Tieto a iné známe názvy syrov, aby som bol úprimný, evokujú túžbu ich častejšie vidieť na stole.
Po prvé, dobre známe svetové značky nie sú najlacnejším potešením, pokiaľ ide o rodiny so strednými príjmami, a to aj napriek tomu, že štatistika je vždy predražená a za druhé, ďaleko od každého obchodu nájdete ten správny sortiment.
Existuje tretí aspekt, ktorý sťažuje nákup vášho obľúbeného produktu. Chápu však, že syr Philadelphia sa neprináša zo zahraničia, ale vyrába sa niekde v okolí, z toho, čo je, a práve to „čo je“ sa môže ukázať ako syr, ale vôbec nie syr.
Otázka, čo robiť, je pre ruského človeka skôr rétorická, alebo jednoducho pripomína jedno z čítaní diel ruskej klasiky s rovnakým menom v mladosti. Ak si spomenieme, ako Lefty kovala blchu, potom výroba tvarohu doma tak, aby spĺňala všetky uvedené požiadavky, nie je vôbec problémom.
Tvaroh v domácnosti - základné technologické princípy
Medzi všetkými druhmi syra, ktoré sa vytvorili v histórii ľudstva, je tvaroh tvorený samostatnou a veľmi veľkou skupinou, ktorá sa posudzuje podľa jednotlivých názvov a miesta pôvodu. Tvarohový syr však spája to isté, s výnimkou niektorých individuálnych nuancií, s technológiou ich prípravy.
V prvom rade suroviny ovplyvňujú rozmanitosť odrôd a druhov. Syr sa vyrába z kravského, kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka, takže jeho chuťová a kvalitatívna charakteristika sa líši. Napríklad z dôvodu nedostatku špecifických surovín sa ovčie mlieko nahrádza kravským mliekom, ako je to v prípade výroby Feta - tento syr v Grécku, v krajine pôvodu, sa tradične vyrába z kozieho alebo ovčieho mlieka, zatiaľ čo v našej krajine sa môže vyrábať z kravského mlieka.
Kvalita mlieka a jeho biochemické zloženie tiež ovplyvňuje technologický proces výroby syra, a tým aj jeho chuť. Napríklad kozie mlieko vďaka svojmu zloženiu koaguluje horšie ako kravské mlieko, a preto sa na výrobu syra používa buď špeciálna fermentácia a enzýmy, alebo sa kozie mlieko zmieša s kravským mliekom.
Prvý záver vyvoláva: na varenie tvarohu doma, rovnako ako na iných syroch, je potrebná počiatočná úroveň prípravy pre technológu mliekarenského priemyslu pre každú domácnosť - koniec koncov, každý z nás, aspoň raz v živote, varený tvaroh v našej kuchyni. Ak niečo nefunguje, potom je čas študovať problém výroby syra trochu hlbšie.
O ďalšom aspekte sa bude uvažovať podrobnejšie. - príprava surovín pre tvarohový syr doma.
Všeobecne povedané, technológia výroby surovín pre všetky druhy syrov spočíva vo fermentácii mlieka, surového alebo pasterizovaného. Počas kysnutia sa zavádzajú kyslé mliečne baktérie alebo sa vyskytujú prirodzene. Ďalej, aby sa získalo syrové zrno, mlieko sa zahrieva, dochádza ku koagulácii (koagulácii) mliečnych bielkovín. Výsledná hmota, tvaroh, sa oddelí od séra.
Ďalšia technológia na prípravu syrov má rozdiely v hustote, spôsobe výroby.
Tvarohové syry sú čerstvé syry, ktoré sa po získaní tvarohového zrna už ďalej nespracúvajú, nerozpúšťajú a údia. Tieto syry majú jemnú, niekedy až pastovitú konzistenciu, ako aj polomäkké syry s tvarohom alebo krémovou chuťou, ktoré sa varia chladným spôsobom. Čerstvé syry majú relatívne krátku dobu zrenia, sú veľmi málo lisované. Do tejto kategórie syrov patria slané syry (Feta, syr feta), ako aj modré syry (Dorblu, Roquefort), špeciálne (Ricotta).
Okrem tých, ktoré sú už uvedené, z najslávnejších čerstvých syrov možno uviesť aj suluguni, syr Adyghe a mnoho ďalších. Tento zoznam je samozrejme možné rozšíriť na niekoľko stoviek mien, pretože v každej krajine na svete a dokonca aj v každom meste v krajine existujú tradície výroby syra, ale mnohí milovníci syra ani netušia, že vyskúšali prinajlepšom niekoľko desiatok názvov syrov od viac jeden a pol tisíce existujúcich v dnešnom svete.
Keďže technológia výroby tvarohových syrov v domácnosti je jednoduchá a stará ako svet, a ľudia ju poznali pred viac ako siedmimi tisíckami rokov, lepšie sa zameriavame na najzaujímavejšie recepty, ktoré budú mať gurmáni na syr.
Recept 1. Dor Blue - tvarohový syr doma
zloženie:
Prírodné mlieko (domáce) 6 L
Kyslá smotana (20%) 500 g
Acidín-pepsín 9 tabliet
Syr „Dor Blue“
Soľ podľa chuti
Poradie prípravy:
Zahrejte mlieko a kyslou smotanu na 25 - 30 ° C. Libra sa rozdrví na prášok a rozpustí sa v malom množstve teplej vody. Odstráni sa z nej malý kúsok pôvodného syra; môžete si ju kúpiť raz, aby ste získali plesňovú kultúru, a potom nechať časť domáceho syra pripraviť ďalšiu dávku syra. Takýto trik vám umožní ľahko získať pôvodnú chuť syra.
Je dôležité, aby sa: riad, ruky a všetky predmety, ktoré prídu do styku so syrom počas varenia, musia byť sterilné, aby sa zabránilo vniknutiu akýchkoľvek iných mikroorganizmov do modrého syra. So všetkými predmetmi a rukami zaobchádzajte s alkoholom.
Zahrejte približne 0,5 l mlieka a vstreknite do neho formu zozbieranú z nakúpeného syra. Po dôkladnom premiešaní mlieka nechajte pôsobiť 30-40 minút. Zvyšok mlieka, zahrievajúci sa, kombinuje s kyslou smotanou. Zakryte čistou handričkou a nechajte zrieť pri teplote 20 - 25 ° C.
Výslednú zrazeninu opatrne odstráňte štrbinovou lyžicou a preneste ju do pripravenej formy s otvormi v spodnej časti na vypustenie séra. Položte panvu pod formu. Je lepšie používať hlbokú panvicu ako paletu, pretože celý proces prípravy a zrenia syra bude trvať asi 10 - 14 dní a celý čas sa musí syr skladovať v sterilných podmienkach, čím sa vytvára špeciálna mikroklíma. Súčasne však panvicu nie je možné pevne uzavrieť, pretože mikroorganizmy potrebujú na fungovanie vzduch.
V procese prípravy sa syr musí niekoľkokrát prevrátiť, takže pripravte druhú formu: môžu sa vyrábať z plastových nádob na vodu (5 a 6 l). Jedna z foriem by mala mať priemer mierne širší, aby bolo vhodné ich kombinovať a syr prevrátiť.
Ak chcete vytvoriť takéto formy, odrežte hornú časť plastovej banky tak, aby spodná časť mala výšku steny 6 až 7 cm. V dolnej časti každej formy urobte otvory horúcim kovovým klincom alebo skrutkou; takéto otvory môžete vyrobiť pomocou vyhrievanej spájkovačky. Po vytvorení formy nezabudnite dezinfikovať.
Keď sa mliečná zrazenina stane dostatočne hustou (malo by byť prirodzene stlačené, bez tlaku), jemne trite povrch chloridom sodným. Položte hlavu na misku asi na 12 hodín, aby syr nechal oschnúť. Ak sa sérum intenzívne vylučuje, je potrebné ho vypustiť, syr namočiť obrúskom a znova ošetriť soľou.
Potom odoberte lekársku injekčnú striekačku (20 mg) a, odoberte mlieko s plesňou a injektujte ho rovnomerne po celom obvode syra zo všetkých strán.
Ďalšia starostlivosť o syr až do úplného dozretia spočíva v každodennom sústružení. Musí sa uchovávať na tmavom mieste, ale pri izbovej teplote. Nezabudnite, že musíte pracovať so sterilnými rukami. Keď má syr charakteristickú vôňu, jeho povrch sa pokryje plesňou, zabalí sa do pergamenu a vloží sa do chladničky, dozrieva ďalších 7 dní (ak ho nebudete jesť skôr).
Recept 2. Domáce syry mozzarelly ako v talianskej dedine
zloženie:
Surové mlieko, domáce 5 l
Citrónová šťava 100 ml
Lipáza 2,0 mg
Príprava:
Nalejte citrónovú šťavu a syridlo do zahriateho mlieka (20 - 25 ° C). Vložte panvicu do vodného kúpeľa, udržiavajte teplotu nie vyššiu ako 30 ° C, miešajte 2-3 minúty a potom miešajte, kým sa nevytvorí hustá zrazenina. Pokúste sa zrazeninu zrážať presne na štvorce so stranou 1,5 cm a po 5 až 10 minútach zvýšiť teplotu zahrievania o 10 ° C. Pomaly, snažte sa nezničiť kocky, premiešajte hmotu, kým sa ich hustota nestane dostatočne stabilnou.
V sitá alebo cedníku obloženom gázou po polhodine nepretržitého zahrievania parou opatrne vypustite oddelenú srvátku spolu s vytvorenými zrazeninami. Po oddelení srvátky sa zrazenina vráti na panvicu a do nej sa postupne naleje voda zohriata na 70 ° C, pričom sa zrazenina odoberá od okrajov do stredu drevenou špachtľou. V dôsledku tejto akcie by syrová hmota mala dosiahnuť napínaciu konzistenciu. Varenú zrazeninu vyberte z vody štrbinovou lyžicou a vytvorte 2-3 gule. Aby ste to urobili, syr najprv rozdrvte na ploché koláče a potom okraje zabaľte dovnútra. Musíte to urobiť, kým je syr teplý a plastický. Vložte gule na chladenie do studenej vody a potom do soľného roztoku (100 g soli na 1 liter vriacej vody).
Recept 3. Feta s mätou
zloženie:
Kozie a kravské mlieko, celé (50/50) 5 l
Syridlo (lipáza, abomin, pepsín) 5 mg
Kyselina citrónová (10% roztok) 100 ml
Soľ, tabuľka - pre soľanku (16%)
Mäta pieporná, sušená (100 g)
priebeh:
Nalejte roztok kyseliny citrónovej pri izbovej teplote a pripravený enzým do teplého miešaného mlieka (tablety rozomelte na prášok a rozpustite v teplom mlieku). Pridajte nasekanú suchú mätu. Mlieko pred nasiaknutím namočte pri izbovej teplote, ale malo by zostať tekuté, až kým sa na kachle nezačne zohrievať. Teplota zahrievania nie je vyššia ako 32 ° C. Keď vytvorená zrazenina pláva na povrch, nakrájajte ju na kocky (2 až 3 cm) a po piatich minútach ich položte na pripravenú tenkú farbu, opatrne odstráňte sérum z povrchu štrbinovou lyžicou. Zozbierajte okraje plátna a syr zaveste tak, aby zostávajúca srvátka odtekala na paletu. Potom vložte syr do formy a pod lis. Keď sa hmota zhutní, druhýkrát sa nakrája na kocky a uloží sa do pripravenej soľanky.
Recept 4. Krémové cestoviny Philadelphia
Zloženie produktu:
Prírodný jogurt 0,5 I
Domáci krém 1,5 l
Slanina 2 tablety
Soľ, kuchyňa
Kyselina citrónová 5 g
Príprava:
Tablety a kyselina citrónová sa rozpustí v 250 ml teplej prevarenej vody. Pri kúpe prírodného jogurtu na výrobu syra dávajte pozor na dátum výroby - mal by byť najčerstvejší. Ak je to možné, varte to sami, iba mlieko si vyberte prírodné s vysokým obsahom tuku. Používajte bežnú kuchynskú soľ, žiadne prísady. Jogurt a krém by mali byť teplé, aby dozrievanie bolo rýchlejšie.
Pripravte hustú handričku, zarovnajte ju s cedníkom (do nej by mal zapadnúť celý objem syrovej hmoty). Položte cedidlo na paletu na vypustenie srvátky a môžete začať pripravovať smotanový tvaroh doma.
Zmiešajte jogurt a smotanu v panvici. Pripravený roztok kyseliny, soli a enzýmu nalejte do mliečnej hmoty. Dobre premiešajte a umiestnite na najteplejší miesto v kuchyni, bližšie k sporáku alebo k batérii. Čas, počas ktorého sa objaví zrazenina, závisí od teploty miestnosti. Hmota sa v zásade môže zahriať vo vodnom kúpeli, ale ak sa omylom prehrievate, zrazená bielkovina sa bude veľmi dobre variť a štruktúra syra nebude jemná a krémová. Preto je lepšie počkať.
Nalejte obsah panvice do cedníka. Zakryte textíliou, aby sa zabránilo tvorbe veternej kôry. Keď sa srvátka odčerpá asi do polovice a syr sa zreteľne zhustne, naň položte útlak. Výroba tohto syra bude trvať asi dvanásť hodín, ale budú jesť oveľa rýchlejšie, najmä ak pripravujete dezert alebo rožky na raňajky. Vo večerných hodinách musíte začať znova.
Recept 5. Nakladaný syr s pikantnými bylinkami na víne
zloženie:
Víno, domáce, jablko 0,7 l
Plnotučný mliečny tuk 3 l
Enzým 3 mg
Tymián, mäta, bazalka (suchá zmes) 100 g
soľ
Príprava:
Zahrejte mlieko (čím lepšie je tuk) na 30 ° C. Pridajte pripravený enzýmový roztok, nalejte do pohára teplého jablkového vína, pridajte sušené bylinky rozomleté na prášok, premiešajte. Počkajte, kým sa nevytvorí hustá zrazenina. Vyberte ju štrbinovou lyžicou a vložte ju do cedníka obloženého textíliou. Prikryte obrúskom, tanierikom a navlečte ich na útlak. Keď je syr dostatočne zhutnený, preneste ho do drôteného stojana, posypte soľou hore a po 2-3 hodinách sušenia ho vložte spolu s drôteným stojanom do nádoby, zatvorte a skryte v chladničke. Po dni dajte syr, opláchnite ho prevarenou vodou, opláchnite ho obrúskom a nalejte víno, posypte bylinkami, znova ho skryte v čistej a suchej nádobe a vložte do chladničky. Tento postup opakujte dva týždne: syr „umyte“ vodou, zavlažujte vínom a posypte bylinkami. Potom, ak ho nejete naraz, zabalte ho do pergamenu na uskladnenie.
Recept 6. Ovocný tvaroh doma
výrobky:
Jahoda 300 g
Fruktóza 100 g
Krém, prírodný (domáci) 1,5 l
Kyslá smotana (25%) 200 g
Mliečna čokoláda 300 g
Príprava:
Umyte čerstvé jahody (môžu sa použiť mrazené bobule). Nakrájajte to s kyslou smotanou. Kyslá cesta je pripravená. Vložte ju do teplej smotany, pridajte fruktózu a nechajte dozrieť. Zozbierajte výslednú zrazeninu a preneste ju na vložku do gázy. Zviazajte okraje látky a syr zaveste na misu 3-4 hodiny. Hotový krémový ovocný syr vložte do pohárov. Ochlaďte a naplňte rozpustenou čokoládou.
Tvaroh v domácnosti - užitočné tipy a triky
Nie vždy je možné kúpiť takúto prísadu pre tvaroh alebo iné kultúry mikroorganizmov. Ale ak sa vám páči Dor Blue, Gorgonzola alebo iný syr so špecifickou chuťou a chcete, aby sa tieto syry vyskytovali častejšie v strave, a nie sú lacné, jednoducho si zakúpte jeden malý kúsok svojho obľúbeného syra, aby ste získali potrebné mikroorganizmy. Môžu sa presádzať na čerstvý tvaroh v procese prípravy a, ako hovoria Francúzi, „voilà“ - vychutnajte si svoj obľúbený syr hneď, ako si to vaše srdce želá.
Najlepšie tvaroh v domácnosti je možné vyrobiť iba z prírodného domáceho mlieka.
