Zvyk mletia mäsa sa v ľudstve objavuje už dlhú dobu: pravdepodobne od doby, keď starí ľudia zvykli svoje bábätká na mäso, ale stále nevedeli, ako patentovať vynálezy.
Mleté mäso je však najväčším objavom ľudstva v oblasti kulinárstva, pretože bez neho by ľudia neboli oboznámení s mnohými pokrmami z mletého mäsa.
Je pravda, že francúzsky názov „kotleta“ bol vytvorený relatívne nedávno - len pred tromi storočiami, a to slovo pôvodne neznamená mleté mäso, ale kúsok dobrej sviečkovice na kosti, zbitý, obaľovaný a vyprážaný.
Teraz však môže každý milovník jedla prezentovať nasekanú bravčovú kotletku vlastným spôsobom, a to vrátane toho, že zapne svoju kulinársku fantáziu a nepopiera túto závislosť.
Sekané bravčové kotlety - základné technologické princípy
Bravčové mäso je druh mäsa, do ktorého si môžete vyzdvihnúť desiatky rôznych produktov z iných druhov mäsa, mäsa a mliečnych výrobkov, zeleniny, húb, ovocia a dokonca aj bobúľ, s ktorými bude veľmi harmonicky kombinovať, a doplní obrázok korenín a bylín, ktoré ľudia objavili. pre seba príliš. Ukazuje sa, že nasekané bravčové kotlety z bravčovej buničiny smažíme tristo šesťdesiatpäť dní v roku, nikdy recept nezopakujte jeden rok. Samozrejme, napísať v tomto prípade podrobné smerovanie pre každý recept je nesmierne ťažké.
Zostáva zdôrazniť hlavné body prípravy sekaných bravčových kotletiek, na ktoré sa musíte zamerať.
Výber kvalitných výrobkov, Tu je všetko jasné: dodržiavanie tejto podmienky priamo súvisí s bezpečnosťou potravín.
Príprava prísad do misky, Mäso sa premyje, zbaví fólií, rozdrví sa, rovnako ako všetky ostatné zložky, ktoré tvoria kotlety. V prípade mletého mäsa sa mäso naseká ostrým nožom v závislosti od druhu kotleta alebo použije špeciálne kuchynské spotrebiče. Pre sekané rezy sa používa krájanie mäsa nožom alebo veľká mriežka v mlynčeku na mäso. Pokiaľ ide o masu kel, mäso sa mele dvakrát v mlynčeku na mäso, aby sa vytvorila jemnejšia hmota s jednotnou konzistenciou. Podľa jedného alebo druhého receptu na sekané bravčové kotlety sa používajú ďalšie prísady, ktoré by spolu s mäsom mali tvoriť homogénnu štruktúru mletého mäsa.
Tvorba polotovarov z tepelne spracovaného mletého mäsa, Veľkosť a tvar kotletiek sa môže líšiť. Je dôležité si uvedomiť, že v procese vyprážania nesmie kotleta zvonka horieť a musí sa vyprážať vo vnútri. Preto je dôležitý tvar a veľkosť: a tieto ukazovatele závisia od zloženia mletého mäsa. Ak je objem polotovaru 100 - 120 g, je lepšie vytvoriť plochú placku, aby sa vyprážal vo vnútri. Pre zložité recepty kotletiek s vnútorným mletým mäsom (zraz) je k dispozícii špeciálny režim tepelného spracovania - vyprážané varenie.
Tepelné spracovanie, Aby sa kotlety počas procesu vyprážania nerozpadali a nelepili na panvicu, zahrievali tuk na teplotu varu a až potom polotovary umiestnili na panvicu. Fritujte jednu stranu cez vysoké teplo, až kým nedosiahnete dostatočnú hustotu hmoty. Po objavení sa zlatohnedej kôry (kontrola jemným zdvihnutím kotletky) sa výrobky prevrátia, opečú ďalších 4 - 5 minút, intenzívny oheň sa odstráni a panvica sa zakryje vekom, aby sa zabezpečilo, že sa mäso vypráža dovnútra.
Správne vyprážaná kotleta by mala mať na vonkajšej strane chrumkavú štruktúru, ak je obalená a vo vnútri šťavnatá. V prípade kotletiek bez obalov by mala byť konzistencia homogénna tak vnútri, ako aj zvonka.
Čistota kotletej hmoty sa dosiahne pridaním vody alebo mlieka, výrobkov obsahujúcich veľké množstvo vlhkosti. Nepreháňajte to však prísadami: rezeň by mala byť najmenej 60% mäsa, nie cibule alebo chleba.
Recept 1. Nasekané prírodné bravčové kotlety
Zoznam produktov:
Bravčové mäso (krk) 800 g
Soľ, korenie
Vajcia 2 ks.
Sucháre, biele (na pečenie) 200 g
Voda 50 ml
Tuk 100 ml
Príprava:
Umyte buničinu, odstráňte fóliu, vysušte a nakrájajte na kocky s rozmermi 0,5 x 0,5 cm alebo použite mlynček na mäso s veľkým grilom. Pridajte korenie, soľ. Miešanú hmotu premiešajte, aby sa dochucovadlá rovnomerne rozložili a odlepili: úlomky nasekanej hmoty sa musia držať spolu a nerozpadať sa. Mleté mäso uchovávajte v chladničke na dozrievanie.
Odstráňte najskôr pol hodiny a rozdelte na porcie s hmotnosťou 130 g. V hlbokej miske rozbite vajíčka, rozdrvte ich metličkou a pridajte vodu. Nalejte strúhanku na široký a plochý pokrm a rozložte ich po celom povrchu. Zahrejte tuk na panvici. Formujú ploché oválne kotlety. Ponorte ich do rozbitých vajíčok a drvte do strúhanky a vložte do horúceho tuku. Na obidvoch stranách opečieme až do zlatohneda.
Recept 2. Nasekané domáce bravčové kotlety
zloženie:
Bravčová drť (tuková časť) 1,0 kg
200 g kotúčik
soľ
Vajcia 2 ks.
Cibuľa 250 g
korenie
Mlieko 100 ml
Olej alebo tuk (na vyprážanie)
strúhanka
Cesnak 40 g
Spôsob varenia:
Kusy zatuchlých rohlíkov navlhčené mliekom. K mletému mäsu pridajte nakrájanú cibuľu, mletý cesnak, korenie, bochník namočený v mlieku a rozdrvte vajcia. Mleté mäso nadávkujeme a formujeme kotlety. Smažte so stredne vysokým až vysokým obsahom tuku. Po otočení karamelov za 3-4 minúty na druhej strane ich opečte na zlatohnedú a panvicu zakryte vekom a karbanátky zapácate 3-4 minúty.
Recept 3. Nasekané bravčové kotlety
Zoznam komponentov:
Nízkotučné hovädzie mäso (dužina) 0,5 kg
Bravčové (tuková časť) 500 g
Zmes papriky
Šalotka 50 g
Huby Porcini, vyprážané 300 g
Zemiaky 100 g
Vajec 1 ks.
Krupica a sezamové semienka
Cibuľa 150 g
olej
soľ
Spôsob varenia:
Vyprážané huby jemne nasekáme, ochutíme korením a skombinujeme s nasekanou šalotkou. Vyrobte mleté mäso z mletého mäsa, cibule a olúpaných surových zemiakov. Masu ochutíme korením a soľou, porazíme a vytvoríme ploché guľaté koláče. Vložte hubovú výplň do stredu každého polotovaru a zabaľte ju mletým mäsom. Guľôčky nakrájame na plátky, namočíme ich do vajíčka a do zmesi krupice so sezamovými semienkami a smaženými kotletami.
Recept 4. Nasekané bravčové a jahňacie kotlety
zloženie:
Jablká (zemiaková kaša) 350 g
soľ
Bravčové s nízkym obsahom tuku 1,0 kg
Rusky, biele
olej
Príprava:
Nakrájajte mäso soľou a kombinujte s jablkovou omáčkou. Chlieb tvoril placky v strúhanke. Pečiacu plachtu prikryte fóliou alebo pergamenom, namažte olejom. Pečte kotlety v rúre. Podávame s kyslou smotanou.
Recept 5. Nasekané bravčové a hovädzie kotlety v Donbase
zloženie:
Mleté mäso, bravčové a hovädzie mäso
Jemná soľ
Maslo 160 g
Mestská rolka alebo bochník 350 g
Vajcia, surové 2 ks.
Olej (pre hlboký tuk)
Voda 100 ml
Poradie prípravy:
Nakrájajte mäso soľou a porazte. Rošt čerstvá biela rolka na hrubom strúhadle. V mixéri porazte vajcia vodou. Rozdeľte mrazené maslo a kotletú hmotu na 6 dávok. Z mäsa formujte okrúhle a ploché koláče s priemerom 6 - 6,5 cm. Namažte ich povrch vaječnou hmotou a položte na kúsok oleja. Zabalte ho do mletého mäsa a dajte karbanátky do tvaru podlhovastého a objemného oválu. Dvakrát namočte do vajíčka a potom do strúhanky a vždy jemne zatlačte, aby sa dýchanie pevne dotiahlo. Olej zahrievajte v hlbokej fritéze do varu a smažte, až kým nebude krehký.
Recept 6. Nasekané karé z bravčovej a hovädzej pečene
zloženie:
Pečeň
cibuľa
soľ
cesnak
maslo
strúhanka
Mleté bravčové mäso
Vajce
korenie
Príprava:
Ošúpeme hovädziu pečeň z filmu a žlčovodov, nakrájame na malé tyčinky, mierne porazíme a opečieme 2 minúty na oboch stranách. Sauté náhodne nakrájanú cibuľu a cesnak. Keď sa pečeň a cibuľa ochladia, vložte ich do kombajnu alebo do mixéra, pridajte maslo, korenie a premieňajte na pastu sviežej konzistencie.
Nasekané bravčové mäso sa rozdelí na porcie po 100 g a vytvorí ploché kruhy s hrúbkou nie väčšou ako 1 cm. V strede sa položí z pečeňovej pasty a chladených guličiek. Zabalte pastu do mletého mäsa. Polotovary chleba vo vajciach a strúhanke dvakrát. Guľové kotlety sa smažia vo vriacom hlbokom vyprážaní.
Recept 7. Nasekané bravčové a cuketové kotlety
Zloženie:
Surové kuracie vajce 1 ks.
Cuketa 250 g
soľ
Bravčová drť (mleté mäso) asi 1,0 kg
Korenie (mleté korenie, klinčeky, koriander)
citrón
cesnak
múka
Tuk (na vyprážanie)
Príprava:
Mäso kotleta ochutíme zmesou mletého korenia, čerstvej citrónovej kôry, solí a guľôčok, každá s hmotnosťou 50 - 60 g. V miske rozšľaháme vajíčko, vytlačíme šťavu z polovice citróna, pridáme jemne nasekanú strúčiku cesnaku, premiešame. K tejto zmesi sa nastrúhajú cukety nastrúhané na strednom strúhadle a hmota sa opäť premieša. Zmes by nemala byť príliš tekutá: preto pridajte múku, ak je to potrebné, aby sa hmota zlepila.
Mäsové guľky dusíme, rozvaľkáme na múku a na pripravené cesto z cukety a vajec. Okamžite ponorte do vriaceho oleja a opražte do zlatohneda. Na odstránenie prebytočného tuku rozotrite na sito alebo obrúsok. Tieto kotlety sú vynikajúce pre citrónovú omáčku a prílohu varenej ryže.
Nasekané bravčové kotlety - užitočné tipy a triky
Dobre nasekané kotleté mäso vylučuje šťavu obsahujúcu kolagén - lepivú látku, ktorá pomáha udržiavať tvar koláčovej zmesi. Stáva sa však, že kotlety sa rozptýlia na panvici.
Môže to mať niekoľko dôvodov.
Pridaním malého množstva škrobu, múky a vajec do mletého mäsa sa situácia rýchlo napraví.
Súčasne by sa miska mala znovu dôkladne premiešať, odtrhnúť a dostať čas, aby ju nechala stáť trochu v chlade.
Preto začnite vyprážať kotlety najskôr na vyprážaní, aby ste skontrolovali konzistenciu mletého mäsa a ochutili kotlety.
