Jedlá gruzínskej kuchyne majú neobvyklú a rafinovanú chuť.
To platí najmä pre omáčku Tkemali, s ktorou sa každé jedlo stáva skutočným majstrovským dielom.
Zhromaždili sme najlepšie recepty gruzínskej omáčky z Tkemali z rôznych odrôd sliviek.
Slivka tkemali - základné zásady varenia
Hlavnou zložkou omáčky sú tkemali slivky, ktoré sú nám známe ako čerešňová slivka.
Vďaka tejto slivkovej omáčke dostal názov a jedinečnú kyslú chuť.
Skutočná gruzínska tkemalská omáčka zo sliviek sa pripravuje iba zo zelenej, višňovej slivky, ktorá ešte nie je zrelá.
Okrem toho budete tiež potrebovať bažinovú mätu - je to bylina, ktorá sa používa ako korenie a rastie iba v Gruzínsku. Na prípravu omáčky sa používa aj cesnak a korenie: koriander, soľ, kôpor, pálivá paprika a mletý koriander.
Slivky sa dôkladne umyjú, natierajú na panvici, nalejú vodou a varia štyridsať minút. Potom varené slivky zomelú cez sito. Kosti a šupky sa vyhodia. Mali by ste získať hmotu pyré, ktorá sa uvarí do konzistencie hustej kyslej smotany. Čerstvé bylinky, cesnak a korenie sa dôkladne pomelú a pridajú sa do omáčky. Zmiešajte a privarte. Vypnite a rozložte horúce na pripravené plechovky. Ak chcete horúcu omáčku, pridajte viac papriky a cesnaku. Naopak, milovníci jemnej omáčky by mali zdôrazňovať aromatické bylinky.
Samozrejme, v našich zemepisných šírkach je ťažké vyrobiť skutočného Tkemaliho zo sliviek, ale je celkom možné upraviť recept tak, že sa pripraví zo všetkých druhov sliviek. Mäsovú mincovňu je možné nahradiť zvyčajným balzamom citróna alebo tymiánom. S korením a bylinkami môžete experimentovať podľa svojho vkusu. V každom prípade sa omáčka vždy ukáže byť neuveriteľne chutná a je nevyhnutná ako korenie pre takmer každé jedlo.
Recept 1. Klasická žltá čerešňová slivka tkemali
Zložky
kilogram zrelej žltej čerešne slivky;
5 g mletého koriandra;
50 g cukru;
60 g čerstvého kôpru;
tri hlavy cesnaku;
50 g čerstvého koriandra;
soľ;
pálivá paprika.
Metóda varenia
1. Zrelé čerešňové slivky umyte pod tečúcou vodou, položte na papierové utierky a vysušte. Vyberte kosti.
2. Mleté slivky rozmelnite v mlynčeku na mäso.
3. Pridajte cukor a soľ do slivkového pyré. Miešajte a vložte do panvice. Dajte na miernu teplotu a varte asi deväť minút.
4. Triediť cesnak na zuboch, vyčistiť ho z plevy. Odstráňte stopku so semenami z korenia. Opláchnite a vysušte zeleň. Všetko vložte do mixéra, pridajte korenie a rozdrvte, až kým nebude hladký.
5. Pridajte aromatickú zmes do vriacej slivkovej omáčky, dobre premiešajte a varte ešte niekoľko minút.
6. Umývajte a sterilizujte sklenené fľaše pomocou plechových uzáverov. Pripravenú omáčku Tkemali umiestnite do fliaš a viečka pevne zabalte.
Recept 2. Plum Tkemali s citrónovou šťavou
Zložky
700 g sliviek tkemali;
25 ml rastlinného oleja;
banda čerstvého koriandra;
soľ;
päť strúčikov cesnaku;
pol pohára citrónovej šťavy;
3 g rozdrveného koriandra;
3 g mletého piesku obyčajného;
2 g červeného mletého korenia.
Metóda varenia
1. Slivky dobre umyte a vložte ich do veľkej smaltovanej panvice. Naplňte pitnú vodu tak, aby úplne pokryla ovocie.
2. Vložte pokrmy do ohňa a dajte hmotu do varu. Teplo znížte na minimum, zakryte vekom a varte ďalších 10 minút.
3. Vypustite vodu, slivky ochladte na teplý stav a vyberte kosti. Slivky utrite jemným sitom.
4. Opláchnite koriander a jemne sa rozpadnite.
5. Cesnak vylúpame a nasekáme na cesnaku.
6. Slivové pyré sa vloží späť do panvice, pridá sa koriandr, rozdrvený cesnak a korenie. Nalejte do citrónovej šťavy a soli. Zmes sa premieša a zmes sa nechá zohriať na miernom ohni. Omáčku povarte niekoľko minút a vyberte z tepla.
7. Tkemalská omáčka sa ochladí na teplý stav a prenesie sa do čistej sterilnej nádoby. Nalejte olej zhora a pevne zatvorte veko. Vložte omáčku do chladničky. O šesť hodín neskôr je omáčka pripravená. Uchovávajte v chladničke najviac dva mesiace.
Recept 3. Plum Tkemali v pomalom sporáku
Zložky
kilogram slabo zelenkavých sliviek;
75 g korenie "chmeľ-suneli";
banda petržlenu a kôpru;
pálivá paprika;
soľ;
šesť strúčikov cesnaku;
cukor;
5 ml 70% octu na liter omáčky.
Metóda varenia
1. Olúpte cesnak. Umyte greeny, slivky a cesnak pod tečúcou vodou a vložte do cedníka, aby ste vytvorili sklenenú vodu.
2. Odrežte každú slivku a vyberte semená.
3. Slivky, cesnak a bylinky zložte do misky mixéra a vydrite do hladka.
4. Vložte zemiakovú kašu do viacvrstvovej misky, pridajte cukor a soľ. Zamiešajte a ochutnajte. Ak je to potrebné, pridajte soľ alebo pridajte viac cukru.
5. Vložte nádobu do viacvrstvového zásobníka, zatvorte veko a spustite režim „Hasenie“. Omáčku v tomto režime varte hodinu a pol.
6. Horúcu omáčku umiestnite do sterilných suchých pohárov a pevne stočte do železných viečok. Skladujte na chladnom mieste až tri roky.
Recept 4. Maďarská slivka tkemali
Zložky
tri kilogramy maďarskej slivky;
15 ml rastlinného oleja;
dve poháre pitnej vody;
50 g soli;
300 g čerstvého koriandra;
25 g cukru;
200 g petržlenu;
15 g mletého koriandra;
dve hlavy cesnaku;
3 g mletého červeného korenia;
dve struky horúceho červeného korenia.
Metóda varenia
1. Vyberieme odtok a baňu. Ovocie rozprestierame vo veľkom hrnci, naplníme ho vodou a zapálime. Akonáhle sa voda uvarí, krútime ohňom a varíme na miernom ohni asi 20 minút, aby slivka vrie.
2. Zelený koriander a moja petržlenová vňať. Rezané cvrčky z strukov korenia, čistých semien a baní. Olúpte cesnak.
3. Pretrite slivkovú hmotu cez cedník, aby ste oddelili šupku a semená.
4. Nalejte pyré do panvice, pridajte cukor a soľ. Dochutíme koriandrom a mletým korením. Varte na miernom ohni pol hodiny.
5. Paprika, cesnak a bylinky sú skrútené v mlynčeku na mäso. Pridajte výslednú zmes do omáčky, premiešajte a varte ďalších desať minút.
6. Horúcu omáčku rozložíme do sterilizovaných pohárov. Zhora vylejte rafinovaný rastlinný olej a hermeticky rolujte so sterilnými viečkami.
Recept 5. Tkemali z sliviek s tŕňmi
Zložky
kilogram divých malých sliviek;
hlava cesnaku;
200 g zrelých tŕňov;
mint;
struky na korenie;
bazalka;
dve papriky;
soľ;
chmeľové korenie;
granulovaný cukor.
Metóda varenia
1. Umyte a slivky zelené slivky. To isté robíme aj na rade.
2. Opláchnite sladkú papriku, utrite a nakrájajte na polovicu. Odstráňte chvost so semenami. Vystrihnite stonku z feferónky a očistite semená. Opláchnite greeny a jemne ich osušte.
3. Všetko vložte do mixéra, pridajte korenie a všetko nakrájajte na zemiakovú kašu alebo mletú mlynčekom na mäso.
4. Preneste výslednú hmotu na panvicu, pridajte cukor a ochutte slnečnicový chmeľ. Soľ a pridajte k hmote zmes korenia, byliniek a cesnaku. Nádobu premiešajte a umiestnite do ohňa. Omáčku priveďte k varu, zapálte oheň a varte ďalších 15 minút za občasného miešania.
5. Horúcu omáčku umiestnite do sterilných fliaš a pevne dotiahnite uzávery.
Recept 6. Plum Tkemali s vlašskými orechmi
Zložky
tri vlašské orechy;
kilogram čerešňovej slivky;
5 g Imeretiho šafranu;
hlava cesnaku;
zelené kôpry, mäty a koriandry;
10 g soli;
struky na korenie;
15 g cukru;
5 g koriandra.
Metóda varenia
1. Vložte umytú čerešňovú slivku na panvicu, naplňte ju vodou tak, aby pokrývala ovocie. Položíme panvicu na oheň a varíme asi 15 minút, potom sa ochladí na teplo a slivku rozomeleme cez sito. Kosti a kôra sa odstránia. Nevylievame vodu, v ktorej sa varilo slivky.
2. Olúpte cesnak. Odrežte chvost z pálivého korenia a očistite semená. Do nádoby mixéra sme vložili cesnak, vlašské orechy, feferónku a bylinky. Soľ a pridajte cukor. Všetko prerušujeme v pulzujúcom režime, až kým nebude plynulý.
3. Do tejto zmesi pridajte pyré z višňovej slivky a prerušte ju, kým sa nedosiahne homogénna hmota.
4. Výsledná hmota sa prenesie na panvicu, naleje sa trochu vody, v ktorej sa slivka uvarila, a nádobu so slivkovou hmotou sa vloží do ohňa. Varte na miernom ohni od varu po dobu desiatich minút.
5. Horúcu omáčku vložte do sterilných pohárov, pevne ich uzavrite viečkami a úplne vychladnite. Omáčku skladujte na chladnom tmavom mieste.
Recept 7. Plum Tkemali s bazalkou
Zložky
80 ml olivového oleja;
kilogram čerešňovej slivky;
50 ml pitnej vody;
5 g červeného mletého korenia;
100 g cukru;
60 g koriandra, petržlenu, bazalky a kôpru;
25 g soli.
Metóda varenia
1. Dôkladne umyte zeleň a slivkovú slivku. Vložte čerešňovú slivku do veľkej panvice, pridajte vodu tak, aby úplne pokrývala ovocie. Varte višňovú slivku, kým nezmäkne.
2. Varenú čerešňovú slivku dajte do sita a drvte drevenou špachtľou. Hodiť kože a kosti.
3. Nalejte výsledné zemiakové kaše späť do panvice a privarte ich na mierny ohrev.
4. Pridajte pražené a jemne nakrájané zelené zeleniny, rozdrvený cesnak a nakrájajte veľmi jemne mleté korenie na slivkové pyré. Soľ a dôkladne premiešajte. Omáčku povarte od okamihu varu po dobu 20 minút, kým hmotnosť nezhoustne.
5. Nalejte horúcu Tkemali omáčku do pohárov alebo fliaš. Na vrch nalejte rafinovaný olej. Zrolujte pevne a nechajte úplne vychladnúť. Vložte omáčku do suterénu alebo špajzu na uskladnenie.
Tkemali zo sliviek - tipy a triky
- Na omáčku zoberte mierne zrelé žlté, modré alebo červené slivky.
- Omáčku nevaľte príliš dlho, aby nestratila svoju chutnosť a výhody.
- Tkemali omáčka sa môže pripraviť z rôznych druhov čerešňovej slivky.
- Počas varenia omáčku neustále premiešajte, aby nespálila. Je lepšie to urobiť pomocou drevenej špachtle.
- Na uľahčenie procesu varenia odstráňte šupku z odtoku, ovocie nalejte vriacou vodou po dobu piatich minút.
- Korenie a byliny si môžete vybrať podľa svojich preferencií.
Po pridaní všetkého korenia do omáčky ochutnajte. Ak je to potrebné, upravte ho pridaním týchto alebo iných korenín.
