g
Slúžiť:
- Kyslá smotana
Poradie prípravy:
Zmiešajte suché zložky cesta. Porazte vajcia a jogurt, pridajte suchú zmes a vyprážané huby. Hotové cesto upečeme tak, že sa naleje na vyhrievanú panvicu s vrstvou 0,5 - 0,7 cm a krúživým pohybom sa rozprestrie po celej ploche panvice. Pred každou novou časťou cesta cesto namažte rastlinným olejom.
Recept 4. Palačinky na kyslom mlieku s bobuľami a šľahačkou
výrobky:
Manka 200 g
Jogurt 300 g
Voda 50 ml
Vajcia 3 ks.
Roztopené maslo 50 g
Sušené droždie ½ lyžičky
Cukor 75 g
Vanilka 2 g
Rafinovaný rastlinný olej 50 ml
náplň:
Pečivo
Maliny, černice, rakytník
Mrazový cukor 50 g
Spôsob varenia:
Teplý jogurt skombinujte s rozšľahanými vajíčkami, cukrom, vanilkou a nalejte kvasnice rozpustené v teplej vode. Ak chcete, aby droždie fungovalo rýchlo, pridajte do nich jednu čajovú lyžičku múky a cukru. Nalejte kvasnice do tekutej hmoty, premiešajte a pridajte krupicu, rastlinný olej. Misku prikryte filmom a počkajte, kým cesto povstane. Pečieme na panvici, ako je opísané v recepte číslo 3. Otočte palacinky na druhú stranu a namažte ich rozpusteným maslom.
Položte každú palacinku na servírovaciu dosku, do stredu vložte zmes bobúľ, smotanu. Palačinku zložte na polovicu a posypte cukrom na prášok. Ak je to potrebné, ozdobte tanier bobuľami a listom čerstvej mäty.
Recept 5. Tenké palacinky na kyslom mlieku s kaviárom
Zloženie produktu:
Cesto (recept číslo 2)
Červený kaviár
Pracovný poriadok:
Pripravte si polotovary podľa receptu číslo 2, ale palačinky je potrebné smažiť na oboch stranách. Rozložte kaviár na každú palacinku a štyrikrát ju zložte.
Recept 6. Palačinky na kyslom mlieku - kurča, klasické
Kurnik je ruský palacinkový svadobný tortu s niekoľkými náplňami, z droždia alebo z lístkového cesta.
zloženie:
Palačinky, tenké (ᴓ 20 cm)
Listové pečivo, mrazené 0,7 kg
Vyprážaná cibuľa 350 g
Varené vajcia 10 ks.
Vyprážané huby, ošípané 200 g (netto)
Varené kurča (dužina) 400 g
Surové vajcia 2 ks.
Príprava:
Predvarené potraviny pripravujte vopred. Cesto by sa malo rozmraziť na časti s hmotnosťou 400, 200 a 100 g. Rozvinúť kruhy z dvoch veľkých častí. Z 200 g - tenký kruh s priemerom 25 cm, z cesta, s hmotnosťou 400 g - kruh s priemerom 40 cm. Z cesta sa ponechá 100 g cesta, ktoré položí povrch koláča na ozdobu. Svadobné sliepky zdobia klásky pšenice, holuby alebo labute, kvety, konáre kalina, dubové listy. Rozvaľkajte malý kúsok cesta a pomocou kučeravých zárezov vystrihnite šperky.
Plech na pečenie, bez okraja, namastený tukom a posypaný múkou. Začnite zbierať koláč. Dajte na list menší kruh z lístkového cesta. Rovnomerne naň rozložte kúsky vareného kurča. Vložte palacinku. Ďalšou vrstvou je cibuľa, potom opäť - palacinka a vajcia na nej (nasekané na jemne vopred). Ďalej vložte ďalšiu palacinku a potom - huby. Poslednou vrstvou náplne je mäso. Opatrne zoberte veľký kruh cesta a zakryte ním zhromaždený koláč, pripevnite okraje spodnou vrstvou cesta a pozdĺž okraja vytvorte rovnobežné zárezy. Tkajte dolné rezy v hornom plochom torte dohromady. Povrch koláče namažte rozšľahaným vajíčkom a odošlite do predhriatej rúry (180 ° C). Keď sa objaví kôra, kurča odstráňte. Namažte to znova vajíčkom a roztiahnite rezané figúrky z cesta na povrch. Ak je to potrebné, pripevnite ich špajdľami a koláč vložte späť do rúry. Po 7 až 10 minútach odstráňte, namažte vajíčko znova, ale tentoraz pridajte do vaječnej hmoty lyžičku oleja, aby ste získali lesk.
Palačinky na kyslom mlieku - užitočné tipy a triky
Vajcia v palacinkovom cesta sa môžu nahradiť škrobom. Aby ste to dosiahli, zmiešajte ju s múkou v rovnakom množstve.
Ak kvalita múky nezodpovedá norme a „plave“, potom by sa mala jej polovica variť vo vode alebo mlieku. Keď vychladne, pridajte suchú múku a cesto zvyšte, ako obvykle, znížte množstvo pridanej kvapaliny.
V prípade palaciniek vyrobených z ražnej múky sa v rovnakých množstvách zmieša so zrnami. Ražná múka má vyšší obsah vlhkosti. Pridajte menej tekutín. Palacinkové cesto na kyslom mlieku z ražnej múky sa môže pripraviť v noci. Ráno dozrie na pečenie. Ražná múka veľmi dobre spolupracuje so sladom, ale môže sa nahradiť hrozienkami.
Pohanková múka neobsahuje dostatok lepku, preto sa musí kombinovať aj s pšeničnou múkou.
Krupicové placky vyžadujú viac tekutín. Takéto cesto sa musí uchovávať, až kým obilniny nie sú úplne opuchnuté.
Množstvo pridanej kvapaliny závisí od obsahu vlhkosti v múke. Recepty, ktoré sa vám páčia, by sa preto mali testovať s prihliadnutím na tento ukazovateľ, čím sa vykoná korekcia v recepte na zvýšenie alebo zníženie uvedeného množstva tekutiny.
Na prípravu palacinkového cesta je vhodné pridať múku pomocou malého sitka, preosievaním a hladkým pohybom po obvode nad miskami, v ktorých je umiestnená tekutá časť, za súčasného miešania základne druhou rukou. Táto jednoduchá technika ušetrí čas na ďalšie rozbíjanie hrudiek múky.
