Ak sa krásne rubínové zhluky červeného ríbezdu potešili veľkorysou úrodou, či už boli pripravené konzervy, džemy a kompóty a bobule zostávajú, je čas začať s vínom.
Víno z týchto bobúľ môže byť nielen zvlášť krásne, ale aj chutné, nemenej ušľachtilejšie ako víno z hrozna, ak sa pripravuje s láskou vlastnými rukami.
Víno z červených ríbezlí - základné technologické princípy
Profesionálni vinári, ktorí sa zaoberajú výrobou hroznového vína, už dlho a úspešne používajú prísny algoritmus akcií, od zberu až po fľaškovanie vína. Rovnaký postup, ale pri použití jednoduchších nástrojov a vybavenia, sa musí dodržiavať pri domácom vinárstve.
Príprava suroviny
Po zbere a triedení bobúľ sa bobule odosielajú pod lis, aby vytlačili šťavu. V priemere z 1 kg červeného ríbezle môžete získať jednoduchým odstredením 600 ml šťavy. Existujú tiež dva hlavné spôsoby, ako zvýšiť množstvo šťavy extrahovanej z ovocia a bobúľ.
Prvý spôsob: dôvody, ktoré zostanú po priamej extrakcii, sa vylejú vodou, pridá sa cukor a zahrieva sa. Potom tekutinu vytlačte a skombinujte so šťavou z prvej extrakcie.
Druhý spôsob: zozbierané bobule sa lisujú cukrom a droždím. Suroviny sa fermentujú, čím sa zlepšuje odstraňovanie šťavy. Potom sa vínny materiál filtruje a tuhé častice sa vytlačia.
Ak porovnáte tieto metódy, potom na prípravu vína z červeného ríbezle je lepšie uprednostniť druhú metódu, pretože umožňuje získať prírodný produkt, ale vzhľadom na nasledujúce dôležité kritériá na hodnotenie vínneho materiálu sa nemusíte ponáhľať k záverom.
Posúdenie chemického zloženia vínneho materiálu a príprava mladiny na víno z červeného ríbezle
Vyvážený obsah kyseliny a cukru v ovocnej šťave je základom výroby vína a získania kvalitného produktu.
Norma kyseliny v hotovom víne je 0,7%. V prírodnej šťave s kyslosťou červených ríbezlí sa pohybuje od 1,5 - 4,8% v jednom litri. Ako vidíte, taký vysoký obsah kyselín nie je ani zďaleka ideálny. Preto sa môžeme vrátiť k metódam získavania šťavy s dôverou: bez ohľadu na to, ako získate šťavu pre šťavu z červeného ríbezle, je nevyhnutné pridávať vodu, pretože to je jediný spôsob, ako regulovať kyslosť sladiny.
Samozrejme musíte použiť pripravenú vodu a destilovaná voda je ideálna pre víno. Dá sa ľahko kúpiť v ktorejkoľvek lekárni. Okrem toho sa predpokladá, že takáto voda obsahuje najmenej cudzie prvky pre víno, ktoré môžu ovplyvniť chuť nápoja.
Obsah cukru je odlišný a oveľa zložitejší. Jeho objem vo víne sa môže líšiť v závislosti od druhu vína, jeho sily. Ale vo fáze prípravy mladiny musíte stále dodržiavať určité normy, od ktorých závisí výkonnosť droždia a obsahu alkoholu vo víne.
Odporúčaná norma na cukor v uvarenej mladine je 20% pre víno s obsahom alkoholu 12%. Každé pridané percento cukru zvyšuje silu vína o 0,6%. To však neznamená, že ak potrebujete získať víno so silou 16%, musíte do sladiny okamžite naliať viac cukru. Nezabudnite, že cukor sa používa ako konzervačný prostriedok v džemoch, pretože spomaľuje prácu kvasiniek a iných mikroorganizmov žijúcich na povrchu tých istých plodov, ktoré vyrábajú víno. Okrem toho, na úplné zastavenie kvasenia pri výrobe vína sa cukor často pridáva do sladkých, dezertných a likérových vín a potom ich odosiela na starnutie.
Ako získať víno väčšej sily? Veľmi jednoduché. Druhú časť cukru môžete pridať v období po rýchlom kvasení, keď už droždie už zvládlo pôvodný objem, ich kolónia významne vzrástla a ako zdroj energie je potrebná ďalšia dávka. Doba kvasenia sa samozrejme výrazne zvýši, ale sila budúceho vína sa zvýši.
Niekedy sa zvyšuje pevnosť vína pridaním alkoholu. Pripravujú tak obohatené vína, ako sú Ports, Vermouths. Táto metóda sa používa na prípravu likérov a likérových vín.
Silné domáce víno nie je možné získať bez kvalitných vínnych kvasníc, zatiaľ čo pri výrobe suchých domácich vín, ich červených ríbezlí a iného ovocia sa môžete obísť bez fermentácie vína.
Keď už hovoríme o kvasniciach, je potrebné pamätať na to, že pre úspešnú prípravu vína tieto mikroorganizmy potrebujú pohodlné životné prostredie až do konca fermentácie: optimálna teplota je 20 - 25 stupňov, prítomnosť živín a energie, ktorú kvasinky prijímajú v dôsledku prítomnosti cukru a ďalších prvkov nachádzajúcich sa v zloženie mladiny. Keď sa oxid uhličitý uvoľňuje z kvapaliny počas spracovania cukru a cukor spracovaný kvasnicami ho nasýti alkoholom, z mladiny sa zmení víno.
Kvasinky ako každý živý organizmus potrebujú kyslík. Pokiaľ sa však mladina zmení na víno, bude stačiť množstvo, ktoré je vo vnútri nádoby av samotnej tekutine. Na konci procesu fermentácie kvasinky odumrú a usadia sa na dne spolu s najmenšími časťami ovocia. Toto je podstata kvasenia a prípravy vína, a preto je mladina zapečatená vo fľašiach uzáverom vody, hmoždinkou alebo obyčajnou gumovou rukavicou, s malým otvorom na únik plynu.
Trvanie fermentácie sa môže líšiť. Závisí to od teploty, kvality surovín a droždia, od druhu vyrobeného vína. Nie je zmysluplné uvádzať presný dátum pripravenosti. Vyfúknutá rukavica alebo zastavenie prebublávania trubicou spájajúcou hrdlo fľaše a plechovky s vodou môžu slúžiť ako signál ukončenia fermentácie. Preexponovanie vína na kaloch je však mimoriadne nežiaduce, aby sa nestal horkým.
Ovocné a bobuľové vína sa spravidla „potulujú“ 1,5 až 2 mesiace pred štádiom mladého vína, ale toto obdobie závisí od všetkých vyššie uvedených faktorov. Mladé víno je už vhodné na konzumáciu, ale pred zrelým nápojom musí ešte prejsť niekoľkými etapami:
Najprv by sa malo víno usadiť vo fľaši, v ktorej „hralo“, až kým sa nestane priehľadným a vyzrážaným kvasinkami a nerozpustnými mikročasticami mladiny;
Potom je víno zo sedimentu odstránené, ochutené;
V závislosti od zamýšľanej odrody a chuti je víno sladené alebo alkoholizované;
Ďalším krokom je starnutie alebo zrenie. Všetky prísady sa musia kombinovať s vínom a konečne vytvárať jeho chuť. Napríklad cukor sa rozpúšťa pomerne ľahko, ale jeho chuť vynikne okamžite po rozpustení a také víno je trochu drzé. To isté sa dá povedať o alkohole pridanom do vína: pre harmonickú chuť by malo víno po pridaní alkoholu stáť a dozrieť.
Je možné, že po dozretí sa víno bude musieť zo sedimentu opäť odstrániť, aby sa opäť skontrolovala jeho chuť;
Ukončenie procesu varenia je plnenie do fliaš a ich skladovanie. O tom, ktoré jedlá na balenie vína, ako zapečatiť a kde uložiť, sa musí rozhodnúť vopred. Najlepšie nádoby na skladovanie sú dubové sudy, ale doma sú takéto jedlá často luxusným tovarom. Alternatívou je sklo. Pre červené víno - tmavé sklo na ochranu svojich enzymatických vlastností pred vystavením svetlu. Skutočnosť, že riad na uchovávanie vína by mal byť absolútne sterilný a víno v ňom by malo byť hermeticky uzavreté, je pochopiteľné bez zbytočných pripomienok. Nikto nepotrebuje problémy s plesňou, ktorá len čaká na príležitosť preniknúť do akéhokoľvek priaznivého prostredia.
Ďalšou dôležitou súčasťou každého vína. - prítomnosť kyseliny trieslovej, ktorá nielenže dodáva chuť vína, ale tiež pomáha chrániť ho. Na výrobu vína v domácnosti môžete použiť kyselinu trieslovú alebo trieslovinu, ktorá sa predáva v lekárni. Existujú jednoduchšie a cenovo dostupné možnosti - pridanie dubovej kôry alebo čerstvých dubových listov do muštu. Tannin sa nachádza v bobuliach čerešní, ktoré dozrievajú takmer súčasne s ríbezľami a rastú všade, aj keď sú lekárne ďaleko od letných chát.
Samozrejme môžete oveľa viac hovoriť o technológii výroby domáceho červeného ríbezle, ale s už uvedeným množstvom materiálu môžete začať s jeho výrobou.
Zostáva dodať, že z týchto bobúľ sa v prípade potreby môže pripraviť suché, polosladké, sladké a dezertné víno. Pridaním alkoholu do domáceho červeného ríbezle sa získa dobrý vermút, likér, likér a dokonca šumivé víno.
Stačí vziať do úvahy vlastnosti bobúľ. Červený rybíz má zvláštnu chuť, ale nemá vôňu. Tieto bobule sú ideálne pre vínne suroviny ako základ v kombinácii s voňavejšími a možno menej šťavnatými plodmi. Z čistej šťavy z červeného ríbezle dostanete stolové a silné víno dobrej kvality a pre sladké víno je lepšie miešať bobule s malinami, jahodami, čiernymi ríbezľami, višňami, višňami, jablkami. Na prípravu likéru z červeného ríbezle je namiesto čistého alkoholu lepšie používať aromatické tinktúry.
Poďte s menom, nakreslite si vlastnú spoločnosť a začnite variť. Hlavná vec je, že na takúto vzrušujúcu aktivitu by malo byť dosť bobúľ!
Recept 1. Suché domáce víno z červených ríbezlí, stôl
zloženie:
Bobule 5,6 kg
Voda 5,7 1
Cukor 1,7 kg
Príprava:
Oslobodte bobule zo stoniek a rozdrvte ich v smaltovanej miske. Z uvedeného počtu bobúľ je výťažok šťavy približne 3,3 litra. Cukor rozpustite vo vode zohriatej na izbovú teplotu a nalejte do vedra s dužinou.
Umiestnite zmes tak, aby zakryla a zakryla vedro. Miešajte pravidelne. Ak sa na povrchu vytvárajú bubliny, vyžmýkajte silnú vrstvu. Kvasená šťava s objemom 10,7 litra, nalejte do väčšej fľaše a krk uzavrite gumovou rukavicou.
K stolovému vínu nemusíte pridávať kvasinky.
Potom, na konci fermentácie, po vyčistení, vyberte víno zo sedimentu. Vyskúšajte to. V prípade potreby môžete chuť vylepšiť cukrom. Nastavte rýchlosť uzávierky.
Po 2 mesiacoch fľašu uzavrite.
Recept 2. Silné červené víno z domáceho vína
zloženie:
Rybíz, červený 6,3 kg
Voda 5 I
Cukor 2,1 kg
Droždie, víno 3 g
Príprava:
Vložte cukor do vody a zahrievajte, kým sa nerozpustí, ale nevarte.
Pridajte pripravené bobule. Po ochladení zmesi vypustite vodu a zatlačte ríbezle pod tlakom, pridajte jej šťavu do celkovej hmotnosti.
Pridajte droždie, dobre premiešajte a nalejte do fľaše, nasaďte uzáver vody a počkajte na ukončenie fermentácie.
Ďalší postup je opísaný v recepte č. 1 av časti „Základné technologické princípy“.
Výťažok hotového vína po odstránení zo sedimentu - 11 litrov.
Recept 3. Likérové víno z červeného ríbezle a malín
zloženie:
Maliny a červený ríbezle (50/50) 11 kg
Cukor 6,150 kg
Voda 0,7 1
Kvasinky 4 g
Vtáčia čerešňa (bobule) 0,5 kg
Malinová tinktúra (50%)
Príprava:
Všetky bobule pomelte preosiatím mlynčekom na mäso a dajte dužinu pod lis. Keď šťava steká, naplňte hustú vodou a pasterizujte (pri 80 - 85 stupňoch)
Po ochladení zmes vyžmýkajte a nalejte šťavu z druhej extrakcie do celkovej hmotnosti. Pridajte 1/3 cukru a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Potom môžete vložiť droždie a naliať mladinu do fermentačnej fľaše položením rukavice na krk.
Po týždni a potom po 5 dňoch pridajte cukor a zvyšné množstvo rozdelte na polovicu. Po odstránení zrazeniny uzavrite hotové víno malinovou tinktúrou a nechajte zrieť 40 - 60 dní.
Recept 4. Domáce červené ríbezle a čerešňové víno
zloženie:
Šťava z bielej čerešne 3,5 l (7,3 kg bobúľ)
Šťava z červených ríbezlí 3,7 l (6,2 kg plodov)
Cukor 3,9 kg
Voda 4 I
Kvasinky 5 g
Príprava:
Nalejte teplý sirup do zmesi šťavy, premiešajte a pridajte kvasnice, nalejte do fľaše pripravenej na kvasenie.
Pred ukončením kvasenia a vyčírenia vína monitorujte teplotu.
Mladé víno odstráňte zo sedimentu najneskôr do 14 dní, aby kvasinky rozpadajúce sa na dne neprepravovali horkosť vína.
Ak je to potrebné, zopakujte odstránenie zo sedimentu počas dozrievania a dozrievania vína.
Recept 5. Sladké domáce víno z červených ríbezlí s mätou a citrónovou tinktúrou
zloženie:
Stolové víno (pozri recept č. 1) 2 L
Tinktúra, citrón (40%) 0,5 1
Tinktúra mäty, horká 500 ml
Cukor 900 g
Príprava:
Zmiešajte všetky zložky a cukor miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Pripravený likér nalejte do fliaš a utesnite.
Pokúste sa im vydržať najmenej šesť mesiacov.
Víno z červených ríbezlí - tipy a triky
Pri výrobe vína používajte sklo, smaltované sklo alebo aspoň vyrobené z nehrdzavejúcej ocele.
Všetky nádoby a vybavenie, ktoré prichádzajú do styku s džúsom, mladinou alebo vínom, musia byť suché a sterilne čisté.
Na výrobu vína sú vhodné čerstvé čerstvo zbierané bobule. V žiadnom prípade neuchovávajte úrodu na slnku: bobule sušia a bude z nich ťažšie získať šťavu.
