V súčasnosti každý deň stúpa počet prívržencov zdravej výživy, a preto diskusie o výhodách a nebezpečenstvách potravín niekedy dosahujú absurdity. Hlavný produkt potravinového reťazca, chlieb, nezostal bez pozornosti. Na internete sa objavilo veľké množstvo „hororových príbehov“ o nenapraviteľnej ujme, ktorú obyčajný kvasnicový chlieb poškodzuje nášmu zdraviu, a o neopísateľných výhodách takzvaného chleba „bez kvasníc“ pečeného s kváskami.
Najprv preskúmame, čo je pravda a aké klamstvá a fikcie v tomto vyhlásení, a potom zvážime niekoľko receptov na pečenie domáceho chleba bez kvasníc.
Čo je teda užitočnejšie - obyčajný chlieb alebo chlieb bez kvasníc?
Tu musíme okamžite urobiť rezerváciu: samotný koncept chleba „bez kvasníc“ je absurdný. Taký produkt nemôže existovať, pretože štartér, ktorý sa pripravuje do 5 až 7 dní, v skutočnosti nie je nič iné ako normálna kvasinková kultúra. Faktom je, že droždie v prírode sa vyskytuje v prírode vo viac ako 1,5 tisíc rôznych produktoch: na povrchu ovocia (najmä hrozna), chmeľových šištičkách, zelenine, obilninách, mliečnych výrobkoch a výrobkoch z kyslého mlieka a dokonca aj v okolitom vzduchu. Aby sa mohli putovať a množiť, sú potrebné špeciálne podmienky - vlhkosť, teplo a cukor (huby sú skutočnými milovníkmi sladkostí).
Pekárske kvasnice, ktoré pestujú doma, jednoducho vytvárajú podmienky pre rast a reprodukciu kvasinkových húb, ktoré potom tvoria základ cesta pre chlieb. A iba vďaka nim sa domáci dusený chlieb stáva vynikajúcim a chutným. Odôvodnenie pre milovníkov štartovacích látok môže byť iba obava, že GOST v priemyselných kvasniciach umožňuje obsah rôznych chemických prísad, aby sa zabezpečila skladovateľnosť produktu. Ale veriť, že GOST umožňuje obsah kyseliny sírovej a kyseliny chlorovodíkovej v lisovaných droždiach, nie je prinajmenšom vážne: droždie je živá kultúra, ktorá v kyseline chlorovodíkovej nemôže prežiť. Niekedy je možné uveriť rôznym zvestiam, ale nie v takom rozsahu!
Rozbiť posledný mýtus o výhodách a poškodeniach chleba neobsahujúceho kvasinky: kvasinky údajne negatívne ovplyvňujú črevnú mikroflóru, spôsobujú kvasenie a nadúvanie v črevách. Kvasinkové huby, podobne ako živá kultúra, sa začínajú množiť aktívne pri teplote 30 - 32 ° C, ale pri teplote t + 60 ° C už koagulujú, to znamená, že odumierajú a premieňajú sa na obyčajný proteín. A keďže teplota pečenia chleba - bez kvasníc aj bez kvasníc - je najmenej + 200 ° C, je zrejmé, že v hotovom chlebe nie je pochýb o žiadnom kvasnici.
Čo určuje kvalitu chleba
Výhody a poškodenia chleba bez kvasníc (ako aj obyčajného chleba) spočívajú v kvalite múky používanej na pečenie. Čím je jemnejšia a jemnejšia rafinovaná múka na dotyk, tým menej užitočné uhľohydráty v nej - vláknina a celulóza a jednoduchšie, zbytočné rýchlo stráviteľné uhľohydráty a škrob. Preto je biely chlieb viac kalórií a rýchlejšie sa z neho získava.
Celozrnná celozrnná múka obsahuje zdravé uhľohydráty. Najideálnejšou možnosťou je drviť celé zrná v domácom mlyne. To je jediný spôsob, ako sa ubezpečiť, že v chlebe nebudú žiadne škodlivé nečistoty - presne to je použitie domáceho chleba bez kvasníc.
Výrobcovia pekárskych výrobkov používajú rôzne prísady, prášok do pečiva, ktoré zvyšujú trvanlivosť výrobku, "vylepšujú" chuť, poškodzujú zdravie spotrebiteľov. A droždie nie je najškodlivejšou zložkou bežného chleba. Preto, aby ste si boli istí vysokou kvalitou a výhodami tohto esenciálneho potravinového výrobku, musíte sa zásobiť dobrou celozrnnou múkou (pšenica, raž alebo ich zmes) a použiť jeden z nižšie uvedených receptov.
Univerzálny kvásk
Aby bolo cesto nádherné, dobre stúpa, chliebové cesto je pripravené s kvasom. Na jeho prípravu existuje veľa receptov, ale princíp je prakticky rovnaký. Zvážte univerzálny recept, ktorý je vhodný na akékoľvek domáce pečenie: chlieb, pečivo, koláče, koláče a koláče vyprážané na panvici.
Hlavnou vecou je vytvoriť ideálne podmienky na kvasenie a čakať dostatok času na dozrievanie kysnutého cesta. Ak sa má chlieb upiecť často (aj každý deň), je lepšie okamžite vziať väčšie jedlá - napríklad dvojlitrovú nádobu.
zloženie:
celozrnná múka (najlepšie raž) - 100 g;
teplá voda - 100 g;
cukor alebo med - 1 polievková lyžica.
Kyslé varenie
1. Zmiešajte teplú vodu s cukrom alebo medom.
2. Nalejte do pohára múku a potom postupne pridajte tekutú zmes, dôkladne premiešajte tak, aby nezostali žiadne zhluky. Môže to trvať trochu menej tekutín (v závislosti od kvality a vlastností múky). V takom prípade nemôžete použiť celú zmes alebo pridať ďalšiu múku. Konzistencia by mala byť rovnaká ako pri teste na palacinky.
3. Nádobu prikryte vatovou vložkou alebo gázou v 4 vrstvách, aby sa zabezpečil prístup vzduchu do kysnutého cesta a vložte na teplé miesto.
4. O deň neskôr pridajte do kysnutého cesta ďalších 100 g ražnej múky a 100 ml teplej vody, všetko dôkladne premiešajte, zakryte a vložte na teplé miesto.
5. Tretí deň by mal byť fermentačný proces zreteľne viditeľný - štartér bublá, uvoľňuje oxid uhličitý a z neho vychádza príjemná mierne kyslá vôňa chleba. Opäť je potrebné kŕmiť štandardným množstvom múky a teplej vody a už môžete pridať celú bielu pšeničnú múku, najmä ak máte v úmysle piecť pšeničný chlieb. Môžete pridať lyžicu cukru alebo medu, aby ste nakrmili plesňovú kultúru, aby fermentačný proces prebiehal intenzívnejšie.
6. Štvrtý deň sa kvasnica považuje za ukončenú a môžete naň už vložiť cesto. Na tento účel použite časť „domácich droždia“ a zostávajúca časť sa opäť naplní múkou, vodou, malým množstvom cukru a nechá sa 2-3 hodiny na teplom mieste. Potom môže byť kvasnica odstránená v chladničke na trvalé uloženie.
Pred každým pečením sa musí nevyhnutná časť štartovacej kultúry vopred vybrať z chladničky, aby mala čas zohriať sa na izbovú teplotu a potom ju použiť na šetrenie. Zvyšok pridajte múku, vodu, trochu cukru, nechajte hodinu alebo dve stáť a vložte do chladničky.
Klasická verzia výroby chleba bez droždia doma. Krok za krokom recept.
Ferment by mal predstavovať najmenej štvrtinu z celkového množstva cesta. Preto, ak chcete upiecť jeden bochník chleba, musíte okamžite vziať potrebnú časť kvasu a pripraviť cesto. Ak máte v úmysle upiecť veľké množstvo chleba (3 - 4 bochníky), môžete najskôr vyrobiť cesto, aby ste výrobok uložili do kysnutého cesta. Spravidla to trvá 3,5 - 4 hodiny, preto je najlepšie dať cesto večer a ráno ho miesiť.
Dávky na jeden kontajner: 3-4 bochníky chleba s hmotnosťou 800 - 1 000 g.
Čas varenia: asi 10 hodín.
Zloženie a kalórie na 100 g produktu:
• proteíny - 9 g;
• tuky - 3,3 g;
• uhľohydráty - 48 g;
• obsah kalórií - 259 kcal.
Krok 1 - pripravte cesto. Do nádoby sa naleje 250 - 300 g štartovacej kultúry, pridajú sa 2 šálky ražnej múky alebo zmesi raže a prvotnej múky, 250 ml teplej vody (t 32 - 35 ° C), 1 lyžica cukru, 1 lyžička soli. Všetko sa dobre premieša, riad je pevne uzatvorený vekom a čistí sa na teplom mieste 3-4 hodiny. Počas tejto doby by sa objem cesta mal zvýšiť 2- až 2,5-krát.
Krok 2 - miesenie cesta. Rozložte cesto v nádobe na cesto, podľa potreby pridajte 1,5 kg múky alebo zmesi rôznych odrôd, trochu premiešajte a postupne pridajte teplú solenú vodu (približne 700 ml + 1 tabuľka. Tabuľková lyžica soli). Cesto by malo byť trochu hustejšie v konzistencii ako na palacinkách, rovnomerne premiešané, bez hrudiek, viskóznych a elastických.
POZOR! Príliš husté cesto bude trvať dlhšie a chlieb sa ukáže byť menej porézny, strúhanka bude hustá a rýchlo ustupuje. Ľahké polotekuté cesto vytvorí vzdušný porézny chlieb.
Krok 3. Hotové cesto sa uloží do foriem, ktoré sa predtým veľkoryso namastia rastlinným olejom. Povrch cesta sa dá vyhladiť lyžičkou navlhčenou vodou. Formuláre by sa mali prikryť (vekom, prilepenou fóliou, plastovým vreckom) a uložiť na teplé miesto na 3 - 4 hodiny, aby cesto dobre stúpalo a objem sa dvakrát zvýšil.
Krok 4 - priame pečenie. Rúra sa musí predhriať na teplotu 150 - 180 ° C. Čas pečenia chleba závisí od veľkosti formy: ak je forma vysoká a úzka, budete musieť piecť asi 2 - 2,5 hodiny pri teplote 150 ° C. Ochota skontrolovať dreveným špízom. Ak je formulár široký a plochý, čas pečenia sa skráti na 1,5 hodiny.
Hotový chlieb sa vyberie z formy a prikryje sa uterákom, až kým sa úplne nevychladí.
Rýchly recept na chutný chlieb
Čas varenia sa môže výrazne skrátiť, čo neovplyvní kvalitu hotového voňavého chleba. Pomery na prípravu cesta na jeho použitie sú vynechané, iba proces prípravy cesta.
300 g štartovacej kultúry sa zriedi teplou vodou, pridá sa cukor, soľ, múka a cesto požadovanej konzistencie sa miesi. Formy sa veľkoryso namastia olejom, cesto sa položí a pošle na teplé miesto, aby sa priblížilo. Teplo je nevyhnutnou podmienkou na získanie dobrého a skvelého cesta. Hoci sa domáci chlieb bežne nazýva „bez droždia“, droždie, ktoré je prírodnou kvasinkovou kultúrou, potrebuje na rast a rozmnožovanie teplo, vlhkosť a cukor. Bez nich bude cesto príliš čerstvé, neporézne a bez chuti.
Pečieme chlieb podľa popisu v predchádzajúcej receptúre.
Užitočné tipy od skúsených pekárov
Proces pečenia domáceho chleba sa zdá byť spočiatku dosť namáhavý, ale so získaním potrebných zručností je všetko ľahké a cenovo dostupné. Najdôležitejšie je použiť osvedčenú vysoko kvalitnú múku bez škodlivých nečistôt. Prírodný zdravý chlieb by nemal byť biely ani z pšeničnej múky.
1. Chuť svojho obľúbeného produktu môžete vylepšiť pridaním rôznych voňavých korenín - koriandra, rasca, škorice, hrozienok, orechov, sušeného alebo plnotučného mlieka, tvarohovej srvátky, ovsenej múky, sezamových semienok. Ak pridáte otruby (hrubé vlákno), pomôžu vyčistiť črevá toxínov a škodlivých nečistôt a navyše výrazne znížia obsah kalórií v chlebe.
POZOR! Na internete sa často stretnete s „užitočným“ tipom - do cesta pridajte ľanové semienko. V žiadnom prípade to nie je možné - ľanové semienko a olej je možné EXKLUZÍVNE používať iba v studenej forme. Pri zahrievaní v ľanových výrobkoch sa objavujú veľmi silné karcinogény, ktoré vyvolávajú rast rakovinových buniek a iných nebezpečných chorôb.
2. Do cesta sa môže pridať niekoľko bežných rastlinných olejov, čím sa získa plasticita a mäkkosť.
3. Test sa môže pripraviť okamžite vo veľkých množstvách - na 4-5 bochníkov chleba, ale pečieme 1 ks denne a zvyšok cesta sa dokonale uloží v chladničke až 3 dni bez straty chuti a kvality.
Dusený chlieb bez domácich kvasníc je skutočne zdravý a chutný produkt. Naučte sa piecť to, potešiť svoju rodinu a svojich blízkych so zdravou a zdravou výživou.
