Múka sa získava z obilia, ovocia a kôry rôznych rastlín. Budeme samozrejme brať do úvahy tradičné obilniny typické pre naše regióny. Zloženie obilnej múky obsahuje uhľohydráty (škrob) - až 75%, vodu, vlákninu, rastlinné bielkoviny, tuky a nasýtené mastné kyseliny, vitamíny, minerály.
Odrody zdravej múky
Rôzne odrody zdravej múky závisia nielen od rôznych druhov zŕn, ale aj od spôsobu spracovania a vlastností mletia. Zohľadňuje sa to:
· Výstup, to znamená množstvo múky získanej zo 100 kg obilia;
· Obsah otrúb (častice otrúb, otrúb);
· Množstvo gluténu (gluténu) je komplexná proteínová látka v obilných zrnách, z ktorej sa múka stáva viskóznym cestom);
· Obsah popola v múke (množstvo minerálov);
· Stupeň mletia (mletie zŕn).
Prítomnosť lepku dáva hotovému cesta také vlastnosti, ako je mäkkosť, elasticita, rozťažnosť, schopnosť zadržiavať oxid uhličitý, čo zvyšuje objem cesta. Existujú samostatné GOST pre múku na prípravu pekárskych výrobkov a cestovín.
Pšeničná múka
Najbežnejšia múka - z pšenice, sa ponúka v týchto možnostiach mletia:
· Obilná múka (získava sa iba 10% z celkového množstva zŕn) - najvyššej a prvotnej kvality sa vyrába z niektorých odrôd pšenice a líši sa tým, že jednotlivé častice sú väčšie. Najčastejšie sa používa pre bohaté droždie s vysokým obsahom tuku a cukru.
· Múka najvyššej kvality (25 - 30%) - sa vyrába z centrálnej časti endospermu, tj z obilia očisteného od škrupín zŕn, kvôli čomu v ňom chýba lepok a veľa minerálov. Používa sa na pekárske výrobky, vo verejnom stravovaní, na výrobu polotovarov. Vyrába najchutnejšie výrobky, ale nespĺňa úplne stravovacie požiadavky.
· Múka prvej triedy (do 70%) - tmavšia farba, s mletými časticami škrupiny, zachováva vysoký obsah lepku a minerálov. Pekárske výrobky z tejto múky pomaly stúpajú.
· Múka druhej triedy (do 85%) je užitočnejšou triedou múky, ktorá sa melie spolu s obilnými škrupinami a obsahuje až 8% otrúb a zvýšené množstvo vitamínov a minerálov. Táto lacnejšia odroda múky nie je vhodná na pečivo, koláče a pečivo, ale robí z palaciniek vynikajúci a najzdravší chlieb.
· Hrubá múka (asi 93 - 96%) - obsahuje veľa otrúb (dvakrát toľko ako múka druhej triedy). Nemá dostatočne vysoké vlastnosti pri pečení, ale považuje sa za užitočné pri výživovej strave. Takáto múka sa často mieša s rôznymi druhmi jemnejšieho mletia, aby sa chlieb nerozpadol a aby sa ukázalo, že nie je veľmi sypký.
Ražná múka
Na pečenie chleba sa často používa ražná múka, pomocou ktorej sa získavajú chutné druhy „čierneho“ chleba v ústach. Často sa zmiešajú s celozrnnou múkou, pri výrobe ktorej sa zrná nevyčistia z klíčkov a škrupín. Takáto múka obsahuje diétnu vlákninu, rastlinné bielkoviny, mastné nenasýtené kyseliny, aminokyseliny, vitamíny B1, B2, E, PP, draslík, vápnik, horčík, selén, meď, fluór, chróm, zinok.
· Peklevannaya - múka z veľmi jemného mletia, ktorej výťažok je 60%, sa používa na pečenie perníkov a cukroviniek.
· Naočkované - jemná múka, pri výrobe ktorej sa zo zŕn odstráni škrupina, takže množstvo živín je tiež malé.
· Tapeta (celé zrno) - najlepšia ražná múka vysokej kvality s vysokým obsahom otrúb a užitočných zložiek. Je vyrobený z celých zŕn a výťažok je 95 až 96%.
· Lúpanie - múka s vlastnosťami semien a tapiet, má heterogénnu hmotu s vysokým obsahom škrupín zŕn.
Jačmenná múka
Vyrába sa tapetová a semená jačmennej múky. Obsahuje beta-glukán, ktorý znižuje hladinu cholesterolu, posilňuje steny krvných ciev. Zmiešajte s pšeničnou alebo ražnou múkou na pečenie pekárskych výrobkov, pridajte pri príprave prvého a druhého jedla.
Jačmenná múka uvarená s vriacou vodou (2 polievkové lyžice na 1 pohár vody) je užitočná namiesto zdravých zdravých raňajok, má priaznivý účinok na žalúdok a zlepšuje stav čriev. Taký jačmeň sa môže zmiešať s kefírom alebo fermentovaným pečeným mliekom, ktoré sa používa ako zahusťovadlo do omáčky a omáčky.
Ovsená múka
Ovsená kaša robí pečenie vzdušnejším a drobivejším, pridáva sa k hrudkám. Po zmiešaní s inou múkou určenou na pečenie by ovsená múčka nemala byť viac ako jedna tretina celkového množstva kvôli nízkemu obsahu lepku. Ovsené vločky obsahujú sliznice, ktoré majú vlastnosti obalu a sú veľmi užitočné pre gastrointestinálny trakt. Táto múka zlepšuje trávenie a pomáha čistiť telo, odstraňuje prebytočnú vodu a znižuje opuchy. Posilňuje imunitný systém a stimuluje duševnú aktivitu.
Ryžová múka
Obsahuje veľa biotínu (B7) - je to vo vode rozpustný vitamín, ktorý sa podieľa na metabolických procesoch, zlepšuje pamäť a mozgovú aktivitu. Amylopektín - jeden z polysacharidov, ktoré tvoria škrob, sa používa na výživu so zvýšenou fyzickou námahou.
Vyznačuje sa tým, že nemá lepok a obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Dorty, sušienky sa pečú s ryžovou múkou, ktorá sa používa ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Ak sa pridá k inej múke, vezmite 1/4 ryžovej múky.
Pohánková múka
V pohánkovej múke je veľa lyzínu - je to esenciálna aminokyselina, ktorá sa podieľa na tvorbe buniek, posilňuje obehový systém. Leucín je alifatická aminokyselina, ktorá pomáha štiepiť tuky a odstraňuje toxíny z tela.
Uznávaný potravinový výrobok, ktorý sa používa na výrobu nízkokalorického zdravého pečeného tovaru. Používa sa na prípravu mletého mäsa a iných polev. Pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu v krvi, zvyšuje výdrž. Odporúča sa pri diéte s aterosklerózou, hypertenziou, ochoreniami pečene a žlčových ciest.
Kukuričná múka
Obsahuje veľa aminokyselín, rastlinných bielkovín, vitamínov a minerálov. Je to lacná, ale veľmi užitočná bezlepková múka, pečenie s ňou nie je zvlášť svieže, ale veľmi chutné, dlho nevydáva a je vhodné na dietetickú výživu. Po dlhú dobu zanecháva pocit plnosti, zlepšuje črevnú motilitu, má priaznivý vplyv na vylučovací systém. Zlepšuje stav kostí a chrupaviek, osviežuje pokožku.
Hrachová múka
Považuje sa za veľmi výživný produkt, v ktorom je veľa vlákniny, vitamínov a minerálov. Obsahuje potrebné aminokyseliny: lyzín, arginín, tryptofán, cystín, ktoré sa podieľajú na obnove buniek a urýchľujú metabolické procesy.
Kvalita a množstvo bielkovinovej hrachovej múky sa porovnáva s niektorými druhmi mäsa. Dlho saturuje, zlepšuje tráviace procesy. Odporúča sa na osteoporózu a choroby pohybového aparátu.
Ľanová múka
Z mletého ľanového semena sa získa prášok s vysokou koncentráciou ľanového oleja, takže čerstvo mletá domáca múka sa rýchlo zhoršuje. Ľanová múka sa predáva v maloobchodných sieťach, v ktorých nie je olej, preto sa uchováva na dlhú dobu.
Má hodnotné potravinové vlastnosti a používa sa na výživu pacientov s gastritídou a inými gastrointestinálnymi chorobami. Známy svojimi obalovými vlastnosťami normalizuje úroveň kyslosti v žalúdku. Ľanovú múku môžete pridať do ľubovoľnej múky a do všetkých výrobkov. Na očistenie čriev a chudnutie sa odporúča zmiešať ich s kefírom a užívať ráno ráno na lačný žalúdok alebo podľa možnosti cez deň.
Spôsoby použitia zdravej múky
V čistej forme sa používa pšeničná alebo ražná múka, zvyšné druhy sa pridávajú v rôznych pomeroch. Takmer všetky druhy múky sa môžu používať na pečenie pekárskych a cukrárenských výrobkov, na varenie hlavných jedál, dresingov a omáčok. Pri dietetickej výžive si môžete uvariť smoothies s mliečnymi a kyslou mliečnymi výrobkami, do ktorých sa pridáva pohánková (ľanová, ovsená) múka, granola, bobule, ovocie alebo sušené ovocie.
