Dejiny pestovania prosa sú také staré ako dejiny pšenice, ryže a samozrejme ako svet bez preháňania.
Proso je jedným z hlavných druhov obilnín na planéte už 5 000 rokov a stopy jeho prítomnosti sa doteraz nenašli iba v Austrálii.
Proso, od ktorého sa všade vyskytuje dojenie a získavanie zŕn preso, má obrovskú druhovú rozmanitosť.
Tento typ obilnín nesúťažil s pšenicou alebo ryžou kvôli svojej charakteristickej chuti, ale zohral dôležitú úlohu pri prežití ľudstva: proso dobre znáša sucho, a preto zohrávalo dôležitú úlohu v histórii poľnohospodárstva, a teda aj v kulinárstve mnohých krajín.
Okrem toho má proso obrovskú množinu cenných prvkov, ktoré pomáhajú rýchlo získať dosť a obnoviť silu. Chlieb sa za starých čias často pečil z prosa a starí ruskí kňazi, ktorí medzi sebou uzavierali dohody, museli svoju dohodu zapečatiť jedením kaše z jedného kotla v prítomnosti svojich tímov.
Mnoho ľudí sa mýli, keď si myslia, že ľudia začali variť polievky iba s príchodom keramického a iného riadu, a aby sa naučili, ako ich variť, ľudia sa museli prepnúť na usadený spôsob života. A tu je dôvod: je známe, že Scythians a Sarmatians boli kočovníci, ale na miestach starodávnych lokalít počas vykopávok boli v pôde objavené vrúbky, položené kameňom a na spodnej časti - zrná! Ak kameň zahrejete a naplníte ho vodou, bude sa variť. Potom v tomto „kamennom panvici“ môžete uvariť polievku alebo ovsenú kašu, až kým kameň neuvoľní teplo. Možno, že pestovanie obilia sa stalo dôvodom sedavého životného štýlu kosyských kmeňov, a to ich prinútilo vymyslieť prvé kamenné „hrnce“.
Je tiež možné, že zážitky z kočovníkov prevzali kozáci, ktorí cestovali na rovnaké miesta, kde moderní archeológovia objavili kosyské kopce a ich staroveké miesta. Krupa zachránil kozákov vo svojich vojenských kampaniach, a preto sa stal dôležitou súčasťou kozáckej kuchyne. V teréne sa z neho pripravila kaša a polievky, ktoré sa po návrate z domu používali rovnaké proso, ale vo vycibrenejších jedlách, recepty, ktoré kozáci často rozpoznali vo svojich vzdialených potulkách.
Polievka s proso - hlavné technologické princípy
Bez toho, aby sme spomenuli, že kozáci sú osobitnou etnickou skupinou, ktorá sa vytvorila pred viac ako päťsto rokmi na okraji Ruska z vojenského panstva, utečeneckých poddaných (bez kozákov), väčšinou pravoslávnych, nie je možné vysvetliť základy tradičnej kozáckej kuchyne, úzko prepojené s ruskými kulinárskymi zvykmi, ale zároveň sa vytvorili z niektorých zvláštnych prvkov slobodného stepného minimalizmu, ktoré zahŕňali varenie z toho, čo je po ruke, a nevylučujúce prítomnosť charakteristické črty susedných národov s kulinárskymi tradíciami, ich národné zvyky a vkus.
V ruských tradíciách sa už dlho verí, že v polievke alebo kapustovej polievke by mala byť lyžica, ktorá určuje konzistenciu prvých chodov. Preto sa polievky kozáckej kuchyne v konzistencii podobajú šťavnatým polievkam alebo tekutej ovesenej kaši.
Kulinárski špecialisti naďalej používajú obilniny vrátane proso na zahusťovanie polievok a ich väčšiu výživnú hodnotu. V kozáckej kuchyni sa táto technika používa pomerne často a zároveň sa zahusťovacie polievky často pripravujú pomocou obilnín, pokiaľ ide o jej varenie na poli, pretože táto metóda nevyžaduje ďalšie jedlá na prípravu dresingov na báze múky. Všetky prísady polievky sa vkladajú do jednej silnostennej misky v prísnom poradí: najprv - výrobky, ktoré si vyžadujú tepelné ošetrenie suchým teplom, potom - voda, vývar, následne zemiaky, obilniny a nakoniec - kyslé dresingy, pikantné greeny, korenie.
Samozrejme, ďalšia z hlavných zložiek polievky sa právom považuje za vývar, ktorý do značnej miery určuje chuť a arómu. Vývar v kozej kuchyni by sa mal, rovnako ako vo všetkých ostatných prípadoch, variť pomaly. Pre jasnejšiu a nasýtenejšiu chuť vývaru sa hlavná zložka (mäso alebo ryba) používa vo veľkých množstvách. Pri príprave polievkového vývaru v teréne je potrebné vziať do úvahy jednu jasnú črtu: kuchár nemá minimálny priestor na varenie a nemá preto možnosť vyťažiť vývar, a preto je potrebné starostlivo zvážiť prísady.
Ostatné pravidlá pre varenie kozej polievky s prosa sú veľmi jednoduché:
V prípade rybej polievky, napríklad rybej polievky, je žiaduce dosiahnuť priehľadnosť vývaru, a preto sa jej príprave venuje hlavná pozornosť: stupeň priehľadnosti, nasýtenia, arómy, ktorá sa vytvára pridaním bylín, koreňov a kombináciou rôznych druhov rýb. Vylúčené nie sú ani varianty hustej polievky na báze rybieho vývaru, ale v tomto prípade nezáleží na takom faktore, ako je priehľadnosť.
Pre polievku s prosoom je hustá konzistencia často inherentná, a preto sa kladie väčší dôraz na chuťovú kombináciu ingrediencií ako na priehľadnosť vývaru.
Krupica môže slúžiť ako vynikajúci doplnok nielen pre mäsové alebo rybie polievky: používa sa na mlieko alebo mliečnu zeleninu, ako aj na mliečne a ovocné polievky.
Tradície kozáckej kuchyne boli už mnoho generácií starostlivo udržiavané. Poľná polievka s proso v našej dobe je skôr prvkom slávnostných sviatkov s farbou kozákovho života, s charakteristickou vôňou ohňa. To však vôbec neznamená, že potomkovia kozákov, ktorí sa usadzujú v splynovaných stanitsách alebo vo výškových budovách megalopolíz so všetkými vymoženosťami, nevaria jedlá podľa receptov svojich slávnych dedkov a pradedcov. Doma sa zápach ohňa podľa potreby dá vytvoriť pridaním údených výrobkov.
Domáci kozáci varili vždy rovnaké jedlá ako na kempingu, ale s veľkou starostlivosťou k nim pridali väčší počet „ne-kempingových“ prísad, čím zdôraznili potešenie z domova a radosť z stretnutia so svojimi blízkymi pri stole.
Dokonca aj začínajúci kuchársky špecialista si môže pripraviť kuláš alebo proso s kozáckou metódou vo svojej kuchyni, na kempingovom výlete, na pikniku alebo v rozostavanej letnej chate. Preto je kozácka polievka, takže ju môžete variť kdekoľvek a odkiaľkoľvek. Vyskúšajte to.
1. Recept na rybiu polievku s proso, starý kozák
zloženie:
Ryby solené (akékoľvek) 400 g (netto)
Cibuľa 200 g
Proso 100 g
Rastlinný olej 50 g
zeleň
Spôsob varenia:
Cibuľa sa rozdrví a vypráža v rastlinnom oleji. Oddelene sa proso varí 10 minút v 180 ml vody. Solené ryby sa tiež varia osobitne, roztriedia sa na malé kúsky a pridá sa k nim korenené korenie s vyprážanou cibuľou. Na konci sa pridajú zelené.
2. Recept na poľnú polievku s proso - kulesa z kozákov dolného donu
Zloženie produktu:
Sekané bravčové mäso (s nízkym obsahom tuku) 0,5 kg
Bravčový alebo bravčový tuk 70 - 100 g
Cibuľa 250 g
Cesnak 50 g
Proso 200 g
soľ
Zelenina, mrkva, korenené korene a zemiaky (pre druhú možnosť doma)
Spôsob varenia:
Tuk sa jemne naseká a vypráža sa na „sušienky“. Nasekané mäso sa pridáva a vypráža až do polovice varenia, nasleduje nasekaná cibuľa a cesnak. Akonáhle sa cibuľa stane priehľadnou, nalejte ju do vody a nechajte ju prevariť. Jáhly sa môžu variť až do polovice varenia a potom sa polievka vylúhuje, až kým cereálie nepučí.
Pokiaľ ide o druhú domácu verziu varenia polievky, musíte zopakovať všetky kroky, ale opečte mrkvu a korenené korene cibuľou a predtým, ako hodíte proso, uvarte kúsky zemiakov. Na konci varenia sa polievka ochutí všetkými nasekanými bylinkami a korením podľa vlastného výberu.
3. Polievka s prosa a raky na kyslom smotane, slávnostná
zloženie:
Kyslá smotana odtučnená 450 g
Červené víno 150 ml
Voda 1,5 I
Raky, varené 30 ks.
Proso 250 g
Kôpr (nasekané zelene)
Semená rasce
Poradie prípravy:
Varené raky sa čistia extrahovaním mäsa zo škrupín, umývajú sa prosa, semená bane sa musia zomlieť na prášok a nakrájanú kôprom. Pridajte kyslú smotanu do vody, zamiešajte a povarte. Nalejte víno a nechajte ho prevariť, vložte krúpy a raky. Varte 10-15 minút a pridajte mletú rascu a greeny.
4. Polievka s prosa a vyprážané jahňacie v rúre (rúra)
zloženie:
Zemiaky 300 g
Proso 150 g
Jahňacie, nemastné 850 až 900 g
Cibuľa 200 g
Paštrnák 50 g
tuk
Mrkva 100 g
Jablčný ocot (alebo džús)
zeleň
Príprava:
Skopové mäso s nízkym obsahom tuku je nakrájané na plátky, obalené cesnakom a pražené v peci. Cibuľa a korene sa nasekajú a opečú na oleji alebo tuku. Vyprážané mäso, pasivácia, malé kúsky zemiakov a umyté proso sa umiestnia do kvetináčov (veľká pekáč). Obsah sa naleje vodou a octom jablčného muštu (20 ml na 0,4 l vody). Varte v rúre. Pred podávaním pridajte zeleninu.
5. Polievka s proso a zeleninou
zloženie:
Údené bravčové rebrá 1,2 kg
Zemiaky 300 g
Paprika, paprika (horúca) 5 g
Morkov100g
Cesnak 30 g
Sladká paprika 250 g
Cibuľa 200 g
Paradajky 350 g
Kyslá smotana (na servírovanie)
Proso 150 g
zeleň
korenie
maslo
Príprava:
Umytá a lúpaná zelenina nakrájaná na veľké kocky. Cibuľu, mrkvu a papriku nasypte v masle a pridajte ich striedavo do duseného mäsa. Nakoniec nakrájané paradajky dajte do duseného mäsa (ak je to žiaduce, môžu sa vopred vylisovať a ošúpať). Vložte rebrá na panvicu, rozdeľte ich na porcie, na pasivovanú zeleninu a proso. Nalejte celú hmotu vodou a varte, kým nie je proso pripravené. Posypeme bylinkami a korením. Podávame s kyslou smotanou.
6. Dýňová polievka z proso
zloženie:
Krém nemastný 350 - 400 ml
Šťava z melónu 250 ml
Proso 200 g
Med (alebo cukor) 150 g
Tekvica (veľká) 2,5 - 3 kg
Príprava:
Vezmite najväčšiu tekvicu, umyte ju a položte ju na plech, odrežte spodnú časť, kvôli stabilite a hornú časť ovocia s chvostom, čím vytvoríte dokonalé veko. Semená a vlákna odstráňte z vnútornej strany lyžičkou. Umyte proso. Šťavu vytlačte z malého melónu a vytvorte sirup povarením šťavy z melónu s cukrom (medom), až kým vzorka nie je na šnúre.
Podľa chuti kombinujte hotový, chladený sirup so smotanou. Vložte proso do tekvice a po jej uzavretí s „vekom“ pečte v rúre, kým nie je krehká, ale tekvica na vonkajšej strane nie je príliš mäkká. Po 15 minútach nalejte smotanu do sladkého dressingu a pri varení vypnite rúru. Krátko nechajte v rúre.
7. Polievka s prosa a hrozienkami na pečenom mlieku
zloženie:
Plnotučné mlieko (mastné) 1,0 l
Proso 250 g
Cukor a soľ podľa chuti
Spôsob varenia:
Nalejte mlieko do kovovej (nerezovej) ocele alebo keramickej nádoby a po varení vložte do predhriatej rúry bez veka. Dusené mlieko, kým nevznikne hnedá korenistá kôra. Mierne zatlačte vyprážanú penu, vylejte premytú proso, pridajte soľ a cukor, ak je to potrebné. Zatvorte rúru, vypnite ju po 5 minútach a nechajte ju. Keď sa mliečná polievka zahreje - podávajte.
Jáhlová polievka - tipy a triky
Malé cereálie (proso) pridávajú arómu vývaru a polievky.
Pokiaľ ide o polievku z kuracích vývarov, skúste použiť menej korenia: utopia vôňu a chuť vývaru.
Jáhly sa podobne ako iné obilniny používajú v zahusťovacích polievkach, takže na prípravu zeleninového dresingu nie je potrebné používať múku.
Ak polievka obsahuje kyslé zložky (šťava, paradajky, kyslá kapusta, žihľava, špenát), musíte ich pridať do panvice po uvarení zemiakov alebo iných zložiek obsahujúcich škrob, aby zemiaky mohli absorbovať tekutinu a dostatočne vrieť. Prítomnosť kyseliny spôsobuje, že zemiaky sú tuhé a je ťažké ich variť.
